張文海 自成一格的魯菜泰斗

北京東方飯店名廚。精通魯菜的各種烹調(diào)技法，在繼承的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的實踐經(jīng)驗，對魯菜的烹調(diào)技藝、口味、主輔料搭配等進(jìn)行了卓有成效的改進(jìn)和創(chuàng)新。曾參與撰寫《東方飯店菜譜》《老年人案頭之友》《嬰幼兒食譜》等烹飪知識書籍。

與張文海的采訪，約在北京霧霾剛剛褪去后一個隆冬的下午。依約而至，張老已提前留好門，等候多時，進(jìn)屋后熱情地招呼我們坐下，拿出事先放好茶葉的紙杯，倒上一杯熱茶。從點點滴滴的細(xì)節(jié)中，我們依稀可以捕捉到張老幾十年政府招待工作練就的細(xì)致周全。

作為烹飪界的國寶級大師，張老的一生鮮為人知，這與他低調(diào)謙卑的處事態(tài)度有關(guān)。從廚60余載，張老的人生可謂精彩，經(jīng)歷過戰(zhàn)爭年代，成名于和平時期，先后輾轉(zhuǎn)天津、上海、北京三個城市。從飯館酒樓到政府接待工作，從魯菜起家到博采眾長自成一格，張老始終都保持著高度認(rèn)真的職業(yè)態(tài)度，在走過的每一個地方都留下了“大師”的風(fēng)采。

津滬學(xué)藝，嶄露鋒芒

1943年，年僅13歲的張文海到天津著名的山東風(fēng)味餐館致美齋飯莊學(xué)徒，一年后又到天津百年老店登瀛樓學(xué)藝，從此開啟了60余年的廚藝生涯。

年少學(xué)藝的時光，讓張文海大師難以忘懷。那時天不亮就起床，數(shù)九寒冬步行十幾里到北海抬冰。一張床板那么大的冰塊，只靠扁擔(dān)和繩子運回，還要用冰镩鑿碎，制成“土冰箱”。像挑市、掏爐灰、捅火、褪鴨毛，這些苦活兒累活兒張文海都做過。其中最讓張老印象深刻的是褪鴨毛。

那個年代還沒有溫度計，鴨毛既要褪凈又不傷皮，完全靠師傅們的經(jīng)驗與手感。老師傅們憑借多年摸索總結(jié)出“三把鴨子兩把雞”的竅門，如果手能連著三次伸進(jìn)半開的水里，水溫燙鴨子正合適，這時水溫大概是六成熱；如果只能連著放兩次，第三次下不去，則褪雞毛為最宜。那時張文海年紀(jì)小，只是幫廚，師傅又忙顧不上教，他就平時留意多加練習(xí)，竟也漸漸摸索出這套給雞鴨腿毛的訣竅。

1948年，上海國際飯店的魯味餐廳“豐澤樓”籌備開業(yè)，專門從北京聘請豐澤園的老板掌舵。經(jīng)過嚴(yán)格的遴選，張文海和師兄弟成為豐澤樓的第一批員工。由于干活兒麻利，做事用心，張文海的烹飪技藝進(jìn)步神速，很快為自己贏得了掌勺的機會，沒多久便成為豐澤樓的頂梁柱。

1949年解放初期，張師傅親自參與籌辦了時任上海市市長陳毅舉辦的招待宴會，并根據(jù)傳統(tǒng)烤鴨技法改良出一道“叉燒鴨子”，皮酥肉嫩，還帶有一股沁人心脾的清香，成為當(dāng)時的一段佳話。

調(diào)入北京，施展真功

1958年，北京召開“八大”（中共八大二次會議）前夕，張文海被特批調(diào)入北京。當(dāng)時從祖國四面八方調(diào)入的精兵強將有上百人，但最后留下的寥寥無幾。由于業(yè)務(wù)出眾，又勤奮刻苦，張文海受到了顧客和上級領(lǐng)導(dǎo)的好評，被留下?lián)挝鹘假e館主廚。后又被委派到東方飯店擔(dān)任總廚、總經(jīng)理技術(shù)顧問。

