暗紋東方鲀無公害產(chǎn)業(yè)鏈兩段式管理措施探討

陽清發(fā)，蘇明，張潔，徐正仙，陶寧萍，馬秋蘭

（1.上海能淦水產(chǎn)專業(yè)合作社，上?！?01700；2.上海市青浦區(qū)水產(chǎn)技術(shù)推廣站，上?！?01700；3.上海市青浦區(qū)朱家角鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，上海　201713；4.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上?！?01306；5.上海能正漁業(yè)科技開發(fā)有限公司，上?！?01700）

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暗紋東方鲀無公害產(chǎn)業(yè)鏈兩段式管理措施探討

陽清發(fā)1，蘇明2，張潔2，徐正仙3，陶寧萍4，馬秋蘭5

（1.上海能淦水產(chǎn)專業(yè)合作社，上海201700；2.上海市青浦區(qū)水產(chǎn)技術(shù)推廣站，上海201700；3.上海市青浦區(qū)朱家角鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，上海201713；4.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306；5.上海能正漁業(yè)科技開發(fā)有限公司，上海201700）

資助項目：上海市科委科研計劃項目（10DZ0503000）；青浦區(qū)科委科研計劃項目（青科發(fā)2009-7）；青浦區(qū)產(chǎn)學(xué)研合作發(fā)展資金項目（2015-26）

1　河豚及其中的暗紋東方鲀產(chǎn)業(yè)概況

河豚養(yǎng)殖已成為我國一個新型的產(chǎn)業(yè)，2003年產(chǎn)量達(dá)11 545 t，2009年海捕和養(yǎng)殖的河豚近10 萬t[1]。2011年，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局統(tǒng)計養(yǎng)殖河豚魚總面積6 587.73 hm2，總產(chǎn)量1.47萬t[2]，主要是紅鰭東方鲀（Fugu rubripes）和暗紋東方鲀（Fugu obscurus）。2013年江蘇、上海、福建、廣東、浙江、海南等省市養(yǎng)殖暗紋東方鲀報表記錄總產(chǎn)量約1萬t，據(jù)實地調(diào)研數(shù)據(jù)估測應(yīng)在4萬～5萬t[3]，以國內(nèi)消費(fèi)為主，在市場上全年流通，既未經(jīng)市場引導(dǎo)，也未有效堵截，其流向不僅是一個重要的經(jīng)濟(jì)問題，更是一個嚴(yán)重的社會問題[1]。種苗、養(yǎng)成、餌料供應(yīng)、活魚與冰鮮魚運(yùn)輸?shù)犬a(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)從業(yè)人員超過50萬人[3]。研究表明：河豚毒性分布存在種類差異、個體差異、器官差異、地域差異及季節(jié)差異[4]，養(yǎng)殖河豚魚，只要按合理可行的經(jīng)營模式，完善健全的監(jiān)管體系，規(guī)范加工，每一個環(huán)節(jié)都制定標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范來保障，便可保證消費(fèi)者食用到安全營養(yǎng)美味的河豚菜肴[5]。2014年5月30日，國家衛(wèi)生和計劃生育委員會（簡稱“衛(wèi)計委”）發(fā)函擬批準(zhǔn)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀?yōu)樾率称吩稀?月17日國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管二司張靖司長表示“養(yǎng)殖河豚魚作為新食品原料，即將有條件上市，但如何進(jìn)行市場監(jiān)管和建立起可追溯的體系，還需要深入探討，不能把本來屬于技術(shù)的問題變成安全問題”。一定程度上說明養(yǎng)殖暗紋東方鲀已解禁，建立合理的安全食用管理措施成了相關(guān)部門的當(dāng)務(wù)之急[6]。青浦區(qū)是上海市河豚魚主產(chǎn)區(qū)，為促進(jìn)產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展，更好的保護(hù)消費(fèi)者健康，探討暗紋東方鲀漁業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈管理措施具有現(xiàn)實必要性。

2　產(chǎn)業(yè)鏈實行特許專營，構(gòu)建行業(yè)準(zhǔn)入技術(shù)知識門檻

2.1建立特許專營制度，形成產(chǎn)銷兩級監(jiān)管規(guī)范

政府制定政策，分段式監(jiān)督監(jiān)控。將河豚產(chǎn)業(yè)鏈劃分為地產(chǎn)方和餐飲方，簡化產(chǎn)業(yè)鏈，無縫對接配送，建立可追溯檔案，實行責(zé)任明確的全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯性管理問責(zé)制度。加入產(chǎn)業(yè)鏈的業(yè)者組建利益共同體“河豚漁業(yè)協(xié)會”，下設(shè)地產(chǎn)分會和餐飲分會，建立“聯(lián)保共賠先賠”模式，共同承諾賠付基數(shù)，用于危機(jī)處理。河豚漁業(yè)協(xié)會制定現(xiàn)場檢查實施細(xì)則，啟動河豚魚魚源基地認(rèn)定，考核魚源基地的相關(guān)細(xì)節(jié)，規(guī)范監(jiān)督管理措施，提出認(rèn)定推薦基地名單，報行業(yè)主管部門批準(zhǔn)，確保準(zhǔn)出的河豚商品魚不帶毒素。

