消費者食品安全信息行為研究綜述

錢存陽，李 健

(1.中國計量學院，浙江杭州 310018；2.新疆大學科技學院，新疆阿克蘇 843100)

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消費者食品安全信息行為研究綜述

錢存陽1，李 健2

(1.中國計量學院，浙江杭州 310018；2.新疆大學科技學院，新疆阿克蘇 843100)

摘要食品安全信息不對稱是造成食品安全問題的根本原因，打破食品安全信息壁壘是解決問題的關(guān)鍵所在。由此，國內(nèi)外很多學者對居民食品安全信息行為進行了廣泛而深入的研究，這些研究對提高居民食品安全信息利用效率，建立安全消費行為起到了很好的指導作用。該研究對現(xiàn)有國內(nèi)外消費者食品安全信息行為的主要研究成果進行了梳理和歸納，主要介紹了國內(nèi)外研究者和相關(guān)法規(guī)對食品安全信息內(nèi)容的界定，綜述了國內(nèi)外學者對消費者食品安全信息行為的研究內(nèi)容，對其中可完善和有待深入研究的方向進行了分析，為相關(guān)研究的深入開展提供借鑒。

關(guān)鍵詞消費者；食品安全；信息行為

Research on Consumer Food Safety Information Behavior

QIAN Cun-yang1, LI Jian2(1. China Jiliang University, Hangzhou, Zhejiang 310018; 2. College of Science& Technology, Xinjiang University, Akesu, Xinjiang 843100)

AbstractFood safety information asymmetry is the root cause of the food safety problem, breaking the information barrier of food safety is the key to solve the problem. At home and abroad, many scholars have carried out extensive and in-depth research on the behavior of food safety information, which has played a guiding role in improving utilization efficiency of food safety information and building safety consumption behavior. The main research results about consumers’ food safety information behavior at home and abroad were concluded. The definition of food safety information by scholars and relevant regulations at home and abroad were reviewed, the research direction which can be perfected and further studied were analyzed, so as to provide reference for carrying out relevant studies.

Key wordsConsumer; Food safety; Information behavior

當前食品安全問題廣受關(guān)注，2015年兩會期間，網(wǎng)易“中國選擇——2015兩會網(wǎng)民調(diào)查”顯示，98%的參與者對食品安全都非常關(guān)注。食品安全問題不但影響居民生活質(zhì)量，影響小康社會建設(shè)內(nèi)涵，還會造成社會信任危機，2015年春節(jié)中國游客海外瘋狂購物6百萬億也間接反映對國內(nèi)商品的信任出現(xiàn)危機[1]。食品屬于信任品，造成食品安全問題的根本原因在于食品安全信息不對稱。雖然現(xiàn)在政府在不遺余力地宣傳食品安全信息，居民食品安全信息的獲取渠道也非常豐富。但2012年浙江調(diào)查顯示，81.25%的居民不知道如何保障自己的食品安全；有時消費者知道如何安全消費，但不會主動進行消費實踐。這些現(xiàn)象促使人們對消費者的食品安全信息行為進行反思。國內(nèi)外有很多學者分別從不層次對該問題進行過研究，對這些文獻進行回顧梳理，不僅可以把握居民對食品安全信息掌握和使用情況的研究進展和前沿動態(tài)，從中獲得啟發(fā)，還能及時發(fā)現(xiàn)問題和不足，為今后有關(guān)研究的開展提供參考。

