旺順閣 只有顛覆才能創(chuàng)新

CYSJ：您覺(jué)得女性餐飲人跟男性餐飲人相比較有哪些優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)？

Z：女性餐飲人做事更加細(xì)膩，相對(duì)保守，男性餐飲人更大膽，更有突破，接受新鮮事物會(huì)更快。在管理上，作為餐飲人來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為女性企業(yè)家占優(yōu)勢(shì)，因?yàn)榕竞芗?xì)膩，而且勤奮度要比男性企業(yè)家要更強(qiáng)一些，事無(wú)巨細(xì)，管理的比較全面。

CYSJ：您覺(jué)的作為一個(gè)優(yōu)秀的餐飲女企業(yè)家應(yīng)該具備怎樣的素質(zhì)？

Z：我認(rèn)為不僅女企業(yè)家，只要是企業(yè)家，他都要對(duì)自己有一個(gè)清楚的認(rèn)識(shí)，有戰(zhàn)略的眼光。第一，要能設(shè)定清晰的目標(biāo)，就是定清楚企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)，只有這樣你才知道自己的發(fā)展方向。你的發(fā)展方向是根據(jù)戰(zhàn)略指定，餐飲市場(chǎng)再不好，也有賺錢的，也有逆勢(shì)增長(zhǎng)的。所以，只要目標(biāo)清楚、戰(zhàn)略清楚，一切皆有可能。第二，要有極強(qiáng)的創(chuàng)新力，所有的企業(yè)家都要?jiǎng)?chuàng)新，都要有自己顛覆自己的決心，不斷地否定自己。最近我們?cè)谘邪l(fā)新品魚頭，為什么在不斷地研發(fā)、不斷地顛覆自己，就是為了適應(yīng)這個(gè)市場(chǎng)。所以，每個(gè)企業(yè)家都要有顛覆自己的決心，持續(xù)的創(chuàng)新，才能往前進(jìn)，才能可持續(xù)發(fā)展。第三，要能夠堅(jiān)持，為什么要說(shuō)堅(jiān)持這兩個(gè)字呢？對(duì)于職業(yè)經(jīng)理人來(lái)說(shuō)是執(zhí)行力，而對(duì)于老板來(lái)說(shuō)就是堅(jiān)持。一個(gè)目標(biāo)在執(zhí)行的過(guò)程中，可能好，也可能不好，但是你有沒(méi)有這種持續(xù)的、堅(jiān)持的信心和決心及抗風(fēng)險(xiǎn)能力，就可能改變事情的結(jié)果。可能創(chuàng)新點(diǎn)很好，戰(zhàn)略定得也很好，但就是市場(chǎng)不買單、不接受，這個(gè)時(shí)候還堅(jiān)持不堅(jiān)持呢？可能有人堅(jiān)持三個(gè)月，有人堅(jiān)持半年。但真正的有耐力的企業(yè)家往往做一件事能堅(jiān)持三年，那么就有可能在寒冬期過(guò)后迎來(lái)春天。第四，要有一個(gè)良好的心態(tài)。我覺(jué)得人生都有高潮、低谷，你要認(rèn)清人生就是這樣，人生沒(méi)有一帆風(fēng)順，企業(yè)家更要有一個(gè)很好的心態(tài)。普通的員工今天心情不好，遇到點(diǎn)挫折，可以哭、悲傷，而企業(yè)家不行，即便有再難的事情，都必須以一個(gè)好的心態(tài)站在顧客面前，站在員工面前，用一個(gè)特別飽滿的精神去面對(duì)任何困難。

CYSJ：在多數(shù)情況下，男性企業(yè)家可能會(huì)更熱衷于開店，但是女性企業(yè)家其實(shí)更謹(jǐn)慎一些，像旺順閣發(fā)展了這么多年，可能也沒(méi)有那么大規(guī)模的發(fā)展，您覺(jué)得這是男女企業(yè)家的區(qū)別嗎？

