馬鈴薯貯藏·加工·主食化研究進展

伍玉菡，尤逢惠，萬婭瓊

(安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽合肥 230031)

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馬鈴薯貯藏·加工·主食化研究進展

伍玉菡，尤逢惠，萬婭瓊

(安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽合肥 230031)

馬鈴薯營養(yǎng)豐富，種植面積廣，是世界上第四大糧食作物。分析了馬鈴薯的貯藏加工現(xiàn)狀，并展望了馬鈴薯全粉加工主食的前景。

馬鈴薯；貯藏；加工；主食化

馬鈴薯(Solanumtuberosum)，又稱土豆、洋芋等，為茄科茄屬多年生塊莖草本植物，原產(chǎn)于秘魯和智利的高山地區(qū)，由于其對環(huán)境的適應(yīng)性較強，耐瘠薄、抗旱、高產(chǎn)，目前已在世界各地普遍種植。據(jù)統(tǒng)計，全球種植馬鈴薯的國家和地區(qū)已多達157個，馬鈴薯已成為僅次于小麥、水稻、玉米的第四大糧食作物[1]。迄今為止，我國已有300多年的馬鈴薯栽培歷史。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，2012年我國馬鈴薯種植面積達到543萬hm2，占世界總種植面積的28%左右；產(chǎn)量達8 592萬t，占世界總產(chǎn)量的24%，我國已成為世界馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量第一大國。馬鈴薯具有較高的營養(yǎng)價值，同時兼具谷類和蔬菜的特性，其所提供的營養(yǎng)遠比普通主食多，是一種營養(yǎng)成分較為全面的食物。每100 g新鮮馬鈴薯中含蛋白質(zhì)1.5～2.3 g、淀粉9～20 g、脂肪0.1～1.1 g、粗纖維0.6～0.8 g、鈣11～60 mg、磷15～68 mg、鐵0.4～4.8 mg、硫胺素0.03～0.07 g、核黃素0.03～0.11 mg、煙酸0.4～1.1 mg，此外還含有豐富的維生素等微量營養(yǎng)素。馬鈴薯淀粉主要是支鏈淀粉，糊化性能好，容易被人體吸收；蛋白質(zhì)中球蛋白占2/3，屬于全價蛋白，且富含糧谷中缺少的賴氨酸(93.0 mg/kg)和色氨酸(32.0 mg/kg)[2]。美國農(nóng)業(yè)部341號研究報告稱“每餐只吃全脂牛奶和馬鈴薯，即可獲取人體所需的全部食物元素”。另外，馬鈴薯在醫(yī)學(xué)上還具有很高的藥用價值。馬鈴薯含有豐富的黏蛋白、半纖維素等，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，防止肝腎中結(jié)締組織的萎縮，保持消化道和呼吸道的潤滑。馬鈴薯內(nèi)豐富的鉀元素可以有效預(yù)防高血壓，其外用可治療燒傷、濕疹，內(nèi)服可治療口腔潰瘍、十二指腸潰瘍等，對胃神經(jīng)官能癥之食欲不振更有良好的食療效果，還能改善人腦記憶力。

馬鈴薯由于其種植面積廣、產(chǎn)量高、營養(yǎng)價值豐富等特性，是主食的上佳之選。在歐美很多國家馬鈴薯都被用作主食食用，在我國西北和東北的部分地區(qū)也有將馬鈴薯作為主食食用的傳統(tǒng)，但目前我國大部分地區(qū)由于飲食習(xí)慣不同，一直將其作為蔬菜食用，這直接影響了我國馬鈴薯加工業(yè)的全面快速發(fā)展。相對于發(fā)達國家而言，我國馬鈴薯鮮食比重大、加工率偏低、增值率不高，這些都制約了馬鈴薯種植業(yè)的發(fā)展，影響種植戶的收入水平，降低種植戶的種植積極性。因此，推動馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的全面健康發(fā)展是我國的必然選擇。發(fā)展馬鈴薯貯藏加工業(yè)，提高馬鈴薯加工利用率，逐步推動馬鈴薯主食化，實現(xiàn)主食多元化，提高人民營養(yǎng)均衡性，是我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)全面健康發(fā)展的方向。筆者分析了馬鈴薯的貯藏加工現(xiàn)狀，并對利用馬鈴薯全粉加工主食的前景進行了展望。

1 馬鈴薯鮮薯貯藏保鮮現(xiàn)狀

馬鈴薯收獲以后，雖然光合作用停止，但仍然是一個有機活體，在貯藏過程中繼續(xù)進行著旺盛的生命活動。馬鈴薯皮薄肉嫩，含水量高，易碰撞損傷、多病害、易腐爛，貯藏損失率較高。馬鈴薯貯藏時對環(huán)境非常敏感，若溫度過低則容易凍傷，凍傷后不易貯藏，食味變差，嚴重凍傷時不能食用；若溫度過高則容易生芽產(chǎn)生毒素；空氣干燥時，水分蒸發(fā)快，薯塊皺縮；空氣潮濕時，又容易發(fā)汗，造成大量腐爛。