開展地產(chǎn)方和餐飲方無過錯年審專營許可制度考核，根據(jù)行業(yè)規(guī)范要求，明確地產(chǎn)方和餐飲方各階段責(zé)任和監(jiān)督措施，在關(guān)鍵環(huán)節(jié)實行過錯出局原則，杜絕關(guān)鍵過錯，直接取締過錯企業(yè)或個人的從業(yè)資格，追究當(dāng)事人法律責(zé)任并清除出河豚漁業(yè)行業(yè)。各環(huán)節(jié)具體的過錯單項由主管部門和行業(yè)協(xié)會協(xié)商確定，過錯單項的修改，必須在主管部門指導(dǎo)下，經(jīng)過行業(yè)協(xié)會成員全票同意才可修改，確保河豚魚消費(fèi)終端的安全。

地產(chǎn)分會嚴(yán)格按照“河豚魚魚源基地認(rèn)定管理辦法（試行）”的要求組織生產(chǎn)[7]，負(fù)責(zé)魚源和運(yùn)輸。餐飲分會負(fù)責(zé)加工和銷售，借鑒日本河豚魚相關(guān)制度建立內(nèi)控措施，完成員工和廚師的培訓(xùn)，對從業(yè)人員進(jìn)行全面系統(tǒng)教育和嚴(yán)格管理，超市業(yè)務(wù)只銷售快銷成品，由餐飲分會負(fù)責(zé)對接。

2.2完善商品魚檢驗監(jiān)督的程序、步驟和方法

在地產(chǎn)方和餐飲方建立河豚魚經(jīng)營許可證、資格證書制度，明確每一個環(huán)節(jié)的管理細(xì)節(jié)、完善分段式產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)督機(jī)制，來源、去向等重要環(huán)節(jié)均要求記錄清楚明白、無過錯、可追溯，如：飼料、苗種、魚源均來源專一，運(yùn)輸、儲存、宰殺等定崗定責(zé)，完善各環(huán)節(jié)的管理細(xì)節(jié),創(chuàng)建一個交接雙方擔(dān)責(zé)的安全可追溯系統(tǒng)，引導(dǎo)和促進(jìn)河豚魚生產(chǎn)銷售協(xié)調(diào)發(fā)展。

運(yùn)用食品安全溯源技術(shù)，產(chǎn)業(yè)鏈分為生產(chǎn)和餐飲兩個環(huán)節(jié)，明確生產(chǎn)方和餐飲方各自責(zé)任，簡化監(jiān)管流程，將最易導(dǎo)致混亂的流通環(huán)節(jié)分解到生產(chǎn)方和餐飲方,建立河豚魚從養(yǎng)殖到餐飲環(huán)節(jié)的點對點對接機(jī)制。地產(chǎn)方和餐飲方以交易鮮活河豚魚為主，由生產(chǎn)方專業(yè)化配送，清除販運(yùn)販賣中間環(huán)節(jié)，相互責(zé)任由行業(yè)規(guī)范性合同約定，將生產(chǎn)方和餐飲方連接成共同體。每批抽樣地點在餐飲方或生產(chǎn)方場地均可，樣品宰殺的廢棄物放置在生產(chǎn)方，由餐飲方保管，在商品銷售半年后該批對應(yīng)廢棄物樣品方可銷毀，每次交接給餐飲方約一周時間的使用量。餐飲方建立進(jìn)銷存檔案，隨時接受魚源單一性監(jiān)督檢查，常規(guī)檢查進(jìn)銷存檔案中數(shù)量的一致性，專項檢查是相關(guān)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的全面檢查。超市專柜銷售加工好的快銷河豚魚菜肴，包裝必須包括產(chǎn)地、加工企業(yè)、加工人等信息，食材要與魚源批次對應(yīng)。

