淺析食品微生物檢驗(yàn)方法與質(zhì)量控制

□ 王瑞芳　利津縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心

淺析食品微生物檢驗(yàn)方法與質(zhì)量控制

□ 王瑞芳利津縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心

影響食品安全最為主要的因素應(yīng)當(dāng)是致病菌及微生物。根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，我國(guó)的食物中毒事例達(dá)到了每年200萬(wàn)起以上，造成食物中毒頻發(fā)的原因，大多數(shù)是因?yàn)槭澄锊桓蓛簦€有一部分原因是原料本身不符合國(guó)家制定的標(biāo)準(zhǔn)。

食品微生物的檢驗(yàn)特征與內(nèi)容分析

食品微生物的檢驗(yàn)特征

首先，是對(duì)食物樣品的選擇與搜集，因?yàn)樵谑称分泻卸鄻踊奈⑸?，其種類是不同的。這也就使整個(gè)食品微生物的檢驗(yàn)工作顯得較為復(fù)雜，加大了樣品搜集工作的開(kāi)展難度。具體來(lái)說(shuō)，其研究活動(dòng)的開(kāi)展需要滿足以下條件：一是對(duì)可能帶來(lái)疾病的微生物菌種進(jìn)行分析；二是對(duì)食物中含有的病原型微生物進(jìn)行研究；三是對(duì)食品行業(yè)的微生物進(jìn)行定期檢查，避免變異現(xiàn)象的產(chǎn)生；四是對(duì)可能帶來(lái)食物腐敗的微生物進(jìn)行檢測(cè)。總的來(lái)說(shuō)，在對(duì)食品含有的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，需要根據(jù)微生物的種類與種屬進(jìn)行檢測(cè)，這是一項(xiàng)復(fù)雜而又麻煩的工作。其次，食品中的待分離菌類較多，而細(xì)菌數(shù)量較之總體數(shù)量處于低水平狀態(tài)，這將會(huì)對(duì)食品檢測(cè)工作帶來(lái)極大的影響。再次，食品中含有的微生物數(shù)量與傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)活動(dòng)存在差異，這一特點(diǎn)在GB4789-2013中詳細(xì)規(guī)定。按照相關(guān)規(guī)定，食品的微生物檢測(cè)需要提高速度與準(zhǔn)確性。除此之外，食品微生物檢測(cè)活動(dòng)本身是一個(gè)具有法律性質(zhì)的工作活動(dòng)。在工作活動(dòng)中，檢測(cè)人員需要嚴(yán)格地按照相關(guān)要求的規(guī)定來(lái)完成檢測(cè)工作，一旦違背規(guī)定，將會(huì)被視為違法，受到一定的法律制裁。

食品微生物檢測(cè)工作涉及的內(nèi)容

目前，在對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，其最終目的是在保障生活必需品能夠滿足人們?nèi)粘I(yíng)養(yǎng)所需的同時(shí)，保證食品的安全性，就其涉及的檢測(cè)內(nèi)容來(lái)說(shuō)主要可以分為以下幾點(diǎn)。

一是對(duì)食品的受污染程度進(jìn)行檢測(cè)，這一檢測(cè)活動(dòng)的標(biāo)準(zhǔn)在于對(duì)菌落總數(shù)以及大腸桿菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。①對(duì)菌落總?cè)旱臏y(cè)定。指的是明確細(xì)菌總數(shù)，這是食品檢測(cè)活動(dòng)的開(kāi)展重點(diǎn)。其需要設(shè)置普通的培養(yǎng)基，取食物樣品于其中在經(jīng)過(guò)常溫24 h的培養(yǎng)之后，選擇倍數(shù)乘積的方式來(lái)計(jì)算一定范圍內(nèi)食物中含有的細(xì)菌總數(shù)，這也是備檢樣品檢測(cè)活動(dòng)能夠達(dá)到科學(xué)設(shè)定價(jià)值的關(guān)鍵所在。②對(duì)大腸桿菌的檢測(cè)。大腸桿菌作為一種致病菌，其會(huì)在常溫的環(huán)境中分解乳糖產(chǎn)生新的菌類，這類病菌會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)直接的影響，所以也是檢測(cè)活動(dòng)的重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象。二是對(duì)其他致病菌的檢測(cè)。因?yàn)橹虏【念愋秃芏?，范圍很廣，因此在對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，需按照實(shí)際的研究對(duì)象及病理特征進(jìn)行具體檢測(cè)。同時(shí)，結(jié)合于定期、定量的檢測(cè)工作來(lái)確保食品安全也是十分必要的。

食品生產(chǎn)活動(dòng)中對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量的控制措施

提高對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的調(diào)節(jié)適應(yīng)能力，即注重于對(duì)人員、設(shè)備及相關(guān)技術(shù)工藝的運(yùn)用，在此基礎(chǔ)上對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的運(yùn)行質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，形成相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)告。

對(duì)加工質(zhì)量、環(huán)境特征及食品的控制要素進(jìn)行分析，確?？刂频膬?nèi)容、界限，監(jiān)控的對(duì)象、方法，參與的工作人員都能對(duì)整個(gè)活動(dòng)的開(kāi)展產(chǎn)生積極影響。

應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行監(jiān)測(cè)。生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異常情況要及時(shí)報(bào)告生產(chǎn)部門(mén)并同時(shí)報(bào)告品質(zhì)管理部門(mén)，品質(zhì)管理部門(mén)有權(quán)進(jìn)行必要的調(diào)查和處理并記錄。品質(zhì)管理部門(mén)有權(quán)審核不合格中間產(chǎn)品，成品返工情況，決定物料和中間產(chǎn)品的使用。

為防止混淆和差錯(cuò)事故，各生產(chǎn)工序的工作人員在生產(chǎn)結(jié)束、轉(zhuǎn)換品種、規(guī)格或換批號(hào)前，應(yīng)徹底清場(chǎng)及檢查作業(yè)場(chǎng)所。不同品種、規(guī)格的產(chǎn)品不得在同一生產(chǎn)操作間同時(shí)進(jìn)行生產(chǎn)。有數(shù)條包裝線同時(shí)進(jìn)行包裝時(shí)，應(yīng)采取隔離或其他有效防止污染或混淆的措施。采用必要的防塵、清洗、隔離等措施防止生產(chǎn)中的交叉污染。關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離期間，所生產(chǎn)的產(chǎn)品要采取處理措施，銷毀不合格成品。當(dāng)產(chǎn)品不能再返工且其中有害物質(zhì)的危險(xiǎn)性很高時(shí)，只能采用這種措施。

重新加工。當(dāng)再加工時(shí)能有效控制產(chǎn)品中的危害，可采用該措施。直接將廢次品制成要求較低的產(chǎn)品。這時(shí)新產(chǎn)品的加工過(guò)程必須能有效控制危害。取樣檢測(cè)后放行產(chǎn)品。該措施需慎重考慮，高度重視產(chǎn)品的安全性。

結(jié)語(yǔ)

總的來(lái)說(shuō)，食品安全的檢測(cè)工作需要由政府相關(guān)部門(mén)以及企業(yè)共同參與，如果僅僅依靠社會(huì)組織來(lái)進(jìn)行，將會(huì)出現(xiàn)因資金、技術(shù)等方面的不足而帶來(lái)的檢測(cè)成果不準(zhǔn)確、不達(dá)標(biāo)的情況。所以，只有得到各方面的全力參與才能讓食品微生物檢測(cè)工作的開(kāi)展質(zhì)量達(dá)到更高水平。