1國內(nèi)外研究者和相關(guān)法規(guī)對食品安全信息內(nèi)容的界定

1.1國外研究者和相關(guān)法規(guī)對食品安全信息內(nèi)容的界定王貴松[2]對日本食品安全法規(guī)研究發(fā)現(xiàn)，日本食品安全信息主要包括不安全信息、質(zhì)量安全信息和事實性信息，這些信息基本傾向于提供一般判定性結(jié)果的。Antle[3]認為食品安全監(jiān)管應(yīng)該需要的信息包括企業(yè)聲譽信息、產(chǎn)品質(zhì)量認證信息、標簽管理、法律和法規(guī)信息，以及有關(guān)標準信息，消費者教育方面信息等。Cynthia[4]專門編輯了食品安全信息小冊，對不同主體進行食品安全信息普及，其中，對消費者提供的食品安全信息主要包括：安全處理食品的常識，包括洗手、冷凍食品、食物安全處理、消毒技術(shù)、烹飪、常見的食源性疾病、家庭檢測技術(shù)，安全食品儲存、營養(yǎng)教育、戶外食品安全、安全食品態(tài)度、農(nóng)藥、抗生素、激素、食品添加劑和生物技術(shù)、冷藏食物的儲存和處理，剩飯剩菜處理，食物中毒的危險信號，以及如何安全地準備和處理食物，食品過敏、飲用水源地評價及保護指導、食品安全與營養(yǎng)指導，相關(guān)科學術(shù)語和概念的定義，政府和衛(wèi)生專家聯(lián)系方式，政府機構(gòu)和組織的責任，食源性疾病，安全食品選擇，避免交叉污染，烹調(diào)和加熱的方法，野餐食品安全等，涉及食品安全消費的方方面面。Hornibrook等[5]從消費者信息需求的角度，認為食品安全信息一般應(yīng)包括經(jīng)驗、家人和朋友推薦、質(zhì)量保證信號、包裝、店員、貨架標簽、報紙雜志、廣播電視、電視烹飪節(jié)目和政府食品安全管理機構(gòu)等信息，并將信息劃分成消費者主導的信息、商家主導的信息和中性信息。Smed等[6]認為食品安全信息主要包括來自廣告、科學研究結(jié)果、消費者日常教育等有關(guān)食品安全的信息。在管理實踐中，美國相關(guān)官方網(wǎng)站給消費者提供的食品安全信息內(nèi)容主要包括消費者教育與培訓信息、缺陷產(chǎn)品召回信息、管理部門的管理規(guī)則、工作指南、指導方針、食源性疾病信息、食品安全資源信息等。

1.2國內(nèi)研究者和相關(guān)法規(guī)對食品安全信息內(nèi)容的界定針對食品安全信息的界定，國內(nèi)外不同研究者和政策的界定內(nèi)容是不同的。李紅[7]認為食品安全信息包括抽檢信息、預(yù)警信息、問題產(chǎn)品召回信息、重大食品安全事故調(diào)查處理信息、食品企業(yè)質(zhì)量安全信用信息、過程質(zhì)量信息、政策法規(guī)信息、安全標準信息、食品安全和營養(yǎng)目標、食源性疾病信息、食品污染信息、衛(wèi)生教育及預(yù)防食源性疾病的基本知識等。黎冬梅[8]認為食品安全信息指由食品生產(chǎn)者、食品經(jīng)銷企業(yè)、政府、大眾媒體以及相關(guān)中介機構(gòu)掌握的并應(yīng)當提供給消費者的與食品安全相關(guān)的信息，應(yīng)當是“從農(nóng)田到餐桌”的整個食品供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)中與食品安全相關(guān)的所有信息。胡衛(wèi)中等[9]認為食品安全信息分成3類，分別是商家主導的信息(產(chǎn)品、價格、包裝、店員、廣告等)、消費者主導的信息(家人和朋友推薦、自身經(jīng)歷等)和中性信息(政府、媒體和消費者組織等)等。全世文等[10]將食品安全信息分成6類，分別是標準類信息、事件類信息、質(zhì)檢類信息、常識類信息、法規(guī)類信息和認證類信息。在實踐中，相關(guān)法律也對食品安全信息進行過界定。《食品安全信息公布管理辦法》將食品安全信息分成5類，分別是總體概要性信息、風險評估信息、風險警示信息、安全事故及其處理信息、需要統(tǒng)一公布的信息?！吨腥A人民共和國食品安全法》對食品安全信息進行了比較多的說明，食品安全信息主要包括：國家食品安全總體情況、食品安全風險評估信息、重大食品安全事故及其處理信息、日常監(jiān)管信息等。

2國內(nèi)外學者對消費者食品安全信息行為的研究綜述

2.1國外學者對消費者食品安全信息行為的研究內(nèi)容

2.1.1有關(guān)食品安全信息在消費者安全消費中的重要性研究。為了減少食品消費中存在的不確定性安全風險，消費者需要有關(guān)保證安全消費信息的支持[11]。Fein等[12]認為如果消費者不了解或低估了食源性疾病所造成的不良后果的可能性，他們就沒有改正自己不良消費習慣的積極性。Starbird[13]認為完美而充分的信息對個人或集體安全消費行為具有重大的影響。Akerlof[14]認為有關(guān)商品質(zhì)量的不充分信息可以導致對低質(zhì)商品的過多消費。Mcintyre等[15]認為對受過培訓的食品處理人員進行認證，對沒有受過培訓的人員進行食品安全知識教育是非常必要的。Erg?nül[16]認為食品處理技術(shù)和食品安全深受公眾關(guān)注，為了提高消費者安全消費能力，必須對消費者進行家庭安全消費教育，并采取行動減少食源性疾病的發(fā)生。電視和廣播是重要的食品安全知識傳播媒介。為了提高消費者的安全消費意識和對食品添加劑的信息需求，必須通過消費者熟悉的渠道為消費者提供各種信息，使消費者了解食品添加劑[17]。為了建立良好食品安全消費文化，必須建立有效的管理和信息交流系統(tǒng)，使用大眾媒介，準確、及時傳播有針對性的、可靠的、可復制的食品安全信息[18]。