3　地產(chǎn)方和餐飲方的相互監(jiān)管

鑒于河豚魚的新食品原料特性，地產(chǎn)監(jiān)管不只是發(fā)證，而是每批強(qiáng)行抽檢。餐飲方有監(jiān)督地產(chǎn)方魚源無公害和安全性的權(quán)利，具體方法是抽樣宰殺該批第一次交接數(shù)量的10%，將肝臟的10%和廢棄物裝袋，取袋中廢棄物的一半做動物實驗，檢測驗明該批次廢棄物毒性，證明該批魚源無毒后方可配送；另一半廢棄物存放在地產(chǎn)方的冰柜中，冰柜由餐飲方上鎖管理，在餐飲方銷售完該批產(chǎn)品半年后，由餐飲方清除該批的廢棄物，該批次監(jiān)控得以結(jié)束。

河豚魚的消費(fèi)管理僅針對酒店等餐飲場所，由衛(wèi)生、工商等部門對餐飲方嚴(yán)格檢查，重點查驗存貨的數(shù)量和記錄進(jìn)銷存數(shù)量是否相符。地產(chǎn)方有監(jiān)督河豚魚具體消費(fèi)細(xì)節(jié)的權(quán)利和義務(wù)，餐飲方應(yīng)專簿流水賬形式記錄每單（桌或包房號）消費(fèi)情況，將每單（桌）消費(fèi)的廢棄物和每尾魚肝臟的10%一起對應(yīng)裝袋分開存放，在烹飪前食材整理好后放到由地產(chǎn)方設(shè)置和控制的冰柜中。地產(chǎn)方對餐飲方的監(jiān)管主要是魚源單一性監(jiān)管，餐飲方建立進(jìn)銷存檔案，通過進(jìn)銷存檔案讓數(shù)量相符，確保魚源的專一性；進(jìn)銷存的數(shù)量不符，地產(chǎn)方不承擔(dān)任何責(zé)任，每批銷完后該批次的責(zé)任結(jié)束。

4　地產(chǎn)方的內(nèi)控措施

4.1無毒暗紋東方鲀商品魚的生產(chǎn)可行性

業(yè)內(nèi)公認(rèn)：暗紋東方鲀的毒素是外源性的積累毒素，不能代謝生成，在苗種和養(yǎng)殖過程中不接觸河豚毒素的情況下，生產(chǎn)的商品魚不帶河豚毒素[8]。

生產(chǎn)原則辦法是：通過切斷來源于外界環(huán)境和產(chǎn)毒細(xì)菌的河豚毒素，防止通過食物鏈和產(chǎn)毒細(xì)菌共生，避免毒素在河豚體內(nèi)積累，通過標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖和凈化處理，讓暗紋東方鲀商品魚完全不帶河豚毒素。

4.2暗紋東方鲀無公害養(yǎng)殖關(guān)鍵控制措施

4.2.1苗種控制措施在繁育和養(yǎng)殖暗紋東方鲀過程中發(fā)現(xiàn)，人工可控情況下，淡水環(huán)境中暗紋東方鲀養(yǎng)殖商品魚毒性會一代一代的減少[5，9]。從連續(xù)選育逐代降低毒性的養(yǎng)殖中選擇親本，親本選擇方法是檢測受精卵不帶河豚毒素，則該尾親本繁育的魚苗不帶河豚毒素，生產(chǎn)出無毒苗種。多代選育以穩(wěn)定無毒性狀，杜絕由遺傳物質(zhì)傳遞河豚毒素的可能。

4.2.2養(yǎng)殖生產(chǎn)控制措施運(yùn)用經(jīng)選育的無毒苗種，在純淡水條件下標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖。在生產(chǎn)過程中，使用水源保護(hù)區(qū)域附近的淡水，杜絕需鹽產(chǎn)毒細(xì)菌繁殖生長。投喂無公害全價配合飼料，切斷由食物鏈導(dǎo)入河豚毒素的途徑；定期消毒殺菌，防止養(yǎng)殖環(huán)境中產(chǎn)毒細(xì)菌生存；規(guī)范漁藥的使用，防止藥物殘留的污染效應(yīng)；全過程監(jiān)控，確保生產(chǎn)出無毒無公害的暗紋東方鲀商品魚。

4.3地產(chǎn)方魚源品質(zhì)提升和毒性驗證內(nèi)控要點

4.3.1集中凈化處理提高商品魚品質(zhì)對暗紋東方鲀無公害商品魚集中凈化處理，提高商品魚品質(zhì)，方便對地產(chǎn)源頭的集中監(jiān)管，解決河豚試食魚源監(jiān)控的難題。不同批次塘口來源的商品魚相互分開，近1月時間清水凈化暫養(yǎng)可提高魚肉品質(zhì)。

