老字號企業(yè)發(fā)展的影響因素分析
——基于四家廣州餐飲業(yè)老字號的考察

■楊　林

老字號企業(yè)發(fā)展的影響因素分析
——基于四家廣州餐飲業(yè)老字號的考察

■楊林

中國企業(yè)并非都是“短命”企業(yè)，廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓等四家廣州餐飲業(yè)老字號就是“長壽”中國企業(yè)的典型代表。文章以這四家老字號企業(yè)為例，從歷史學的視角考察了影響老字號企業(yè)發(fā)展的外部因素，主要包括文化因素、社會因素和政治因素；從企業(yè)人類學的視角考察了影響老字號企業(yè)發(fā)展的內(nèi)部因素，主要包括企業(yè)的核心能力和系統(tǒng)運作能力。促進老字號企業(yè)的發(fā)展，需要政府和社會各界的支持及老字號自身的努力。

老字號；影響因素；歷史學；企業(yè)人類學

一、問題的提出

據(jù)日本東京商工研究機構2015年的數(shù)據(jù)，全日本超過150年歷史的企業(yè)有21666家。日本企業(yè)的平均壽命是58年，歐美企業(yè)的平均壽命也有40年，而中國中小企業(yè)的平均壽命僅2.5年，中國集團企業(yè)的平均壽命也僅7-8年。［1］為什么中國企業(yè)的平均壽命如此之短？究竟是哪些因素影響了中國企業(yè)的發(fā)展？

其實，中國企業(yè)并非都注定是“短命郎君”。2006年和2011年，中國商務部分別頒布了第一批和第二批“中華老字號”企業(yè)名錄。到目前為止，被中國商務部授予“中華老字號”稱號的企業(yè)有1128家。這些企業(yè)都是1956年以前創(chuàng)立的，主要分布在食品、餐飲、釀造、酒、中醫(yī)中藥、茶葉、珠寶、工藝品和服裝鞋帽等行業(yè)。這些老字號企業(yè)都擁有幾十年、上百年甚至幾百年的歷史，并且經(jīng)歷了數(shù)代掌門人的經(jīng)營。所以，這些老字號企業(yè)就為研究影響中國企業(yè)發(fā)展的因素提供了可以進行長時段分析的樣本。

目前，學者們對老字號企業(yè)發(fā)展的影響因素的研究取得了一定的成果。一些學者認為是世代傳承的產(chǎn)品、技藝和服務影響了老字號企業(yè)的發(fā)展，另一些學者則認為是商標和品牌價值，還有一些學者認為是企業(yè)文化底蘊［2］。本文以廣州餐飲業(yè)老字號——廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓為研究對象，對影響中國企業(yè)發(fā)展的因素進行案例分析。這四家老字號企業(yè)都是廣州餐飲業(yè)老字號的代表。在民國時期，廣州酒家屬酒家性質(zhì)，以經(jīng)營筵席為主，兼營茶飯；蓮香樓、陶陶居和成珠樓則屬茶樓性質(zhì)，以經(jīng)營茶飯為主，兼營筵席；現(xiàn)在，這四家廣州餐飲業(yè)老字號都已發(fā)展為酒店。2001年，廣州市政府公布的首批“老字號”名單中包括了這4家酒家。據(jù)2006年中國品牌研究院公布的《首屆中華老字號品牌價值百強榜》顯示，廣州酒家在全國排第35位，品牌價值3.29億，蓮香樓在全國排第69位，品牌價值0.93億，而陶陶居和成珠樓則未入選。2000年，陶陶居被港資幸運集團收購，目前經(jīng)營良好。2003年，廣州有關部門攜成珠品牌到香港招商，成珠樓和成珠小鳳餅叫價1000萬元，但至今未找到新東家。廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓這四家老字號，發(fā)展至今相當懸殊，影響它們發(fā)展的因素值得深入研究。