2.1.2信任品信息搜索特點研究。消費者對信任品信息搜索的參與程度較高，搜索廣度和深度與一般商品沒有差異，更加看重銷售人員的建議、朋友的經(jīng)驗和其他消費者的報告內(nèi)容[19]。外部信息搜索能夠使消費者增加信任品知識，減少消費中的不確定性風險，提高消費滿意度[20]；消費者在信任品消費中會花費更多的時間進行信息搜索[21]；信任品消費者會比其他商品的消費者進行更廣泛的外部信息搜索[22]。

2.1.3影響消費者利用食品安全信息的因素研究。①個體背景因素。消費者安全消費行為和對食品安全風險的反應(yīng)，受消費者個體特征因素和安全風險變量的影響[23]。為了減少食源性疾病，消費者必須改變不良的消費行為，但消費者購買什么食品、怎么處理食品不但受消費者個人特點影響，還受其所處的社會、經(jīng)濟、文化和環(huán)境因素的影響[24]。②信息來源。來自可靠信息源的信息對保證消費者安全消費行為是非常重要的，通過標簽和公眾參與渠道提供的信息不會起到顯著的效果或者沒有效果[25]。一般消費者認為健康專家所提供的健康和營養(yǎng)信息是可疑的，而家庭成員和朋友所提供的信息一般是可以信賴的[26-30]。Kim等[31]認為大多數(shù)社會媒體平臺都是個人重要的信息源，其中維基、用戶評論和媒體分享網(wǎng)站是最常使用的平臺，性別、社會階層、學歷背景和個人特征是影響信息搜索平臺使用重要因素，對信息搜索目的也有重要影響。Mitra等[21]認為消費者在信任品消費中，更加關(guān)注私人信息，對非私人信息的采用只作為參考。消費者信息來源分為4類：非個人建議(print and broadcast media，大眾媒體)；非個人觀點(popular articles and broadcastprogramming，消費者報告)；個人建議(salespeople)；個人觀點(friends and relatives)[21，32-33]。③使用環(huán)境。Bearth等[34]認為消費者對食品添加劑的風險利益觀受其具備的管理知識、對管理人員的信任程度和對自然食品的選擇偏好的影響，而其食品添加劑的風險利益觀顯著影響消費者對食品的選擇。Lazou等[35]認為為了提高年輕消費者的食品安全知識和操作技能，必須使用定制的教育激勵策略。④消費者信息使用效果感知。Bearth等[34]認為直覺行為控制是食品安全消費意圖的主要影響因素，其次分別是主觀規(guī)范意識和對安全消費行為的態(tài)度。Newman等[20]、Murray[33]認為感知風險和信息搜索具有正向相關(guān)關(guān)系。Kornelis等[36]認為如果消費者沒有足夠的信息評價商品的質(zhì)量時，他們將更加依賴商品供給者的建議。

2.1.4食品安全信息和消費者安全消費行為之間關(guān)系的研究。Wilcock等[37]認為消費者的食品安全知識和態(tài)度并不一定會影響消費者形成正確的安全消費行為，在消費者食品消費觀念方面必須有專業(yè)幫助。Losasso等[24]認為公眾有時雖然知道食品安全消費對健康的重要性，但這種意識并一定會引導居民的安全消費行為。Ansarl-Lari等[38]認為增加食品安全知識，甚至改變食品安全消費態(tài)度并不一定會改變消費者的食品安全消費行為。Jev?nik等[39]發(fā)現(xiàn)消費者的食品安全知識和其家庭食品安全消費行為方面存在顯著的不一致性。消費者的食品安全消費知識、態(tài)度和目的與可觀察的安全消費行為并不一致[40]。

2.2國內(nèi)學者對消費者食品安全信息行為的研究內(nèi)容

2.2.1關(guān)于食品安全消費信息現(xiàn)狀的研究。研究者認為當前我國多數(shù)地區(qū)食品消費者普遍存在食品安全消費信息缺乏，對食品安全信息利用程度不高等問題，食品消費知識和安全消費行為之間存在一定的不一致性[41-45]。

