轉(zhuǎn)型期“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革探討

雷　頌，王伯華，黃建韶

（湖南文理學(xué)院，湖南常德　415000）

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轉(zhuǎn)型期“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革探討

雷頌，*王伯華，黃建韶

（湖南文理學(xué)院，湖南常德415000）

分析了轉(zhuǎn)型期“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的主要問(wèn)題，提出具體改革措施，把實(shí)驗(yàn)教學(xué)與市場(chǎng)就業(yè)緊密結(jié)合。通過(guò)分析和總結(jié)教學(xué)改革成果，證明改革提高了教學(xué)質(zhì)量、增強(qiáng)了學(xué)生實(shí)踐能力、提高了就業(yè)水平。

食品工藝學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；改革

地方本科院校轉(zhuǎn)型，目的是培養(yǎng)本科層次的職業(yè)技術(shù)人才，使本科畢業(yè)生既接受系統(tǒng)的理論訓(xùn)練，又增加一定的技能。因此，實(shí)驗(yàn)教學(xué)作為高等學(xué)校培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐技能、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力、實(shí)施全面素質(zhì)教育的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在應(yīng)用型人才培養(yǎng)過(guò)程中起著不可或缺的作用，而實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量也越來(lái)越成為學(xué)校發(fā)展的軟肋和掣肘因素［1］。

“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門實(shí)踐性強(qiáng)、與今后工作聯(lián)系緊密的關(guān)鍵專業(yè)課程，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生食品工藝的科學(xué)原理、實(shí)驗(yàn)技能、科學(xué)研究及實(shí)際動(dòng)手能力非常重要［2］。地方高校食品專業(yè)轉(zhuǎn)型就是要針對(duì)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，服務(wù)地方區(qū)域經(jīng)濟(jì)，使專業(yè)向應(yīng)用型轉(zhuǎn)型，提高實(shí)踐教學(xué)水平，培養(yǎng)出合格的具有創(chuàng)新精神以及實(shí)踐能力強(qiáng)的應(yīng)用型人才。為了加快食品專業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，培養(yǎng)合格應(yīng)用型人才，湖南文理學(xué)院食品專業(yè)對(duì)“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行了改革探索并取得了一定成果。

1　“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

（1）教學(xué)方式單一，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置不合理。目前，“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)大多按照課程教學(xué)內(nèi)容按部就班的對(duì)照進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目也是依次按書(shū)本設(shè)置的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行，缺乏自主設(shè)計(jì)性。其中，乳制品、罐藏、飲料加工等實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相對(duì)簡(jiǎn)單，所需實(shí)驗(yàn)器材設(shè)備簡(jiǎn)陋，學(xué)生分好小組，對(duì)照實(shí)驗(yàn)書(shū)本一步一步依次進(jìn)行，最終驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果，試驗(yàn)過(guò)程中學(xué)生主動(dòng)思考問(wèn)題能力缺乏；對(duì)于食品加工檢測(cè)等前沿知識(shí)及技術(shù)只做簡(jiǎn)單介紹，也缺乏與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的技術(shù)交流，學(xué)生所學(xué)的知識(shí)不能滿足職業(yè)崗位和企業(yè)用人單位需求。

（2）實(shí)驗(yàn)加工設(shè)備落后，自動(dòng)化程度低，學(xué)生認(rèn)知錯(cuò)誤。普通地方院校大多缺乏食品中試生產(chǎn)車間，食品加工實(shí)驗(yàn)室加工設(shè)備一般都是小型化獨(dú)立設(shè)備，自動(dòng)化程度低，很少形成獨(dú)立的食品加工生產(chǎn)線。現(xiàn)有課程教學(xué)實(shí)驗(yàn)對(duì)加工設(shè)備要求低，教學(xué)實(shí)驗(yàn)主要依賴學(xué)生手工制作，單元操作簡(jiǎn)單，實(shí)驗(yàn)得到的產(chǎn)品粗糙，加之又缺乏精美包裝，導(dǎo)致學(xué)生常認(rèn)為食品專業(yè)所學(xué)知識(shí)應(yīng)用加工出的產(chǎn)品甚至比不上手工作坊，對(duì)專業(yè)就業(yè)前景產(chǎn)生認(rèn)知錯(cuò)誤。

