陳玉亮 精益求精的譚家菜傳人

國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師、北京飯店譚家菜第三代傳人，師承于譚家菜名廚彭長(zhǎng)海。北京市政協(xié)委員，餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委，京華名廚聯(lián)誼會(huì)會(huì)員。

陳玉亮今年已經(jīng)81歲了，雖然身子不如以前硬朗，但沒事的時(shí)候，他還是愿意到廚房里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。1956年開始學(xué)藝，80歲告別后廚，時(shí)代變遷，命運(yùn)沉浮，他從未放下手中的刀和勺，好學(xué)、用心、傳道、授業(yè)，讓他收獲了今天的成就和尊敬。

精烹細(xì)作，譚府傳人

清末明初，民間流傳著這樣一句話：“戲界無腔不學(xué)譚，食界無口不夸譚?！弊T家菜本是清末大官譚宗浚的家傳筵席，后由在譚府掌勺、幫廚的三位師傅繼承下來，并帶到了官府的高墻之外。1949年，新中國(guó)成立，譚家菜館并入了北京著名飯店恩承居，仍有很多顧客慕名而來。

1956年，21歲的陳玉亮進(jìn)入恩承居，開始學(xué)習(xí)譚家菜。當(dāng)時(shí)對(duì)做菜一無所知的他，一進(jìn)去就先刷了三個(gè)月的碗。每天，陳玉亮都早早兒來到店里把煤捅上，茶沏好，再去干自己的活兒。一來二去，師傅發(fā)現(xiàn)了這個(gè)眼里有活兒、實(shí)在肯吃苦的年輕人，把他調(diào)到了后院，這讓陳玉亮開始真正接觸到譚家菜的精髓。

“過去講偷學(xué)、偷看，老師傅們都有保守思想，教會(huì)徒弟餓死師傅，不似現(xiàn)在有講課、培訓(xùn)。自己得多留意觀察師傅動(dòng)作，勤琢磨，先下什么調(diào)料、后下什么調(diào)料，很有講究。比如說燒東西，燒雞塊得加半口鹽，不能加足了鹽，當(dāng)時(shí)嘗可口，焅半個(gè)小時(shí)就咸了。”陳玉亮一邊打雜，一邊揣摩師傅的手藝。慢慢地，他發(fā)現(xiàn)了一個(gè)秘密，譚家菜調(diào)味時(shí)很少使用蔥姜蒜，力求保證食材的原汁原味，要做好譚家菜，湯的使用至關(guān)重要。

譚家菜的湯分為清湯、濃湯和毛湯三種?！斑x用糧食喂養(yǎng)、不下蛋、六個(gè)爪的老母雞，熬上七八個(gè)小時(shí)，盛出來一部分，用刀背剁過的雞胸肉吸附湯里的雜質(zhì)，出來的就是清湯。清湯雖然看起來清淡如水，但是味道甘醇，用于走頭菜，如清湯銀耳、清湯竹蓀、清湯哈什螞。熬湯剩下的材料，再加入火腿、干貝，開大灶火，便制成濃湯。濃湯專門用于制作高檔菜肴，如海產(chǎn)品。往濃湯熬剩下的罐里再加水，就成為毛湯。毛湯用于食材正式烹制之前的入味加工?！睆囊环N原料變幻出三種湯，靠的是廚師的巧思和妙手。學(xué)會(huì)了做湯、用湯，陳玉亮對(duì)譚家菜精烹細(xì)作的講究也有了更深的領(lǐng)悟。

1958年，周恩來總理在恩承居宴請(qǐng)外賓，在吃過了譚家菜后，他對(duì)譚家菜贊賞有加。為了讓譚家菜有更好的發(fā)展，陳玉亮他們師徒五人被調(diào)到了北京飯店。也是在北京飯店，陳玉亮開始掌勺做菜，并最終成長(zhǎng)為一代名廚。

一蝦兩吃，盡顯技藝

譚家菜以燒、燉、煨、焅、蒸等技法見長(zhǎng)，從食材選取到烹飪技法，再到擺盤造型都講究至極。羅漢大蝦是當(dāng)時(shí)譚府很受歡迎的一道菜。這道菜一菜兩吃，蝦頭蝦尾分別制作，頭部做成甜咸適口的紅色蝦段，尾部炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦球。裝盤后上紅下黃，看起來像是一個(gè)個(gè)大肚羅漢，因此得名。這道菜也是陳玉亮的拿手菜，從業(yè)50多年來，他已經(jīng)做過無數(shù)次了。

