禽類肉品風(fēng)味的研究進展

張壯彪　左 浩　溫凱欣　喬冰珂　肖 鵬　朱明霞

（聊城大學(xué)農(nóng)學(xué)院　山東 聊城　252059）

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禽類肉品風(fēng)味的研究進展

張壯彪左 浩溫凱欣喬冰珂肖 鵬朱明霞*

（聊城大學(xué)農(nóng)學(xué)院山東 聊城252059）

隨著生活水平的提高，人們的飲食習(xí)慣也發(fā)生著巨大變化，對肉的品質(zhì)要求越來越高。禽肉作為人們餐桌上必不可少的肉類，研究其肉品風(fēng)味具有重要意義。但相關(guān)報道不是太多。本文就家禽中經(jīng)濟價值較高的雞、鴨、鵝的肉品風(fēng)味的研究進展進行綜述，旨在對禽類肉品風(fēng)味的廣泛研究提供參考。

近年來，隨著畜禽養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展，畜禽的養(yǎng)殖量越來越大，其數(shù)量已基本滿足人們?nèi)粘５娜馄沸枨?。但隨之而來的問題也層出不窮，其中肉品的風(fēng)味成為人們的關(guān)注焦點。與規(guī)?；B(yǎng)殖相比而言，地方禽種、散養(yǎng)家禽等，因其營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)風(fēng)味較好而備受青睞。鑒于此，各專家學(xué)者對禽肉品風(fēng)味的研究相繼展開。但是由于對于畜禽風(fēng)味的評價體系不是太完整，各養(yǎng)殖企業(yè)沒有標(biāo)準(zhǔn)可循，影響肉品風(fēng)味的因素太多不易控制等各方面原因?qū)е聦θ馄凤L(fēng)味的研究相對比較滯后。

1　禽肉品風(fēng)味及化學(xué)組成

1.1禽肉品風(fēng)味研究表明肉的風(fēng)味主要由系水力、pH值、肉的嫩度、氣味、滋味，遺傳等諸多決定因素，而風(fēng)味的主要關(guān)注的是氣味與滋味［1］。從狹義上來說，肉品的風(fēng)味主要是人通過器官和感官對肉品作出的多種綜合反應(yīng)，包括肉品的香味和滋味等。廣義上來講，肉品風(fēng)味主要不僅包括人的嗅覺和味覺，還包括人心理上對肉品作出的心理反應(yīng)，以及視覺，聽覺等其他一系列生理、化學(xué)反應(yīng)的總和。在20世紀50年代初，隨著人們對肉品質(zhì)風(fēng)味等的要求不斷提高，肉品風(fēng)味正式開始研究，此時由于儀器和技術(shù)的限制，僅限于鑒定形成肉類風(fēng)味的非揮發(fā)水溶性前體物［2］，從此之后人們一直努力逐步解開肉品風(fēng)味的面紗。禽肉品風(fēng)味的產(chǎn)生主要來源于肉品在加熱后產(chǎn)生的揮發(fā)性、非揮發(fā)性等物質(zhì)，因為未加熱煮熟的肉含有很少量香味閾值較高的揮發(fā)性物質(zhì)具有少量腥味和金屬味［3］。但肉品風(fēng)味的研究發(fā)展至今，仍未有一套完整的評價肉風(fēng)味的體系［4， 5］。

