《山西刀削面制作規(guī)范》解讀

●　山西盛世餐飲旅游技工學(xué)校校長(zhǎng)　王建軍

《山西刀削面制作規(guī)范》解讀

●山西盛世餐飲旅游技工學(xué)校校長(zhǎng)王建軍

王建軍，1996年畢業(yè)于太原大學(xué)勞動(dòng)經(jīng)濟(jì)專業(yè)。中國(guó)烹飪大師，中式面點(diǎn)高級(jí)技師，山西面食面點(diǎn)傳承大師，餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚委執(zhí)委，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委副主席，太原市第十二屆政協(xié)委員?，F(xiàn)任太原外灘風(fēng)尚餐飲服務(wù)有限公司總經(jīng)理，山西飯店餐飲業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，面食專業(yè)委員會(huì)主任，太原市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，西餐專業(yè)委員會(huì)主任，山西盛世教育集團(tuán)董事長(zhǎng)，山西盛世面食科技研究院理事長(zhǎng)。師從于溫三毛宗師，被譽(yù)為餐飲行業(yè)的領(lǐng)路人。

背景

上古時(shí)期出現(xiàn)了華夏第一餅，自此順流而下，漢之“煮餅”、晉之“燙餅”、南北朝之“水引”、唐之“冷淘”……元朝馬可波羅沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利，西方便有了通心粉；太原街頭的面食館，輾轉(zhuǎn)傳入日本，才有今日的蕎面館……

如今東起娘子關(guān)，西到黃河邊，南至風(fēng)陵渡，北達(dá)雁門關(guān)，面食文化彌漫在山西的每一個(gè)角落，流淌在每一個(gè)山西人的血液里。山西用2 000多年的時(shí)間，教會(huì)世界1 000多種面食，它代表著中國(guó)乃至世界的面藝標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)涵。2006年12月，山西將陜西、河南、甘肅拋在身后，一舉奪得“中國(guó)面食之鄉(xiāng)”的桂冠。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，山西刀削面館僅在山西就已達(dá)萬家之多。然而“皇冠”加身，卻多年未見“稱霸”天下，甚至無緣中國(guó)餐飲界百?gòu)?qiáng)，更別論國(guó)際市場(chǎng)。

在民間，一直將武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面、四川擔(dān)擔(dān)面并稱為“中國(guó)五大面食”。2000年，為了保持蘭州牛肉拉面的原汁原味，甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布《蘭州牛肉拉面》甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)。2015年，湖北省根據(jù)《湖北省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理實(shí)施辦法》的規(guī)定，經(jīng)湖北省食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過，發(fā)布《武漢熱干面（方便型）》等4項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。同樣身處“中國(guó)五大面條”之列，蘭州拉面和武漢熱干面早已擁有了自己的制作標(biāo)準(zhǔn)，而面食之鄉(xiāng)的山西刀削面卻遲遲不見標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)。

如今山西面食的發(fā)展陷入了一個(gè)瓶頸，無法在山西經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起到獨(dú)當(dāng)一面的作用。在眾多行業(yè)前輩及餐飲企業(yè)的共同探討之中，許多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，山西刀削面的準(zhǔn)入門檻較低，沒有規(guī)范的制作標(biāo)準(zhǔn)影響著產(chǎn)品形象和社會(huì)認(rèn)知度，導(dǎo)致顧客無所適從，服務(wù)水平高低各異，品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；降??！吧轿鞯拿媸硾]有標(biāo)準(zhǔn)，各自為戰(zhàn)，厚薄不一，長(zhǎng)短不一。鹵料也沒有標(biāo)準(zhǔn)，這是我們山西面食走不出去的主要原因。如果山西面食有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，很快就可以復(fù)制到全國(guó)。否則永遠(yuǎn)走不出去！”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、山西省飯店業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)屈啟曉說。

2015年9月1日，時(shí)任山西省委書記的王儒林在全省推進(jìn)民營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大會(huì)上指出，山西是中國(guó)的面食之鄉(xiāng)，山西面食文化得天獨(dú)厚。全省餐飲從業(yè)人員107萬人，與煤炭從業(yè)人員110萬人旗鼓相當(dāng)。就沖這一點(diǎn)，也要高度重視這個(gè)產(chǎn)業(yè)。他強(qiáng)調(diào)，既要重視煤炭這塊“黑金”，也要重視面食這坨“白銀”。要求全省各級(jí)相關(guān)部門積極制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化工業(yè)流程，打造標(biāo)桿企業(yè)，在技術(shù)創(chuàng)新、企業(yè)融資、市場(chǎng)開發(fā)等方面積極支持，讓山西的“白銀”趕上“黑金”。

