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      康輝 一生傳奇的粵菜宗師

      2016-04-19 03:19:11康輝
      餐飲世界 2016年1期
      關(guān)鍵詞:北京飯店康輝名廚

      高級烹飪技師,原北京飯店名廚。曾在上海大東酒店、金門飯店等幾家飯店學(xué)藝。擅長廣東菜的制作,并能結(jié)合實(shí)際,吸收上海、淮揚(yáng)等江南特色,大膽創(chuàng)新,為粵菜在北京的推廣、發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。曾兩次參與編寫《北京飯店名菜譜》及《北京飯店廣東菜》等書。

      在北京東交民巷32號院北京飯店老宿舍樓內(nèi),我們見到了已經(jīng)92歲高齡的康輝大師。雖然已是耄耋之年,但康老依然精神矍鑠,身體硬朗,精氣神兒十足。

      與康老家隔街相望的便是北京飯店——北京這座城市的名片之一,也是康老奉獻(xiàn)了大半生的地方。他見證了這座百年老店的新生、崛起和輝煌,曾為在這里舉辦的許多國家級重大宴會設(shè)計、主廚。而眼前簡潔干凈的兩居小屋,平淡閑適的退休生活,老來相伴的尋常日子,與康老傳奇的一生形成鮮明對比。

      逃難上海,上演傳奇

      1938年,由于戰(zhàn)火侵襲,年僅14歲的康輝背井離鄉(xiāng),幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)由香港逃難至上海,在上海大東酒店開始了學(xué)徒生涯。后又到金門飯店工作,受教于郭大開、肖良福等老師傅。

      剛步入“江湖”的康輝只是一名最底層的學(xué)徒工。舊社會戰(zhàn)火紛飛,學(xué)徒的艱辛更是可想而知。但由于勤奮、善學(xué),又有股子機(jī)靈勁兒,年紀(jì)小小的他得到師傅的賞識,經(jīng)常多點(diǎn)撥一下,多教兩招。很快,他便在同批師兄弟中脫穎而出。當(dāng)戰(zhàn)火再次波及上海時,他又輾轉(zhuǎn)南京、杭州等地。

      如今提起這段動蕩過往,康老只是淡然一笑,很多歲月痕跡都隨時間的流逝而淡去,但總有那樣一些重要時刻會被歷史永遠(yuǎn)記載。

      1955年,是康輝人生中一個重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。那一年適逢國家舉行一系列重要會議和慶典活動,由于業(yè)務(wù)出色、為人正直,康輝作為粵菜廚師的優(yōu)秀代表,由上??偣貏e選拔調(diào)入北京飯店工作。也許當(dāng)時他不曾想到,這一干就是40多年,直到1998年退休。

      在北京飯店工作的43年里,康輝大師曾為毛澤東、周恩來、鄧小平、宋慶齡等多位黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)。其中最讓他引以為豪的是1961年到中南海給毛主席當(dāng)家廚的那段經(jīng)歷,他憑借自己既擅長粵菜,又通曉川菜、淮揚(yáng)菜、譚家菜的本事,為毛主席烹制出可口又變化多樣的飯菜,多次得到毛主席的稱贊。

      當(dāng)時凡是中央或北京舉行重大外事活動,康輝都會被借到釣魚臺國賓館和人民大會堂。有一次人民大會堂召開一個上萬人的全國勞模招待會,為了讓如此多的人同時吃好、吃飽,康輝頗費(fèi)了一番心思,最后讓他想到了“大鍋菜”,將粉條、豆腐、大白菜、海參、魚肚、肉丸子多種食材放入一鍋燉煮,有葷有素,豐儉由人,棘手的難題被他迎刃而解。后來“大鍋菜”不僅成為北京飯店的一個保留菜,而且今天也會出現(xiàn)在很多飯店大型宴會的餐桌上。

