蘋(píng)果奶酪的工藝及成熟特性研究

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品學(xué)院，吉林吉林132109）

蘋(píng)果奶酪的工藝及成熟特性研究

劉艷霞，付源

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品學(xué)院，吉林吉林132109）

以蘋(píng)果和牛乳為主要原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和L9(34)正交實(shí)驗(yàn)確定了蘋(píng)果奶酪的最佳工藝，并測(cè)定了產(chǎn)品在成熟期間的pH值、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、粗蛋白及菌落總數(shù)的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果,最佳工藝：氯化鈣的添加量為0.020%，蘋(píng)果粒的添加量為3%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），乳清pH值為6，成熟溫度為11℃。隨著成熟期的延長(zhǎng)，pH值呈上升趨勢(shì)，水分含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，總蛋白有所下降，菌落總數(shù)呈逐漸上升趨勢(shì)。

蘋(píng)果；奶酪；工藝；成熟

0 引 言

蘋(píng)果屬于薔薇科，是世界四大水果之冠。蘋(píng)果含有糖類(lèi)、蘋(píng)果酸、奎寧酸、檸檬酸、酒石酸、單寧酸等酸類(lèi)、果膠、纖維素、多種維生素及微量元素等，其可食用部分為76%，其營(yíng)養(yǎng)成份可溶性大，易被人體吸收，因此“活水”之稱(chēng)，蘋(píng)果既減肥又美容，許多科學(xué)家和醫(yī)生把蘋(píng)果稱(chēng)為“健康水果”。

奶酪是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常豐富的發(fā)酵的乳制品[1]。奶酪中含有非常豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，但因其發(fā)酵風(fēng)味濃重，故不能很好的被我們接受，因此研究適合中國(guó)人口味的奶酪被科研工作者所重視。例如阿膠奶酪、杏仁羊奶酪、西紅柿蜂蜜奶酪、鈣果奶酪涂膜醬、核桃再制奶酪、燕麥奶酪等[2-7]。本研究將蘋(píng)果與牛奶配合研制果味奶酪，在滿(mǎn)足口味需要的同時(shí)，也增加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料與儀器

（1）材料：純牛奶（市售），紅富士蘋(píng)果（市售），氯化鈣、凝乳酶等由食品工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室提供。

（2）儀器設(shè)備：6000型電熱恒溫培養(yǎng)箱，BCD-176DTGA型海爾冰箱，NR-0.1型均質(zhì)機(jī)，C 21-PG 13型電磁爐，ACCULAB型電子分析天平，JYT-5型托盤(pán)天平，BOXUN HH.S11-1電熱恒溫水浴鍋。

1.2 方法

1.2.1 蘋(píng)果預(yù)處理

選擇新鮮、成熟度適中、香氣悅?cè)?、色澤鮮紅、汁多、飽滿(mǎn)的紅富士蘋(píng)果，用清水洗去果實(shí)表面污物，去皮、核后切成0.3～0.4 cm3的丁狀，再置于20℃的含0.2%抗壞血酸鈉的清水中護(hù)色30m in。

1.2.2 蘋(píng)果奶酪的制作

新鮮優(yōu)質(zhì)牛乳水浴加熱至63℃殺菌30 m in，之后冷卻至35℃添加3%的發(fā)酵劑，在30～32℃條件下發(fā)酵30m in后，再用1mol/L的鹽酸調(diào)酸度至0.20%～0.22%。

將0.02%的氯化鈣預(yù)配成10%溶液加入到混合乳中。然后加入0.006%的凝乳酶（活力3×104U）后于32℃的溫度下靜置40m in左右凝乳。

當(dāng)形成凝乳后用干酪刀切成0.7～1.0 cm3的丁狀，再緩慢攪拌并升溫排除乳清。排除乳清的干酪粒堆積于干酪槽的一端，以增加干酪粒的硬度。堆積后的干酪粒中加入一定量的蘋(píng)果粒、2.0%的食鹽攪拌均勻后，裝入模具中，用壓榨機(jī)壓榨成型后于9～13℃、85%的濕度下成熟2個(gè)月即為成品。

