客家黃酒酸度改良的研究

錢　敏，張鄒偉，莫依燦，洪澤淳，趙文紅，白衛(wèi)東

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州　510225；2.廣東省嶺南特色食品工程中心，廣東廣州　510225）

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客家黃酒酸度改良的研究

錢敏1，2，張鄒偉1，莫依燦1，洪澤淳1，*趙文紅1，2，白衛(wèi)東1，2

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225；2.廣東省嶺南特色食品工程中心，廣東廣州510225）

摘要：黃酒中的有機(jī)酸具有其獨(dú)特的風(fēng)味，適量的酸在黃酒中能使口感變得清爽利口，但酸味過大會影響黃酒的品質(zhì)和風(fēng)味。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，著重于客家黃酒工藝中前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀過程以及酒藥等方面做改良，以此對客家黃酒酸度變化進(jìn)行探討，得出客家黃酒酸度改良最佳組合為采用浙江麗水酒藥，酒藥比例0.7%，前發(fā)酵時間7 d，此組合釀造的黃酒口感最佳，酸度最適宜。

關(guān)鍵詞：客家黃酒；酒藥；酸度；改良

廣東客家黃酒又稱客家黃酒，是我國黃酒的一個重要分支，已有5 000多年的歷史，是客家文化和酒文化相結(jié)合的精華，是嶺南一帶客家人民間傳統(tǒng)發(fā)酵型黃酒。該酒呈紅褐色，晶瑩剔透，酒體甘醇，香氣濃郁，鮮甜爽口，余味綿長［1］。黃酒是最富營養(yǎng)的發(fā)酵酒，古有“液體蛋糕”之美譽(yù)［2］。與其他酒體相比，黃酒更具有現(xiàn)代社會綠色、營養(yǎng)與健康的大趨勢，符合國家提倡發(fā)展低度、營養(yǎng)、保健的要求，已被國家列為重點(diǎn)扶植和發(fā)展的飲料酒之一。在國際市場上是具有較強(qiáng)競爭優(yōu)勢的酒種，具有廣闊的發(fā)展前景［3］。

黃酒中的有機(jī)酸分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩大類。揮發(fā)酸口味越軟，分子量越小，刺激性越強(qiáng)；不揮發(fā)酸能增加酒的醇厚感等［4］；揮發(fā)酸與不揮發(fā)酸的比例不合適會影響黃酒的口感。黃酒氨基酸數(shù)量隨陳放時間延長而增加，酸含量升高，氨基酸使黃酒的口味更為復(fù)雜?？梢哉f，黃酒的酸味豐富獨(dú)特［5］。有機(jī)酸的種類繁多，含量太高易引起黃酒酸敗，為了獲得黃酒較好的口感且保持良好的發(fā)酵條件，酸度是黃酒生產(chǎn)過程中需要控制的一個重要品質(zhì)指標(biāo)。

廣東客家黃酒用傳統(tǒng)釀造方法生產(chǎn)，其主要特點(diǎn)是以酒藥、麥曲或米曲、紅曲及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑混合發(fā)酵生產(chǎn)而成，發(fā)酵周期較長。本文從黃酒的酸度出發(fā)，將酒藥、酒藥比例、前發(fā)酵時間、兌酒比例、后發(fā)酵時間列入考慮因素，以此為改善黃酒工藝、提高黃酒品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1供試材料

糯米，金象牌頂上泰糯米，汕頭經(jīng)濟(jì)特區(qū)金源谷物有限公司提供；酒藥，分別購買于廣東河源紫金酒廠、浙江麗水酒廠、梅州梅縣酒廠、梅州興寧酒廠和福建廈門酒廠；麥曲、紅曲，廣東河源紫金酒廠提供；米酒，廣東石灣精裝特醇米酒；無水乙醇、甲醛溶液、氫氧化鈉，天津市富宇精細(xì)化工有限公司提供；純凈水，華潤怡寶食品飲料有限公司提供。

1.2試驗(yàn)儀器與設(shè)備

PHS- 25型酸度計(jì)，上海虹益儀器儀表有限公司產(chǎn)品；手持糖度計(jì)、PHB- 3型酸度計(jì)，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；電子精密天平（0.001），北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；FA1004型電子天平，上海恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；SPX- 150型生化培養(yǎng)箱，上海悅豐儀器儀表有限公司產(chǎn)品；電熱爐，東旭工業(yè)電爐股份有限公司產(chǎn)品。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1單因素試驗(yàn)

依次以酒藥、酒藥比例、前發(fā)酵時間、兌酒比例、后發(fā)酵時間作為單因素，按順序釀制5組酒，并以放入恒溫箱進(jìn)行前發(fā)酵開始算起，每隔3 d取1次酒樣，每次共5個樣品，測量各階段pH值、總酸、糖度和氨基酸態(tài)氮以及酒精度5個指標(biāo)。通過這些指標(biāo)，選擇對黃酒酸度影響較大的3個單因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以pH值、總酸為指標(biāo)，選出最優(yōu)試驗(yàn)組合。

