名禮潮汕小館 讓夢想滋生出生產(chǎn)力

CYSJ：您是如何與餐飲結(jié)緣的？

B：最開始其實(shí)我涉足過很多行業(yè)，像食品加工、服裝。但這些行業(yè)都無法完全用我自己的想法去經(jīng)營，局限性很大。后來我發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)可以，比如說服務(wù)、裝修、菜品等都可以將自己的真誠傳遞給顧客，讓顧客一進(jìn)來就可以感受到我想要傳遞的健康和食材的本味。最早開的是一家粥店，人均35-40元。生意一直還不錯，一年后就開到三家店。

CYSJ：為什么不繼續(xù)經(jīng)營粥店，改做潮汕小館了呢？

B：那時候自己年輕，也有開店的沖動，根本沒有靜心去想未來的風(fēng)險有多大。當(dāng)三個店開起來的時候，管理、人員等各個方面都跟不上。而且粥店始終是一種消費(fèi)較低的餐飲類別，隨著房屋、人工成本不斷攀升，粥店的經(jīng)營壓力越來越大，問題就都出現(xiàn)了。在這種情況下，我們也算是及時調(diào)轉(zhuǎn)船頭，將僅剩的一家粥店改成潮汕小館。

CYSJ：為什么想到要改成潮汕小館呢？

B：也是機(jī)緣巧合認(rèn)識了一個新的股東，他正好對潮汕菜非常熟悉。當(dāng)時他覺得，潮汕菜是南方的經(jīng)典菜系，比較有特色，另外隨著北方人目前生活水平不斷提高，大家開始逐漸熟悉潮汕菜，對于其口感上的接受度也是越來越高，但北京經(jīng)營潮汕菜的卻并不多，算是市場空白?？赡芫褪亲?zhǔn)了商機(jī)，潮汕小館從開業(yè)那一天到現(xiàn)在生意一直很火爆。

CYSJ：您剛才也說了，其實(shí)你開餐廳是想把自己的想法融入到這個品牌里面，您覺得主要融入了哪些東西？

B：比如說從我經(jīng)營第一家粥店的時候，店面的裝修就和其他餐廳不太一樣，采用了類似咖啡廳的形式去精裝一個中餐粥店。墻壁都是黑色的，之前所有的餐廳應(yīng)該都是白色墻面較多的。大長條的桌子，一進(jìn)來沒有任何遮擋，很通透，配樂等各個方面也都比較好。不過那個時候我還僅僅處于經(jīng)營餐飲的小學(xué)生階段，只是用自己的想法投入到了市場，沒有客觀地去考慮這件事情。所以導(dǎo)致第一代的店和第二代的店都慢慢關(guān)門了。我也在開店的過程中不斷總結(jié)，而且也漸漸知道，餐飲行業(yè)是一個非常全面的、需要一個綜合能力非常強(qiáng)的人去做的一個項(xiàng)目。

CYSJ：您覺得一個優(yōu)秀餐飲企業(yè)家需要哪些綜合能力呢？

B：第一，他應(yīng)是一個藝術(shù)家；第二，他應(yīng)是一個美食家；第三，他應(yīng)是一個文化的傳承者；第四，他應(yīng)是一個優(yōu)秀的定位專家；第五他還應(yīng)是一個數(shù)學(xué)家。

CYSJ：您覺得女性餐飲企業(yè)家跟男性餐飲企業(yè)家相比，有哪些優(yōu)勢或劣勢？

B：我覺得女性會更感性一些，她可能會更貼近顧客，細(xì)節(jié)會做得比較好一些。去很多餐飲女企業(yè)家的餐廳你會發(fā)現(xiàn)，她對每一個小細(xì)節(jié)的要求都非常到位。如果是從大的層面來講，女性可能做決斷方面會比男士稍微弱一些。如果僅就管理方面，其實(shí)男女企業(yè)家差距并不大，主要是企業(yè)的掌門人輸出來的思想是什么。比如說像我們企業(yè)輸出的就是伙伴、是家人的理念，所有的員工我們都會像家人一樣去對待他們。因?yàn)槲覀兇蠹叶贾酪粋€道理，我給你糖吃，你才會把糖的甜、糖的好盡心表達(dá)出去。如果他們本身沒有愛的話，他是不會對顧客好的。所以無論掌門人多么想對顧客好，但當(dāng)門店開得越來越多，你是不可能盡心去照顧好每一個客人的。那誰來照顧呢？就是基層的所有員工。只有你對他們的關(guān)懷到了，他們才會用心地去照顧顧客。

CYSJ：您覺得未來十年餐飲企業(yè)如何做強(qiáng)做大？

B：我覺得餐廳分兩種，一種是名店模式，另外一種是連鎖模式，這兩種對于咱們餐飲來說是不一樣的。比如說名店模式就像大董，大董它的店并不多，但是它都是以名店的形式去做的，它也有新的品牌繼續(xù)推出來，比如說大董鴨和小大董。我自己認(rèn)為，大董它是考慮自己食材的一部分銷售，同時還比如說小大董進(jìn)了商場之后這種快節(jié)奏如何迎合客人，進(jìn)行去變的模式。因?yàn)樵蹅儾惋嫷哪Ｊ?，未來發(fā)展的趨勢就是不斷在變，來配合社會的發(fā)展。所以我們做了潮汕小館，再繼續(xù)做樸大叔烤肉，我認(rèn)為這個是不沖突的。我們在做餐廳的過程當(dāng)中，會發(fā)現(xiàn)很多難以規(guī)避的難點(diǎn)，而這些難點(diǎn)可以在新的模式里規(guī)避掉。而且我覺得中國的餐廳也會走向國際，比如說像日本、韓國，很多都是單獨(dú)的專門店去專門做一樣?xùn)|西。原來我們?nèi)コ燥埖臅r候會去找一家大而全的餐廳，滿足媽媽的需求，滿足孩子的需求，滿足不同年齡段的需求。但是像現(xiàn)在目前我們消費(fèi)的時候，都是點(diǎn)對點(diǎn)的。

CYSJ：現(xiàn)在有很多非常好的互聯(lián)網(wǎng)思維也是沖擊餐飲企業(yè)，我們對這些東西是排斥，還是都愿意嘗試一下呢？

B：我也不排斥，但是我也沒有那么激進(jìn)。因?yàn)槲矣X得現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)確實(shí)是挺火的，我覺得對于餐廳來說，它最重要的核心還是菜品。對于顧客來講，顧客也分為好多層，像現(xiàn)在我覺得互聯(lián)網(wǎng)餐飲比較火的是在快餐，快餐它是滿足于不想出來吃飯或者是時間比較緊的人，但是如果說我們餐飲行業(yè)整體都被互聯(lián)網(wǎng)顛覆的話，這是不可能的。因?yàn)槲覀內(nèi)耸切枰粋€場所進(jìn)行溝通的，很多人就會把這種溝通放在餐廳里面，這就說明不可能所有的餐飲都被互聯(lián)網(wǎng)化。比如說像我們家現(xiàn)在的核心產(chǎn)品沙鍋粥，它最好的食用時間是剛滾出來之后的10分鐘之內(nèi)，因?yàn)槊缀蜏绻麜r間長了，它就會變干，沒有辦法品嘗到它的美味。不過我也在觀望，如果有好的契機(jī)，我的個別產(chǎn)品可以互聯(lián)網(wǎng)化，當(dāng)然也不會排斥。