菇娘果加工與貯藏的研究進展

王志超，倪　娜，齊　月，陳　星，張智勇，楊文軍

（1.內(nèi)蒙古民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，內(nèi)蒙古通遼　028043；2.北京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，北京　101300；3.通遼市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，內(nèi)蒙古通遼　028015）

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菇娘果加工與貯藏的研究進展

王志超1，*倪娜1，齊月2，陳星1，張智勇3，楊文軍1

（1.內(nèi)蒙古民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，內(nèi)蒙古通遼028043；2.北京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，北京101300；3.通遼市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，內(nèi)蒙古通遼028015）

摘要：菇娘果作為一種新果種正在國內(nèi)許多地區(qū)興起，因其含有豐富的營養(yǎng)成分，深受人們青睞，在食品加工領(lǐng)域中發(fā)展前景廣闊。通過闡述菇娘果的營養(yǎng)成分、加工產(chǎn)品與貯藏方法，對菇娘果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景進行了展望，以期為菇娘果資源的深入開發(fā)與高值利用提供理論參考。

關(guān)鍵詞：菇娘果；營養(yǎng)成分；產(chǎn)品開發(fā)；貯藏

菇娘果作為一種新果種正在國內(nèi)許多地區(qū)興起。菇娘果，學(xué)名毛酸漿（Physalis pubescens L.），英文名黃金莓（Golden berry），也有菇蔦、洋菇娘、菠蘿果、錦燈果、燈籠果、掛金燈、馬鈴草、泡泡果等許多別名，是一年或多年生草本植物，茄科酸漿屬錦燈果種的栽培種，野生種遍布我國南北各地，但其主產(chǎn)區(qū)為我國東北地區(qū)，如黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古東北部等地。菇娘果的食用部位為漿果，呈圓球形、多汁、口味酸甜、清脆，成熟時多為金黃色，其外圍被囊狀花萼包裹，形如燈籠［1-3］。

菇娘果是一種很有開發(fā)價值的漿果植物資源，具有極高的營養(yǎng)價值和保健功能，備受食品、保健品和醫(yī)藥等領(lǐng)域的研究人員關(guān)注。以菇娘果為原料，現(xiàn)已開發(fā)出罐頭、飲料、果凍等產(chǎn)品，且有部分產(chǎn)品已推向市場，深受國內(nèi)外消費者喜愛［4］。本文主要闡述了菇娘果的營養(yǎng)成分及其產(chǎn)品開發(fā)，并對菇娘果的發(fā)展前景進行了展望，以期為菇娘果資源的深入開發(fā)與高值利用提供理論參考。

1　菇娘果的營養(yǎng)成分與功能特性

1.1營養(yǎng)成分

以甜菇娘果為例，其漿果中含量最多的成分是水，其次是糖類、纖維素、蛋白質(zhì)和脂肪等，其所含的維生素、礦物質(zhì)等種類也十分豐富。

甜菇娘果的常規(guī)成分含量［5］見表1。

表1　甜菇娘果的常規(guī)成分含量

菇娘果中含有豐富的維生素，其中β-胡蘿卜素，VC，VE和VB2等含量較高［6］。菇娘果實含有18種以上的氨基酸（包括8種人體不能合成的必需氨基酸），其中谷氨酸、天門冬氨酸和甘氨酸的含量最高，必需氨基酸中纈氨酸、亮氨酸、蘇氨酸和賴氨酸等含量較高［5］。菇娘果實中還含有豐富的鉀、磷、鈉、鎂和鈣5種常量元素（約占礦物質(zhì)的95%），以及鐵、鋅、銅、硒、鋰、硅、鍺等20余種人體所需的微量元素［5-6］。

此外，菇娘果籽中還含有豐富的脂肪酸，種類達20種以上，其中亞油酸、油酸、亞麻酸等8種不飽和脂肪酸占到脂肪酸總量的70%以上；除此以外，菇娘果籽中還含有十六（烷）酸和十八（烷）酸等飽和脂肪酸［7-8］。

