味蕾上的云之南

趕菌子

云南的山巒凸凹不平，既有男人的雄偉，也有女人的嫵媚，一望無際地連向天邊。

云南是世界上盛產(chǎn)蘑菇最多的地方，蘑菇是雨水的精靈，是大自然情有獨鐘的恩賜。正因如此，云南有了一個響當(dāng)當(dāng)?shù)拿帧吧鯂?/p>

一方水土養(yǎng)一方人。城里人逛街，漁家人趕海，云南人上山采蘑菇叫趕菌子（蘑菇俗稱菌子）。趕菌子是云南人生存的一種本能，云南人在娘胎里就有了菌子的基因，會走路時就開始學(xué)著趕菌子，從小就知道什么季節(jié)生長野生菌，哪座山上菌子最多，哪些菌子有毒，哪些菌子珍貴。

每年冬去春來，萬物復(fù)蘇，雨水落地，春播剛一結(jié)束，漫山遍野的菌子也陸續(xù)地呈傘型、喇叭型、火把型似的冒了出來，趕菌子的序幕拉開，云南人爭先恐后，一個比一個早，身背竹籃手提袋子涌進(jìn)山里去趕菌子。

在云南，一山有四季，十里不同天；在云南，一年一季菌，十里百種菌。常言道五月端午，雞縱拱土。端午節(jié)過后，那些在山里孕育胚胎的菌子就會在雨水的呼喚中、在陽光的催促下醒來，東一朵西一窩，一堆堆一排排，如孵化破殼的小雞從草叢中探出頭來。如果趕菌子的人沒發(fā)現(xiàn)，三四天就會腐爛生蟲了。所以趕菌子不僅要掌握菌子生長的規(guī)律，還要學(xué)會看云識天氣，把握氣候特征，抓住時機(jī)才能趕到菌子。

云南有句民諺：“要吃雞縱找舊窩，要趕菌子滿山跑?！壁s菌子是很辛苦的事，一般都在陰雨連綿時節(jié)，不僅要天剛亮就進(jìn)山，而且還要腳力好，能翻山越嶺到處跑。雨后的山林濕漉漉的，走不了多遠(yuǎn)全身就會被露水打濕，人就像從水里撈起來似的。有時天氣多變，忽而太陽高照，忽而又下起“太陽雨”，有經(jīng)驗的人會隨身帶上雨具有備無患。趕菌子雖累，但很快樂，一群人上山去趕菌子，常常有人驚呼這兒發(fā)現(xiàn)了雞縱、松茸、羊肚菌，那兒撿到了牛肝菌、青頭菌、銅綠菌、雞油菌、虎掌菌……

同伴們好奇地攏來，七腳八手共同分享收獲的快樂。此刻的心情仿佛無意間撿到黃金白銀一樣高興。

童年時，我們一群娃娃一邊放牛羊一邊趕菌子，由于沒有經(jīng)驗，經(jīng)常跟在牛羊的屁股后面，雞縱、青頭菌、奶漿菌多半被羊群吃掉了。后來經(jīng)老人點撥，我們才明白趕菌子要跑在領(lǐng)頭羊的前邊。有時，我們上山放牛羊趕菌子，除了帶上雨具外，還帶有火柴、鹽巴，饑餓時就會挑幾朵菌子撒上鹽，抓些松毛樹葉生火燒菌子吃。在牛羊后面成長的我們，經(jīng)常把趕到的菌子拿到公路邊擺開來賣。

趕菌子需要技巧和一雙火眼金睛，因為大多數(shù)菌子都躲在草叢、腐葉、松毛中。菌子的顏色黑白紅黃，不僅要眼觀八方，而且要仔細(xì)搜尋才能發(fā)現(xiàn)。比如松茸、干巴菌就常躲在松毛下面，發(fā)現(xiàn)有松毛凸起的地方，扒開松毛必有收獲。

最好吃的雞縱也不例外，一般會在風(fēng)雨交加、雷聲轟鳴時的節(jié)破土而出，上面的泥土草坪常常會崩裂，剝開泥土，箭頭似的雞縱就露了出來。那種叫松露（塊菌）的菌子，黑乎乎的，像埋在地下的圓溜溜的山藥蛋，只有在發(fā)情的母豬拱破土層后才能找到。珍貴的菌子總是藏得最隱蔽最難找到，只有那些大路貨的菌子能見者有份。

云南人把菌子趕回家后要進(jìn)行分撿，能賣錢的賣錢，能吃鮮的就吃鮮，不能吃鮮的切成片曬干，無菌季節(jié)時拿出來用水泡發(fā)，和肉炒了吃、煮了吃。我們祖祖輩輩的紅白喜事筵席上，都能吃到骨頭湯煮的干菌子。菌子如一茬茬自然生長的莊稼，在季節(jié)輪回中養(yǎng)育著一代又一代云南人。

我從小就是菌子養(yǎng)大的，不僅認(rèn)識很多菌子，而且喜歡趕菌子、買菌子，也喜歡用菌子招待賓朋好友。

在饑餓年代里，菌子成了云南人的救命稻草，趕菌子也成了云南人的一種謀生手段?？僧?dāng)時趕菌子被說成是不務(wù)正業(yè)，吃菌子是丟社會主義的臉，人們都不敢明目張膽地去趕菌子，只能做賊似的悄悄上山趕菌子，回家后在夜深人靜時偷偷摸摸地煮了充饑。直到上世紀(jì)八十年代田地山林承包到戶，山里人才可以隨心所欲地趕菌子、吃菌子、賣菌子。

