新疆無核白與無核白雞心葡萄干品質(zhì)特性研究

謝 輝, 閆 鵬, 張 雯, 郭春苗, 樊丁宇, 周曉明, 盧春生

(新疆農(nóng)科院園藝作物研究所,新疆烏魯木齊 830091)

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新疆無核白與無核白雞心葡萄干品質(zhì)特性研究

謝 輝, 閆 鵬, 張 雯, 郭春苗, 樊丁宇, 周曉明, 盧春生*

(新疆農(nóng)科院園藝作物研究所,新疆烏魯木齊 830091)

摘 要:以新疆主要的綠色葡萄干品種無核白和無核白雞心為研究材料,分別采用常規(guī)理化指標(biāo)測定、GC/MS技術(shù)等方法,測定2種綠色葡萄干原材料以及葡萄干中的總糖、總酸、香氣等指標(biāo)間的差異。分析得出如下結(jié)論:2種綠色葡萄干的感官指標(biāo)間差異較大,營養(yǎng)指標(biāo)間的差異較小;2種綠色葡萄干中無核白雞心檢出54種香氣物質(zhì),無核白檢出50種香氣物質(zhì),2種葡萄干均檢出特有的香氣物質(zhì)。

關(guān)鍵詞:綠色葡萄干;感官品質(zhì);營養(yǎng)品質(zhì);香氣

XIE Hui,YAN Peng,ZHANG Wen,et al.Study on quality characteristics of Xinjiang Thompson seedless and Centennial

Seedless raisin[J].Journal of Food Science and Technology,2016,34(1):37-41.

*盧春生,男,研究員,主要從事新疆特色果樹栽培、加工與推廣方面的研究。通信作者。

新疆是我國葡萄干的主產(chǎn)區(qū),年產(chǎn)量16萬t以上,占我國葡萄干總產(chǎn)量的95%以上,約占世界葡萄干總產(chǎn)量的8%以上[1-3]。葡萄干中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),是新疆主要的干果品種之一[4]。目前新疆葡萄生產(chǎn)中的主要葡萄干品種有無核白、無核白雞心、昆香無核、茉莉沙等多個(gè)品種,但是當(dāng)?shù)厥袌錾系钠咸迅芍饕詿o核白和無核白雞心為主[5-7]。其中無核白葡萄干在新疆有著悠久的栽培種植和制干歷史,無核白雞心是近年來引進(jìn)的一個(gè)新的制干葡萄品種,因其單粒較重、長粒狀、獨(dú)特的香氣和無核受到市場的廣泛歡迎。本文主要從新疆無核白雞心和無核白綠色葡萄干的果實(shí)形狀、營養(yǎng)指標(biāo)和香氣類型等方面進(jìn)行研究,對其品質(zhì)特性進(jìn)行系統(tǒng)分析。通過此研究增加廣大消費(fèi)者對新疆綠色葡萄干的認(rèn)知度,提高新疆綠色葡萄干的競爭力,同時(shí)增加企業(yè)和廣大農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

無核葡萄品種于2014年制干時(shí)期采自新疆吐魯番地區(qū)鄯善瓜果研究所葡萄資源圃中,樹齡12 年,品種為無核白和無核白雞心。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 常規(guī)理化指標(biāo)測定

總糖測定采用蒽酮比色法；可溶性固形物采用手持式折光儀測定；還原糖采用3,5-二硝基水楊酸比色法測定；總酸采用電位滴定法測定；Vc采用2,6-二氯酚靛酚法測定；纖維素采用酸性洗滌法測定；果膠采用重量法測定；單寧采用高錳酸鉀滴定法測定；多酚含量采用酒石酸亞鐵法測定。

色差值測定與計(jì)算方法:色差值測定采用CR-10色差儀對其進(jìn)行測定,每樣測定重復(fù)10次,取平均值。其中色差值用ΔE表示,表示顏色差別的大?。籐表示亮暗,+表示偏亮,-表示偏暗；A表示紅綠,+表示偏紅,-表示偏綠；B表示黃藍(lán),+表示偏黃,-表示偏藍(lán)。