山西省人民政府在2015年12月，專門有針對(duì)性地下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化工作改革發(fā)展的實(shí)施意見》，鼓勵(lì)企業(yè)制定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的具有競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。支持企業(yè)等市場(chǎng)主體以聯(lián)盟形式聯(lián)合制定共同遵守的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

制定《山西刀削面制作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，有助于規(guī)范面食加工行為，保障山西刀削面特有的質(zhì)量、風(fēng)味、口感，維護(hù)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者利益；有助于山西面食餐飲技術(shù)進(jìn)步，提升服務(wù)水平，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展；有助于保護(hù)山西刀削面特有的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，弘揚(yáng)山西悠久的面食文化，提升山西面食地位和形象，為走出去發(fā)展創(chuàng)造條件；有助于提高產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力，促進(jìn)國(guó)際技術(shù)交流和對(duì)外貿(mào)易發(fā)展。

所以，為了推動(dòng)我省面食標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，2015年山西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局下發(fā)了《關(guān)于下達(dá)2015年山西省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知》（晉質(zhì)監(jiān)局〔2015〕149號(hào)），省商務(wù)廳聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)共同制定山西省刀削面制作規(guī)范。經(jīng)過起草和專家初審、復(fù)審，得以正式發(fā)布。

制定出臺(tái)《山西刀削面制作規(guī)范》，既是省政府、商務(wù)廳的要求，也是進(jìn)一步推動(dòng)山西面食文化健康穩(wěn)步發(fā)展的重要舉措，更是廣大面點(diǎn)師、餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的共同心愿。

起草過程

1.成立起草小組

選定我省餐飲行業(yè)面食制作高級(jí)技術(shù)人員組成起草小組，組長(zhǎng)由山西盛世餐飲旅游技工學(xué)校校長(zhǎng)、國(guó)家級(jí)高級(jí)技師、國(guó)家級(jí)評(píng)委王建軍擔(dān)任。成員有國(guó)家級(jí)高級(jí)技師、國(guó)家級(jí)評(píng)委、天星海外海面點(diǎn)總監(jiān)劉當(dāng)成；國(guó)家級(jí)高級(jí)技師、省級(jí)評(píng)委、面鄉(xiāng)情餐飲文化有限公司董事長(zhǎng)張貴明；順溜餐飲管理有限公司營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、技術(shù)專員趙波；山西盛世餐飲旅游技工學(xué)校面點(diǎn)師、國(guó)家級(jí)技師、省級(jí)評(píng)委蘆峰。

2.外出調(diào)研

起草小組專程赴京向中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)匯報(bào)，簽訂合同，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)系國(guó)家級(jí)專家進(jìn)行指導(dǎo)把關(guān)。經(jīng)指定的四川旅游學(xué)院杜麗教授等兩名專家到太原輔導(dǎo)和幫助，順利完成初稿撰寫任務(wù)。

3.完成初審

今年1月底，省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局組織有關(guān)專家召開初審會(huì)，對(duì)《山西刀削面制作規(guī)范》起草稿進(jìn)行首次評(píng)審，并通過。

4.征求意見

根據(jù)初審會(huì)要求，起草小組通過省飯店業(yè)商會(huì)將初審稿發(fā)至各市餐飲烹飪協(xié)會(huì)，廣泛征求當(dāng)?shù)赝幸庖?。同時(shí)，對(duì)初審稿又逐字逐句進(jìn)行了研讀，形成審查稿。

5.召開審查會(huì)議

4月上旬，省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局相關(guān)負(fù)責(zé)人主持召開《山西刀削面制作規(guī)范》審查會(huì)，組織省內(nèi)相關(guān)專家聽取編制情況匯報(bào)，在查閱相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行討論，提出修改意見。建議起草小組進(jìn)一步修改完善后，報(bào)省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局。

6.進(jìn)一步修改

根據(jù)審查會(huì)議意見，為確保標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性、可行性，為各地貫徹執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)造條件，省商務(wù)廳于5月上旬赴長(zhǎng)治、臨汾、大同、太原等地，召開了4個(gè)片區(qū)座談會(huì)，廣泛聽取主管部門、協(xié)會(huì)和企業(yè)意見，形成片區(qū)共識(shí)，并新增由太原、大同、長(zhǎng)治、朔州、忻州、臨汾、運(yùn)城等市商務(wù)主管部門推薦的倪子良等7人為標(biāo)準(zhǔn)起草人，參與標(biāo)準(zhǔn)審議工作。5月下旬，省商務(wù)廳在太原召開會(huì)議，召集10名標(biāo)準(zhǔn)起草人，現(xiàn)場(chǎng)觀看食材原料、制作過程和品嘗產(chǎn)品，集中討論片區(qū)共識(shí)，達(dá)成一致意見并簽名確認(rèn)。之后，發(fā)函征求未到會(huì)的3名起草人審閱簽名。