4.3.2動物實驗驗證該批次不含河豚毒素在養(yǎng)殖場所或運(yùn)輸環(huán)節(jié)及餐飲單位接收之前，對地產(chǎn)方的商品魚進(jìn)行大樣本檢測，動物喂養(yǎng)抽樣的廢棄物，檢測驗證該批次不含河豚毒素后方可配送。抽樣時出現(xiàn)帶毒河豚魚，則銷毀該批商品魚，吊銷該養(yǎng)殖企業(yè)從業(yè)資質(zhì)。

驗證毒性方法是：同一塘口來源的商品魚隨機(jī)取樣10%，按野生魚操作規(guī)范剖殺加工；冰凍儲存一半廢棄物備查，一半廢棄物喂養(yǎng)小動物，驗證該批樣品不含河豚毒素后方可配送。因此，每批商品魚按一定比例配置活魚（90%）和加工品（10%），加工品在餐飲方優(yōu)先烹飪使用。

5　餐飲方的內(nèi)控管理

餐飲方應(yīng)該具備處理帶毒河豚魚的能力，使河豚魚餐飲處于雙保險監(jiān)控管理狀態(tài)。若餐飲方出安全狀況，只要該批次剩余廢棄物無毒，餐飲方或內(nèi)部管理不健全，或河豚魚來源混雜，或進(jìn)銷存數(shù)量不吻合，則餐飲方負(fù)完全責(zé)任。鑒于河豚餐飲的特殊性，即使該批次廢棄物有毒，餐飲方也負(fù)絕大部分責(zé)任，地產(chǎn)方象征性負(fù)少許責(zé)任，因為需要餐飲行業(yè)把好最后一道安全關(guān)。

5.1內(nèi)控管理措施

餐飲方應(yīng)嚴(yán)格設(shè)置監(jiān)督檢驗程序，剖殺人員可由生產(chǎn)方或河豚漁業(yè)協(xié)會培訓(xùn)，嚴(yán)格持證上崗，規(guī)范加工，引入快速檢測技術(shù)方法，確保食材無毒；其技術(shù)措施為：①由有資質(zhì)從業(yè)人員規(guī)范加工；②動物喂養(yǎng)廢棄物驗證群體不含河豚毒素；③加工食材檢驗無毒無公害；④嚴(yán)格產(chǎn)品配送和交接儲存紀(jì)錄。定點經(jīng)營的餐館，在烹飪前將每尾河豚魚的廢棄物和肝臟的10%存放到生產(chǎn)方設(shè)置的冰柜中（由生產(chǎn)方控制），消費(fèi)數(shù)量和桌號對應(yīng)，作為責(zé)任分析的基礎(chǔ)。也可在消費(fèi)方點單后，每尾魚增加1元錢的消費(fèi)費(fèi)用，消費(fèi)方投幣到地產(chǎn)方控制的、設(shè)置在餐飲方的投幣箱中，讓消費(fèi)方參與數(shù)量監(jiān)督，增加魚源單一性控制效果。

5.2加工管理關(guān)鍵點

5.2.1種類辨別要點強(qiáng)化餐飲單位科普知識，明確河豚餐飲使用種類，非食用河豚魚種類一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，吊銷餐飲企業(yè)營業(yè)執(zhí)照和從業(yè)資格，終身禁止進(jìn)入河豚魚餐飲行業(yè)。餐飲單位應(yīng)該具備宰殺帶毒河豚魚的能力和操作細(xì)節(jié)，由餐飲方承擔(dān)食品安全責(zé)任。

5.2.2剖殺技術(shù)要點每年均考核宰殺人員河豚種類識別能力，考核從養(yǎng)殖群體中鑒別野生河豚魚的能力，考核處理野生有毒河豚魚的能力，讓帶毒的河豚魚商品魚經(jīng)去毒處理后食材完全無毒，標(biāo)準(zhǔn)是自己宰殺自己烹飪自己吃沒有中毒反應(yīng)。

確保配送種類為養(yǎng)殖暗紋東方鲀，嚴(yán)格按有毒河豚魚操作規(guī)范宰殺。具體過程包括：洗凈魚體，剪斷下頜骨；剖腹，去除肝臟、膽囊、卵巢、腸胃等內(nèi)臟；剔除眼睛和魚鰓；剝魚皮；除腎臟；清點魚鰓、眼球、魚卵、腎臟、肝臟等廢棄物；清洗魚體、魚皮、精巢等可食用部位，作為烹飪的食材[8]。養(yǎng)殖暗紋東方鲀肝臟是無毒的，可以作為食材，也可以作為鑒定是否是野生河豚魚的依據(jù)之一。