1.2.2 芳香物質(zhì)測定

芳香物質(zhì)在西北農(nóng)林科技大學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)檢測,采用手動(dòng)固相微萃取(SPME)進(jìn)樣器(美國Supelco公司),50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭(美國Supelco公司),使用前先將固相微萃取的萃取頭在氣相色譜儀的進(jìn)樣口250℃老化1 h。實(shí)驗(yàn)條件和樣品處理方法等參照謝輝等[8]改進(jìn)的方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

常規(guī)指標(biāo)采用EXECL處理,芳香物質(zhì)利用隨機(jī)Xcalibur工作站NIST 2002標(biāo)準(zhǔn)譜庫自動(dòng)檢索各組分質(zhì)譜數(shù)據(jù),按面積歸一化法計(jì)算各組分含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 無核白和無核白雞心葡萄果實(shí)品質(zhì)的差異

無核白和無核白雞心2種制干葡萄原材料果實(shí)品質(zhì)的對比見表1。由表1可知,2種制干原材料差異較大的是單果重和果膠2個(gè)指標(biāo),無核白葡萄的單果重為3.78 g,無核白雞心葡萄的單果重為8.65 g；2個(gè)葡萄果實(shí)內(nèi)的果膠含量差異次之,無核白葡萄果實(shí)內(nèi)的果膠質(zhì)量比為1.42%,無核白雞心果膠的質(zhì)量比為2.42%。其余指標(biāo)如總糖、可溶性固形物、總酸、纖維素、單寧和多酚含量有一定的差異,但是無顯著性差異。

表1　2種葡萄果實(shí)品質(zhì)的對比Tab.1 Comparison of quality for two kinds of raisins　%

2.2 2種葡萄干感官指標(biāo)間的差異

無核白和無核白雞心2種綠色葡萄干的感官指標(biāo)見表2,經(jīng)過分析可以發(fā)現(xiàn)無核白和無核白雞心葡萄干的單粒重、L值、A值和ΔE值間的差異較大,達(dá)到了顯著性差異。其中單粒重和L值、A值和ΔE值幾個(gè)指標(biāo)是決定葡萄外觀的直接指標(biāo),單粒重和葡萄干果粒的大小有關(guān),L值、A值和Δ值與葡萄干的顏色有直接關(guān)系。通過對幾個(gè)值的比對與通過肉眼觀測2種綠色葡萄干的顏色的結(jié)果一致。

表2　2種葡萄干感官指標(biāo)的差異Tab.2 Differences of sensory quality between two kinds of raisins

2.3 2種葡萄干營養(yǎng)指標(biāo)間的差異

2種綠色葡萄干的營養(yǎng)指標(biāo)對比見表3。通過對比可發(fā)現(xiàn)總糖、總酸、纖維素、果膠、單寧和多酚等指標(biāo)均具有一定的差異,但是通過方差分析對比,以上各個(gè)指標(biāo)均無顯著性差異。

表3　2種葡萄干營養(yǎng)指標(biāo)的對比Tab.3 Nutritional quality comparison between two kinds of raisins　%

2.4 2種葡萄干香氣的差異

無核白雞心與無核白葡萄干的香氣成分含量的GC/MS分析結(jié)果見表4。通過分析可知,2種葡萄干共有的香氣物質(zhì)種類均由醛類、醇類、酯類、酮類和其他物質(zhì)組成。其中無核白雞心共檢測出了54種香氣物質(zhì),無核白共檢測出50種香氣物質(zhì),2種葡萄干共檢出2-甲基丙醛、乙醇等30種共有香氣物質(zhì)。

2.4.1 醛類物質(zhì)

無核白雞心和無核白綠色葡萄干中的醛類物質(zhì)質(zhì)量比分別為10.36%和1.88%。其中無核白雞心葡萄干共檢出15種醛類香氣物質(zhì),無核白葡萄干共檢出6種醛類香氣物質(zhì)。無核白雞心葡萄干中共檢出異丁烯醛、戊醛、己醛、庚醛、(E)-2-己烯醛、辛醛、(Z)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛等12種特有的香氣物質(zhì)。無核白葡萄干共檢出3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、2,3-二羥基丙醛、5-羥甲基-2-呋喃甲醛等3種特有的物質(zhì)。

