鮭鱒魚熏制加工工藝

簡生龍，申志新

（青海省漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測站青海省高原水生生物及生態(tài)環(huán)境重點實驗室，青海西寧　810012）

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鮭鱒魚熏制加工工藝

簡生龍，申志新

（青海省漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測站青海省高原水生生物及生態(tài)環(huán)境重點實驗室，青海西寧810012）

摘要：鮭鱒魚是一種高蛋白、高脂肪、低膽固醇的魚類，所含有的多種不飽和脂肪酸及微量元素、礦物質(zhì)都超過其他魚類。通過綜述青海水庫網(wǎng)箱養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)三倍體虹鱒魚、白鮭魚冷熱熏加工工藝技術(shù)，為全省鮭鱒魚養(yǎng)殖場通過開展熏制魚品加工、提高產(chǎn)品品質(zhì)和市場競爭力，提供有較強實用性的操作技術(shù)規(guī)范。

關(guān)鍵詞：鮭鱒魚；冷熏；熱熏；加工技術(shù)

據(jù)調(diào)查，青海黃河干流大中型電站建設(shè)形成的水面有3.35×104hm2，水體潔凈、水質(zhì)優(yōu)良，水溫3～22℃，冬季常年不封凍，是鮭鱒魚等冷水魚天然生息繁衍之地，也是被國內(nèi)外公認(rèn)的養(yǎng)殖鮭鱒魚條件最好的地區(qū)之一。截至2015年底，全省鮭鱒魚養(yǎng)殖網(wǎng)箱面積達(dá)22×104hm2，鮭鱒魚養(yǎng)殖產(chǎn)量7 600 t，青海已成為國內(nèi)重要的鮭鱒魚商品生產(chǎn)基地。

目前，青海養(yǎng)殖的鮭鱒魚品種主要是三倍體虹鱒，另外還有白鮭魚類、北極紅點鮭、淡水大西洋鮭等。鮭鱒魚是一種高蛋白、高脂肪、低膽固醇的魚類，所含有的多種不飽和脂肪酸及微量元素、礦物質(zhì)都超過其他魚類，其中虹鱒魚肉的亞油酸又稱“美肌酸”，具有保持人體微血管正常通透性及保持皮膚免遭各種射線危害的重要作用，其脂肪中富含的DHA和EPA（亦稱腦黃金），對軟化心腦血管、提高人體免疫力、促進(jìn)大腦發(fā)育等都具有保健作用［1］。

為進(jìn)一步探索鮭鱒魚深加工技術(shù)，以水庫網(wǎng)箱養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)三倍體虹鱒魚、白鮭魚為原料，進(jìn)行冷熏和熱熏技術(shù)試驗研發(fā)，從魚品口感、延長產(chǎn)品儲存期、增加附加值等方面獲得較好效果，為青海省鮭鱒魚養(yǎng)殖場通過開展熏制魚品加工、提高產(chǎn)品品質(zhì)和市場競爭力，提供有較強實用性的操作技術(shù)規(guī)范。

1　材料與設(shè)備

三倍體虹鱒魚、白鮭魚，鹽、果木；熏爐、電子秤、封口機、真空包裝機、制冰機、晾篩架、腌制器具（魚箱）、小型冷庫等。

2　工藝流程

原料前處理→加工前處理→腌制→瀝干→熏制→冷卻→真空包裝→成品。

3　操作要點

3.1原料前處理

（1）原料魚的選擇。虹鱒魚應(yīng)選擇體質(zhì)量超過3 kg的原魚，要求規(guī)格整齊、體表光滑無外傷、3個月內(nèi)無投喂藥餌，色度在26～28度為宜。白鮭魚應(yīng)選擇體質(zhì)量超過0.5 kg的原魚，體表光滑無外傷、3個月內(nèi)無投喂藥餌、無畸形。