1.2功能特性

菇娘果可入藥，中醫(yī)認為其性味酸平、入肺經(jīng)，具有清熱解毒、利尿止血的功效，是“酸漿止咳液”“金燈消炎靈”“紅玉外傷膏”等中成藥的原料之一。菇娘果中含有豐富的生物活性成分，如黃酮類、酸漿苦素類、類胡蘿卜素、酸漿甾醇A和B等功能性成分［9］，具有抑菌、抗腫瘤、緩解疲勞、消除肌肉疼痛、降血壓、促進傷口愈合、預(yù)防動脈硬化和心血管疾病等作用［10-13］。

2　菇娘果的采后保鮮與貯藏

菇娘果是呼吸非躍變型果實［3］，其成熟采收期集中在7- 10月［5］，由于此時氣溫較高，采收后若不及時處理，漿果于常溫條件極易衰老變質(zhì)，同時也易被微生物侵染而腐爛，導(dǎo)致其商品價值降低。為此，研究人員就菇娘果采后成熟、衰老的變化規(guī)律進行了研究，提出了冰溫、低溫、脫果萼等保鮮手段，延長了菇娘果的保存期限。冰溫技術(shù)是解決菇娘果保鮮問題的有效手段之一，具有保鮮效果好、營養(yǎng)損失少等優(yōu)點［14］。宋麗敏［15］測定了菇娘果實的冰點，分析了冰點的影響因素，優(yōu)化了冰點調(diào)節(jié)劑的最佳配比，當(dāng)復(fù)合浸泡液濃度為VC 1.68%，CaCl21.68%，山梨醇1.7%時，菇娘果的冰點可達- 4.2℃，擴大了其冰溫帶；當(dāng)其于冰溫條件下貯藏50 d時，其腐爛率僅為5%，且果實風(fēng)味、組織形態(tài)良好。王瑩等人［14］的研究也表明，冰溫保藏菇娘果的效果較好，可有效保持較好的含水量、可溶性固形物含量、VC含量和較低的呼吸速率，且處于冰溫半結(jié)凍狀態(tài)的菇娘果在銷售時無需解凍，更接近于新鮮原料。張慶鋼等人［3］的研究表明，低溫、保留果萼處理可有效抑制生理代謝，延緩菇娘果實的品質(zhì)劣變與衰老，其最佳的采后貯藏方式為脫果萼4℃貯藏?？掠么旱热耍?6］也獲得了類似的研究結(jié)果，將菇娘果實采摘后于35℃烘干10 h可減少霉變與腐爛發(fā)生，保留宿存萼片有利于保持菇娘果的品質(zhì)，再將其于低溫8～10℃條件下避光貯藏，可使成熟期推遲至30 d左右，保質(zhì)期延長至40 d以上。

3　菇娘果的加工與副產(chǎn)物利用

3.1菇娘果飲料

菇娘漿果中含水量高、酸甜可口，其果汁營養(yǎng)豐富、色澤鮮艷，以其為主要原料制備的菇娘果汁飲料具有工藝簡單、營養(yǎng)豐富、滋味甜美等優(yōu)點?，F(xiàn)已開發(fā)的菇娘果飲品主要有果汁型、果肉型、復(fù)合型和發(fā)酵型等。于海杰等人［17］報道，菇娘漿果經(jīng)洗滌、榨汁、粗濾、澄清、過渡、調(diào)配和殺菌等工序，可得到外觀為橘紅色、具有山菇娘風(fēng)味的乳狀液體飲料。黃玉玲［18］確定了菇娘果汁的熱處理最佳工藝參數(shù)，即加熱溫度為75℃，加熱時間為5 min，可獲得較好的風(fēng)味與色澤。

