康輝 一生傳奇的粵菜宗師

高級烹飪技師，原北京飯店名廚。曾在上海大東酒店、金門飯店等幾家飯店學(xué)藝。擅長廣東菜的制作，并能結(jié)合實(shí)際，吸收上海、淮揚(yáng)等江南特色，大膽創(chuàng)新，為粵菜在北京的推廣、發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。曾兩次參與編寫《北京飯店名菜譜》及《北京飯店廣東菜》等書。

在北京東交民巷32號院北京飯店老宿舍樓內(nèi)，我們見到了已經(jīng)92歲高齡的康輝大師。雖然已是耄耋之年，但康老依然精神矍鑠，身體硬朗，精氣神兒十足。

與康老家隔街相望的便是北京飯店——北京這座城市的名片之一，也是康老奉獻(xiàn)了大半生的地方。他見證了這座百年老店的新生、崛起和輝煌，曾為在這里舉辦的許多國家級重大宴會設(shè)計、主廚。而眼前簡潔干凈的兩居小屋，平淡閑適的退休生活，老來相伴的尋常日子，與康老傳奇的一生形成鮮明對比。

逃難上海，上演傳奇

1938年，由于戰(zhàn)火侵襲，年僅14歲的康輝背井離鄉(xiāng)，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)由香港逃難至上海，在上海大東酒店開始了學(xué)徒生涯。后又到金門飯店工作，受教于郭大開、肖良福等老師傅。

剛步入“江湖”的康輝只是一名最底層的學(xué)徒工。舊社會戰(zhàn)火紛飛，學(xué)徒的艱辛更是可想而知。但由于勤奮、善學(xué)，又有股子機(jī)靈勁兒，年紀(jì)小小的他得到師傅的賞識，經(jīng)常多點(diǎn)撥一下，多教兩招。很快，他便在同批師兄弟中脫穎而出。當(dāng)戰(zhàn)火再次波及上海時，他又輾轉(zhuǎn)南京、杭州等地。

如今提起這段動蕩過往，康老只是淡然一笑，很多歲月痕跡都隨時間的流逝而淡去，但總有那樣一些重要時刻會被歷史永遠(yuǎn)記載。

1955年，是康輝人生中一個重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。那一年適逢國家舉行一系列重要會議和慶典活動，由于業(yè)務(wù)出色、為人正直，康輝作為粵菜廚師的優(yōu)秀代表，由上?？偣貏e選拔調(diào)入北京飯店工作。也許當(dāng)時他不曾想到，這一干就是40多年，直到1998年退休。

在北京飯店工作的43年里，康輝大師曾為毛澤東、周恩來、鄧小平、宋慶齡等多位黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)。其中最讓他引以為豪的是1961年到中南海給毛主席當(dāng)家廚的那段經(jīng)歷，他憑借自己既擅長粵菜，又通曉川菜、淮揚(yáng)菜、譚家菜的本事，為毛主席烹制出可口又變化多樣的飯菜，多次得到毛主席的稱贊。

當(dāng)時凡是中央或北京舉行重大外事活動，康輝都會被借到釣魚臺國賓館和人民大會堂。有一次人民大會堂召開一個上萬人的全國勞模招待會，為了讓如此多的人同時吃好、吃飽，康輝頗費(fèi)了一番心思，最后讓他想到了“大鍋菜”，將粉條、豆腐、大白菜、海參、魚肚、肉丸子多種食材放入一鍋燉煮，有葷有素，豐儉由人，棘手的難題被他迎刃而解。后來“大鍋菜”不僅成為北京飯店的一個保留菜，而且今天也會出現(xiàn)在很多飯店大型宴會的餐桌上。

