焙烤食品加工技術考核模式的改革探究

郭卓群　曾強貴　劉納新

摘 要 焙烤食品加工技術是食品專業(yè)的必修課程，是一門兼理論性、實踐性、操作性于一身的重要課程，主要是面向食品加工、食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學生開設。筆者經(jīng)過多年的教學發(fā)現(xiàn)，焙烤食品加工技術考核模式的考核模式存在著諸多的弊端，考核成績無法客觀反映學生的學習效果。文章結合工作特點及學科特點，對焙烤食品加工技術這一學科的考核模式進行分析并提出改革，以期建立起綜合性全程考核模式，將理論基礎、動手操作、解決問題能力作為考核目標，從而創(chuàng)新焙烤食品加工技術的考核機制。

關鍵詞 焙烤食品 加工技術 考核模式 改革

中圖分類號：TS205 文獻標識碼：A

焙烤食品加工技術課程主要介紹焙烤食品的原材料，焙烤食品的加工原理及實驗方法，引導學生從課程中獲得烘焙專業(yè)的基本知識和技能，掌握烘焙從業(yè)人員基本常識，做好職業(yè)規(guī)劃，激發(fā)學生對烘焙從業(yè)的樂趣，不斷提升自我走上成功之路。全程考核模式是在傳統(tǒng)的卷面考試基礎上進行的更全面的考核方式，既重視學生的卷面考核成績，也強調(diào)實驗過程的重要性。這樣不僅能提高學生對實驗課程的參與興趣，自主思考問題和解決問題的能力也有所提高，實驗效果大大提高。

1傳統(tǒng)考試模式的弊端

傳統(tǒng)的考試模式在考試內(nèi)容，考試方式，考試成績的劃分等各個方面缺乏連續(xù)性，存在著脫節(jié)現(xiàn)象，無從體現(xiàn)課程的整體構思和設計?？己朔绞絾我?，以理論+實驗來體現(xiàn)最后的成績。理論成績以一張試卷定乾坤，考前突擊背題是學生獲得高分的手段，無法體現(xiàn)學生平時的知識掌握情況。實驗考核以實驗報告評閱分作為該門課程的成績。由此，出現(xiàn)部分學生動手實驗，認真書寫報告，其余學生則以照抄為主。這種情況使教師無法全面掌握學生的實驗情況，評定的成績難免有失公允。久而久之助長了部分學生的依賴心理和偷懶行為，同時也挫傷了真正認真參與實驗的學生的積極性和主動性。因此改革考核模式是避免這種情況蔓延的必需之路。

2考核方式的改革

考核方法與教學形式一定要息息相關，尋求適合本學科的考試，考核方法。首先要求理論與實驗緊密結合，實驗的開設方式要合理，可行性強，可控性強。本研究主要注重的是教學形式的改進和實驗內(nèi)容，實驗過程的監(jiān)控，而提出新的考核模式。

2.1調(diào)整實驗教學內(nèi)容，優(yōu)化課程體系

焙烤食品加工技術作為實踐性很強的專業(yè)課程，培養(yǎng)學生的獨立創(chuàng)新能力和實際運用能力，以達到培養(yǎng)適應社會需求的食品專業(yè)創(chuàng)新型人才。鑒于此，筆者對焙烤原有的實驗課程進行較大力度的改革，以往的實驗課程，內(nèi)容固定，多年沒有變化。學生在操作中，只是被動地在參照實驗指導進行課程實驗，思想被動，行為被動，不能更好地發(fā)揮思考主動性，創(chuàng)新意識更是無從談起。改革后，豐富和優(yōu)化原有的實驗內(nèi)容，將本課程的實驗按教學層次，分成兩大部分：基礎實驗和綜合實驗?；A實驗要求培養(yǎng)學生掌握的基本加工方法和基本操作技能，可按原來的常規(guī)教學方法進行，稍做改進。綜合實驗以培養(yǎng)學生開發(fā)新產(chǎn)品，解決生產(chǎn)實際的問題為目標。在實驗項目大范圍的前提下，要求學生自行查閱資料，設計工藝，生產(chǎn)實踐，給學生一定的自主發(fā)揮空間，構建學生施展才能的平臺。

