酒店成本控制研究文獻(xiàn)綜述

□文/劉純超 段華友

（1.海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院財(cái)經(jīng)學(xué)院2.海南師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院海南·海口）

酒店成本控制研究文獻(xiàn)綜述

□文/劉純超1段華友2

（1.海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院財(cái)經(jīng)學(xué)院2.海南師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院海南·?？冢?/p>

本文首先對(duì)成本和成本控制的產(chǎn)生、發(fā)展及其國(guó)內(nèi)外理論研究進(jìn)行綜述，然后從行業(yè)的角度對(duì)酒店成本控制及其研究現(xiàn)狀進(jìn)行分析，最后確定并提出酒店成本控制研究的方向和目標(biāo)。

酒店；成本控制；綜述

收錄日期：2016年8月1日

一、關(guān)于成本的研究

成本的起源，既有客觀因素，也有主觀因素。其客觀因素是數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過(guò)程動(dòng)因和工廠動(dòng)因等五類，這是庫(kù)珀和卡普蘭在《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》一文中首次提出的“成本動(dòng)因”（成本驅(qū)動(dòng)因子）理論。其主觀因素是指人本身，包括人的成本管理意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、主人翁意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等，這些對(duì)成本也有驅(qū)動(dòng)作用。

二、關(guān)于成本控制的研究

成本控制產(chǎn)生的理論基礎(chǔ)是價(jià)值規(guī)律和利益機(jī)制。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，人們受價(jià)值規(guī)律的影響，不斷地尋求以最少的勞動(dòng)耗費(fèi)獲取更多、更好的勞動(dòng)成果；受利益機(jī)制的驅(qū)使，人們通過(guò)交換盡力實(shí)現(xiàn)超過(guò)社會(huì)平均勞動(dòng)耗費(fèi)水平的經(jīng)濟(jì)利益。成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過(guò)制定成本總水平指標(biāo)值、可比產(chǎn)品成本降低率以及成本中心的責(zé)任等，達(dá)到對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)實(shí)施有效控制的目的的一系列管理活動(dòng)與過(guò)程。

（一）國(guó)外關(guān)于成本控制的研究。成本控制產(chǎn)生于19世紀(jì)近代工業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的萌芽時(shí)期，由于第一次工業(yè)革命的興起，導(dǎo)致生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，社會(huì)化大生產(chǎn)成為社會(huì)發(fā)展的必然趨勢(shì)，成本控制在企業(yè)管理中顯得越來(lái)越重要。其發(fā)展大致經(jīng)歷了三個(gè)階段：第一階段是指20世紀(jì)50年代以前，在制造業(yè)，產(chǎn)品的直接材料、直接人工和制造費(fèi)用構(gòu)成了產(chǎn)品的制造成本，這就是當(dāng)時(shí)成本的含義，其成本控制的方法有標(biāo)準(zhǔn)成本法、預(yù)算控制法、變動(dòng)成本法和價(jià)值工程；第二階段是20世紀(jì)50年代以后到60年代末。由于科技的進(jìn)步，生產(chǎn)力的提高，導(dǎo)致人們更加注重于產(chǎn)品質(zhì)量和功能，此時(shí)全面質(zhì)量管理成為企業(yè)的主要目標(biāo)，新的成本控制方法也不斷出現(xiàn)，如質(zhì)量成本法、責(zé)任成本法、目標(biāo)成本法等；第三階段是指20世紀(jì)70年代以后，人們關(guān)注的是導(dǎo)致成本發(fā)生的過(guò)程，開始從戰(zhàn)略管理的角度對(duì)作業(yè)鏈進(jìn)行分析，更加注重對(duì)管理全過(guò)程的成本控制，許多先進(jìn)的成本控制方法也應(yīng)運(yùn)而生，包括產(chǎn)品生命周期成本法、作業(yè)成本法、戰(zhàn)略成本控制等。

（二）國(guó)內(nèi)關(guān)于成本控制的研究。我國(guó)對(duì)于成本控制的研究落后于國(guó)外，從國(guó)內(nèi)一些關(guān)于成本控制的代表性著作和研究文獻(xiàn)中不難看出，國(guó)內(nèi)學(xué)者主要是對(duì)一些基本理論進(jìn)行探討，對(duì)近年來(lái)西方成本控制方法進(jìn)行介紹，如美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)成本法；同時(shí)，對(duì)成本控制理論新觀點(diǎn)進(jìn)行思考，如從思想上看前蘇聯(lián)的定額成本法，其主要目的是強(qiáng)調(diào)節(jié)約，降低成本，并以成本升降作為考評(píng)業(yè)績(jī)的重要依據(jù)。