（3）實(shí)驗(yàn)室規(guī)劃設(shè)計(jì)不能滿足轉(zhuǎn)型發(fā)展，與企業(yè)實(shí)際情況存在較大差異。國(guó)家引導(dǎo)一批地方院校轉(zhuǎn)型發(fā)展，地方院校在課程設(shè)置、硬件改造升級(jí)、人才培養(yǎng)方案等逐步向培養(yǎng)應(yīng)用型人才方向轉(zhuǎn)變。但實(shí)驗(yàn)室場(chǎng)地改造升級(jí)由于歷史原因經(jīng)常遇到很多現(xiàn)實(shí)的困難，現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)僅能滿足現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)的對(duì)照驗(yàn)證，與企業(yè)實(shí)際化生產(chǎn)車間中試乃至大規(guī)模生產(chǎn)存在較大差異。在實(shí)驗(yàn)室排水、通風(fēng)、實(shí)驗(yàn)臺(tái)面的設(shè)計(jì)規(guī)劃，實(shí)驗(yàn)設(shè)備產(chǎn)能的前后對(duì)接，生產(chǎn)工序場(chǎng)地安排與人員安排合理分配等方面與企業(yè)實(shí)際情況存在較大差異，學(xué)生從實(shí)驗(yàn)室走入車間產(chǎn)生斷層，沒(méi)能實(shí)現(xiàn)無(wú)縫有效對(duì)接。

（4）實(shí)驗(yàn)教學(xué)監(jiān)管制度不完善，缺乏明確、實(shí)用的考核標(biāo)準(zhǔn)?！笆称饭に噷W(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)現(xiàn)有監(jiān)管考核方式是要求學(xué)生認(rèn)真完成規(guī)定實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，課前對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行講解并反復(fù)強(qiáng)調(diào)過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)，讓學(xué)生按要求寫好實(shí)驗(yàn)報(bào)告，教師在課堂指導(dǎo)學(xué)生并檢驗(yàn)學(xué)生實(shí)驗(yàn)結(jié)果，學(xué)生實(shí)驗(yàn)結(jié)束后提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告，教師批改實(shí)驗(yàn)報(bào)告給出分?jǐn)?shù)。這種不完善的監(jiān)管制度，缺乏明確的考核標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有細(xì)化量化實(shí)驗(yàn)過(guò)程，實(shí)際上學(xué)生分組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，幾位同學(xué)合作完成實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目過(guò)程中存在不少學(xué)生不動(dòng)手、不思考的問(wèn)題，實(shí)驗(yàn)報(bào)告抄襲同組同學(xué)，教師在批改實(shí)驗(yàn)報(bào)告時(shí)根本不能分辨，達(dá)不到真實(shí)考核學(xué)生的目的，僅僅通過(guò)教師對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)報(bào)告的批改是無(wú)法考核學(xué)生實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的理論知識(shí)應(yīng)用及實(shí)踐技能。

2　“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革與實(shí)踐

（1）突破傳統(tǒng)，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目多元化，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)與綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)并進(jìn)。為了更好更快地實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，湖南文理學(xué)院不局限于傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，從單一的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)中跳出，從內(nèi)容上進(jìn)行精心的調(diào)整和選擇，形成符合轉(zhuǎn)型發(fā)展培養(yǎng)應(yīng)用型人才穩(wěn)定的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容體系，建立多層次實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，將驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)、綜合實(shí)驗(yàn)與設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)多頭并進(jìn)，并逐步形成適應(yīng)轉(zhuǎn)型應(yīng)用的實(shí)驗(yàn)教學(xué)新模式。同時(shí)，積極引導(dǎo)學(xué)生改變思想、合理定位，使其接受就業(yè)市場(chǎng)對(duì)學(xué)生的要求。