菇娘果是一種兼可食用、藥用的營養(yǎng)保健型水果，將其與其他輔料搭配可開發(fā)多種復(fù)合飲料，現(xiàn)已開發(fā)的菇娘果復(fù)合飲料通常為保健型飲料。王治同等人［19］通過正交試驗開發(fā)了枸杞菇娘果復(fù)合保健飲料，其最佳配方為枸杞提取液6%，菇娘果汁10%，白砂糖12%，檸檬酸0.15%。由于菇娘果與枸杞在營養(yǎng)、風(fēng)味上的互補性；王曉英等人［20］也開發(fā)了類似產(chǎn)品，即五味子、菇娘果枸杞復(fù)合飲料，具有營養(yǎng)全面、獨特風(fēng)味的特點。劉志明等人［21］開發(fā)了色澤深黃、酸甜適口的山楂、菇娘果復(fù)合飲料，并優(yōu)化了該飲料的最佳配方，即菇娘果與山楂果汁配比1∶3，稀釋比8∶2，白砂糖添加量14%，檸檬酸添加量0.15%，穩(wěn)定劑添加量0.20%。于海杰等人［22］利用山菇娘果、花生和大豆的營養(yǎng)互補作用，應(yīng)用超微粉碎技術(shù)研發(fā)出山菇娘果汁花生豆奶復(fù)合飲料，其產(chǎn)品外觀為白色乳狀液體，口感細膩，具有山菇娘果、花生豆奶的特有風(fēng)味，且穩(wěn)定性較高。

3.2菇娘果發(fā)酵飲品

菇娘果果實含糖量豐富，漿果可用于果醋、果酒、酸奶等發(fā)酵飲品的制作。王治同等人［23］以其為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵工藝優(yōu)化、醋酸發(fā)酵工藝優(yōu)化和果醋飲料配方優(yōu)化后，研發(fā)出菇娘果果醋飲料產(chǎn)品，其配方為果醋液添加量10%，果醋液含糖量12%，食鹽添加量0.4%。劉文玉等人［24］以甜菇娘為原料，經(jīng)原料分選、消毒、漂洗、破碎、壓榨、硫處理、調(diào)整糖含量、主發(fā)酵、后發(fā)酵、成熟、澄清、過濾、裝瓶等步驟，釀制的甜菇娘果酒具有營養(yǎng)豐富、醇厚爽口的特點。王文利等人［25］采用酵母液態(tài)發(fā)酵法研制了菇娘果發(fā)酵果酒產(chǎn)品，并優(yōu)化了該果酒的最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度28℃，酵母接種量0.1%，初始pH值3.5，初始糖度18°Bx。菇娘果酒產(chǎn)品色澤金黃，具有菇娘果特有的果香味與發(fā)酵的酒香味，是一種開發(fā)前景十分廣闊的保健飲品。將其他原輔材料引入到菇娘果汁中，制成菇娘果復(fù)合發(fā)酵飲品，不僅可以改善其漿果甜度高、口感略有不足等問題，還可以在營養(yǎng)、風(fēng)味上實現(xiàn)互補，獲得感官更佳的保健產(chǎn)品。目前，已報道的菇娘果復(fù)合發(fā)酵飲品有東北紅菇娘酸奶、菇娘檸檬蜜酒、酸漿枸杞酒等［26-28］。

3.3菇娘果副產(chǎn)物綜合利用

菇娘果果實加工后殘余有大量的副產(chǎn)物，如菇娘果皮（宿存萼）、漿果皮、菇娘果籽等，這些副產(chǎn)物中含有豐富的功能性物質(zhì)，為避免資源浪費，提高菇娘果實的利用價值，人們對這些副產(chǎn)物也進行了開發(fā)利用。菇娘果宿存萼是傳統(tǒng)的中藥材，有清涼、化痰、鎮(zhèn)咳、利尿等功效。關(guān)海寧等人［29］以其浸提液為原料，配以玉米須、絞股藍茶等浸提液，采用正交試驗設(shè)計，開發(fā)出一款復(fù)合低糖保健型飲料，其產(chǎn)品保持了紅菇娘果皮、玉米須及絞股藍茶的營養(yǎng)成分與保健功能，且不含合成色素、風(fēng)味清雅淡苦、口感天然獨特、穩(wěn)定性好。