（1）酒藥種類對酸度影響。用5種酒藥做釀酒試驗(yàn)。

酒藥種類見表1。

表1　酒藥種類

（2）酒藥比例對酸度影響。采用最優(yōu)酒藥的不同酒藥比例，即以酒藥∶糯米（W/W）進(jìn)行釀酒試驗(yàn)。

酒藥比例見表2。

表2　酒藥比例

（3）前發(fā)酵時間對酸度影響。采用最優(yōu)酒藥和酒藥比例，前發(fā)酵溫度28℃，以不同前發(fā)酵時間進(jìn)行釀酒試驗(yàn)。

前發(fā)酵時間見表3。

（4）兌酒比例對酸度影響。采用最優(yōu)酒藥、酒藥比例和前發(fā)酵時間，以廣東石灣特醇米酒，按不同兌酒比例，即以糯米∶米酒（W/V）進(jìn)行釀酒試驗(yàn)。

表3　前發(fā)酵時間

兌酒比例見表4。

表4　兌酒比例

（5）后發(fā)酵時間對酸度影響。采用最優(yōu)酒藥、酒藥比例、前發(fā)酵時間和兌酒比例，后發(fā)酵溫度為15℃，以不同后發(fā)酵時間進(jìn)行釀酒試驗(yàn)。

后發(fā)酵時間見表5。

表5　后發(fā)酵時間

1.3.2理化指標(biāo)測定方法

酒精度測定參照GB/T 13662—2008［6］；pH值測定利用PHB- 3型酸度計(jì)進(jìn)行檢測，平行檢測3次；糖度測定利用手持糖度計(jì)進(jìn)行檢測，平行檢測3次；總酸和氨基酸態(tài)氮測定參照GB/T 13662—2008［6］。

2　結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1酒藥種類對酸度影響

用5種酒藥做釀酒試驗(yàn)，檢測醪液和成品pH值、總酸、糖度、氨基酸態(tài)氮以及酒精度。

不同酒藥的試驗(yàn)結(jié)果見表6，不同酒藥與黃酒中總酸和氨基酸態(tài)氮的關(guān)系見圖1。

表6　不同酒藥的試驗(yàn)結(jié)果

5種酒藥釀制的酒液中，pH值為3.5～3.9，梅州興寧和浙江麗水的pH值最高，為3.9；在發(fā)酵能力方面，梅州興寧的糖度低于浙江麗水，故梅州興寧的酒藥較優(yōu)。由圖1可知，所有酒藥釀造的酒液總酸為5.7～6.9 g/L，均在黃酒優(yōu)級范圍（0.5 g/L）以上，相比較區(qū)別不明顯；其中有4種酒藥釀制的黃酒總酸在6.0 g/L以上，而梅州興寧的總酸為最低，氨基酸態(tài)氮最高；綜合評定，梅州興寧的酒藥最優(yōu)。

圖1　不同酒藥與黃酒中總酸和氨基酸態(tài)氮的關(guān)系

2.1.2酒藥比例對酸度影響

采用酒藥∶糯米（W/W）0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，0.8%做釀酒試驗(yàn)，檢測醪液和成品pH值、總酸、糖度、氨基酸態(tài)氮。

不同酒藥比例的試驗(yàn)結(jié)果見表7，不同酒藥比例與黃酒中總酸和氨基酸態(tài)氮的關(guān)系見圖2。

表7　不同酒藥比例的試驗(yàn)結(jié)果

圖2　不同酒藥比例與黃酒中總酸和氨基酸態(tài)氮的關(guān)系

5種酒藥比例釀制的酒液，pH值為3.9～4.0，其中0.5%和0.6%時pH值較高，而0.5%時的糖度高于0.6%的，因此0.6%的酒藥比例較優(yōu)。由圖2可知，總酸為3.8～4.3 g/L，酒藥比例為0.6%時，黃酒中的總酸達(dá)到最低值，且氨基酸態(tài)氮達(dá)到了最高值，說明此時酸度最適宜各種微生物的生長活動，而當(dāng)超過這個比例時所產(chǎn)生的酸度就會使氨基酸態(tài)氮含量減少，不利于黃酒風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)的形成，故酒藥比例0.6%最優(yōu)。