1.3 分析檢測(cè)方法

1.3.1 感官評(píng)定

選取10位具有豐富經(jīng)驗(yàn)的評(píng)分員進(jìn)行感官評(píng)分，對(duì)10人的評(píng)分結(jié)果取算數(shù)平均值，作為每個(gè)處理的得分。本試驗(yàn)從產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)等方面進(jìn)行綜合評(píng)定（滿(mǎn)分為100分，其中口感20分、風(fēng)味30分、色澤20分、組織狀態(tài)30分），蘋(píng)果奶酪的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[8]。

表1 蘋(píng)果奶酪感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 分

1.3.2 各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定

水分按GB5009.3-2010的方法測(cè)定；蛋白質(zhì)按GB5009.5-2010的方法測(cè)定；pH值采用酸堿滴定法；菌落總數(shù)按GB/T4789.2-2010規(guī)定測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 氯化鈣添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

分別添加牛乳量0.018%，0.019%，0.02%，0.021%，0.022%的氯化鈣（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），通過(guò)感官評(píng)定確定氯化鈣的最佳添加量，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可以看出，當(dāng)氯化鈣的添加量低于0.02%時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地較軟，當(dāng)氯化鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于0.02%時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地過(guò)硬，且苦味較濃。主要是因?yàn)樘砑逾}離子后可促進(jìn)副酪蛋白的團(tuán)聚，提高凝乳強(qiáng)度。因此，初步確定氯化鈣的添加量為0.02%。

圖1 氯化鈣添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

2.2 乳清pH值對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

當(dāng)乳清pH值分別為6.0，5.9，5.8，5.7，5.6時(shí)排除乳清，通過(guò)感官評(píng)定確定排除乳清時(shí)最佳的pH值，結(jié)果如圖2所示。

圖2 乳清pH對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由圖2可以看出，當(dāng)乳清pH值低于5.9時(shí)，蘋(píng)果奶酪味道比較淡；當(dāng)乳清pH值高于5.9時(shí)，蘋(píng)果奶酪的味道不協(xié)調(diào)。所以，初步確定排除乳清時(shí)的pH值為5.9。

2.3 蘋(píng)果粒添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在堆積后的干酪粒中分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，3%，4%，5%，6%的蘋(píng)果粒，通過(guò)感官評(píng)定確定蘋(píng)果粒最佳的添加量，結(jié)果如圖3所示。

圖3 蘋(píng)果粒添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由圖3可以看出，當(dāng)蘋(píng)果粒的添加量低于4%時(shí)，產(chǎn)品的色澤較淡、蘋(píng)果的風(fēng)味不明顯；當(dāng)蘋(píng)果粒的添加量高于4%時(shí)，蘋(píng)果的味道較濃、產(chǎn)品色澤較深，因此，初步確定蘋(píng)果粒的添加量為4%。

2.4 成熟溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將壓榨成型的干酪在85%的濕度下分別于9，10，11，12，13℃成熟2個(gè)月，通過(guò)感官評(píng)定確定最佳的成熟溫度。試驗(yàn)結(jié)果如圖4所示。

由圖4可以看出，當(dāng)溫度低于11℃時(shí)，蘋(píng)果奶酪味道不明顯，而當(dāng)溫度高于11℃時(shí)，蘋(píng)果奶酪的口感不協(xié)調(diào)，滋味偏酸，因此，初步確定蘋(píng)果奶酪的成熟溫度為11℃。

2.5 正交實(shí)驗(yàn)及結(jié)果

圖4 成熟溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

通過(guò)以上單因素實(shí)驗(yàn)，以氯化鈣的添加量、蘋(píng)果粒的添加量、乳清pH值、成熟溫度為因素，通過(guò)L9（34）正交實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)定，優(yōu)化產(chǎn)品的最佳配方。實(shí)驗(yàn)因素水平表如2所示，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素與水平

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

由表3可以看出，極差A(yù)＞C＞D＞B，影響蘋(píng)果奶酪的主要因素是氯化鈣的添加量，其次是乳清pH值，成熟溫度和蘋(píng)果粒的添加量影響較小。按數(shù)據(jù)應(yīng)該是A2B3C3D2為最佳組合，但是正交表中得分最高的是A2B1C3D2，因此應(yīng)該做這兩個(gè)組合的驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明A2B1C3D2的感官指標(biāo)優(yōu)于A2B3C3D2，綜合考慮，本試驗(yàn)選A2B1C3D2的組合作為蘋(píng)果奶酪的最佳工藝，即氯化鈣添加量0.021%，蘋(píng)果粒添加量為3%，排除乳清pH值為6，成熟溫度為11℃。