6　產(chǎn)業(yè)鏈可追溯及關(guān)鍵控制點控制措施

確保魚源無毒和避免魚源混雜問題是河豚魚開禁久拖不決的關(guān)鍵原因。研究結(jié)果表明，河豚魚類體內(nèi)的河豚毒素并非源于自身，而是源自兩方面：一是有多種嗜鹽性海洋細(xì)菌能產(chǎn)生河豚毒素，這些細(xì)菌附生在鲀毒魚類腸道壁上及皮膚上，產(chǎn)生的河豚毒素被鲀毒魚類吸收專儲魚體內(nèi)；二是已查明河豚毒素主要來源是鲀毒魚類在海洋中所攝食的含河豚毒素的餌料生物，他們是扁形動物門的平渦蟲，紐形動物門的多種紐蟲，軟體動物門的多種海螺等[8]。因此，在規(guī)范操作情況下，養(yǎng)殖暗紋東方鲀能夠確保無毒，但開禁應(yīng)先試點，積累可復(fù)制性經(jīng)驗后，再推廣和普及。

6.1產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵控制點

司法部法監(jiān)司2003年2月在上海召開“鮮河豚魚安全利用研討會”，會上遴選并確定暗紋東方鲀?yōu)榭梢远c（食用）經(jīng)營的東方鲀屬淡水物種[10]，養(yǎng)殖條件下已培育出無毒暗紋東方鲀，良好控毒技術(shù)和較高的銷售產(chǎn)量，顯示了養(yǎng)殖暗紋東方鲀可開發(fā)潛力巨大[11]，從“苗種、養(yǎng)殖、凈化、配送、宰殺、烹飪、消費(fèi)”七個環(huán)節(jié)建立暗紋東方鲀無毒產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)管環(huán)節(jié)和措施，形成包括地產(chǎn)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)和餐飲內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，建立暗紋東方鲀產(chǎn)業(yè)鏈交接可追溯信息系統(tǒng)，完善有效監(jiān)督，使暗紋東方鲀產(chǎn)業(yè)鏈達(dá)到新食品原料的要求，為該資源的應(yīng)用和推廣提供技術(shù)儲備和開發(fā)基礎(chǔ)，解決“河豚食用管理”難題。

環(huán)節(jié)1—4是地產(chǎn)方應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任，主要是在苗種來源（無毒苗種）、商品魚無毒化標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖、商品魚凈化處理、定點配送四個環(huán)節(jié)規(guī)范操作，生產(chǎn)出不帶河豚毒素的商品魚和食品原料。環(huán)節(jié)4—7項是餐飲方應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任，辨明資質(zhì)，定點采購，防止假冒產(chǎn)品，加強(qiáng)從業(yè)人員科普培訓(xùn)和宰殺加工資質(zhì)培訓(xùn)、烹飪?nèi)藛T資質(zhì)培訓(xùn)、消費(fèi)存樣備案監(jiān)管等環(huán)節(jié)，在宰殺烹飪環(huán)節(jié)增加防控措施，培養(yǎng)合格的從業(yè)者。

6.2防止魚源混雜的控制措施

嚴(yán)防野生暗紋東方鲀混入養(yǎng)殖群體，技術(shù)措施是：在產(chǎn)區(qū)設(shè)置收購野生河豚魚聯(lián)系網(wǎng)點，以單價高于養(yǎng)殖河豚數(shù)百元的價格收購野生魚，資金由漁業(yè)保種資金支付，野生魚由保種單位專池放養(yǎng)，用于人工繁殖，種質(zhì)復(fù)壯，生產(chǎn)的苗種用于增殖放流。防止其他魚源混雜，確保商品魚貨源的可追溯性，技術(shù)措施是：地產(chǎn)方建立養(yǎng)殖魚類特有標(biāo)記技術(shù)，設(shè)置能區(qū)別出他方來源商品魚的鑒別方法，加強(qiáng)運(yùn)輸環(huán)節(jié)管理，通過技術(shù)手段，區(qū)別和分揀出其他來源的商品魚，以排除生產(chǎn)方責(zé)任。并且加強(qiáng)餐飲方進(jìn)銷存監(jiān)督，確保不出現(xiàn)與其他魚源產(chǎn)品混雜的問題，出現(xiàn)魚源混雜則餐飲方承擔(dān)完全責(zé)任。

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收稿日期：（2015-08-30）

doi：10.3969/j.issn.1004-2091.2016.02.003

作者簡介：陽清發(fā)（1970-），男，碩士，研究方向：漁業(yè)苗種工程和生物治理藍(lán)藻技術(shù)開發(fā).E-mail：2476181942@qq.com