西方發(fā)達國家對馬鈴薯貯藏技術(shù)進行了大量研究，高新技術(shù)的應(yīng)用使其在馬鈴薯貯藏方面形成了完備的控制系統(tǒng)，涉及前處理、抑芽、防腐及貯藏氣候條件控制、冷鏈運輸?shù)龋ＷC了產(chǎn)品的高質(zhì)量，使馬鈴薯貯藏損失率一般控制在5%以下。目前，我國每年由于萌芽失水腐爛等原因，一般貯藏損失為15%～25%，嚴重時超過40%。我國雖有一些地區(qū)馬鈴薯貯藏規(guī)模較大，但由于馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)大多在欠發(fā)達地區(qū)，傳統(tǒng)地下式貯藏還占有很大比例，與國外先進水平相比尚有一定差距。很多地區(qū)由于設(shè)施簡陋，長時間貯藏容易導(dǎo)致爛窖、發(fā)芽和低溫還原糖含量增加等問題，嚴重影響馬鈴薯的品質(zhì)與利用價值，造成馬鈴薯品質(zhì)下降，大大地降低了馬鈴薯的商品率。貯藏設(shè)施和技術(shù)已成為制約我國馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問題之一。

馬鈴薯全粉是以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)過清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經(jīng)脫水干燥而制得的細顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品的統(tǒng)稱[3]。將馬鈴薯制成馬鈴薯全粉不僅可以延長馬鈴薯的保質(zhì)期，還能有效保留馬鈴薯的營養(yǎng)價值和天然風(fēng)味，一經(jīng)復(fù)水即可得到新鮮的薯泥，是解決馬鈴薯深加工中品質(zhì)穩(wěn)定性的有效措施。

馬鈴薯深加工對原料薯的要求一般較高，為了保持加工用馬鈴薯的品質(zhì)，保障工業(yè)化周年生產(chǎn)需求，結(jié)合我國目前情況，應(yīng)對不同馬鈴薯加工產(chǎn)品的貯藏需求，研究適合的貯藏方式，發(fā)展馬鈴薯鮮薯中短期貯藏和馬鈴薯全粉長期貯藏相結(jié)合的方式，解決馬鈴薯保鮮貯藏過程中遇到的問題。

2 馬鈴薯加工現(xiàn)狀

在西方發(fā)達國家，馬鈴薯被視作“第二面包”。以馬鈴薯為原料加工而成的各種食品多達千余種，加工方式眾多，如可制作成烘烤食品、油炸食品、速凍食品、飲料等。同時，在高技術(shù)、高附加值的產(chǎn)品領(lǐng)域也有很好的產(chǎn)品開發(fā)，如黏劑、代血漿、高效吸水保水劑、高能量功能食品、生物降解材料、精細化工產(chǎn)品、石油鉆井、開采助劑、各種糖類、醇類、酮類、發(fā)酵類制品等。

在我國大部分地區(qū)，馬鈴薯仍然是被用作蔬菜食用，只有少數(shù)地區(qū)用作主食。受多種因素的制約，多年來我國馬鈴薯加工利用水平遠遠落后于發(fā)達國家，用于深加工的馬鈴薯全粉對進口的依賴性也很強。目前，我國馬鈴薯用于加工的不足10%，加工原材料仍以鮮薯和馬鈴薯淀粉為主，用作加工淀粉、粉絲、粉條、全粉、薯條、薯片等，與國外發(fā)達國家相比，加工比例也有待進一步提高。自進入21世紀以來，伴隨著我國馬鈴薯加工業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整與技術(shù)改進，我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，特別是馬鈴薯全粉行業(yè)增長迅猛，2015年我國馬鈴薯全粉行業(yè)產(chǎn)量約為12.5萬t，與2014年同比增長30.21%。

為了促進馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的健康全面發(fā)展，應(yīng)大力發(fā)展馬鈴薯深加工，推動馬鈴薯主食化進程。在馬鈴薯加工業(yè)“十二五”規(guī)劃中，我國提出要“優(yōu)化加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高馬鈴薯加工量，提高馬鈴薯精深加工產(chǎn)品的比例”。農(nóng)業(yè)部副部長余欣榮在“馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略研討會”上也宣稱，今后要通過推進馬鈴薯主糧化，力爭通過幾年的不懈努力，使馬鈴薯的種植面積、單產(chǎn)水平、總產(chǎn)量和主糧化產(chǎn)品在馬鈴薯總消費量中的比例均顯著提高，使馬鈴薯逐漸成為僅次于水稻、小麥、玉米的我國第四大主糧作物。