在標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)審議會(huì)上，起草人員蘆峰正在計(jì)量稱重

省商務(wù)廳廳長(zhǎng)孫躍進(jìn)、副廳長(zhǎng)李志勝與標(biāo)準(zhǔn)起草人員進(jìn)行交流

在標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)審議會(huì)上，起草人員正在品嘗山西刀削面成品

在標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)審議會(huì)上，起草人員準(zhǔn)備的制作鹵料所需的食材

省商務(wù)廳在全省分4個(gè)片區(qū)征求意見。圖為在臨汾市商務(wù)局會(huì)議室征求臨汾市和運(yùn)城市商務(wù)主管部門負(fù)責(zé)人、烹飪餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人和餐飲企業(yè)面食技師的意見

在標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)審議會(huì)上，起草人員蘆峰正在演示山西刀削面手工制作過程

7.提交送審稿

起草小組對(duì)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整后，向省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提交送審稿、編制說明和相關(guān)會(huì)議紀(jì)要。

主要內(nèi)容

《山西刀削面制作規(guī)范》主要規(guī)定了刀削面制作的術(shù)語和定義、分類、設(shè)備和工具、原料、感觀與制作工藝。

山西刀削面的定義。以小麥粉為主要食材制作面團(tuán)，刀削面成柳葉形或半圓形，經(jīng)煮熟后加入面鹵而制成的食品。

山西刀削面的分類。手工制作根據(jù)刀具的不同可分為彎刀山西刀削面和勾刀山西刀削面。機(jī)制加工按照機(jī)器制作原理不同可分為壓制山西刀削面和削制山西刀削面。

山西刀削面的設(shè)備和工具。應(yīng)在面食操作間（區(qū)）內(nèi)進(jìn)行，具體要求應(yīng)符合GB 14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》。專用設(shè)備和工具中手工制作包括：容器、砧板、勾刀板、菜刀、彎刀、勾刀等；機(jī)制加工包括：和面機(jī)、壓面機(jī)、切面機(jī)、削面機(jī)等。

山西刀削面的感觀。色澤自然，質(zhì)地口感筋滑，長(zhǎng)短寬窄一致，厚薄均勻。

山西刀削面的制作工藝。手工制作包括和面、餳面、揉面。其中和面時(shí)：（1）應(yīng)分3次加水。在500 g面粉中應(yīng)先加入水總量200 g的1/2即100 g；待面粉和水抄拌成穗子狀或雪片狀時(shí)，再加入水總量的1/4即50 g；繼續(xù)抄拌成大塊狀時(shí)加入水總量的1/4即50 g。（2）抄拌時(shí)應(yīng)由外向內(nèi)、由下向上，用力均勻，手不沾水，以粉推水，促進(jìn)水和面粉緊密結(jié)合。餳面：和好的面團(tuán)應(yīng)用濕布蓋上或放置在密封的容器中，在15℃～25℃的環(huán)境下餳20 min。揉面：（1）揉面時(shí)身體應(yīng)與案板保持適當(dāng)?shù)木嚯x，雙腳與肩同寬或呈丁字步；（2）揉面應(yīng)采用雙手，右手使勁，左手輔助，用力均勻，順著一個(gè)方向揉，以免破壞面筋網(wǎng)絡(luò)；（3）面團(tuán)應(yīng)反復(fù)揉至無干塊、柔潤(rùn)，表面光滑，成圓柱形。揉面結(jié)束時(shí)做到面光、手凈。削制分為彎刀山西刀削面和勾刀山西刀削面兩大類型，其工具的不同，對(duì)刀工、成型、規(guī)格及感官要求不同。面鹵制作有炸醬鹵、西紅柿雞蛋鹵、小炒肉鹵、什錦打鹵、豬肉臊子等；煮制方法為最后一根刀削面削入鍋中后應(yīng)煮2 min左右即可，煮制時(shí)可點(diǎn)水1～2次。

預(yù)期效果

標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，使面點(diǎn)師和餐飲企業(yè)在人員培訓(xùn)上有一個(gè)更加清晰明了的方向；有利于規(guī)范面食加工行為，保障了山西刀削面特有的口感，維護(hù)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的利益；對(duì)于推動(dòng)山西面食技術(shù)進(jìn)步，推廣宣傳山西面食文化，促進(jìn)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)有積極的作用。