1.2風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)組成研究表明，滋味和香味是影響禽肉品風(fēng)味的兩個主要因素。肉香味主要是指肉品在加熱煮熟后形成的一類具有揮發(fā)性的物質(zhì)。其主要包括；醇類、酸酯類及含硫、氧、氮的直鏈、酮類等物質(zhì)；而滋味主要是指食物被吃到嘴里后刺激舌頭而感覺出來的一類物質(zhì)，主要包括維生素、游離的氨基酸、無機鹽等物質(zhì)［6］。例如：雞肉的揮發(fā)性香氣物質(zhì)主要為酮類、醇類、醛類、呋喃類、吡嗪類、硫化物及氨化物等，其中肉香一般是含硫化合物來體現(xiàn)的，而雞肉區(qū)別于其它肉香味的特有風(fēng)味來源的物質(zhì)可能為2-反-5-順十一碳二烯醛和2-反-4-順癸二烯醛、2-己醛、4-乙基苯甲醛等成分［7］，而在鴨肉品風(fēng)味測定中，Liu等采用SDE、吹掃捕集一熱脫附和HS-SPME從鴨肉品中分離鑒定出，包括14種醇類、31種醛類、25種烴類、7種酸類、4種酯類、7種呋喃類和5種含氮化合物等一共116中與鴨肉風(fēng)味有關(guān)的物質(zhì)［8］。另外，研究表明肉品中呈味物質(zhì)主要為：（1）甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、脯和羥脯氨酸等。（2）咸味：無機鹽類、谷氨酸單鈉鹽（MSG）、天門冬氨酸。（3）酸味：組氨酸、天門冬氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸等。（4）苦味：次黃嘌呤肌酸、肌酸酐、鵝肌肽、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸等［9］。（5）鮮味：MSG、IMP、鳥苷酸（GMP）、琥珀酸鈉以及天冬氨酸鈉等［10］。

2　雞肉品風(fēng)味的研究進展

雞是我國重要的經(jīng)濟畜禽之一，其養(yǎng)殖量巨大，同時雞肉也是人們?nèi)粘１貍涞娜馄分弧５请S著對雞研究的不斷深入，由于片面追求雞的出欄天數(shù)等因素，忽略了雞肉的品質(zhì)風(fēng)味，導(dǎo)致人們對雞肉的“好感度”下降。所以說研究雞肉品風(fēng)味具有重要意義。研究表明：雞肌肉肌苷酸對雞肉風(fēng)味的形成具有一定作用，束婧婷等以雞氨基咪唑氨甲酰核苷酸轉(zhuǎn)甲?；?次黃嘌呤核苷酸環(huán)水解酶基因（PU RH）為影響肌肉肌苷酸（IMP）含量的侯選基因，以5個品種雞為試驗材料，采用PCR-SSCP與測序相結(jié)合的方法，對 PURH基因在白耳雞不同組織中的發(fā)育性表達進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在白耳雞不同生長階段不同組織中均檢測到PURTmRNA的表達，其表達量呈明顯的時序性變化，說明PURH基因?qū)≤账岬某练e具有一定程度的影響［11］。張增榮等以大恒肉雞品系中的肉雞為試驗動物，采用SSCP分析和統(tǒng)計分析等，對肉雞的GARS-AIRS-GART基因多態(tài)性及其等位基因等進行了的研究分析并發(fā)現(xiàn)：GARS-AJRS-GART一6545 SNP位點上有氨基酸的突變，而且其對肌苷酸含量和鮮味氨基酸的含量有顯著影響［12］。馬現(xiàn)永等在飼糧中添加谷氨酸鈉對黃羽肉雞生長性能及肉品風(fēng)味的影響的實驗中以800只黃羽肉雞為研究對象，并將其分為4組，以其中一組為對照組，其他3組為試驗組，并在其日糧中添加一定比例的谷氨酸鈉，飼養(yǎng)一段時間后發(fā)現(xiàn)；飼糧中添加540mg/kg的谷氨酸鈉對其多汁性，鮮度等有顯著提高，另外對風(fēng)味氨基酸如甘氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸等有明顯提高作用［13］。盧慶萍等選用體況相同的5周齡的AA與北京油雞的公雞各108只，將其隨機分到3個處理中，在人工環(huán)境下飼養(yǎng)8周后其結(jié)果顯示：油雞的肉質(zhì)基本上不受高溫影響，而高溫對AA肉雞的胸肌L值及滴水損失，胸肌L*值及滴水損失等有較為顯著的提高，而肌肉肌苷酸含量有一定的下降［14］。