張文海的好友、同為國寶級烹飪大師的王義均回憶到，張文海最拿手的就是爆菜，其中以爆雙脆最為絕妙。原料一個軟一個硬，有韌性，又要脆，因此劃油時不能用同樣的油溫，掌握好油溫和不同原料烹飪時間，才能鮮嫩香脆，有汁不見汁。爆菜技法集中體現(xiàn)了魯菜在火候上的高難度和精準(zhǔn)度，火力迅猛、瞬息萬變，菜的質(zhì)地、口感和味道完全取決于廚師手上功夫。張老作為頂級魯菜大師，對火候的掌控可謂是得心應(yīng)手，出神入化。

魯菜的另一個獨特技法“扒”，張老也是駕輕就熟，頗有心得。大翻勺是扒菜的基礎(chǔ)，要求將勺內(nèi)菜肴完全翻過來，不散不亂，干凈整潔，成型大方?！胺滓淮涡缘轿?，果斷翻勺，不能猶豫?！本珳?zhǔn)到位的手法需要經(jīng)年累月的練習(xí)、細(xì)心體會，并沉浸其中。

不僅在做菜上潛心鉆研，在廚房管理上張文海也很有一套。上世紀(jì)七八十年代前，廚房不似現(xiàn)在分部門，所有事務(wù)都由大班長統(tǒng)一管理，大班長不僅要管理涼菜、熱菜、面點的制作，還要負(fù)責(zé)工作人員的調(diào)度和與領(lǐng)導(dǎo)的溝通。東方飯店是當(dāng)時北京最重要的飯店之一，承接很多重要的政府和外賓接待工作，每天不僅出菜量大，而且質(zhì)量要求極高。頭腦清晰、思路縝密的張文海，不僅把后廚管理得井井有條，而且與顧客、領(lǐng)導(dǎo)溝通順暢有效，也因此多次贏得先進(jìn)工作者、優(yōu)秀教練員、優(yōu)秀黨員的稱號。

招待工作，博采眾長

張文海的廚藝生涯比較特別，前一段是名店學(xué)藝，后一段則轉(zhuǎn)為政府招待。也正是這截然不同的兩段經(jīng)歷，讓張老對烹飪和餐飲工作的認(rèn)知更為深刻。

“政府招待工作與大眾餐飲很不一樣，餐館酒店每天進(jìn)來的顧客千差萬別，廚房師傅做的菜都是自己擅長的菜系和菜譜上的菜。而政府招待工作主要服務(wù)首長，服務(wù)對象相對固定，菜式既要符合首長的口味，又要有所變化，不能千篇一律，這就對廚師提出了更高的要求?！泵看握写ぷ髑?，張老都會提前與工作人員反復(fù)溝通，了解服務(wù)對象的生活習(xí)慣和飲食禁忌。“比如，有的領(lǐng)導(dǎo)來自西北，就要制作口味豐富的面食；有的首長有留學(xué)經(jīng)歷，可以考慮制作西餐牛排；有的來賓是少數(shù)民族，就要安排符合民族習(xí)俗的風(fēng)味飲食。要依據(jù)品菜人的生活習(xí)慣和口味來制作菜品。”

那時雖然已經(jīng)在工作上取得了很大成績，但張文海依然不驕不躁，虛心好學(xué)，經(jīng)常向有其他專長的同事耐心請教，也會到京城一些有名的風(fēng)味名店學(xué)習(xí)特色菜肴的制作，兼收并蓄，博采眾長，逐漸形成精通魯菜、旁通南北菜系獨具一格的菜肴風(fēng)格。

桃李滿園，傾囊相授

雖然已逾耄耋之年，身體大不如前，但張老卻還一心掛念著徒弟后輩，希望將自己的一身技藝和生活經(jīng)驗悉數(shù)傳給年輕一代。但對于究竟有多少徒弟，他卻一時難以回答。這并不是因為磕頭徒弟太多數(shù)不過來，而是因為對工作中年輕廚師的求教，張老總是有求必應(yīng)，有問必答，傾囊相授，教完還要追蹤效果，這些年輕廚師也就把張老當(dāng)成師傅來看待。