本文試圖采用歷史學的分析方法對廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓等廣州餐飲業(yè)老字號進行研究，并將影響這些老字號企業(yè)發(fā)展的外部因素分為文化、社會和政治等因素；本文還試圖采用企業(yè)人類學的分析方法，①企業(yè)人類學是一門世界性的前沿學科，在2009年舉行的國際人類學與民族學聯(lián)合會第16屆世界大會上，企業(yè)人類學把工業(yè)人類學、組織人類學、工商人類學、經(jīng)營人類學等不同的名稱整合起來，形成了一門人類學的新興分支學科。近年，著名人類學家張繼焦先生初步框定了企業(yè)組織、企業(yè)文化、跨文化管理、人力資源管理、消費者行為分析、產(chǎn)品設計、市場營銷和企業(yè)社會責任等12個領域作為企業(yè)人類學的研究對象和研究范圍，并將企業(yè)人類學的研究方法運用于老字號企業(yè)研究，取得的成果主要有：張繼焦、丁惠敏、黃忠彩主編的《“老字號”藍皮書：中國“老字號”企業(yè)發(fā)展報告No.1（2011）》，社會科學文獻出版社，2011年版；張繼焦、劉衛(wèi)華主編的《老字號綠皮書：老字號企業(yè)案例及發(fā)展報告No.2（2013-2014）》，中央文獻出版社，2014年版；張繼焦、劉衛(wèi)華主編的《老字號綠皮書：“老字號”企業(yè)案例及發(fā)展報告No.3（2015-2016）》，中國市場出版社，2015年版。在人類學結構功能論的基礎上，將影響這些老字號企業(yè)發(fā)展的內(nèi)部因素分為核心能力和系統(tǒng)運作能力。②核心能力和系統(tǒng)運作能力這兩個概念由美國學者普哈拉哈德和哈默爾提出，詳見張繼焦著《價值鏈管理：優(yōu)化業(yè)務流程、提升企業(yè)綜合競爭能力》，中國物價出版社，2001年版，第39頁。筆者認為，老字號企業(yè)就如人的身體，身體狀況的好壞往往是由內(nèi)外因素共同造成的。

二、影響廣州餐飲業(yè)老字號發(fā)展的外部因素

（一）文化因素

廣州建城于公元前3世紀，至明清時期，發(fā)展成為中國經(jīng)濟發(fā)達城市。廣州作為富庶之地，也是飲食發(fā)達之地。清代《廣東新語》稱：“天下所有之食貨，粵東幾近有之；粵東所有食貨，天下未必盡有也。廣州凡食物所聚?！保?］可知廣州在清代時就是一個注重飲食的城市。又由于廣東氣候悶熱，飲茶可生津止渴、醒腦提神、強身健體，因此在很早以前廣州就有飲茶之風。清朝光緒年間廣州出版的《時諧畫報》稱：“試觀吾粵常人每朝慣飲早茶者，設一朝不飲，則精神疲倦?！保?］

在飲茶文化的背景之下，廣州出現(xiàn)了飲茶的場所。清末民初的廣州竹枝詞有云：“百行生意近俱淡，惟有茶林獨擁擠。”［5］說明當時的廣州茶樓眾多。社會各行各業(yè)的人常常到茶樓去喝茶飲食，帶動了茶樓的發(fā)展。1927年3月18日，當時任教于廣州中山大學的魯迅在日記中記載當天光顧陶陶居茶樓：“午后同季市、廣平往陶陶居飲茗?！保?］作為公共空間，廣州的茶樓既是人們喝茶飲食的場所，也是人們開展社交活動的場所。作家韋君宜曾在廣州茶樓飲茶，并稱廣州茶樓“像個群眾的社交場合，氣氛確實可愛”。［7］但是，在21世紀的今天，人們生活節(jié)奏加快，城市生活中的人很少再有閑情逸致到茶樓喝茶飲食，廣州的飲茶文化有所淡化。因此，經(jīng)營茶樓和酒樓的廣州餐飲業(yè)老字號也就有所衰落了。

由此可知，飲茶文化和注重飲食的風氣是廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓等廣州餐飲業(yè)老字號企業(yè)誕生和發(fā)展的人文因素。