之后，他和其他幾位粵菜名廚一起使北京飯店的粵菜從無到有，發(fā)展壯大，組建了60多人的粵菜班底，形成了北京飯店川、粵、淮、譚四大名菜的菜系格局。

特殊任務(wù)，終生難忘

康老深情回憶了一次難忘的“特殊任務(wù)”。1965年4月的一天，他照常輪值在家休息，突然接到通知，馬上收拾衣物，小轎車就等在樓下。上了車工作人員也不說去哪兒。他一路好奇，到了目的地他才知道，原來是當(dāng)時越南主席胡志明來華度假需要陪同。由于胡主席前幾次來訪時，對康輝制作的正宗粵菜，尤其是酥皮雞留下了深刻印象，所以這次組織上特意安排康輝作為胡志明度假期間的私人廚師。憑借扎實(shí)的技術(shù)和超強(qiáng)的應(yīng)變能力，康輝順利地完成了這次為期一個月的特殊任務(wù)，再次贏得胡主席的高度贊賞。

而像這樣服務(wù)首腦、貴賓的經(jīng)歷，康老還能講出很多。在他看來，不論服務(wù)對象是誰，廚師最根本的還是做好菜，通過技藝給賓客留下難忘的用餐經(jīng)歷，讓更多人通過舌尖了解粵菜、了解中華美食的獨(dú)特魅力。

大膽創(chuàng)新，經(jīng)典之作

康輝師傅雖然來自廣東，是粵菜名廚，但他毫無門派之見，從不過分強(qiáng)調(diào)自家菜系，工作中十分尊重并注意借鑒、吸納其他菜系的烹飪技法?！爱?dāng)時廚房老師傅多，菜系也多，我就借此機(jī)會多方切磋學(xué)習(xí)川菜、淮揚(yáng)菜和譚家菜的技法，并融入到粵菜的烹飪中?！?/p>

油浸魚是一道粵菜傳統(tǒng)菜。過去，老師傅們的做法是把魚整個浸泡在油里，慢火煨熟，但是油溫和火候極難把握?？递x在融會貫通的基礎(chǔ)上，改用水加油，不僅口味更佳鮮美，而且溫度更易掌握，省時省力還省油。如今這種做法也被各大粵菜飯店所使用。

炒鮮奶也是廣東地區(qū)一道風(fēng)味菜肴，傳統(tǒng)做法是用塌鍋炒，一斤原料炒出來只有六兩?？祹煾氮?dú)具匠心地結(jié)合淮揚(yáng)菜的技法，改用過油炒，不僅操作性有所提高，而且更為節(jié)省食材。

康老一生成績斐然，但他仍保持著謙遜的性格，對過去的種種輝煌過往總是云淡風(fēng)輕地一帶而過。但說到“做了一輩子的菜，從來沒讓客人退過菜，從來沒有不滿意”，康老的自豪之情溢于言表。

海外獻(xiàn)藝，載譽(yù)歸來

上世紀(jì)80年代，康輝師傅曾三次代表中國參加法國烹飪博覽會，現(xiàn)場進(jìn)行中國名菜的烹飪表演。他回憶到，當(dāng)時為了準(zhǔn)備第二天的表演，確保每個環(huán)節(jié)萬無一失，每天幾乎都是凌晨一點(diǎn)以后才能入眠。康師傅當(dāng)時展示的是“煎金錢牛柳”和“紅焗釀乳鴿”，絕妙的口感、精美的造型，征服了在場的無數(shù)觀眾，一舉震驚了法國烹飪界，中國菜肴、中國廚師成為法國媒體爭相采訪報道的對象。法國一家電視臺還為康師傅做了專訪，1982年10月，法國名廚協(xié)會吸納康輝為會員，并授予“烹飪大師”稱號，康輝不僅是該協(xié)會的第一位中國人，這也是國內(nèi)名廚首次獲得西方烹飪界的至高榮譽(yù)。1988年，康輝受邀擔(dān)任在日本舉辦的世界烹飪大賽組委會的評委，并被日本媒體譽(yù)為“中國料理第一人”。