從會(huì)計(jì)領(lǐng)域開始，有介紹基本理論的余緒纓，從1994年開始，他就A/ABM的基本理論在《當(dāng)代財(cái)經(jīng)》上進(jìn)行了系統(tǒng)的介紹；也有在成本控制方面提出自己的構(gòu)想，有一定研究成果的，如郭道揚(yáng)結(jié)合國(guó)內(nèi)外的研究成果和我國(guó)實(shí)際，提出了建立具有中國(guó)特色的成本管理模式，他認(rèn)為：既要借助于行政、法律和經(jīng)濟(jì)手段，從宏觀上建立以財(cái)經(jīng)法規(guī)為引導(dǎo)的間接調(diào)控管理體系，其目標(biāo)是合理利用和配置資源，又要從微觀上建立以企業(yè)為主體的現(xiàn)代成本管理體系，其核心是全面成本管理，其目的是低成本、高效益，其內(nèi)容為制造成本法。

從企業(yè)管理領(lǐng)域來(lái)看，有介紹基本理論的夏寬云，他在《戰(zhàn)略成本管理》一書中既闡述了價(jià)值鏈分析，又著重介紹了戰(zhàn)略定位和戰(zhàn)略成本動(dòng)因；也有作理論研究的陳柯，他在《企業(yè)戰(zhàn)略成本管理研究》中，對(duì)戰(zhàn)略成本管理程序和方法進(jìn)行深入研究和運(yùn)用，并就如何提升國(guó)有企業(yè)成本競(jìng)爭(zhēng)力提出了自己的看法。

從我國(guó)企業(yè)的實(shí)際運(yùn)用來(lái)看，成本控制的現(xiàn)狀不是很好，通過(guò)南京大學(xué)會(huì)計(jì)系課題組的一項(xiàng)專項(xiàng)調(diào)研《成本性態(tài)管理在中國(guó)企業(yè)的運(yùn)用及思考》可以看出：首先，在成本習(xí)性管理的實(shí)踐中，大多數(shù)企業(yè)將成本劃分為固定成本與變動(dòng)成本，或可控與不可控成本；其次，大多數(shù)企業(yè)不是采用目標(biāo)成本倒推法，就是采用質(zhì)量成本管理法，很少有企業(yè)采用標(biāo)準(zhǔn)成本法，這說(shuō)明國(guó)內(nèi)企業(yè)在成本控制方面很差。

所以，從已公開發(fā)表的文獻(xiàn)資料上看我國(guó)成本控制現(xiàn)狀，可以說(shuō)，我國(guó)對(duì)成本控制的研究仍然處于理論研究階段，除了介紹成本控制方法，就是對(duì)作業(yè)成本法、價(jià)值鏈分析和戰(zhàn)略成本管理等先進(jìn)管理方法的應(yīng)用分析。

三、關(guān)于酒店成本控制的研究

（一）國(guó)外酒店成本控制研究。世界各國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展離不開酒店業(yè)的發(fā)展，而成本控制問(wèn)題一直是困擾世界各國(guó)酒店業(yè)發(fā)展的大問(wèn)題，因此探索有效可行的措施解決酒店業(yè)成本控制問(wèn)題，已成為世界各國(guó)酒店業(yè)發(fā)展的工作重點(diǎn)。Aayush Dhawan（2009）認(rèn)為，酒店業(yè)要保持一定的庫(kù)存，它是經(jīng)營(yíng)過(guò)程保持持續(xù)平衡和處理不確定性的保障，也是酒店業(yè)控制成本的方法之一。但庫(kù)存勢(shì)必會(huì)造成一定的資金積壓，降低庫(kù)存的方法之一是使用持有成本緊急補(bǔ)給來(lái)源。隨著業(yè)務(wù)不斷面臨的需求，在每一個(gè)期間，這樣的決定需要在每一個(gè)期間提出，牢記當(dāng)前以及未來(lái)的成本。Ali ERBAS（2008）認(rèn)為，在激烈的市場(chǎng)條件下，成本控制是酒店的經(jīng)營(yíng)宗旨。旅游酒店企業(yè)被迫確立對(duì)費(fèi)用成本的控制，以提高其盈利能力和競(jìng)爭(zhēng)力。隨著有效成本控制需求業(yè)務(wù)的不斷更新，就必須形成一個(gè)適當(dāng)?shù)某杀究刂葡到y(tǒng)，來(lái)分析其成本控制方法的有效性。加強(qiáng)成本控制，應(yīng)著重對(duì)成本費(fèi)用和酒店旅游機(jī)構(gòu)進(jìn)行系統(tǒng)的分析，他認(rèn)為旅游酒店成本控制的重點(diǎn)首先是防止浪費(fèi)和低效率；其次是酒店場(chǎng)所的利息費(fèi)用控制；再次是成本分析和控制系統(tǒng)的形成和實(shí)踐，需要建立一個(gè)組織結(jié)構(gòu)圖，提出建立責(zé)任中心管理者的職責(zé)、權(quán)力和責(zé)任，從而加強(qiáng)成本的控制和核算。