“選料時(shí)要選新鮮、頭尾連接緊實(shí)的大蝦，制作時(shí)剪掉蝦須、蝦足，從蝦腔里剜出蝦包，將蝦尾改刀成十字形。沾玉米粉，再把由蝦仁肉、豬肉粒等制成的蝦膩?zhàn)庸谖r尾，塑成球狀，用小刀刮成似隆圓的球狀，這就成了羅漢的肚子。然后沾上三點(diǎn)芝麻，油溫五成熱時(shí)上鍋炸。蝦頭兩邊煎透，等宴會(huì)開始時(shí)放入蔥姜絲先焅再收汁?！绷_漢大蝦這道菜充分體現(xiàn)了譚家菜的特點(diǎn)，甜咸各半，南北皆宜，做法上慢火細(xì)作，精雕細(xì)琢。

長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐與研究，使譚家菜的特點(diǎn)在陳玉亮的烹飪技術(shù)中得到了完美的體現(xiàn)。除了羅漢大蝦，他的拿手絕技還有很多，如柴把鴨子、葵花鴨子、清湯燕菜、蠔油鮑片、五彩素燴等，幾乎每一道菜都像羅漢大蝦一樣費(fèi)工費(fèi)時(shí)。

技藝超群，海外揚(yáng)名

1961年，北京飯店招待了來自英國(guó)的一個(gè)訪問團(tuán)。陳玉亮做了一道名叫一品豆腐的菜?！斑@道菜很簡(jiǎn)單，選用南豆腐，打碎后加入雞蛋清和蝦仁共同攪碎，再上火蒸10-15分鐘，成型即可。”這道菜不僅得到了英國(guó)客人的喜愛，也讓當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)接待外賓的陳毅贊不絕口，“素菜里有葷，做得相當(dāng)好。希望今后再接再厲，做出更多更好的譚家菜?！?/p>

到了上世紀(jì)80年代，陳玉亮已經(jīng)是能夠獨(dú)當(dāng)一面的譚家菜大廚了。1983年1月，首屆全國(guó)烹飪大賽在北京人民大會(huì)堂舉行，來自全國(guó)28個(gè)省市的30多個(gè)單位參加了比賽。陳玉亮代表北京飯店的譚家菜出戰(zhàn)。在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，他出色完成了柴把鴨子、五彩素燴等4道譚家菜的制作，得到了評(píng)委的一致好評(píng)，他本人也由此獲得了“全國(guó)最佳廚師的稱號(hào)”。而這場(chǎng)比賽也讓更多人知道了北京有個(gè)譚家菜。

在任北京飯店譚家菜總廚師長(zhǎng)期間，陳玉亮曾先后多次代表中國(guó)赴海外表演烹飪技藝。1987年，陳玉亮應(yīng)新加坡“同樂魚翅酒家”邀請(qǐng)，率團(tuán)進(jìn)行了為期一個(gè)月的表演，受到熱烈歡迎。之后連續(xù)三次赴新加坡表演，每次都大獲成功。

授徒有方，后繼有人

從上世紀(jì)七八十年代開始，陳玉亮就和他的徒弟們一起一直致力于譚家菜的改良和創(chuàng)新，在烹制技法上不再局限于燒、燉等，也加入了很多炒、炸的方式，使得譚家菜更加迎合現(xiàn)代食客的口味需要。如今譚家菜已經(jīng)由原來的百余種菜肴發(fā)展為300多種。

在越來越受百姓喜愛的同時(shí)，譚家菜的廚師隊(duì)伍也在不斷壯大。陳玉亮在北京飯店辛勤耕耘的幾十年里，還先后培養(yǎng)了18名高徒，而這些徒弟也都桃李滿天下，為譚家菜的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

如今，陳玉亮已經(jīng)很少掌勺做菜，但是他喜歡到廚房里看年輕人做譚家菜?！爱?dāng)初周總理提議把譚家菜調(diào)入北京飯店，希望其發(fā)揚(yáng)光大，不要失傳。如今譚家菜遍地開花，廚師隊(duì)伍不斷壯大，作為譚家菜的傳人，我沒有辜負(fù)總理的期望?！?/p>