3 馬鈴薯主食化開發(fā)現(xiàn)狀

馬鈴薯主食化離不開馬鈴薯全粉產(chǎn)品的開發(fā)。馬鈴薯全粉易貯藏、營養(yǎng)全面、運輸便利，以馬鈴薯全粉為原料開發(fā)各類深加工食品已經(jīng)成為目前我國馬鈴薯主食化的發(fā)展方向，也是解決目前貯藏加工損耗的最好辦法。這既可以提高馬鈴薯綜合加工能力，轉(zhuǎn)化増值，延長產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益，又可為市場提供更多的主食產(chǎn)品，滿足廣大消費者的需求。與馬鈴薯淀粉相比，馬鈴薯全粉包含新鮮馬鈴薯除薯皮外的全部干物質(zhì)，復(fù)水后呈薯泥狀，并具有新鮮馬鈴薯的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感。

近年來，關(guān)于馬鈴薯全粉的生產(chǎn)研發(fā)與深加工產(chǎn)品開發(fā)研究掀起了一陣熱潮。崔璐璐等[4]對紫馬鈴薯全粉加工技術(shù)進行了深入研究，對紫馬鈴薯進行分揀清洗、去皮、切片護色、蒸煮、60 ℃下干燥10 h，60～80目粉碎，紫馬鈴薯全粉得率為 20.69%，產(chǎn)品為深紫色，顆粒組織均勻細膩，具有濃郁的鮮薯泥香味，具有潤滑的沙質(zhì)口感，豐富了馬鈴薯全粉的品種。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所馬鈴薯課題組已經(jīng)開發(fā)出第1代主食產(chǎn)品(含40%馬鈴薯全粉的饅頭、含35%馬鈴薯全粉的面條)，并在工廠化生產(chǎn)線上實現(xiàn)中試；初步篩選出區(qū)域適宜品種17個，優(yōu)化并確定4套馬鈴薯主糧化品種配套生產(chǎn)技術(shù)模式。孫平等[5]利用馬鈴薯全粉來制作酥性餅干的最佳配方為全粉30%、白砂糖40%、色拉油30%、疏松劑1.4%。用此最佳配方生產(chǎn)出的產(chǎn)品口感酥松，風(fēng)味純正，品質(zhì)優(yōu)良。呂娜等[6]利用馬鈴薯全粉的保健功能研制出一種適于高血脂、高血壓人群食用的馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉，制得的馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉呈均勻灰白色，沖調(diào)性良好，口感細膩，老少皆宜，是一種很好的日常保健食品。

4 展望

我國雖然是全世界第一大馬鈴薯生產(chǎn)國，但單產(chǎn)水平較低，2013年為全球同期水平的81.5%。種植、加工、營銷相對脫節(jié)，市場的波動和種植戶的盲目投入，致使馬鈴薯價格波動明顯，滯銷現(xiàn)象屢有發(fā)生，嚴重影響到農(nóng)民改良品種與擴大種植面積的積極性[7]。國家推動馬鈴薯主食化戰(zhàn)略是改善我國馬鈴薯貯藏加工現(xiàn)狀、發(fā)展馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的重大契機。各地根據(jù)不同情況已經(jīng)著手開發(fā)一些各具特色的產(chǎn)品，這既符合我國各地的飲食習(xí)慣，又容易被消費者接受。與此同時，也應(yīng)重視馬鈴薯加工專用品種的選育和種植，推動整個馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

[1] 李樹君.馬鈴薯加工學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2014.

[2] 陳代園.馬鈴薯面包冷凍面團關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)研究[D].福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2013.

[3] 叢小甫.中國馬鈴薯全粉加工現(xiàn)狀[J].食品科學(xué)，2002(8)：348-352.

[4] 崔璐璐，林長彬，徐懷德，等.紫馬鈴薯全粉加工技術(shù)研究[J].食品工業(yè)科技，2014(5)：221-224.

[5] 孫平，周清貞，楊明明，等.馬鈴薯全粉酥性餅干的研制[J].食品科技，2010(9)：201-204.

[6] 呂娜，朱新鵬，楊松杰.馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉配方優(yōu)化[J].包裝與食品機械，2014(6)：7-10.

[7] 張慶柱，張彩霞.實施我國馬鈴薯主糧化的戰(zhàn)略[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2015(7)：74-75.

Research Advances of Potato Storage, Process and Staple Food Industrialization

WU Yu-han, YOU Feng-hui, WAN Ya-qiong

(Institute of Agro-products Processing, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei, Anhui 230031)

Potato is rich in nutrition and widely planted. It’s the fourth largest food crop in the world. This paper introduced the situation on storage and process of potato and forecasted the staple food industrialization.

Potato; Storage; Process; Staple food industrialization

安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院學(xué)科建設(shè)項目(15A1222)。

伍玉菡(1983- )，女，安徽蕪湖人，助理研究員，碩士，從事農(nóng)產(chǎn)品加工與保鮮研究。

2016-08-08

S 532

A

0517-6611(2016)29-0071-02