如今的云南菌子成了山珍，不再羞澀靦腆，已走出云南，走出中國，走向世界。每年各地都會舉辦野生菌美食文化節(jié)，菌子戴上了商品的帽子，穿上了市場的衣衫，被精明的商家推向餐桌，登上了大雅之堂。由菌子開發(fā)出的系列產(chǎn)品也琳瑯滿目，松茸酒、塊菌酒、油炸菌子、風(fēng)干菌片、鹽漬菌子、速凍保鮮菌等，比比皆是。

在云南，幾乎一年四季都能吃到菌子，不僅云南人能經(jīng)常吃菌子，來云南的人也能吃到菌子。日本人愛吃松茸，他們認(rèn)為可防核輻射；歐洲人愛吃塊菌，他們認(rèn)為能扼制癌細(xì)胞擴(kuò)散。菌子是否有如此功效，我不敢妄自下結(jié)論，但松茸燉肉煲湯，或是像涼拌黃瓜那樣，都是美味。再飲一杯塊菌泡的酒，那就更美了。

一場雨水一波菌。每年雨后的菌季，一到周末假日，云南人就會互相邀約，開著車跑到大老遠(yuǎn)的山里去趕菌子、吃菌子。從夏天到秋天，在云南人的餐桌上，菌子都是主角，品嘗著那些千絲萬縷陽光和淅淅瀝瀝雨露滋潤過的精靈，味蕾上的云南令人流連忘返。

羊湯鍋

羊湯鍋在云南家喻戶曉，其做法很簡單，就是將宰殺的羊用滾燙的熱水刮掉毛，不剝皮，然后再把羊頭、羊腳、羊腸、羊肚和全部羊肉一鍋煮，吃時配制一碗摻有花椒、薄荷、辣椒的蘸水，一塊一塊蘸著吃。也可往羊湯鍋里放幾片火腿肉，加少量中藥材，像當(dāng)歸、黨參、枸杞等煮成藥膳羊湯鍋，不僅味美，而且滋補(bǔ)健身。

羊湯鍋在云南的紅白喜事筵席上、逢年過節(jié)時都屢見不鮮，幾乎家家都會做，人人都愛吃。云南人家殺羊時，不僅要煮羊湯鍋，還要剁羊肝生、做粉蒸羊肉。

羊湯鍋是雜鍋菜，容易做，而羊肝生就有技巧了，即把羊的心、肝、肺、腸、肚煮熟后剁成肉沫，再把羊血用花椒面、辣椒面浸泡，與青筍絲混合拌勻后端上桌，吃起來又涼又香又脆，是難得的下酒涼菜。

粉蒸羊肉也是云南人的發(fā)明創(chuàng)造，把羊肉宰成小塊，連骨頭帶肉爆炒后，撒上備好的粉蒸面（米、花椒、茴香、八角、草果炒熟后混合磨成的面）拌勻，裝進(jìn)甑子底墊有一層厚厚鮮嫩茴香的木甑里用火猛蒸，出甑后的粉蒸羊肉香噴噴地誘人。

每逢傳統(tǒng)節(jié)日，到處彌漫著濃濃的羊膻味。在云南，羊湯鍋不僅在集市上賣，有的還挑到鄉(xiāng)下去賣。

牛羊是云南常見的草食動物，牛用來耕田犁地，是農(nóng)家最值錢的家當(dāng)，云南人愛牛，除了病死或摔傷的牛外，云南人很少宰牛。云南人愛吃羊肉，可殺一只羊煮成羊湯鍋，一家人幾天又吃不完，又不能像豬肉那樣可以腌制風(fēng)干，掛成臘肉，常常是殺一只羊，于是常常是幾戶人家邀約殺一只，蒸煮后掰著手指算賬。

我小時候放過羊，穿過羊皮褂，拾過羊糞，當(dāng)然也吃過不少羊肉，如今雖離開故鄉(xiāng)三十多年，可我骨子里似乎還有一股濃濃的羊膻味總是讓歲月無法漂洗干凈。有時思念故鄉(xiāng)時就會想起羊肉，于是去農(nóng)貿(mào)市場買上兩三斤回家，模仿做成記憶中故鄉(xiāng)的羊湯鍋，可始終沒有故鄉(xiāng)的那個味道。

偶爾回到故鄉(xiāng)，見到黃昏放牧歸來咩咩叫著涌進(jìn)村莊的黑山羊群，猶如見到童年朝夕相處的小伙伴一樣親切。“故鄉(xiāng)”這個詞，在我的心里已是羊湯鍋里熬煮不化的骨頭，那么余味綿長，那么耐啃。

去年回到故鄉(xiāng)時，兒時朋友說他在小鎮(zhèn)上開的鄉(xiāng)巴佬羊湯鍋因拆遷搬到新的目的地重新開業(yè)，他把我和另外幾個兒時伙伴邀約在一起，煮了一大鍋羊湯鍋，大伙兒久久地沉浸在羊膻味彌漫的氣氛中，把幾十年前的往事?lián)竭M(jìn)酒里，大家都不知喝了多少杯，直到一醉方休。