對(duì)話大師

Q：如何看待“大師”這個(gè)稱號(hào)？

A：譚家菜在形成發(fā)展的過程中獲得過無數(shù)贊譽(yù)。有許多師傅手藝很高，也做出了很多貢獻(xiàn)。這個(gè)稱呼應(yīng)該是對(duì)譚家菜而言的。

Q：您認(rèn)為怎樣才是一名好的廚師？

A：首先，要有信仰，有敬業(yè)的精神，對(duì)烹飪工作要有所追求，它不僅是一份工作，更是一項(xiàng)事業(yè)。其次，手藝要精益求精，對(duì)技術(shù)要有不斷的追求。還有，對(duì)菜系在口味、技法上的特點(diǎn)，要有所敬重，創(chuàng)新要有根基。

Q：您對(duì)徒弟有什么寄語。

A：譚家菜是從官府大院中走出來的，有著上百年的歷史，也有其獨(dú)特性，南北綜合、甜咸各半，自成菜系。一代代傳承者取長(zhǎng)補(bǔ)短，繼往開來，使譚家菜成為每一個(gè)歷史階段官府菜最高水平的代表之一。但是譚家菜作為一種文化，不會(huì)是一成不變的，會(huì)隨著時(shí)代發(fā)展而有所變化。希望徒弟們能夠在繼承的基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)，博采眾長(zhǎng)，將譚家菜系發(fā)揚(yáng)光大，讓這種深宅大院走出的私房菜被更多人所認(rèn)識(shí)、喜愛。

名師高徒

焦明耀與陳師傅結(jié)緣是在北京臺(tái)灣飯店同仁堂御膳研究所和同仁堂御膳餐飲有限公司。在這里，陳玉亮將譚家菜的技法傳授給了焦明耀。從理論到實(shí)踐，從繼承到創(chuàng)新，焦明耀將從師傅陳玉亮那兒學(xué)得的譚家菜精髓與中國(guó)養(yǎng)生飲食文化相結(jié)合，提出了“滋補(bǔ)養(yǎng)生官府菜”理念，得到了師傅的認(rèn)可和肯定。

“師傅給我最深的感觸就是他對(duì)譚家菜極強(qiáng)的責(zé)任感，對(duì)譚家菜有一種敬畏的熱愛。對(duì)譚家菜的來源、形成、衍變和歷史，他如數(shù)家珍，十分維護(hù)譚家菜的正宗和權(quán)威性。他認(rèn)為流傳百年的譚家菜不但是一種菜品的傳承，也是一種文化的傳承。

“他對(duì)每道菜要求都很嚴(yán)，從選材到制作上一絲不茍，精益求精，對(duì)每道菜的細(xì)節(jié)把握都非常準(zhǔn)確。教菜時(shí)從頭到尾每個(gè)細(xì)節(jié)講解、演示都非常清楚。他70多歲時(shí)還會(huì)親力親為，到后廚指導(dǎo)年輕廚師做菜，像黃燜菜肴的做法他教過我們很多次，但每次到后廚他還是會(huì)親自嘗嘗，看有沒有走味。

“他向我們表示，當(dāng)年是周恩來總理的指示，讓譚家菜進(jìn)入北京飯店，希望譚家菜能夠發(fā)揚(yáng)光大，他很自豪沒有辜負(fù)總理的希望。

“早些時(shí)候和師傅在一起工作，當(dāng)時(shí)他身體還是非常好，有時(shí)在一起聚餐，還幫我們晚輩擋酒。后來師傅年事較高，生病很少和我們講，不愿意麻煩徒弟，這也體現(xiàn)出他對(duì)徒弟的一種非常質(zhì)樸的愛。

“現(xiàn)如今很多廚師利益當(dāng)?shù)溃之?dāng)頭，但像陳師傅這樣的老一代名廚雖然是頂級(jí)大師，但生活極為平凡、簡(jiǎn)樸。他不是將做菜視為一種賺錢謀生的手段，而是作為一項(xiàng)民族事業(yè)來看待，這也是他能夠?qū)⒆T家菜這種來自官府之家的美味帶上世界舞臺(tái)的一個(gè)重要原因。我很幸運(yùn)能跟隨師傅學(xué)習(xí)，從師傅身上學(xué)到很多，讓我一生受用。”