      之后,他和其他幾位粵菜名廚一起使北京飯店的粵菜從無到有,發(fā)展壯大,組建了60多人的粵菜班底,形成了北京飯店川、粵、淮、譚四大名菜的菜系格局。

      特殊任務(wù),終生難忘

      康老深情回憶了一次難忘的“特殊任務(wù)”。1965年4月的一天,他照常輪值在家休息,突然接到通知,馬上收拾衣物,小轎車就等在樓下。上了車工作人員也不說去哪兒。他一路好奇,到了目的地他才知道,原來是當(dāng)時越南主席胡志明來華度假需要陪同。由于胡主席前幾次來訪時,對康輝制作的正宗粵菜,尤其是酥皮雞留下了深刻印象,所以這次組織上特意安排康輝作為胡志明度假期間的私人廚師。憑借扎實(shí)的技術(shù)和超強(qiáng)的應(yīng)變能力,康輝順利地完成了這次為期一個月的特殊任務(wù),再次贏得胡主席的高度贊賞。

      而像這樣服務(wù)首腦、貴賓的經(jīng)歷,康老還能講出很多。在他看來,不論服務(wù)對象是誰,廚師最根本的還是做好菜,通過技藝給賓客留下難忘的用餐經(jīng)歷,讓更多人通過舌尖了解粵菜、了解中華美食的獨(dú)特魅力。

      大膽創(chuàng)新,經(jīng)典之作

      康輝師傅雖然來自廣東,是粵菜名廚,但他毫無門派之見,從不過分強(qiáng)調(diào)自家菜系,工作中十分尊重并注意借鑒、吸納其他菜系的烹飪技法?!爱?dāng)時廚房老師傅多,菜系也多,我就借此機(jī)會多方切磋學(xué)習(xí)川菜、淮揚(yáng)菜和譚家菜的技法,并融入到粵菜的烹飪中?!?/p>

      油浸魚是一道粵菜傳統(tǒng)菜。過去,老師傅們的做法是把魚整個浸泡在油里,慢火煨熟,但是油溫和火候極難把握??递x在融會貫通的基礎(chǔ)上,改用水加油,不僅口味更佳鮮美,而且溫度更易掌握,省時省力還省油。如今這種做法也被各大粵菜飯店所使用。

      炒鮮奶也是廣東地區(qū)一道風(fēng)味菜肴,傳統(tǒng)做法是用塌鍋炒,一斤原料炒出來只有六兩??祹煾氮?dú)具匠心地結(jié)合淮揚(yáng)菜的技法,改用過油炒,不僅操作性有所提高,而且更為節(jié)省食材。

      康老一生成績斐然,但他仍保持著謙遜的性格,對過去的種種輝煌過往總是云淡風(fēng)輕地一帶而過。但說到“做了一輩子的菜,從來沒讓客人退過菜,從來沒有不滿意”,康老的自豪之情溢于言表。

      海外獻(xiàn)藝,載譽(yù)歸來

      上世紀(jì)80年代,康輝師傅曾三次代表中國參加法國烹飪博覽會,現(xiàn)場進(jìn)行中國名菜的烹飪表演。他回憶到,當(dāng)時為了準(zhǔn)備第二天的表演,確保每個環(huán)節(jié)萬無一失,每天幾乎都是凌晨一點(diǎn)以后才能入眠。康師傅當(dāng)時展示的是“煎金錢牛柳”和“紅焗釀乳鴿”,絕妙的口感、精美的造型,征服了在場的無數(shù)觀眾,一舉震驚了法國烹飪界,中國菜肴、中國廚師成為法國媒體爭相采訪報道的對象。法國一家電視臺還為康師傅做了專訪,1982年10月,法國名廚協(xié)會吸納康輝為會員,并授予“烹飪大師”稱號,康輝不僅是該協(xié)會的第一位中國人,這也是國內(nèi)名廚首次獲得西方烹飪界的至高榮譽(yù)。1988年,康輝受邀擔(dān)任在日本舉辦的世界烹飪大賽組委會的評委,并被日本媒體譽(yù)為“中國料理第一人”。