3 干酪成熟期間各項(xiàng)指標(biāo)的變化

分別取成熟期0，10，20，30，40，50，60d的樣品測(cè)定其pH值、水分，蛋白質(zhì)及細(xì)菌的總數(shù)，考察成熟期間各項(xiàng)指標(biāo)的變化情況，其結(jié)果如圖5～圖8所示。

圖5 蘋(píng)果奶酪成熟期間PH值的變化

由圖5可以看出，蘋(píng)果奶酪在成熟初期pH值呈下降趨勢(shì)，主要是因?yàn)槿樗峋l(fā)酵劑能繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸；成熟20d后pH值呈上升趨勢(shì)，因?yàn)槿橹械牡鞍踪|(zhì)在發(fā)酵劑和凝乳酶的作用下分解而使pH值上升。

圖6 蘋(píng)果奶酪成熟期間水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

由圖6可以看出，蘋(píng)果奶酪在成熟期間水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈下降趨勢(shì)，成熟0～30 d期間水分下降快，主要原因是因?yàn)辂}的繼續(xù)滲透，會(huì)使少量乳清進(jìn)一步的排出，奶酪表面水分會(huì)蒸發(fā)導(dǎo)致水分下降；另外干奶酪成熟期間，蛋白質(zhì)水解生成肽和氨基酸，脂肪水解生成甘油和脂肪酸后，也可以利用水從而使水分降低，因?yàn)槊總€(gè)鍵打開(kāi)后都需要結(jié)合一個(gè)分子水。

圖7 蘋(píng)果奶酪成熟期間蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

由圖7可以看出，奶酪在成熟期間蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是下降的。原因是奶酪中的蛋白質(zhì)在一些酶類(lèi)的作用下發(fā)生水解，引起蛋白質(zhì)水解的酶類(lèi)主要包括乳中的內(nèi)源酶、殘留在凝塊中的蛋白酶以及發(fā)酵劑等產(chǎn)生的酶系。

圖8 蘋(píng)果奶酪成熟期間菌落總數(shù)的變化

由圖8可以看出，蘋(píng)果奶酪在成熟期間菌落總數(shù)呈逐漸上升的趨勢(shì)，在0～10 d時(shí)菌落總數(shù)增長(zhǎng)的比較快，在10～20 d時(shí)菌落總數(shù)增長(zhǎng)的速度有所下降，在20～60 d時(shí)菌落總數(shù)增長(zhǎng)比較緩慢的狀態(tài)。

4 結(jié) 論

本研究以蘋(píng)果和牛乳為主要原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和L9(34)正交實(shí)驗(yàn)確定了蘋(píng)果奶酪的最佳工藝，即氯化鈣的添加量為0.020%，蘋(píng)果粒的添加量為3%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），乳清pH值為6，成熟溫度為13℃。干酪在成熟期間的pH值、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、粗蛋白及菌落總數(shù)均發(fā)生變化，即隨著成熟期的延長(zhǎng)，pH值逐漸上升，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸下降，總蛋白含量因降解而降低，菌落總數(shù)逐漸上升。

[1]李鳳林，崔福順.乳及發(fā)酵乳制品工藝學(xué)[M].中國(guó)輕工業(yè)出版社:輕工業(yè)出版社，2007（7）：171-192.

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Study on the technology of apple cheese

LIU Yan-xia，F(xiàn)U Yuan
（Jinlin Agriculture Science and Technology College，Jilin 132101，China）

The experiment regards apples and cows’milk as major raw materials,determining the best technology by single factor test and L9(34)experiment,and determination of the pH value of the product during the period of maturity,moisture content,crude protein and the change of the total number of colonies.Experimental results show that optimum process as follows:the amount of adding calcium chloride 0.020%,apple grain of adding amount of 3%,whey pH of6,mature for 11℃temperature.With the extension of mature period,the pH value is on the rise,the moisture content showed a trend of gradual decline,the total protein decreased,the total number of colonies increases gradually.

apple;cheese;technologg;maturity

TS252.53

：A

：1001-2230（2016）02-0057-04

2015-07-27

吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院科研項(xiàng)目（吉農(nóng)院合字2012第619號(hào)），吉林省科技廳釀造技術(shù)科技創(chuàng)新中心資助。

劉艷霞（1976-），女，講師，從事農(nóng)畜產(chǎn)品加工方向的研究。