2.2.2消費中信息不對稱情況與信息需求研究。研究者分別從經(jīng)濟學、傳播學、社會學、法學等相關(guān)學科對食品安全中信息不對稱情況進行研究，認為信息不對稱問題對食品安全管理帶來嚴重影響，是造成安全問題的根源[42，46-47]。

2.2.3消費者食品安全信息搜索情況研究。社會化搜索的搜尋效率普遍低于傳統(tǒng)搜索，隨著問題的開放性程度增加，搜索、瀏覽、詢問、偶遇搜尋策略的搜尋效率均有所提高[48]。消費者在信息搜尋過程中面臨信息真假難辨、信息過于專業(yè)化和信息數(shù)量不足等主要問題；不同年齡段的消費者獲取食品安全信息的渠道有顯著差異[10，49]；消費者獲得食品質(zhì)量安全信息的來源主要是媒體信息，最信任的食品質(zhì)量安全信息的渠道是政府職能部門發(fā)布的信息等[50]。

2.2.4消費者對不同食品安全信息對消費者行為的影響研究。目前消費者利用率最高的食品安全信息獲取渠道是電視、報紙、專業(yè)雜志，而網(wǎng)絡(luò)的利用情況并不好[51]；當消費者對產(chǎn)品的購買動機較高，并較不熟悉該產(chǎn)品時，信息形式會影響消費者的行動意向[52]；消費者在不同類商品購買中信息的使用量、接觸次序、作用、參照對象及處理模式等方面存在一定差異[53]。

2.2.5食品安全信息獲取渠道對消費者安全消費行為的影響。食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供真實、充分、明確的食品安全信息；大眾傳媒客觀、全面地宣傳報道食品安全信息；消費者協(xié)會切實履行提供消費信息和咨詢服務(wù)的法定職能；政府以主動公開為主體、被動公開為補充，準確、及時、客觀地公布食品安全信息，是消費者獲取食品安全信息的4條基本渠道[54]；可追溯食品雖然有助于消費者識別食品安全風險，但受收入等特征的約束和偏好異質(zhì)性的影響，消費者對具有不同質(zhì)量安全信息屬性的可追溯食品的偏好并不相同[55]；消費者會首先根據(jù)經(jīng)驗判斷實施內(nèi)部信息搜索，當消費者不能僅僅根據(jù)大腦中儲存的信息作出決定，那么他就會從其他的來源搜集信息[56]。

3研究評述

3.1國內(nèi)外現(xiàn)有研究的基本特點關(guān)于消費者食品安全信息行為的研究，縱觀國內(nèi)外相關(guān)研究的學術(shù)歷程，以下趨勢較為明顯：信息內(nèi)容上，國內(nèi)學者則主要關(guān)注中性信息，特別是政府的信息，對基于消費者角度的信息界定比較粗糙，而國外對食品安全信息分類比較詳細，針對不同主體有不同信息細化內(nèi)容；研究客體上，從研究消費者的一般食品安全信息行為到具體食品的安全信息行為，越來越細化；信息外延上，從安全消費信息到安全監(jiān)管信息、食品身份信息，內(nèi)容越來越寬泛；研究方法上，早期理論研究較多，近年來實證研究較多，且大多是針對不同地區(qū)的實證研究；內(nèi)容層次上，從信息重要性、信息搜索特點、信息來源和使用到信息對安全消費行為的影響，對實質(zhì)問題越來越聚焦。

3.2國內(nèi)外已有研究的不足雖然很多學者發(fā)現(xiàn)安全信息擁有和安全消費行為不一致，但對為什么不一致、安全信息如何影響安全消費行為等研究不足。對消費者食品安全信息利用的研究主要基于常識展開，缺乏理論依據(jù)和深度；對策內(nèi)容空泛，嵌入性差。方法上理論分析較多，實證研究中多基于描述性分析，基于理論框架的復雜多變量研究方法應(yīng)用不足，很難用理論模型指導研究，理論和實證不能有機結(jié)合。沒有將食品消費行為研究和消費者信息采納行為研究有機結(jié)合，兩者孤立，對問題的解釋力不強。

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收稿日期2016-01-05

作者簡介錢存陽(1971- )，男，安徽合肥人，副教授，碩士，從事管理科學與工程、公共管理研究。

中圖分類號S-9

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)03-258-03