康老多年來一直樂育英才，在北京多家烹飪學(xué)校及飯店授課培訓(xùn)，培養(yǎng)了一大批優(yōu)秀廚師。為了讓粵菜的精妙技法得以傳承，讓更多年輕的粵菜廚師在北京有個根基，康輝先后兩次納在北京工作的30位順德籍廚師為徒，為粵菜的傳承、發(fā)展和弘揚(yáng)增添新的力量。

回顧康老的一生，是平凡而又傳奇的一生，是經(jīng)歷風(fēng)雨、見證輝煌的一生，也是承載滿汗水與榮譽(yù)、光榮與夢想的一生?？递x，這位從順德走出的小小少年，通過自己的不懈努力，終成為粵菜的一代宗師，一個廚師行業(yè)中熠熠生輝的閃亮符號。

對話大師

Q：如何看待“大師”這個稱號？

A：感謝烹飪同仁能夠給我這個稱號。我的技術(shù)不是最好的，我只是入行比較早，多干了幾年，多做了些事，服務(wù)的對象多是中央首長和外國首腦。我很慶幸能獲得這樣的榮譽(yù)，也尊重這個稱呼。但我認(rèn)為“大師”這個稱號不是對個人而言的，也不僅是針對粵菜技藝的，它應(yīng)該是綜合性的，是頒給我所在的這個特殊崗位的。

Q：您認(rèn)為怎樣才能成為一名好廚師？

A：做菜是廚師的根基，選料又是做菜的基礎(chǔ)，所以要想做一個好廚師，首先在選料上不能馬虎，其次是加工制作的過程要認(rèn)真細(xì)致，不能湊合，不能放過任何一個細(xì)節(jié)。一道菜的成敗有時往往就在一個或幾個細(xì)節(jié)上。

Q：您對徒弟有什么寄語？

A：廚師是勤行，需要勤學(xué)苦練，一定不能有懶惰的思想，這樣才能保持一位廚師對食材的敏感性和了解程度。同時也要注意多方吸納，不斷修煉廚德。還有就是用心，要多琢磨。希望有更多的人學(xué)習(xí)粵菜、喜歡粵菜，把中華的飲食文化傳播到世界各地。

名師高徒

“康輝師傅是我20歲時到北京飯店的第一位師傅，也是影響我一生的師傅。當(dāng)時師傅開口說的第一句話我至今仍記憶猶新，他說，北京是首善之都，海納百川，包羅萬象，有很多不一樣的東西，要多看多學(xué)。

他為人友善，待人真誠，做事認(rèn)真穩(wěn)健。早年間走南闖北，見多識廣，在菜和食材的認(rèn)知度上有很深的見解，善于創(chuàng)新，在不失本方菜風(fēng)味的基礎(chǔ)上，吸收各方菜的長處，不斷提高菜品制作的操作性。

與過去的一些老師傅相比，師傅屬于文廚，很有涵養(yǎng)，沒有老一代手藝人過多的陋習(xí)，也沒有門派之見。為了提高徒弟的技術(shù)水平，他會主動去找北京飯店其他菜系技術(shù)好的老師傅，來給徒弟傳授技術(shù)。

在生活方面，師傅也是關(guān)懷備至。記得有一次我生病住院，師傅和師娘還親自帶著水果到醫(yī)院看我。雖然平時對徒弟關(guān)愛有加，但他對我們在做菜方面的要求卻是極為嚴(yán)格的，即使一道菜各方面都很好，只是裝盤稍有瑕疵，他也會毫不客氣地倒掉重做。在培養(yǎng)年輕廚師上，康師傅是以鼓勵為主，讓年輕人多去嘗試，放開手腳干事，沒困難時不干預(yù)，有困難時幫一把。

師傅也是廚師中比較早提出管理成本概念的人。師傅開出的每一份菜單，都會標(biāo)注出食材成本，有的還會寫上出成率。在最初開始學(xué)習(xí)開菜單時，師傅給了很多幫助和指導(dǎo)。感謝師傅對我的培養(yǎng)，我也會將師傅的言傳身教繼續(xù)傳承下去?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/04/02/cysk201601cysk20160102-2-l.jpg" style="">