3　鴨、鵝肉品風(fēng)味的研究進展

鴨、鵝在禽類肉品需求量上是除了雞肉之外較大的兩種禽肉，所以說鴨、鵝有較好的風(fēng)味會進一步加大其在人類在肉類消費的比重，進而研究其肉品風(fēng)味有重要價值。劉源等以鴨肉中的甘油三酯和磷脂為實驗變量，設(shè)計對照組，并采取氯仿甲醇與石油醚來提取鴨肉一定量中的脂肪，用頂空固相微萃取，及色譜分析等方法分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：甘油三酯對鴨肉的特征性風(fēng)味影響較小，而磷脂對鴨肉的特征性風(fēng)味及肉香味有比較顯著的影響，但是脂質(zhì)中的水溶性成分通過比較發(fā)現(xiàn)其對肉香有的促進有顯著作用，但是對風(fēng)味沒有作用［15］。張晶晶等以櫻桃谷鴨為研究對象，將其均分為6組，其中以其中5組為實驗組，分別添加一定量的共軛亞油酸（CLA），飼養(yǎng)5周后，用質(zhì)聯(lián)用儀等儀器分析研究后發(fā)現(xiàn)：酮類化合物的總量在CAL添加量在3.50%的比例較為穩(wěn)定，而其余各個試驗組均有顯著差異（P＜0.05）。而在研究CLA對熟肉揮發(fā)性氣味成分的影響時發(fā)現(xiàn)：除了庚醛的含量隨CLA的添加而增加外，其他的均影響較小［16］。王劍飛以160只3周齡的揚州鵝為研究對象，將其均分為4組，分別添加不同比例的n-6/n-3基礎(chǔ)日糧，研究后發(fā)現(xiàn)：n-6/n-3不飽和脂肪酸（PUFA）不同結(jié)構(gòu)對肉品質(zhì)中亞油酸和亞麻酸的影響是顯著的，同時對肉質(zhì)肌苷酸和氨基酸的含量有一定的影響，n-6/n-3 PUFA為9∶1時鴨肉鮮味最優(yōu)且肉質(zhì)好［17］。鄒劍敏等以太湖鵝、四川白鵝、皖西白鵝、五龍鵝、三花鵝以其相互雜交設(shè)計8個雜交組合，采取半封閉飼養(yǎng)方式，飼養(yǎng)一段時間后按照特定的測定方法，研究分析后發(fā)現(xiàn)：所設(shè)計的8個不同鵝雜交組合中，其中與風(fēng)味有關(guān)測定的結(jié)果包括：必需脂肪酸百分含量以三花9×五龍6組合最高（13.02%），多不飽和脂肪酸百分含量以三花（母）×太湖（公）組合最高（15.39%）等［18］，說明了其雜交組合的不同對鵝的風(fēng)味有一定的影響。

4　小結(jié)

隨著國民經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們對禽肉風(fēng)味要求愈來愈高，許多專家學(xué)者致力于禽肉品風(fēng)味等方面的研究。目前比較迫切需要解決的是要建立一套恰當(dāng)?shù)那萑馄焚|(zhì)評價體系，使人們在肉品生產(chǎn)中“有跡可循”。研究禽類肉品的意義在于采用營養(yǎng)控制，環(huán)境調(diào)控等方面來分析研究肉用禽類的的風(fēng)味影響因素，盡量降低不利因素，擴大有利因素所占比例，進而生產(chǎn)出肉品質(zhì)高，風(fēng)味符合人們要求的禽肉。在當(dāng)今肉禽市場不景氣的情況下，研究禽類肉品風(fēng)味等相關(guān)方面的內(nèi)容，旨在能夠提高肉禽在人們?nèi)粘Ｈ忸愊M的比例，改善長久以來人們對禽肉的不好印象，進而提高肉禽養(yǎng)殖戶、養(yǎng)殖企業(yè)的收入，提高其養(yǎng)殖積極性。但是到目前為止，對禽肉品的研究還不夠深入，還需要投入大量的人力、物力，但這對廣大科研人員來說或許是一個富有前景和挑戰(zhàn)性的課題。

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中圖分類號：S851.34+7.5

文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：1007-1733（2016）06-0065-02

基金項目：1.2015國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（201510447050），2.山東省高等學(xué)校科技計劃項目（J14LF03）

*通訊作者

收稿日期：（2016-03-23）