表4　無核白雞心與無核白葡萄干香氣成分含量的GC/MS分析結(jié)果Tab.4 GC/MS analysis of aroma components in Centennial seedless and Thompson seedless raisins　%

戊醇　0.71　0.26 (Z)-2-戊烯-1-醇　0.18　0.11己醇　1.90　1.50 (E)-2-己烯-1-醇　0.14　　—1-辛烯-3-醇　1.19　1.06醇類物質(zhì)　庚醇　　—　0.18 3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇　0.15　0.31辛醇　0.14　0.27 (Z)-2-辛烯-1-醇　0.34　0.22 2-呋喃甲醇　　—　0.35松油醇　　—　0.09 3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇　0.16　0.10 (Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇　0.61　0.21 (E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-_______________________________________________________ ________1-醇_0.52　0.45 2,3-丁二酮酮類物質(zhì)0.54　1.66 1-戊烯-3-酮　0.34　　—2-甲基-3-戊酮　　—　0.26 2-庚酮　0.18　0.21 3-羥基-2-丁酮　1.74　4.62 6-甲基-5-庚烯-2-酮　0.81　2.63 3-辛酮　　—　0.09 1-羥基-2-丙酮　　—　0.12 1-(2-甲基-1環(huán)戊烯)-乙酮　　—　0.16 1,3-二羥基-2-丙酮　　—　0.56 2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-_________________________________________________________ __4H-吡喃-2-酮_—　0.14乙酸酸類物質(zhì)5.06　6.57己酸　0.68　0.18庚酸　0.12—辛酸　0.37—壬酸　0.99　0.10 _________________________________________________________ ___香葉酸_0.55—2-乙基-3,5-二甲基吡嗪　0.18—其他類物質(zhì)四甲基吡嗪　0.11　　—正丁胺　0.33　0.17 2,4,5-三甲基二氧戊環(huán)　1.32　0.85乙腈　0.48　0.76甲苯　0.14—甲氧基苯基肟　2.08　1.26苯酚　0.16　0.11 2-甲基呋喃　　—　0.13苯乙烯　　—　0.16 3,6-二氫-4-甲基-2-(2-甲基-1-_______________________________________________________ __丙基)-2H-吡喃_—0.21

2.4.2 酯類物質(zhì)

無核白雞心和無核白綠色葡萄干中的酯類物質(zhì)質(zhì)量比分別為28.86%和38.25%。2種綠色葡萄干共檢出4種共有香氣物質(zhì),分別為乙酸甲酯、乙酸乙酯、己酸乙酯和丁內(nèi)酯。無核白雞心葡萄干檢出1種特異物質(zhì)為丁酸乙酯,無核白葡萄干共檢出2種特異物質(zhì),分別為丙酸乙酯和2-甲基-1-(1,1-二甲基乙基)-2-甲基-1,3-丙二烯酸丙酸酯。其中,乙酸乙酯是2種葡萄干共有的主要物質(zhì),分別為27.29%和37.09,在2種葡萄干整個(gè)香氣的含量中占較大比重,可能是影響葡萄干香氣的一種重要物質(zhì)。

2.4.3 醇類物質(zhì)

醇類物質(zhì)總的質(zhì)量比分別占無核白雞心和無核白綠色葡萄干香氣的16.85%和12.94%,其中無核白雞心含有15種醇類物質(zhì),無核白含有17種醇類物質(zhì)。經(jīng)過比對,2種葡萄干中含有13種共有物質(zhì),質(zhì)量比超過1%的醇類物質(zhì)有乙醇、3-甲基丁醇和己醇3種,乙醇的質(zhì)量比最高,分別占無核白雞心和無核白葡萄干香氣物質(zhì)的9.25%和5.72%。無核白雞心葡萄干中含有2種特有物質(zhì),分別是1-戊烯-3-醇和(E)-2-己烯-1-醇,無核白雞心葡萄干中含有2-甲基-1-戊烯-3-醇、庚醇、2-呋喃甲醇和松油醇4種特有物質(zhì)。

2.4.4 酮類物質(zhì)