      康老多年來一直樂育英才,在北京多家烹飪學(xué)校及飯店授課培訓(xùn),培養(yǎng)了一大批優(yōu)秀廚師。為了讓粵菜的精妙技法得以傳承,讓更多年輕的粵菜廚師在北京有個根基,康輝先后兩次納在北京工作的30位順德籍廚師為徒,為粵菜的傳承、發(fā)展和弘揚(yáng)增添新的力量。

      回顧康老的一生,是平凡而又傳奇的一生,是經(jīng)歷風(fēng)雨、見證輝煌的一生,也是承載滿汗水與榮譽(yù)、光榮與夢想的一生??递x,這位從順德走出的小小少年,通過自己的不懈努力,終成為粵菜的一代宗師,一個廚師行業(yè)中熠熠生輝的閃亮符號。

      對話大師

      Q:如何看待“大師”這個稱號?

      A:感謝烹飪同仁能夠給我這個稱號。我的技術(shù)不是最好的,我只是入行比較早,多干了幾年,多做了些事,服務(wù)的對象多是中央首長和外國首腦。我很慶幸能獲得這樣的榮譽(yù),也尊重這個稱呼。但我認(rèn)為“大師”這個稱號不是對個人而言的,也不僅是針對粵菜技藝的,它應(yīng)該是綜合性的,是頒給我所在的這個特殊崗位的。

      Q:您認(rèn)為怎樣才能成為一名好廚師?

      A:做菜是廚師的根基,選料又是做菜的基礎(chǔ),所以要想做一個好廚師,首先在選料上不能馬虎,其次是加工制作的過程要認(rèn)真細(xì)致,不能湊合,不能放過任何一個細(xì)節(jié)。一道菜的成敗有時往往就在一個或幾個細(xì)節(jié)上。

      Q:您對徒弟有什么寄語?

      A:廚師是勤行,需要勤學(xué)苦練,一定不能有懶惰的思想,這樣才能保持一位廚師對食材的敏感性和了解程度。同時也要注意多方吸納,不斷修煉廚德。還有就是用心,要多琢磨。希望有更多的人學(xué)習(xí)粵菜、喜歡粵菜,把中華的飲食文化傳播到世界各地。

      名師高徒

      “康輝師傅是我20歲時到北京飯店的第一位師傅,也是影響我一生的師傅。當(dāng)時師傅開口說的第一句話我至今仍記憶猶新,他說,北京是首善之都,海納百川,包羅萬象,有很多不一樣的東西,要多看多學(xué)。

      他為人友善,待人真誠,做事認(rèn)真穩(wěn)健。早年間走南闖北,見多識廣,在菜和食材的認(rèn)知度上有很深的見解,善于創(chuàng)新,在不失本方菜風(fēng)味的基礎(chǔ)上,吸收各方菜的長處,不斷提高菜品制作的操作性。

      與過去的一些老師傅相比,師傅屬于文廚,很有涵養(yǎng),沒有老一代手藝人過多的陋習(xí),也沒有門派之見。為了提高徒弟的技術(shù)水平,他會主動去找北京飯店其他菜系技術(shù)好的老師傅,來給徒弟傳授技術(shù)。

      在生活方面,師傅也是關(guān)懷備至。記得有一次我生病住院,師傅和師娘還親自帶著水果到醫(yī)院看我。雖然平時對徒弟關(guān)愛有加,但他對我們在做菜方面的要求卻是極為嚴(yán)格的,即使一道菜各方面都很好,只是裝盤稍有瑕疵,他也會毫不客氣地倒掉重做。在培養(yǎng)年輕廚師上,康師傅是以鼓勵為主,讓年輕人多去嘗試,放開手腳干事,沒困難時不干預(yù),有困難時幫一把。

      師傅也是廚師中比較早提出管理成本概念的人。師傅開出的每一份菜單,都會標(biāo)注出食材成本,有的還會寫上出成率。在最初開始學(xué)習(xí)開菜單時,師傅給了很多幫助和指導(dǎo)。感謝師傅對我的培養(yǎng),我也會將師傅的言傳身教繼續(xù)傳承下去?!?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/04/02/cysk201601cysk20160102-2-l.jpg" style="">

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