2.1.3前發(fā)酵時間對酸度影響

以不同前發(fā)酵時間進(jìn)行釀酒試驗(yàn)，檢測醪液和成品pH值、總酸、糖度、氨基酸態(tài)氮。

前發(fā)酵時間的試驗(yàn)結(jié)果見表8，前發(fā)酵時間與黃酒中總酸和氨基酸態(tài)氮的關(guān)系見圖3。

表8　前發(fā)酵時間的試驗(yàn)結(jié)果

圖3　前發(fā)酵時間與黃酒中總酸和氨基酸態(tài)氮的關(guān)系

以12 h為梯度，以傳統(tǒng)工藝前發(fā)酵時間7 d為基準(zhǔn)、控制在6.5～9.0 d釀制的酒液中，所有酒液pH值都在3.9～4.3之間，并且在第8天時pH值最高，為4.3。由圖3可知，總酸在5.2～6.4 g/L之間，在7.5 d前，總酸均呈上升趨勢；而在第8天時總酸有所回落，此時氨基酸態(tài)氮的含量達(dá)到最高值；在8.5 d時總酸達(dá)到了最高值，但氨基酸態(tài)氮含量趨于下降。綜合感官評價和理化指標(biāo)，第8天釀制的黃酒，色澤較深，澄清，口感醇和鮮甜，故最佳前發(fā)酵時間為8 d。

2.1.4兌酒比例對酸度影響

按不同兌酒比例進(jìn)行釀酒試驗(yàn)，檢測醪液和成品pH值、總酸、糖度、氨基酸態(tài)氮。

不同兌酒比例的試驗(yàn)結(jié)果見表9，兌酒比例與黃酒中總酸和氨基酸態(tài)氮的關(guān)系見圖4。

表9　不同兌酒比例的試驗(yàn)結(jié)果

以5種不同的兌酒比例所釀的酒中，pH值均為3.9。由圖4可知，總酸在4.7～5.0 g/L之間，且接近5.0 g/L。隨著黃酒總酸變化，氨基酸態(tài)氮也相應(yīng)改變，但含量相差不大，且在糯米∶米酒（W/V）為5∶7時較高，總酸達(dá)到了最低值。故兌酒比例對酒的酸度影響變化不大。

圖4　兌酒比例與黃酒中總酸和氨基酸態(tài)氮的關(guān)系

2.1.5后發(fā)酵時間對酸度影響

以不同后發(fā)酵時間進(jìn)行釀酒試驗(yàn)，檢測醪液和成品pH值、總酸、糖度、氨基酸態(tài)氮。

不同后發(fā)酵時間的試驗(yàn)結(jié)果見表10，后發(fā)酵時間與黃酒中總酸和氨基酸態(tài)氮的關(guān)系見圖5。

表10　不同后發(fā)酵時間的試驗(yàn)結(jié)果

圖5　后發(fā)酵時間與黃酒中總酸和氨基酸態(tài)氮的關(guān)系

pH值的檢測結(jié)果中顯示，在不同后發(fā)酵時間里pH值沒有變化，隨著發(fā)酵時間延長，糖度逐漸下降。由于該階段客家黃酒經(jīng)過了主發(fā)酵和后發(fā)酵，前期原料中的糖分已經(jīng)大部分被酵母消耗，且后發(fā)酵采用密封貯藏，溫度無法人為控制，酵母發(fā)酵作用減弱，因此糖分維持在一個相對穩(wěn)定的水平。由圖5可知，后發(fā)酵時間每個階段的總酸在5.2～6.4 g/L的范圍內(nèi)波動，呈現(xiàn)略微上升后下降之勢。這是由于后發(fā)酵貯藏溫度無法人為控制，殘?zhí)禽^少，酵母的主導(dǎo)地位不再明顯，乳酸菌等生酸菌產(chǎn)生各種有機(jī)酸，使總酸上升，在后發(fā)酵后期黃酒的營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和酯類物質(zhì)產(chǎn)生都需要酸的參與，因此發(fā)酵過程總酸有所下降。氨基酸態(tài)氮的含量在后發(fā)酵期間有上升的趨勢，但整體影響不大。綜合評定，后發(fā)酵時間對黃酒的酸度影響變化不大。

2.2正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取酒藥、酒藥比例和前發(fā)酵時間做正交試驗(yàn)L9（34），以總酸、pH值為指標(biāo)，選出最優(yōu)試驗(yàn)組合。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表11，正交試驗(yàn)結(jié)果見圖6，正交試驗(yàn)見表12，正交結(jié)果各組分試驗(yàn)相關(guān)理化指標(biāo)見表13。

表11　正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

圖6　正交試驗(yàn)結(jié)果

表12　正交試驗(yàn)

（1）直觀分析。

9個試驗(yàn)中最佳改良客家黃酒酸度的工藝條件見表14。

第6號試驗(yàn)A2B3C1的pH值為4.0，總酸4.968 g/L最低，但是否為較優(yōu)的工藝條件，還需要進(jìn)行pH值及總酸的值分析。

（2）極差分析和總結(jié)討論。

表13　正交結(jié)果各組分試驗(yàn)相關(guān)理化指標(biāo)