（二）社會因素

社會的發(fā)展也會影響到廣州餐飲業(yè)老字號的發(fā)展。西關很早以前就是廣州繁榮之區(qū)，清朝胡樸安在《中華全國風俗志》中描述了廣州西關一帶的繁榮：“粵省與外人通商最早，又最盛，地又殷富，故其生活程度冠于各省。而省城地方，則殆與歐美相仿佛，較之上海且倍之。房屋一項，自馬路通行后，普通每幢每月，亦在百金以上，惟大抵為三層樓居多。若繁盛市場，如長堤、西關一帶，則更昂矣。”［8］廣州酒家、蓮香樓和陶陶居等廣州餐飲業(yè)老字號就坐落在繁華的廣州西關，這有利于它們的發(fā)展。不過隨著社會的發(fā)展，當今廣州的商業(yè)中心越來越多，聚集在傳統(tǒng)商業(yè)中心的廣州餐飲業(yè)老字號的地緣優(yōu)勢已經(jīng)下降，加之當今人們可以選擇的飲食品種越來越多，這些餐飲業(yè)老字號的經(jīng)營面臨著越來越大的沖擊和挑戰(zhàn)。

社會的變遷也會影響到廣州餐飲業(yè)老字號的發(fā)展。例如，抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后廣州淪陷，這一時期廣州市場蕭條，大部分餐飲業(yè)老字號歇業(yè)或倒閉，廣州酒家（此時稱西南酒家）也毀于戰(zhàn)火。又如，在“文化大革命”時期，由于受到“左”傾錯誤思想的影響，廣州餐飲業(yè)老字號的優(yōu)良經(jīng)營傳統(tǒng)遭到嚴重破壞。蓮香樓和陶陶居變成普通飯店，分別改名為政治意味濃厚的“東升樓”和“東風樓”。直到改革開放的新時代，廣州餐飲業(yè)老字號才重新走向正軌并煥發(fā)活力。［9］783-787

（三）政治因素

廣州餐飲業(yè)老字號的發(fā)展還受到政治因素的影響。第一，政府的施政方針。例如，1913—1916年是廣西軍閥龍濟光據(jù)粵時期，據(jù)這一時期的廣東人記載：“吾粵屋有捐、地有捐、米有捐、柴有捐，屠牛也、市肉也、售賣雞犬也、莫不有捐。細至于品茗，微至于拜神，幾無一能免者?！保?0］茶樓需要承擔繁重的賦稅，所以這一時期廣州餐飲業(yè)老字號的經(jīng)營只能勉強維持。又如，在20世紀30年代，陳濟棠主粵時期廣東經(jīng)濟發(fā)展迅速，成珠樓的生意也很好，但廣州市政府開辟南華路，成珠樓被強行“腰斬”，店面和制作工廠分離，成珠樓被迫重新翻新，雖得到政府的一些賠償，但經(jīng)營大受影響。［11］377-378

第二，企業(yè)的經(jīng)營體制。1956年后，政府將廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓等餐飲業(yè)老字號由家族企業(yè)改制為公私合營，再改制為國有企業(yè)。在國有企業(yè)體制下，這些餐飲業(yè)老字號企業(yè)出現(xiàn)了政企不分、產(chǎn)權不明、經(jīng)營權和所有權分離等問題。即使到了現(xiàn)在，國有企業(yè)體制的包袱仍束縛著他們的經(jīng)營和發(fā)展。例如，2000年，政府把陶陶居酒樓以租賃方式交由港資幸運樓飲食集團經(jīng)營，由國有企業(yè)變?yōu)楣煞葜破髽I(yè)，并引進香港模式的管理。雖然陶陶居酒樓已經(jīng)走出了困境，但卻失去往日的輝煌［12］。又如，2006年廣飲集團以招投標方式將“蓮香樓”99%的實體產(chǎn)業(yè)股權轉(zhuǎn)讓給廣州市西關世家園林酒家有限公司，價格為5100萬元。不過招標文件規(guī)定“蓮香樓”商標及品牌資產(chǎn)不在轉(zhuǎn)讓范圍內(nèi)，西關世家需每年向廣飲集團和廣州市國資委繳納“商標使用費”。2010年，廣飲集團以西關世家并未按照要求繳納商標使用費，將西關世家告上法庭。直至今日，這一官司也未有結果。對此，2013年《南方日報》有報道稱：“這個曾被作為國企改制典范的著名餐飲企業(yè)，改制至今已近7年，卻要開始要走上一條紛爭不斷的路途，‘賣掉老字號’的改制經(jīng)驗，真的成功么？”［13］