無核白雞心中的酮類物質(zhì)質(zhì)量比占香氣物質(zhì)的3.61%,無核白則占10.45%。無核白雞心含有5種酮類物質(zhì),無核白含有10種酮類物質(zhì)。無核白雞心葡萄干中只有3-羥基-2-丁酮的質(zhì)量比超過1%為1.74%,無核白葡萄干中酮類物質(zhì)質(zhì)量比超過1%的物質(zhì)有3 種,分別為2,3-丁二酮(1.66%)、3-羥基-2-丁酮(4.62%)和6-甲基-5-庚烯-2-酮(2.63%)。

2.4.5 酸類物質(zhì)

無核白雞心葡萄干中含有乙酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸和香葉酸6種酸類物質(zhì),無核白葡萄干中含有乙酸、己酸和壬酸3種酸類物質(zhì)。在無核白雞心和無核白葡萄干中質(zhì)量比最高的酸類物質(zhì)是乙酸,分別為5.06%和6.57%。

2.4.6 其他類物質(zhì)

無核白雞心和無核白葡萄干中共有的其他類香氣物質(zhì)有5種,分別為正丁胺、2,4,5-三甲基二氧戊環(huán)、乙腈、甲氧基苯基肟和苯酚。無核白雞心葡萄干中特有的其他類物質(zhì)有2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪和甲苯3種物質(zhì),無核白葡萄干中特有的其他類物質(zhì)有2-甲基呋喃、苯乙烯和3,6-二氫-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙基)-2H-吡喃3種物質(zhì)。

經(jīng)過對無核白雞心和無核白綠色葡萄干的香氣物質(zhì)種類和相對含量的分析可發(fā)現(xiàn)無核白雞心葡萄干中的醛類物質(zhì)顯著高于無核白中的醛類物質(zhì),質(zhì)量比分別為10.36%和1.88%。無核白葡萄干中的乙酸乙酯含量顯著高于無核白雞心葡萄干中的酯類物質(zhì),質(zhì)量比分別為37.09%和27.29%。無核白葡萄干的酮類物質(zhì)的種類和含量均多與無核白雞心葡萄干,其中無核白葡萄干酮類香氣物質(zhì)的質(zhì)量比為10.34%,無核白雞心葡萄干酮類香氣物質(zhì)的質(zhì)量比為3.61%。

2.5 無核白和無核白雞心葡萄干優(yōu)缺點(diǎn)比較

無核白葡萄干的主要優(yōu)點(diǎn):1)制干時(shí)間較短,一般為15～20 d。2)葡萄干顏色較綠,更均勻。3)果粒形狀均勻,大小比較統(tǒng)一,并且無核。無核白雞心的主要優(yōu)點(diǎn):1)葡萄干具有濃郁的香氣物質(zhì),受到消費(fèi)者的歡迎。2)果粒較大、無核。3)屬于中、早熟品種,可以利用吐魯番、哈密獨(dú)特的氣候環(huán)境制干。

無核白葡萄干的缺點(diǎn):1)果粒偏小,不用赤霉素處理,葡萄干粒重僅為0.3～0.5 g,采用赤霉素處理后葡萄干粒重可達(dá)0.8～1.1 g。2)制作綠色葡萄干時(shí),對葡萄的果實(shí)品質(zhì),制干環(huán)境要求較高,如達(dá)不到合適的條件,容易發(fā)生褐變。3)香氣物質(zhì)較淡。無核白雞心葡萄干的缺點(diǎn):1)制干時(shí)間較長,一般需要25～35 d。2)由于無核白雞心葡萄果粒較大,制干過程中容易出現(xiàn)褐變,綠色葡萄干外觀不如無核白葡萄干。3)采用赤霉素處理后導(dǎo)致成熟期推遲、制干時(shí)期推遲,進(jìn)而影響葡萄干的品質(zhì)。

3 討 論

無核白和無核白雞心是新疆地區(qū)綠色葡萄干產(chǎn)業(yè)的主要品種,二者的主要區(qū)別在于果粒大小、顏色和葡萄干的風(fēng)味,其中無核白雞心的果粒較大,顏色稍差于綠色無核白葡萄干,但是無核白雞心葡萄干具有獨(dú)特的香味物質(zhì)。綜合比較無核白雞心葡萄干的品質(zhì)特性要優(yōu)于無核白,同樣其市場經(jīng)濟(jì)價(jià)值也高于無核白。