由表12可知，要取得最優(yōu)pH值的平均K值（pH值之和）越大越好，且總酸的平均K'值（總酸之和）越小越好，故較好的水平組合為A2B1C1。各因素對pH值影響從大到小的順序?yàn)锳＞C＞B，即酒藥＞前發(fā)酵時間＞酒藥比例；對黃酒總酸影響依次為C＞B＞A，即前發(fā)酵時間＞酒藥比例＞酒藥。

（3）驗(yàn)證試驗(yàn)。在正交試驗(yàn)組合中沒有A2B1C1的工藝條件組合，因此進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果分析見表15。

表15　驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果分析

由表15可知，A2B3C1的pH值高于A2B1C1的pH值，且總酸低于A2B1C1，綜合氨基酸態(tài)氮等理化指標(biāo)，A2B3C1優(yōu)于A2B1C1，因此A2B3C1的組合最優(yōu)，即客家黃酒酸度改良最佳組合為采用浙江麗水酒藥，酒藥比例0.7%，前發(fā)酵時間7 d。

3　結(jié)論與討論

3.1結(jié)論

不同地方的釀酒酒藥對于客家黃酒酸度的影響十分顯著，通過試驗(yàn)看出，酒藥品質(zhì)對酒的風(fēng)味起著十分重要的作用，在本試驗(yàn)應(yīng)用的酒藥中，梅州興寧酒藥效果最好；當(dāng)酒藥比例在0.6%時，所釀造的客家黃酒感官品質(zhì)較高；當(dāng)前發(fā)酵時間在第8天時pH值最高，氨基酸態(tài)氮的含量達(dá)到最高值，且總酸有所回落，故最佳前發(fā)酵時間為8 d；隨著黃酒總酸變化，氨基酸態(tài)氮也相應(yīng)改變，但含量相差不大，故兌酒比例對酒的酸度影響變化不大，釀制的酒液總酸在4.7～5.0 g/L之間，且接近5.0 g/L；后發(fā)酵時間對客家黃酒的營養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的形成有一定影響，但對客家黃酒的酸度影響不大；最適宜口感的pH值范圍為3.9～4.1。綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果，對客家黃酒酸度影響較大的是釀酒酒藥、酒藥比例和前發(fā)酵時間，根據(jù)正交試驗(yàn)得出客家黃酒酸度改良的最佳組合為采用浙江麗水酒藥，酒藥比例0.7%，前發(fā)酵時間7 d；此組合釀造的黃酒口感最佳，酸度最適宜。

3.2討論

由試驗(yàn)結(jié)果可知，黃酒酸度影響較大的因素是酒藥和前發(fā)酵時間，實(shí)際生產(chǎn)中，酸度作為黃酒的重要指標(biāo)，因此選擇優(yōu)質(zhì)酒藥和控制好前發(fā)酵時間，對黃酒酸度控制起到相當(dāng)大的作用。本文試驗(yàn)結(jié)果從宏觀角度為控制客家黃酒的酸度提供了一定的參考，可從微觀角度做進(jìn)一步研究。

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［2］康明官.黃酒和清酒生產(chǎn)問答［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2003：95-104.

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Research on Acidity Iimprovement of Guangdong Hakka Rice Wine

QIAN Min1，2，ZHANG Zouwei1，MO Yican1，HONG Zechun1，*ZHAO Wenhong1，2，BAI Weidong1，2
（1. College of Light Industry and Food Science，Zhongkai University of Agriculture and Engineering，Guangzhou，Guangdong 510225，China；2. Guangdong Engineering Center for Lingnan Specialty Food，Guangzhou，Guangdong 510225，China）

Abstract：Organic acids in rice wine has its unique flavor，can make the right amount of acid in Hakke rice wine taste become relaxed and swiss，but will affect the quality of the wine and sour flavor. Through the single factor experiment and orthogonal experiment，this paper focused on the Hakka rice wine process after the first fermentation，fermentation，aging process and collaboration to do improvement，in order to Hakka rice wine acidity change are discussed. It is concluded that the Hakka rice wine acidity improved optimal combination is Zhejiang Lishui collaboration，collaboration for 0.7%，7 days before fermentation brewing wine taste best，the most suitable acidity.

Key words：Hakka rice wine；Chinese yeast；acidity；improvement

中圖分類號：TS262.4

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.013

文章編號：1671- 9646（2016）05a- 0045- 05

收稿日期：2016- 03- 24

基金項(xiàng)目：廣東省產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目（2013B090600157）；廣東省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2014A030313592）；廣東省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目（201412）。

作者簡介：錢敏（1983—），女，碩士，實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)。

*通訊作者：趙文紅（1966—），女，碩士，教授，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。