2.2改教學方式為半開放，發(fā)揮學生的主動性和創(chuàng)造性

以往的課程實驗中，教師扮演著拐杖角色，全程跟蹤學生的實驗過程。學生只是一個被動的執(zhí)行者，按部就班地完成實驗的操作，凍結了自主思考的主動性。因此，教學方式改變的重要性不言而喻。

改革之后，無論是基礎實驗還是綜合實驗，都不同于以往。針對基礎性實驗，改變統(tǒng)一性數(shù)據(jù)，根據(jù)實驗內(nèi)容安排不同的原料與配方，工藝參數(shù)不固定，同時也可設定工藝參數(shù)的梯度，讓學生在同一單元時間內(nèi)接觸更多的信息，這樣的實驗結果并非單一。學生也可在獲得自行產(chǎn)品的同時，學習確定不同工藝參數(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。相比較而言，綜合性實驗的難度要上一個臺階，是對學生前所未有的挑戰(zhàn)。綜合性實驗分組進行，根據(jù)實驗指導方向，實驗內(nèi)容和模式，在教師的指導后自行確定課題，查閱資料，制定實驗方案，在規(guī)定的時間內(nèi)完成實驗。當然這一過程必須保證有指導老師在現(xiàn)場幫助指導，及時地對學生遇到的問題進行啟發(fā)和提出建議。同時，負責提供物品和設備。如果實驗未成功，要求學生重新修訂實驗方案并重新進行實驗。

2.3加強管理，紀律嚴明

半開放教學方式，學生有了更多的自主性和自由性，為保證實驗課程順利進行，一定要加強管理。首先，完善實驗室管理制度，以食品專業(yè)的行業(yè)標準來要求學生，規(guī)范行為，強化學生的專業(yè)意識。包括進入實驗室的著裝要求，實驗室內(nèi)的紀律要求，實驗原料的節(jié)約和有效利用。遵守者加以鼓勵，違規(guī)者處以適當?shù)奶幜P，引起學生足夠的重視。以保證課堂井然有序，實驗得以順利進行。讓學生具備應有的專業(yè)素養(yǎng)，最大程度地滿足用人單位的人才需求。

3考核方式的建立

考核是衡量學生對課程掌握程度的手段，在實驗課程比重大的教學課程中，往往存在考核模式的改革滯后于教學方式的改革，甚至出現(xiàn)教考不溝通，無法充分反映學生學習效果和實際動手能力。經(jīng)過多年的摸索，建立全程考核模式。全程考核模式是在從課程進行的第一天開始，關注學生學習理論和實驗操作的方方面面，第一節(jié)課，每一個實驗都是考核的范圍，具體可從以下幾個方面入手。

3.1分段考核，注重過程

平時考核與期末考核相結合。平時考核以平時的出勤次數(shù)為基本要求，以學生對理論基本知識掌握的扎實程度，實驗原理的清晰程度，實驗操作的熟練程度，實驗步驟、實驗現(xiàn)象的記錄完整程度，實驗結果分析討論的深入程度，實驗后勞動衛(wèi)生作為平時考核的重點。而不是把實驗結果是否成功作為唯一的標準。這樣的考核重點注重學生在學習過程創(chuàng)造思維，動手操作，邏輯思維，發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。最終評得的成績，真實地體現(xiàn)學生真正的平時狀態(tài)。期末考試分兩部分，一部分為理論考試，與以往的考試一樣，對理論性知識進行一次性的終結考核；另一部分為實驗期末考試，在理論課考試這前進行，具體操作方法：在實驗室現(xiàn)有設備規(guī)模和材料的前提下分組進行，學生可自己設計開發(fā)新產(chǎn)品，自行設計實驗方案。此類實驗以綜合性、探索性為主。這樣的實驗安排有助于學生對理論知識的運用和復習，同時也能更接近于未來用人單位的專業(yè)要求，一舉多得。

