薩拉伯爾 細(xì)心是最有價(jià)值的經(jīng)營(yíng)修為

CYSJ：這么多年，薩拉伯爾堅(jiān)持的是什么？

L：真材實(shí)料。很多年前就有客人到我們家要白醋，其實(shí)那醋是醋精，但因?yàn)橐娜撕芏?，?dāng)時(shí)就是那個(gè)潮流，所以搞得我們就說(shuō)，不成咱們也上點(diǎn)吧。正好那時(shí)候我去美國(guó)，閑暇時(shí)看了《大宅門(mén)》，那里邊二奶奶說(shuō)：“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力?！碑?dāng)時(shí)我特別受啟發(fā)，立刻就給店里打電話，一定要堅(jiān)持自己的原則，就跟賣(mài)驢皮似的，不能做假，不準(zhǔn)上白醋。

CYSJ：您覺(jué)得女性餐飲掌門(mén)人跟男性比有什么優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)？

L：女性的優(yōu)勢(shì)就是心細(xì)。不管在什么樣的形式之下，你必定是用人來(lái)完成很多事情的，那么就是要更人性化一些，想得更多一些。比如有員工臉上長(zhǎng)包了怎么弄，我就會(huì)和她們說(shuō)一說(shuō)，就像對(duì)孩子的那種關(guān)愛(ài)，員工就特別感動(dòng)。有的時(shí)候，會(huì)給他們講一些道理，比如，你在家里有媽什么都給你干了，你出來(lái)以后誰(shuí)會(huì)考慮你這些？那怎么辦？你都要自己考慮。告訴他們這些都是自己的一種習(xí)慣形成。什么叫素質(zhì)？習(xí)慣的積累就是素質(zhì)。反正就是從很多細(xì)小的事情方面去關(guān)心員工。

女性的劣勢(shì)就是太講面子，有的時(shí)候不好意思，而且自己也會(huì)有一種負(fù)面情緒，因?yàn)楫吘贵w力上不如男士。而且有一些喝酒什么的，看到一些客人的一些表現(xiàn)，就會(huì)有一些覺(jué)得不適應(yīng)，不適應(yīng)就會(huì)產(chǎn)生一些負(fù)面的情緒，就覺(jué)得特別累，而且覺(jué)得挺委曲的。但是像男士就沒(méi)有，跟客人一喝、一說(shuō)、一聊就過(guò)去了。所以作為這種跟客人之間的交流，好像不如男士那么順暢。

CYSJ：很多女性企業(yè)家喜歡加入一些個(gè)人喜好到餐廳經(jīng)營(yíng)中，您怎么看這個(gè)問(wèn)題？

L：其實(shí)加入了個(gè)人喜好之后，整個(gè)企業(yè)就會(huì)變得更人性化一些，可能更吸引某一部分精準(zhǔn)的人群。因?yàn)檫@個(gè)人群本身做餐飲的業(yè)態(tài)，不是專(zhuān)業(yè)的，比如說(shuō)做服裝的就是這一個(gè)業(yè)態(tài)，我們做餐飲是服務(wù)的行業(yè)，來(lái)的吃飯的人，民以食為天，各種各樣的人都有，他會(huì)有各種的喜好，他會(huì)有一些選擇，我坐這兒，我坐那兒，他會(huì)自己有選擇，我們就沒(méi)有像過(guò)去服務(wù)員帶臺(tái)，給你坐到哪兒就是哪兒?，F(xiàn)在就是大家自由，想坐哪兒坐哪兒。只要遵循先來(lái)后到就行。結(jié)果有人為了能坐到指定的位置，就選擇提前預(yù)定了。這樣的話，方便客人也方便我們自己，大家都是心情愉快的，互惠互利。

CYSJ：您覺(jué)得未來(lái)十年，一個(gè)餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng)關(guān)鍵是什么？

L：我始終堅(jiān)持傳統(tǒng)的東西還是有必要的。你就是再直銷(xiāo)，再“互聯(lián)網(wǎng)+”，我覺(jué)得吃飯這個(gè)事兒，永遠(yuǎn)是較真兒的事。對(duì)于送餐，我就堅(jiān)持一個(gè)原則，菜是剛做出來(lái)的好吃。我覺(jué)得餐飲業(yè)的春天一直都在。當(dāng)初我在日本的時(shí)候，就有人和我講，不管是戰(zhàn)爭(zhēng)還是和平年代，人都要吃飯，所以毛主席說(shuō)民以食為天，不管什么情況下你總得吃。