第三，政府對老字號實施保護和扶持也是影響老字號企業(yè)發(fā)展的因素。首先是保護。1999年，廣州市政府頒布《廣州歷史文化名城保護條例》，提出保護“中華老字號商鋪”。2001年，廣州市政府公布首批“老字號”名單，向包括廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠酒家等27家“老字號”授匾。2005年，廣州老字號協(xié)會成立。2006年和2011年，商務部頒發(fā)兩批“中華老字號”企業(yè)名錄，廣州酒家、蓮香樓和陶陶居等廣州老字號入選。老字號企業(yè)認證和老字號協(xié)會的成立為廣州餐飲業(yè)老字號的發(fā)展提供了幫助。其次是扶持。由于廣州餐飲業(yè)老字號散落在廣州各個地方，難以形成集聚效應，①美國學者邁克爾·波特認為產(chǎn)業(yè)集聚是地理上相近而又有相互關聯(lián)的企業(yè)進行的經(jīng)濟聯(lián)結，集聚區(qū)可以促進企業(yè)的發(fā)展和提升地區(qū)競爭力。參閱邁克爾·波特：《國家競爭優(yōu)勢》，李明軒、邱如美譯，中信出版社，2012年版。廣州相關政府部門在近年加快老字號集聚區(qū)和老字號一條街的建設。2010年，“廣州美食園老字號手信街”落戶荔灣區(qū)泮塘路，引進廣州酒家、蓮香樓和陶陶居等一批老字號。2013年，“廣州老字號一條街”在越秀區(qū)北京路開市，首期進駐廣州酒家等16家老字號企業(yè)。2015年，海珠區(qū)和天河區(qū)也啟動“老字號一條街”的建設工作。在租金方面，政府部門也對老字號給予扶持優(yōu)惠，如北京路的老字號一條街開街前，政府采取低租金政策扶持開張的老字號企業(yè)，把公房的租金減半，對私房的租金進行補貼。［14］政府的一系列扶持措施為廣州餐飲業(yè)老字號的重振、延續(xù)和創(chuàng)新發(fā)展創(chuàng)造了條件。

三、影響廣州餐飲業(yè)老字號發(fā)展的內(nèi)部因素

（一）核心能力

核心能力是影響老字號企業(yè)發(fā)展的一大因素。所謂核心能力，是指一個企業(yè)在關鍵性技術或技能上不同于或優(yōu)于其他企業(yè)的能力?！袄献痔枴钡暮诵哪芰Σ粌H包括其擁有的世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務，還包括其擁有的信譽和品牌。企業(yè)人類學研究專家張繼焦先生提出企業(yè)的核心能力有兩個特性：路徑依賴的專注性和持續(xù)的創(chuàng)新性，簡稱為核心能力的“二重性”［15］97。

企業(yè)核心能力的首要特性是專注性。在這一方面，廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓這四家廣州餐飲業(yè)老字號都做得比較好。例如，廣州酒家、蓮香樓和陶陶居從民國至今一直都是廣式月餅的“三巨頭”，它們對月餅的生產(chǎn)和經(jīng)營可謂“數(shù)十年磨一劍”，而成珠樓也一直經(jīng)營獨具特色的“小鳳餅”。