3.2全方面的考核，多元化的考試方式

全程性考核將考核的陣線拉到了全程，在每一個過程中的考核又是全方位的，多元化的。不同的考核方式，不同的考試方法，都有不同的側重。更能全面地檢測學生的學習效果，教師的教學效果和課程設計的適應性。理論課采用提問、紙筆考試。實驗課采用口試、現(xiàn)場操作演示、筆試等方法。這種多樣性、多元化的形式，避免學生死記硬背，生搬硬套，考完就忘的特點，提高學生學習的主動性，使學生處于積極的求索狀態(tài)。這種考核方式還與教學過程，教學模式緊密相連，充分體現(xiàn)教與學、教與考之間的相長關系。

3.3設定合理的、科學的評分標準

考核是全程的，方法是多元化的，為了防止考核成績的偏頗，設定了合理的，科學的評分標準。評分標準包括口答問題的準確程度，實驗的操作規(guī)范，實驗室衛(wèi)生維護，實驗態(tài)度的端正與否，合作態(tài)度與作用，實驗結果及結果分析等。此評分標準對學生完全開放，標準的運用體現(xiàn)了考核的公開、公平和公證。讓教師了解學生的全面，讓學生反思自己的學習。

4考試模式改革后的幾點體會與反思

隨著全程考核體系的建立，帶來了諸多可喜的變化，同時也帶來一些新的思考。

4.1教學相長，教師的業(yè)務水準有所提高

建立全程考核體系后，促進了教師業(yè)務素質(zhì)的提高，尤其是實驗教師。實驗考核改革的力度最大，對實驗教師的業(yè)務要求也有所提高。改革后的實驗有相當一部分屬開放性實驗，指導教師不僅僅再是單純地講與指導，而是要預測可能會出現(xiàn)的問題和錯誤，需作出大量的實驗指導預案。開闊思維，尋求突破，要在有限的時間內(nèi)既完成基礎知識的講解，又要使學生主動實驗，掌握實驗技能。實驗的考核對教師的自身提出更高的要求。除了要精通教材之外，還要有規(guī)范熟練的實驗操作技能。通過全程考核體系的建立，推動教師們的實驗素養(yǎng)更上一層樓，繼續(xù)進行教學模式改革的探索之路。

4.2提升了學生學習的積極性

新的考核體系建立后，教學內(nèi)容豐富了，實驗內(nèi)容更具挑戰(zhàn)性。學生改變了原來被動、跟從、機械的學習態(tài)度。換之為主動思考、積極參與實驗過程，激發(fā)學生創(chuàng)新的思維，對新知識有深厚的探索意識。實驗方案的設計，培養(yǎng)了學生查閱文獻，客觀取舍的選擇甄別的習慣。實驗結果讓學生體驗到成功的喜悅，成就感倍增。實驗以小組的形式進行，團隊合作精神，良好的行為習慣都得到不同程度的提高。綜上所述，學生的整體素質(zhì)明顯提高，教學質(zhì)量自然水漲船高。

4.3實驗室設備水平整體提升

全程考核體系的建立，客觀上促進了實驗室的建設。兵馬未到，糧草先行，實驗室設備的完善與齊全與否，是該考核體系得以順利開展的保證。全程考核體系的實施推動了實驗室的二次建設，教學設備得以完善，實驗內(nèi)容得以擴充，實驗項目得以更新，指導教師教學水平得以提高，大大增強了實驗的實效性。

社會的發(fā)展對學生提出更高的要求，迎合社會對人才的素質(zhì)需求，是高等教育培養(yǎng)人才的基本義務。全程考核體系的建立與實施，能夠客觀全面地反映學生對專業(yè)知識的掌握與運用，更好地有利于人才培養(yǎng)和社會需求的有效對接。

基金項目：本文系黑龍江省高等教育教學改革項目（項目編號：JG2014020245）。

參考文獻

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