（2）宰殺流程。①起捕，起捕前停食3 d以上，減少應(yīng)激，避免碰傷和肌肉出血斷裂，以及排泄物弄臟魚體。②麻醉，在魚箱水中加二氧化碳?xì)怏w，放入活魚浸泡使魚完全處于麻醉狀態(tài)為止。③割腮放血，翻開魚鰓蓋鉤斷鰓絲，將血放干凈后除去魚鰓。放血的目的是使肌肉保持緊致，防止肌肉產(chǎn)生瘀血，減少魚腥味。

（3）運輸。冰鮮冷鏈運輸，運輸前最好去內(nèi)臟，可延長保鮮度。一般用泡沫箱加冰運輸，箱底層加碎冰，將魚頭尾交叉碼好，一層魚一層冰，最上面再加碎冰，加蓋后保持低溫靜置（溫度3～5℃），從割鰓放血至加工前時間不超過48 h。

3.2加工前處理

（1）虹鱒魚開片去刺。去內(nèi)臟、去頭、去脊骨、去除多余脂肪，進(jìn)行魚片修整，并清洗干凈。順魚肉方向拔刺，避免造成肌肉斷裂。

（2）切割。虹鱒魚可根據(jù)成品市場規(guī)格需求切割成若干片，一般1條魚可切割加工6～10塊魚片；白鮭魚去內(nèi)臟、去頭、去尾，順魚體脊椎骨一分為二切開，清洗干凈［2］。

3.3腌制

按熏制魚與水1∶0.5的比例（即1 kg魚片中加入0.5 kg水），加4%的鹽（按熏制魚原料總質(zhì)量），腌制6～8 h。腌制期間溫度控制在0～4℃。

3.4瀝干

用傾斜式晾篩架自然晾干，瀝盡魚體黏液，減少肌肉水分。瀝干時間一般在6～8 h，溫度不超過15℃。

3.5熏制

（1）熏爐的選擇?？筛鶕?jù)每批次熏制數(shù)量的多少選擇不同型號的熏爐，一般市場上有30～1 000型不同型號熏爐，每批次可熏制30～1 000 kg容量的待加工原料魚。熏爐由發(fā)煙爐、煙熏室2個部分組成，并配有冷熏、熱熏、烘干、溫控等功能設(shè)置，煙熏室內(nèi)一般有溫度感應(yīng)探頭，可探測爐內(nèi)、魚肉實際溫度。

（2）果木的選擇。一般使用能在低溫下燃燒的木材木屑，可選擇蘋果木、梨木、山核桃木、橡木、桃木、櫸木等，不使用松柏類木屑。木屑的濕度應(yīng)保持在17%～20%（果木加水后用手捏緊，手松開后可自然散開為宜）。

（3）熏魚技術(shù)要點。一般虹鱒魚適宜冷熏、白鮭魚適宜熱熏，獲得口感較好。①冷熏虹鱒魚。以50型熏爐為例，在發(fā)煙箱中放入果木，用量1～2 kg，放之前加入果木質(zhì)量20%的水進(jìn)行攪拌，以增加濕度。將虹鱒魚平鋪放入熏爐架，設(shè)置冷熏溫度（一般設(shè)上限溫度27℃），溫度控制在20～25℃。打開發(fā)煙器并調(diào)置檔位，宜緩緩發(fā)煙，發(fā)煙大小可通過發(fā)煙爐手動蝶閥控制，發(fā)煙量要相對均勻，爐內(nèi)果木逐漸燃盡為止，連續(xù)冷熏6～7 h。②熱熏白鮭魚。將切片的白鮭魚背面朝下平鋪放入熏爐架，設(shè)置熱熏溫度（設(shè)上限溫度70℃），打開發(fā)煙爐并調(diào)置檔位，宜緩緩加溫發(fā)煙，逐步升高溫度，溫度調(diào)控可通過發(fā)煙爐手動蝶閥和煙熏室通風(fēng)口調(diào)節(jié)，爐內(nèi)溫度控制在55～65℃，不超過70℃，爐內(nèi)果木逐漸燃盡為止，根據(jù)熏制魚體大小，連續(xù)煙熏2～2.5 h［3］。