企業(yè)核心能力的另一特性是創(chuàng)新性。在市場競爭中，物競天擇適者生存，企業(yè)只有不斷創(chuàng)新才能生存下去并走在成功的前列。例如，廣州酒家不斷挖掘傳統(tǒng)粵菜文化和創(chuàng)新菜式，其先后推出的“滿漢大全筵”“五朝華筵”和“南越王宴”等仿古宴席從民國至今都備受廣大顧客贊譽，在國內(nèi)菜品中具有無可替代的地位。在2010年的“廣州亞運美食文化節(jié)”上，廣州酒家就以一席古典而華貴的“南越王宴”展臺亮相會展。［16］又如，蓮香樓在創(chuàng)立早期，餅師陳維清悉心研制蓮蓉，用當年產(chǎn)的湘蓮、進口的白糖和即榨花生油產(chǎn)制蓮蓉，制造出具有蓮香樓獨特風味的蓮蓉。蓮香樓用陳師傅產(chǎn)制的蓮蓉作餡，制造出第一個廣式蓮蓉月餅。此后，蓮蓉月餅一直是蓮香樓的招牌。至今，蓮香樓的料餡在純正蓮蓉的基礎上，發(fā)展出白蓮蓉、紅豆沙、鮮蓮蓉、果蓉、棗蓉等蓉餡，滿足了社會多元化的需求。此外，不斷地改進制作工藝是蓮香樓的又一制勝法寶。在晚清和民國時期，蓮香樓煮制蓮蓉的大銅鑊容易將蓮蓉燒焦。為防止蓮蓉燒焦，需要用木鏟不停地攪拌。20世紀70年代，蓮香樓研制了不銹鋼的夾層油鑊，減少了蓮蓉出現(xiàn)焦塊的現(xiàn)象；20世紀90年代，蓮香樓又進一步將夾層油鑊改進為導熱油鑊，蓮蓉色澤更加穩(wěn)定。因此，廣州有俗語稱“蓮蓉家家有，蓮香占鰲頭”。蓮香樓的蓮蓉月餅和蓮蓉禮餅之所以在上百年的時間里都得到廣州人的青睞，就是因為蓮香樓在技術上追求創(chuàng)新，不斷研發(fā)蓮蓉新品種和不斷改進煮制蓮蓉的方法和設備。［17］

但企業(yè)的核心能力有時也是一把“雙刃劍”，既可以是老字號企業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢，也可以是老字號企業(yè)發(fā)展的負擔。一些老字號企業(yè)認為其產(chǎn)品應該原汁原味，這樣才能保持本色，但最終卻造成產(chǎn)品的核心能力弱化。例如，成珠樓是依靠“小鳳餅”這個“絕活”產(chǎn)品起家的，其自制的精美餅餌馳名海內(nèi)外。［11］375-376但隨著時代的變遷，人們的消費品位和飲食習慣也在不斷變化，現(xiàn)代人開始追求健康的生活和健康的食品，逐漸青睞口味清淡的食品而不再追捧像小鳳餅這樣糖重油膩的食品。而成珠樓一直固守著小鳳餅的本色口味，客源也就日益流失。

（二）系統(tǒng)運作能力

老字號企業(yè)是不是擁有強大的核心能力就可以長盛不衰了呢？張繼焦先生認為，核心能力本身不會自動轉(zhuǎn)化為競爭優(yōu)勢，要擁有競爭優(yōu)勢，還必須同時擁有強大的系統(tǒng)運作能力（即組織結構、業(yè)務流程、管理體制和運行機制等）。狹義上，核心能力指企業(yè)價值鏈某一點上的技術性技能或生產(chǎn)技能，而系統(tǒng)運作能力則指整個價值鏈的經(jīng)營過程。廣義上，核心能力不僅是企業(yè)技術層面上的能力，還包括企業(yè)的整體系統(tǒng)運作能力。如果把企業(yè)的核心能力視為其長壽的藥方和藥材，那么企業(yè)的系統(tǒng)運作能力就是熬藥方法。［15］102-104廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓這四家老字號企業(yè)的系統(tǒng)運作能力主要體現(xiàn)在以下幾點：