（2）與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)積極合作，實(shí)現(xiàn)部分實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目生產(chǎn)化。通過(guò)多方考察調(diào)研，湖南文理學(xué)院積極引入當(dāng)?shù)厥称飞a(chǎn)企業(yè)，通過(guò)校企合作方式將企業(yè)的一部分生產(chǎn)與研發(fā)基地設(shè)置在學(xué)院實(shí)驗(yàn)基地，實(shí)現(xiàn)一部分實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目企業(yè)化生產(chǎn)，避免教學(xué)中對(duì)實(shí)驗(yàn)?zāi)康牡牟磺逦敖虒W(xué)內(nèi)容的隨意性。例如，做烘焙實(shí)驗(yàn)時(shí)，通過(guò)學(xué)院聯(lián)系本地知名的糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，由學(xué)院提供場(chǎng)地和部分設(shè)備，企業(yè)再購(gòu)置一部分設(shè)備并提供時(shí)下市場(chǎng)廣受歡迎的新穎糕點(diǎn)加工技術(shù)，平時(shí)沒(méi)有實(shí)驗(yàn)課程的空閑時(shí)間，由企業(yè)在學(xué)院基地生產(chǎn)產(chǎn)品并對(duì)外銷售。有課程安排時(shí)，由企業(yè)管理人員和教師一起安排學(xué)生在學(xué)院基地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的開(kāi)展，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中圍繞實(shí)驗(yàn)基本原理，對(duì)學(xué)生進(jìn)行企業(yè)化管理，實(shí)驗(yàn)做出的結(jié)果要求符合企業(yè)產(chǎn)品出廠的標(biāo)準(zhǔn)。這樣實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的生產(chǎn)化，使得學(xué)生在過(guò)程中對(duì)實(shí)驗(yàn)的目的和內(nèi)容理解深刻，得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果較好，學(xué)生的熱情也高。通過(guò)企業(yè)化管理，教師對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的考核有明確的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)校企合作的方式也給企業(yè)和學(xué)校帶來(lái)較好的經(jīng)濟(jì)收益。

（3）實(shí)驗(yàn)結(jié)合科研，培養(yǎng)學(xué)生初步獨(dú)立研發(fā)能力?！笆称饭に噷W(xué)”實(shí)驗(yàn)課程的目的是培養(yǎng)學(xué)生成為應(yīng)用型技術(shù)人才，除了擁有獨(dú)立的實(shí)踐應(yīng)用能力，也要求他們成為技術(shù)型人才。將實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目整合課外實(shí)踐項(xiàng)目資源，進(jìn)一步完善大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)踐能力，食品專業(yè)加大對(duì)“大學(xué)生創(chuàng)新性研究性”項(xiàng)目的支持力度，通過(guò)項(xiàng)目立項(xiàng)，鼓勵(lì)和引導(dǎo)專業(yè)教師指導(dǎo)大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽等方式，在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，積極開(kāi)展以學(xué)生自主選題、自主設(shè)計(jì)、自主研發(fā)為主體的創(chuàng)新實(shí)踐活動(dòng)；開(kāi)辟專用的開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室給立項(xiàng)課題的學(xué)生，讓學(xué)生盡早參加科研，盡早進(jìn)入實(shí)驗(yàn)和實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)其初步獨(dú)立科研的能力，形成針對(duì)性強(qiáng)、層次分明、以項(xiàng)目為依托的大學(xué)生科研能力培養(yǎng)新體系，為學(xué)生發(fā)展成為研究型、應(yīng)用型、綜合性人才培養(yǎng)提供更好的條件。

3　“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革成果

經(jīng)過(guò)2年的實(shí)踐檢驗(yàn)，湖南文理學(xué)院食品專業(yè)轉(zhuǎn)型取得了較好發(fā)展，“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革得到學(xué)生和企業(yè)的認(rèn)可，2015年學(xué)校就業(yè)率位居全國(guó)50強(qiáng)，而食品專業(yè)就業(yè)率又位居全校前列，主要成效有以下幾個(gè)方面。

（1）改變學(xué)生在實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)中對(duì)專業(yè)的認(rèn)知，培養(yǎng)了對(duì)學(xué)習(xí)的熱情。打破驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的局限，結(jié)合設(shè)計(jì)性和綜合性實(shí)驗(yàn)的開(kāi)設(shè)，使學(xué)生成為實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的主體，提高了學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，由被動(dòng)按照教師安排實(shí)驗(yàn)變?yōu)榉e極主動(dòng)的思考動(dòng)手實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)前學(xué)生聯(lián)系課題所學(xué)理論知識(shí)自主設(shè)計(jì)方案，通過(guò)創(chuàng)新設(shè)計(jì)，企業(yè)基地生產(chǎn)出美味可口、包裝精美的食品，使學(xué)生感受到實(shí)驗(yàn)的樂(lè)趣，激發(fā)了對(duì)食品專業(yè)的信心，也為其畢業(yè)后從事食品加工科研相關(guān)工作奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。同時(shí)，企業(yè)通過(guò)對(duì)學(xué)生在學(xué)院與企業(yè)合作的基地實(shí)驗(yàn)過(guò)程中考察，也能精確地尋找到急需的人才，實(shí)現(xiàn)了精準(zhǔn)就業(yè)，獲得雙贏。