3.6冷卻

熏制出爐后要冷卻降溫，溫度在0～4℃，時間2～4 h。

3.7包裝

將冷卻后的虹鱒魚快速真空包裝，內(nèi)包裝襯底托，抽真空；白鮭魚整片魚真空包裝。

3.8成品貯藏

成品裝箱，冷凍貯藏，熏制品在0～4℃貯藏14～30 d，在- 18℃以下可貯藏6～18個月。

3.9衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（1）確保加工虹鱒魚原料的新鮮和衛(wèi)生程度。避免屠宰、運輸、儲存、加工環(huán)節(jié)造成污染，尤其防止李斯特菌、肉毒梭菌的產(chǎn)生。

（2）加工車間的管理嚴(yán)格按相關(guān)水產(chǎn)品加工規(guī)范要求執(zhí)行。應(yīng)按照建議的《食品衛(wèi)生推薦性操作規(guī)范通用準(zhǔn)則》（CAC/RCP 1—1969），以及法典中的相關(guān)條款。例如，操作規(guī)范和衛(wèi)生操作規(guī)范《魚和魚類產(chǎn)品操作規(guī)范》（CAC/RCP 52—2003）。

（3）每批魚熏制結(jié)束后，對煙熏室用清洗劑進(jìn)行徹底清洗，不要留有油污垢，以免影響下批熏制魚品質(zhì)和衛(wèi)生安全。

3　結(jié)語

目前，青海鮭鱒魚產(chǎn)品在市場上主要以活魚和冰鮮2種形式銷售，產(chǎn)品形態(tài)單一、價格較為低廉、市場競爭力不強，嚴(yán)重制約著全省鮭鱒魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。通過開展鮭鱒魚熏制技術(shù)試驗研發(fā)和示范推廣，使養(yǎng)殖場普遍掌握魚品熏制技術(shù)，對于延長魚品保存時間、提高魚品品質(zhì)、豐富魚品風(fēng)味、拓寬銷售市場、增加產(chǎn)品附加值，以及打造青海鮭鱒魚公共品牌具有重要的現(xiàn)實意義。

參考文獻(xiàn)：

［1］章銀良，夏文水.魚腌制過程中的滲透脫水規(guī)律的研究［J］.食品研究與開發(fā)，2006，27（11）：93-99.

［2］章銀良，夏文水.腌魚產(chǎn)品加工技術(shù)與理論研究發(fā)展［J］.中國農(nóng)學(xué)通報，2007（3）：116-120.

［3］韓建春，閆莉麗，陳成.冷熏虹鱒魚生產(chǎn)工藝研究［J］．肉類研究，2007（11）：36-38.

The Techniques of Trout Smoking Processing

JIAN Shenglong，SHEN Zhixin
（Key Laboratory of Aquatic Organisins and Ecological Environment of Qinghai Province，F(xiàn)ishery Environmental Monitoring Station of Qinghai Province，Xining，Qinghai 810012，China）

Abstract：Trout is a kind of fish with high protein，high fat and low cholesterol. The flesh of trout is rich in unsaturated fatty acids，microelement，and minerals which are much higher than other fishes. By introducing the methods and techniques of smoking high quality triploid rainbow trout and white fish which are farmed in net cages in Qinghai reservoirs，this thesis provides a set of practical operation standard for those trout farms in Qinghai to improve the product quality and the market competitiveness trough promoting and developing the trout smoking processing.

Key words：trout；cold smoking；hot smoking；processing techniques

中圖分類號：TS254.4

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.017

文章編號：1671- 9646（2016）05a- 0057- 02

收稿日期：2016- 01- 29

作者簡介：簡生龍（1973—），男，本科，高級工程師，研究方向為漁業(yè)生態(tài)保護(hù)和漁業(yè)技術(shù)研究。