第一，重視企業(yè)員工。例如：民國時期的廣州酒家就以“廣州第一家”自詡，不惜重金禮聘名廚，當時的廣州酒家不僅擁有“世界廚王”梁賢、“南國廚王”鐘權，還擁有“省港澳點心四大天王”中的3個廚師。直到今天，名廚仍然是廣州酒家的王牌。［18］又如，民國時期廣州的茶居工會對廣州茶樓業(yè)各工種的工資進行了統(tǒng)一規(guī)定，但蓮香樓職工的工資卻比別的茶樓都要高，所以蓮香樓的員工比較穩(wěn)定，有不少員工一輩子為蓮香樓服務，甚至是幾代人為蓮香樓服務，這有利于蓮香樓員工素質(zhì)的穩(wěn)定和提高。改革開放后，蓮香樓還有計劃地定期對全部服務人員進行培訓。［19］

第二，經(jīng)營管理標準化。在廣州餐飲業(yè)老字號中，經(jīng)營管理的標準化以廣州酒家最為突出。20世紀80年代，廣州酒家推動領導體制和經(jīng)營體制的改革，實施經(jīng)理、主任、部長三級管理，建立以崗位責任制為中心的管理章程，使企業(yè)的管理工作規(guī)范化。廣州酒家又在廣州餐飲系統(tǒng)中最早實行公開招工，服務員的篩選有一套嚴格的標準。同時，廣州酒家又提出了“顧客至上、質(zhì)量第一”的要求，筵席服務講究程序化、規(guī)范化，讓服務質(zhì)量更有保證?！皩腿艘駥ε笥岩粯印笔菑V州酒家“以客為先”的服務理念的總結。［18，20］經(jīng)營管理的不斷改革推動了廣州酒家的發(fā)展。

第三，注重品牌建設。例如，在民國時期廣州人認為飲茶的水源，自來水不如清井水，清井水不如礦泉水。因此，陶陶居每天用人力大板車到廣州荒郊三元里接載白云山九龍泉的泉水。泉水拉入市區(qū)后，再派數(shù)十人用紅色扁擔和漆有“陶陶居”“九龍泉水”字樣的紅色木桶列隊肩挑、招搖過鬧市。由于這一做法引人注目，因此在民國時期廣州人都知道陶陶居的茶水好。直至今日，廣州仍流傳著很多關于陶陶居茶水好的“講古”（即說書）版本。［21］陶陶居的品牌建設可謂獨具匠心，而成珠樓在品牌建設上卻走向衰落。1914年，成珠樓就以小雞作為其小鳳餅的商標向政府主管局進行商標注冊，成珠樓的小鳳餅也被人們稱為“雞仔餅”。民國時期廣州的廣播電臺還編過一段順口溜來宣傳成珠樓的“雞仔餅”：“老鄉(xiāng)老鄉(xiāng)，幾時出省城？省城最有名，成珠雞仔餅，你去省城最緊要買雞仔餅?！保?2］可知民國時期的成珠樓小鳳餅的品牌保護和宣傳是非常好的。但是據(jù)筆者調(diào)查，現(xiàn)在廣州很多商店和商場都有雞仔餅出售，廠家五花八門，其商標和現(xiàn)在的成珠酒家生產(chǎn)的雞仔餅很像或相同。可見，現(xiàn)在的雞仔餅已經(jīng)不再是“成珠”一家所有，假冒或仿冒的小鳳餅充斥著市場，當代的消費者已經(jīng)很難將雞仔餅和成珠樓聯(lián)系在一起，成珠酒家的小鳳餅在當今也就失去了品牌優(yōu)勢。