Z：男性企業(yè)家做餐飲，通常是膽大，但不夠心細(xì)。那么，有的人可能在一段時(shí)間內(nèi)大規(guī)模地去擴(kuò)張，對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)有可能是利用擴(kuò)張來(lái)擴(kuò)大自己的知名度，這個(gè)無(wú)可厚非。但是從我的角度來(lái)說(shuō)，還是看自己的核心產(chǎn)品，還是看自己的管理能力能不能夠達(dá)到那個(gè)水平。有的人想擴(kuò)張，然后融資、上市，接著被人收購(gòu)。但是對(duì)于旺順閣而言，暫時(shí)我沒(méi)有這個(gè)想法，做百年老店是我的夢(mèng)想，不管十家店，還是一百家店，還是一千家店，我要能夠長(zhǎng)久地活著。

CYSJ：您覺(jué)得下一個(gè)十年，一個(gè)餐飲企業(yè)要做強(qiáng)或者是具有更好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，它需要從哪些方面來(lái)壯大自己或者是增強(qiáng)自己實(shí)力？

Z：首先未來(lái)的餐飲市場(chǎng)是小型化慢慢趨于成熟的一個(gè)過(guò)程，為什么說(shuō)小型化？原來(lái)動(dòng)輒幾千平方米，甚至上萬(wàn)平方米的這種大型餐飲，將來(lái)生存下去的概率不會(huì)太大。因?yàn)槿斯ぁ⒚娣e、房租等制約了它的發(fā)展。小型餐廳主打小型個(gè)性化，比如說(shuō)有五張桌子的私房菜，每一桌很精致，人均消費(fèi)一千，那么也有它的價(jià)值。那么小的快餐店每天接待客流量上千人，也有它的生存空間。所以，小型化再加上個(gè)性化是未來(lái)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。再有一個(gè)就是要有自己的品牌特性，比如說(shuō)來(lái)旺順閣吃什么，吃魚頭泡餅，這就是品牌符號(hào)。品牌符號(hào)是什么，就是你的產(chǎn)品。所以，將來(lái)每個(gè)品牌都要有自己的代表產(chǎn)品，這是趨勢(shì)。只有這樣才能給食客留下印記，才能夠用最少的投入收獲更大的回報(bào)。旺順閣未來(lái)不管是發(fā)展商超店還是街邊店，都會(huì)小型化。這樣一來(lái)，我們可能會(huì)加快在北京的開店密度。

此外，未來(lái)餐飲其實(shí)就做兩件事情。一個(gè)是解決宅在家里的人的需求，所以未來(lái)旺順閣要研發(fā)外送產(chǎn)品，解決怎么把旺順閣的產(chǎn)品給客人送到家的問(wèn)題。另有一個(gè)是，人有了錢之后就是走天涯，所以旺順閣要把店開到所有中國(guó)人喜歡去玩的地方。

不過(guò)，與很多快時(shí)尚餐廳不同，旺順閣的小型化實(shí)際上有自己的定位。我們還是以宴請(qǐng)為主，但不是商務(wù)宴請(qǐng)，而是給家人、朋友提供聚會(huì)的地方。旺順閣做的不管是商場(chǎng)店還是街邊店，都是一個(gè)正兒八經(jīng)吃飯的地方，是大家團(tuán)圓、歡聚的一個(gè)場(chǎng)所。所以旺順閣一個(gè)500平方米的店至少要有六七個(gè)包房，有包房才能夠滿足顧客請(qǐng)客。

CYSJ：最近互聯(lián)網(wǎng)對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)沖擊很大，您覺(jué)得傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)如何更好地善用互聯(lián)網(wǎng)來(lái)發(fā)展自己？

Z：原來(lái)都叫“互聯(lián)網(wǎng)+”，實(shí)際上應(yīng)該是“餐飲企業(yè)+互聯(lián)網(wǎng)”。我們要利用互聯(lián)網(wǎng)的這個(gè)工具幫助餐廳更好地做品牌傳播、營(yíng)銷，更好地拴住會(huì)員、客戶，更好地監(jiān)督服務(wù)員。我覺(jué)得跟餐飲企業(yè)相比，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)沒(méi)有根，我不知道我這么比喻對(duì)不對(duì)，它就是像沒(méi)有根的草，附著在誰(shuí)身上，就需要利用誰(shuí)當(dāng)工具。應(yīng)該說(shuō)互聯(lián)網(wǎng)離不開傳統(tǒng)企業(yè)，而不是說(shuō)傳統(tǒng)企業(yè)離不開互聯(lián)網(wǎng)。不過(guò)傳統(tǒng)企業(yè)也不能小瞧互聯(lián)網(wǎng)，畢竟這是個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。