CYSJ：那您怎么看待互聯(lián)網(wǎng)呢？

L：互聯(lián)網(wǎng)當(dāng)然也要做，因?yàn)闀r(shí)代不同了，這是一個(gè)趨勢(shì)、形勢(shì)的發(fā)展。一個(gè)人不可能扭轉(zhuǎn)這個(gè)局面。雖然我反對(duì)送餐，但這是一個(gè)趨勢(shì)，也是餐廳盈利的一部分，為什么不利用呢？既然要送，我們就馬上規(guī)劃買(mǎi)好車(chē)，固定送餐員工。

CYSJ：您覺(jué)得未來(lái)餐飲發(fā)展有沒(méi)有一些比較好的方向？

L：未來(lái)的餐飲還會(huì)是一個(gè)聊天聚會(huì)的場(chǎng)所，是一個(gè)人們感情溝通的地方?？赡懿蛷d會(huì)更場(chǎng)景化一些，適合不同的人去聊天。我覺(jué)得更人性化一些，更個(gè)性化一些，這樣的話你這個(gè)平臺(tái)是永遠(yuǎn)不會(huì)倒的。那么你的平臺(tái)搭建成什么樣，你能吸引多少人來(lái)，那就靠在經(jīng)營(yíng)方面的一些運(yùn)籌帷幄，像策略性的、戰(zhàn)略性的東西出來(lái)。

CYSJ：您是如何去吸引顧客的？

L：我們現(xiàn)在就是做一些年輕人喜歡的東西。從環(huán)境上，就是搞得溫馨一些；從服務(wù)上就是更家庭化一些。你只要想出來(lái)的，我們能做的就盡量做到。而且在服務(wù)上也不像原來(lái)似的固定性的一種模式。像小薩主要就是客人自己動(dòng)手，我們就會(huì)巡視加強(qiáng)，加強(qiáng)巡視就是說(shuō)用到眼觀六路，耳聽(tīng)八方，就是特別適合我們這個(gè)小薩的這種經(jīng)營(yíng)理念，那你就是要來(lái)回來(lái)去地巡視，所謂一個(gè)服務(wù)員來(lái)說(shuō)，就從這種人性化的東西上，從這種觀察能力上就培養(yǎng)你的素質(zhì)。

CYSJ：有沒(méi)有想過(guò)從現(xiàn)有的空間里面再提升餐飲的價(jià)值出來(lái)？

L：當(dāng)然，我們做小薩這個(gè)品牌實(shí)際上就是要把薩拉伯爾的精華提煉出來(lái)，然后延續(xù)下去。中國(guó)的人口拐點(diǎn)了，那么我們要考慮的就是怎么能夠省人工。一開(kāi)始是把所有的廚房進(jìn)行了科學(xué)化的調(diào)整，比如說(shuō)杯子，從那兒拿過(guò)來(lái)要30秒，那我就讓它近一些，從布局上調(diào)整，那么10秒就可以取到，這樣廚房差不多精簡(jiǎn)了三分之一的人。前廳服務(wù)員也是一樣的。

CYSJ：您如何看待餐廳的體驗(yàn)感？

L：自從出現(xiàn)體驗(yàn)店之后，各個(gè)業(yè)態(tài)都在延伸，包括大米等什么都講究體驗(yàn)。就是給你做飯讓你吃，實(shí)際上這個(gè)東西在國(guó)外早就開(kāi)始這么做了。你去商場(chǎng)里面全部都給你嘗，你嘗完覺(jué)得好了再買(mǎi)。不像中國(guó)，根本就不能開(kāi)包。而且包裝又那么大，很多人猶豫之后就不買(mǎi)了，結(jié)果銷(xiāo)量就上不去。那現(xiàn)在都變成了小包裝，我可以買(mǎi)來(lái)試試嘗嘗。所以這個(gè)就是出于日本的經(jīng)驗(yàn)理念。而餐廳也是一樣的，必須重視這種體驗(yàn)感，給食客提供不一樣的、美好的體驗(yàn)感，客人才愿意來(lái)。