第四，擴大經(jīng)營業(yè)務。廣州酒家在民國時期就將經(jīng)營業(yè)務擴展到南京、廈門、上海和香港等城市，陶陶居在民國時期也在上海開了陶陶居食品店，而蓮香樓在民國時期也在香港建立了同業(yè)聯(lián)號。［23-26］改革開放后，廣州市的茶樓業(yè)和酒樓業(yè)蓬勃發(fā)展，廣州酒家、蓮香樓和陶陶居都擴大經(jīng)營業(yè)務。1984—1990年，廣州酒家在廣州大規(guī)模擴展業(yè)務，分別在廣州開設長壽路餐料供應部、恩寧路廣州酒家分店、第十甫路廣州酒家超級餅屋、濱江西路廣州酒家分店和廣州酒店西村食品加工廠，并開始正式接待來穗?yún)⒓痈鞣N旅游活動的旅游團體。至2013年，廣州酒家在廣州開設了13家連鎖酒店。［9］285，［18］蓮香樓也在1984年后擴大經(jīng)營業(yè)務，投入430萬元（其中貸款210萬元）把加工廠遷到石溪，建立起一個大型的加工廠，并引進國外先進的月餅自動生產(chǎn)線來實現(xiàn)生產(chǎn)的機械化。位于西關的蓮香樓老鋪也重新裝修，不但經(jīng)營茶樓業(yè)務、承辦喜慶壽筵，還承擔接待交易會商務旅游團體的業(yè)務。蓮香樓擴大經(jīng)營業(yè)務后，月餅銷量顯著上升，1985年銷售月餅50萬盒，兩年后增至87萬盒；蓮香樓整體營業(yè)收入也不斷上升，1985年年營業(yè)收入1330萬元，兩年后增至2300萬元［19］。陶陶居也在近年擴展了茶餐廳業(yè)務。2015年底，陶陶居在廣州天河區(qū)正佳廣場開設了以“陶陶居”為名的茶餐廳，陶陶居茶樓和陶陶居茶餐廳連鎖經(jīng)營，一個品牌兩家共用?，F(xiàn)在，陶陶居還在積極擴展業(yè)務，但是否有成效仍有待考驗。［27］

四、結　語

中國企業(yè)并非都注定是“短命郎君”，中國一些有著數(shù)十年、上百年甚至幾百年歷史的老字號企業(yè)是中國企業(yè)發(fā)展成功的樣本，同時它們也留下了企業(yè)發(fā)展的很多經(jīng)驗和教訓。從歷史學的視角考察可知，廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓這四家廣州餐飲業(yè)老字號的發(fā)展受到外部的文化、社會和政治等因素的影響；從企業(yè)人類學的視角考察可知，廣州酒家、蓮香樓、陶陶居和成珠樓這四家廣州餐飲業(yè)老字號的發(fā)展受到內(nèi)部的核心能力和系統(tǒng)運作能力等因素的影響。在當今新的歷史時期，政府和社會各界應加強飲食及茶文化的建設，著力為廣州餐飲業(yè)老字號搭建一個有利的發(fā)展平臺，促進廣州餐飲業(yè)老字號經(jīng)營體制的改革和完善，并對廣州餐飲業(yè)老字號進行大力保護和扶持；廣州餐飲業(yè)老字號也應該加強自身的核心能力和系統(tǒng)運作能力，既能專注又能創(chuàng)新，在企業(yè)員工培養(yǎng)、經(jīng)營管理標準化、品牌建設、經(jīng)營業(yè)務擴展等方面不斷努力。

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［責任編輯：李君安］

The Analysis of Factors Affecting the Development of Tim e-honored Enterprises——Based on Investigation into Four Time-honored Restaurants in Guangzhou

YangLin

Chinese enterprises are not all short-lived.The restaurants in Guangzhou，such as Guangzhou Restaurant，Lianxianglou，Taotaoju and Chengzhulou are typical cases of time-honored brands in China.From the perspective of history，this paper examines the external factors that affect the development of these four famous enterprises，mainly focusing on cultural，social and political aspects.Meanwhile，this paper examines the internal factors that affect the development of these four old enterprises fromthe perspective of enterprise anthropology，which mainly focuses on the core competence and the operational capabilities of the system.In order to promote the development of time-honored enterprises，support from government and all circles of society as well as the effort of the time-honored enterprise itself should be needed.

Time-honored Brand；Factor；History；Enterprise Anthropology

F270-05

A

1673-8616（2016）05-0023-08

2016-05-10

楊林，華南師范大學歷史文化學院博士研究生（廣東廣州，510631）。