通過對無核白雞心和無核白GC/MS結(jié)果的分析可以發(fā)現(xiàn),2種葡萄干均具有各自的芳香物質(zhì),其中有2種葡萄干共有的物質(zhì),也有各自獨(dú)特的芳香物質(zhì),但是通過品嘗可發(fā)現(xiàn)無核白雞心葡萄干具有一種獨(dú)特的奶香味。通過對無核白雞心葡萄干和無核白葡萄干的香氣物質(zhì)進(jìn)行仔細(xì)分析可發(fā)現(xiàn),無核白雞心葡萄干中只有醛類芳香物質(zhì)顯著高于無核白葡萄干中的醛類物質(zhì),其他香氣物質(zhì)雖然有一定的差異,但是差異都較小。通過前人研究發(fā)現(xiàn),影響香氣的因素較多,生態(tài)環(huán)境[9-11]、加工工藝[8,12-13]和香氣比例都可影響香氣的表現(xiàn)形式,因此筆者通過本研究提出以下2種假設(shè):1)無核白雞心中因含有較高的醛類物質(zhì),因此表現(xiàn)出奶香味。2)因含有較高的醛類物質(zhì),同時(shí)香氣成分中的其他物質(zhì)也具有一定的差異,綜合產(chǎn)生作用,表現(xiàn)出口感上的奶香味。對此還需進(jìn)一步深入研究。

4 結(jié) 論

通過對新疆2種綠色葡萄干品種無核白和無核白雞心葡萄干的感官指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)及香氣成分的分析可得到以下結(jié)論:1)2種葡萄干的感官形式差異較大,無核白雞心的果粒重大于無核白；顏色上有區(qū)別,達(dá)到顯著性差異；此外,2種葡萄的制干時(shí)間差異較大,主要是由葡萄的果粒重差異引起的。2)2種葡萄干的營養(yǎng)指標(biāo)有一定差異,但是差異較小。3)無核白雞心葡萄干含有54種香氣物質(zhì),無核白葡萄干含有50種香氣物質(zhì),此外各種香氣物質(zhì)的含量也具有一定的差異,初步推斷無核白雞心葡萄干中特有的奶香味是由醛類物質(zhì)和其他物質(zhì)共同作用的結(jié)果。

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(責(zé)任編輯:檀彩蓮)

Study on Quality Characteristics of Xinjiang Thompson Seedless and Centennial Seedless Raisin

XIE Hui, YAN Peng, ZHANG Wen, GUO Chunmiao, FAN Dingyu, ZHOU Xiaoming, LU Chunsheng*
(Research Institute of Horticulture,Xinjiang Academy of Agricultural Sciences,Urumqi 830091,China)

Abstract:The study investigated the characteristics of Xinjiang main green raisin varieties Thompson seedless and Centennial seedless.The total sugar content,total acid content,and aroma components of raisins were determined by the physical and chemical method and GC/MS technology.The results showed that the sensory quality of two kinds of green raisins had differences while there were not differences in nutritional quality between two kinds of green raisins.Aroma substance were obtained in two kinds of green raisins.Centennial seedless raisin and Thompson seedless raisin had 54 and 50 kinds of aroma components,respectively.

Key words:green raisins；sensory quality；nutritional quality；aroma

作者簡介:謝 輝,男,助理研究員,主要從事葡萄栽培與加工方面的研究；

基金項(xiàng)目:國家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31460429)；葡萄加工特性研究與品質(zhì)評價(jià)技術(shù)項(xiàng)目(200903043-08)。

收稿日期:2015-12-05

doi:10.3969/j.issn.2095-6002.2016.01.006

文章編號:2095-6002(2016)01-0037-05

中圖分類號:TS201.2;TS225.42

文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A

引用格式:謝輝,閆鵬,張雯,等.新疆無核白與無核白雞心葡萄干品質(zhì)特性研究[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào),2016,34(1):37-41.