（2）學(xué)生實(shí)踐能力加強(qiáng)，具備了初步獨(dú)立科研能力，地區(qū)就業(yè)供不應(yīng)求。實(shí)驗(yàn)開(kāi)展的多元化讓學(xué)生從實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)到實(shí)驗(yàn)最終的完成，挖掘了學(xué)生的創(chuàng)造性思維，發(fā)揮了青年人的想象力。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中不斷完善修正實(shí)驗(yàn)方案，經(jīng)過(guò)實(shí)際動(dòng)手操作，學(xué)生對(duì)食品加工的原理、操作技巧、操作技能都有了很大提高。實(shí)驗(yàn)不拘泥于按部就班，培養(yǎng)出了學(xué)生獨(dú)立分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，實(shí)驗(yàn)操作中教師和企業(yè)管理人員在旁有意識(shí)的引導(dǎo)，讓學(xué)生學(xué)會(huì)了認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、分析關(guān)鍵因素，以及通過(guò)查詢國(guó)內(nèi)外參考資料，反復(fù)論證并集體討論的初步科研能力。通過(guò)一部分實(shí)驗(yàn)在實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展，并在當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)實(shí)踐，學(xué)生在企業(yè)生產(chǎn)一線和研發(fā)部門都能迅速適應(yīng)崗位要求，在畢業(yè)前許多當(dāng)?shù)仄髽I(yè)主動(dòng)要求與學(xué)生簽訂就業(yè)協(xié)議，食品專業(yè)學(xué)生在當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)供不應(yīng)求。

（3）促進(jìn)教師主動(dòng)提高自身綜合素質(zhì)，逐步成為“雙師型”教師。實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革不但使學(xué)生受益，同時(shí)也提高了教師的綜合素質(zhì)。教學(xué)方法的改進(jìn)對(duì)教師提出了更高的要求，教師為了更好地適應(yīng)專業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，必須研究探索新的教學(xué)方法，增加新的教學(xué)內(nèi)容，充實(shí)實(shí)驗(yàn)的內(nèi)涵。與企業(yè)合作開(kāi)設(shè)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，與企業(yè)管理人員一同探討解決實(shí)驗(yàn)過(guò)程中遇到的各種困難，促使教師去學(xué)習(xí)新技術(shù)、新方法，不斷更新提升自身的業(yè)務(wù)水平和科研實(shí)踐能力，使實(shí)驗(yàn)教學(xué)的質(zhì)量得到較快提升。同時(shí)，學(xué)校近2年來(lái)也鼓勵(lì)食品專業(yè)教師與企業(yè)有豐富加工知識(shí)的工程師和專家相互掛職交流，鼓勵(lì)教師積極考證，逐步使專業(yè)教師都成為“雙師型”教師。

4　結(jié)論

實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革是本科地方院校轉(zhuǎn)型發(fā)展不可或缺的重要環(huán)節(jié)，改變傳統(tǒng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)占據(jù)主導(dǎo)的教學(xué)地位，真正把培養(yǎng)應(yīng)用型人才的實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革放在突出位置，加大校企合作，完善實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，拓建校外實(shí)習(xí)實(shí)踐基地，制定合理的實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)教師提高自身綜合素質(zhì)，為學(xué)生成才就業(yè)提供有利條件。食品科學(xué)與工程專業(yè)作為湖南文理學(xué)院首批試點(diǎn)轉(zhuǎn)型專業(yè)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的成果還需要更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)檢驗(yàn)，也需要學(xué)校與學(xué)院更多政策引導(dǎo)支持，不斷推進(jìn)和深化實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革。

［1］劉俊鵬.應(yīng)用型轉(zhuǎn)型背景下地方高校實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控工作存在的問(wèn)題及對(duì)策 ［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2016（5）：345-346.

［2］牛廣財(cái)，李志江，李興革，等．發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的必革與創(chuàng)新 ［J］．現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，15（4）：128-129．◇

Experimental Teaching Reformation of Food Technology in the Transformation Period

LEI Song，*WANG Bohua，HUANG Jianshao
（Hu'nan University of Artsand Science，Changde，Hu'nan 415000，China）

The main problems of experimental teaching for Food Technology in the transformation period have been analyzed，and we institute measures of reform to integrate experimental teaching and employment closely.Reformation results proved that teaching quality，students'practical ability and employment level has been enhanced.

Food Technology；experinental teaching；reformation

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.023

1671-9646（2016）07a-0071-03

2016-05-17

湖南文理學(xué)院學(xué)院教改項(xiàng)目（201605）；湖南文理學(xué)院芙蓉學(xué)院教改項(xiàng)目（FRJG1216）。

雷頌（1977— ），男，碩士，研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ?/p>

王伯華（1981— ），女，博士，研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>