菇娘果中還含有豐富的植物多糖，具有增強免疫等作用。王穎等人［30］采用水浸提乙醇沉淀法從其宿存萼中提取了多糖，并優(yōu)化了料液比、提取時間、提取溫度對多糖得率的影響，多糖得率為4.39%。采用酸法或纖維素酶輔助酸法，還可以在菇娘果實中提取果膠，酶解后酸法提取果膠的得率為2.56%，果膠酯化度為52.1%［31］。果膠可作為添加劑用于食品中，起穩(wěn)定、增稠、乳化等作用，而其作為膳食纖維的主要成分之一，又具有降血壓、降血糖、降血脂等功能。此外，其種籽中蛋白質(zhì)的利用也開始得到了關(guān)注，使用堿熱法可從紅菇娘籽中提取到粗蛋白，其氨基酸含量豐富，可考慮對其進行回收利用［32］。

4　結(jié)語

受保鮮、貯藏、運輸?shù)纫蛩赜绊?，目前菇娘果的上市產(chǎn)品仍以鮮食漿果為主，而對其進行深加工與副產(chǎn)物的綜合利用，不僅可以緩解其保鮮貯藏問題，還可以提高產(chǎn)品的附加值，促進其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

目前，菇娘果資源開發(fā)利用面臨的問題如下。（1）菇娘果加工產(chǎn)業(yè)起步較晚，保鮮與加工的技術(shù)水平落后，與國外相比還有較大差距。

（2）加工產(chǎn)品的品種較為單一、開發(fā)緩慢，相關(guān)功能性食品的研發(fā)力度不足，雖有一些新型產(chǎn)品被報道，但其尚未進入到市場銷售環(huán)節(jié)，不能滿足大眾化、多樣化的消費趨勢要求。

（3）對菇娘果貯藏與加工的研究不夠深入，現(xiàn)有研究僅停留于營養(yǎng)分析、工藝優(yōu)化等方面，而對其產(chǎn)品的品質(zhì)形成機制、加工過程的關(guān)鍵控制點、消費者對產(chǎn)品感官的喜好等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)缺乏，工業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備有待改進與開發(fā)。

作為一種高營養(yǎng)價值的果品，菇娘果產(chǎn)業(yè)在我國的發(fā)展有很多動力，消費者健康意識的提高、現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快為菇娘果的市場推廣提供了有利條件。針對上述問題，可以通過加大對菇娘果產(chǎn)品的研發(fā)力度、提高產(chǎn)品的加工工藝水平和技術(shù)含量等措施，進一步迎合市場需求，從而實現(xiàn)一定的經(jīng)濟效益與社會效益。

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Development of Research on the Processing and Storage of Physalis pubescens L.

WANG Zhichao1，*NI Na1，QI Yue2，CHEN Xing1，ZHANG Zhiyong3，YANG Wenjun1
（1. College of Life Sciences，Inner Mongolia University for the Nationalities，Tongliao，Inner Mongolia 028043，China；2. Beijing Products Quality Supervision and Inspection Institute，Beijing 101300，China；
3. Tongliao Academy of Agricultural Sciences，Tongliao，Inner Mongolia 028015，China）

Abstract：As a new fruit，Physalis pubescens L. is gradually risen in many parts of the country. It has a good prospects for development in the field of food processing industry，for its the rich nutrition ingredient. The nutrient contents，processed products and storage methods of Physalis pubescens L. are explored in this paper. At last，the Physalis pubescens L. industry is prospected and theoretical references are provided to guide the further development and high- value utilization in Physalis pubescens L.

Key words：Physalis pubescens L.；nutrient contents；product development；preservation

中圖分類號：S667.9

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.021

文章編號：1671- 9646（2016）05a- 0067- 03

收稿日期：2016- 03- 28

基金項目：內(nèi)蒙古自然科學(xué)基金項目（2013MS1220，2014MS0316）；內(nèi)蒙古民族大學(xué)博士科研啟動基金項目（BS360）。

作者簡介：王志超（1994—），男，在讀本科，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

*通訊作者：倪娜（1983—），女，博士，講師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。