從廚50余載，如今張老的徒弟很多已是業(yè)內(nèi)有名的廚師。但他們有問題仍然喜歡請教張老。張文海也都會一絲不茍地把每一個細(xì)節(jié)講清楚，包括原料選擇、比例配兌。對于后輩，對于傳藝，張老還有著很多希望，這也許就是一位老人對于奮斗了幾十載事業(yè)難以割舍的一份眷戀與情愫。

對話大師

Q：如何看待“大師”這個稱號？

A：大家都說我是泰斗，我沒覺得自己有這么高，就是做菜有年頭了。我會根據(jù)品菜人的生活習(xí)慣和口味制作、創(chuàng)新菜品，喜歡吃什么就做什么。每位師傅、每個菜系都有長處，要互相學(xué)習(xí)，虛心請教，不要自高自大，自以為是，要低調(diào)謙虛。

Q：您認(rèn)為怎樣才能成為一名好廚師？

A：我是做魯菜的，魯菜非常講究廚師的個人功底。把一個菜做好學(xué)問很大，廚師一定要練好基本功。過去一些老菜制作起來很有難度，但都是老一代認(rèn)真摸索出來的，全靠實實在在的操作，沒有半點虛的，工作才能出色。Q：您對徒弟有什么寄語？

A：要干一行愛一行，不要三心二意，這山望著那山高，要把技術(shù)學(xué)深學(xué)透。各方菜有各自特點、長處。要取長補短，揚長避短，嚴(yán)于律己。要不斷學(xué)習(xí)，和各方多交流，技術(shù)才能不斷提高。一個廚師不要過于看重名譽，但要看重自己的名聲，名聲對于廚師很重要，不能馬虎從事。

名師高徒

申文清 國家高級技師，北京市優(yōu)秀廚師，曾多次獲得烹飪大賽金獎。

“我從1978年到東方飯店工作時開始，就跟隨師傅學(xué)藝。師傅喜歡吸收他人優(yōu)點，研究創(chuàng)新菜品，與時俱進(jìn)，毫無門戶之見，處理起工作中的一些問題更是懂得隨機應(yīng)變。在跟從師傅學(xué)習(xí)期間，師傅有求必教，有問必答，教完以后還會追蹤學(xué)習(xí)效果。是師傅的精心栽培，把我從一個普通的打工者，培養(yǎng)成一名有技術(shù)特長，有業(yè)務(wù)成就的高級廚師。我心里十分感謝張文海師傅，是他收留了我，幫助我，培養(yǎng)我，使我有了今天的成績。”

李鳳新 國家高級技師，中國烹飪名師，餐飲業(yè)國家級評委?，F(xiàn)任北京京門老爆三餐飲管理有限公司董事長。

“師傅做事嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，要求十分嚴(yán)格，小到配哪種餐盤、調(diào)料用量幾克，一點兒都不能有差。70歲高齡時還給徒弟示范翻勺。為了讓我們掌握好基本功，師傅每個菜都講得很細(xì)，并且要求我們在制作中也要認(rèn)真細(xì)致，不能偷工減料。很多菜品師父都有量化要求，比如酥魚，都嚴(yán)格制定用料比例。泥子活兒也都量化，很多小細(xì)節(jié)，容易忽略的地方都細(xì)化要求。”

張寶庭 張文海的傳人，也是他的小兒子。先后任北京市政府市長餐廳總廚、中宣部膳食科廚師長等職務(wù)。

“父親這輩子很不平凡，但一生最愛烹飪，并且無私地把烹飪事業(yè)傳承給我們。雖然被評為國寶級烹飪大師，但父親在生活中卻非常低調(diào)，不喜歡張揚，對自己的要求也非常嚴(yán)格。我也要堅持嚴(yán)于律己，將‘坦誠做人、良心做事、尊師重道、膳海求真、有容乃大、弘揚國粹的張門師訓(xùn)更好地傳承下去?！?