（二）國(guó)內(nèi)酒店成本控制研究

1、國(guó)內(nèi)酒店成本控制現(xiàn)狀研究。萬(wàn)光玲（1998）認(rèn)為，酒店建設(shè)超前，缺少整體的宣傳促銷，造成客源相對(duì)減少，是目前酒店業(yè)存在的主要問(wèn)題和隱憂；酒店從業(yè)人員流失率居高不下和缺乏有效的管理體制也是困擾酒店業(yè)的問(wèn)題，等等。同時(shí)，他認(rèn)為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是酒店業(yè)發(fā)展的保障，與港澳等沿海沿江地區(qū)合作，與中國(guó)重點(diǎn)旅游城市配合，是中國(guó)酒店業(yè)持續(xù)發(fā)展的必經(jīng)之路。賈婷（2010）認(rèn)為，酒店業(yè)的收入主要來(lái)源為客房收入、餐飲收入，酒店業(yè)要在提高管理水平、降本增效上大做文章。而餐飲成本控制牽涉到諸多方面的因素，成本控制是否形成完善的體系，以及成本體系的調(diào)整優(yōu)化能力直接關(guān)系到酒店業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。目前，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，利潤(rùn)空間日趨狹小，導(dǎo)致餐飲企業(yè)各自的市場(chǎng)份額日益稀薄，酒店業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制，強(qiáng)化成本管理。

2、國(guó)內(nèi)酒店需要成本控制原因分析。在目前激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，加強(qiáng)成本控制、實(shí)現(xiàn)低成本運(yùn)營(yíng)，才能提升酒店的核心競(jìng)爭(zhēng)力，這是國(guó)內(nèi)外酒店業(yè)的共識(shí)。彭云（2007）認(rèn)為，精細(xì)化成本管理的精髓在于“逆推”，酒店推行精細(xì)化成本管理，就必須將成本管理的目標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)椤皩?shí)現(xiàn)顧客滿意度最大化”，而不是“實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化”，從而達(dá)到成本管理和酒店管理的總體目標(biāo)一致。精細(xì)化成本管理本身應(yīng)根據(jù)酒店的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)具體的成本管理步驟，在實(shí)施過(guò)程中，應(yīng)該首先對(duì)酒店所處的價(jià)值鏈進(jìn)行詳盡分析，優(yōu)化組織流程，進(jìn)行流程再造；步驟和流程并不是一成不變的，持續(xù)改進(jìn)，不斷修正，同時(shí)積極推進(jìn)酒店信息化管理，提高管理效率。俞啟軍（2004）通過(guò)加工成本、人力資源成本和財(cái)務(wù)成本的分析，得出從成本控制入手，使經(jīng)濟(jì)型酒店物美價(jià)廉，達(dá)到雙贏的目的。他認(rèn)為，隨著中國(guó)酒店業(yè)發(fā)展得日趨成熟，經(jīng)濟(jì)型酒店會(huì)成倍地增長(zhǎng)，其在競(jìng)爭(zhēng)中取勝關(guān)鍵是成本控制。

3、國(guó)內(nèi)酒店成本控制研究成果。趙軍（2007）指出，倡導(dǎo)全員控制成本，樹立低成本意識(shí)。餐飲成本是酒店最大的直接變動(dòng)成本，在酒店的成本控制監(jiān)督體系中是最重要的，但不是無(wú)限制地降低，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費(fèi)。在實(shí)際工作中，財(cái)務(wù)經(jīng)理和餐飲主管要及時(shí)溝通、相互配合，一方面財(cái)務(wù)經(jīng)理要及時(shí)將成本中出現(xiàn)的異常告訴餐飲主管，并提出建議；另一方面餐飲主管對(duì)廚房也要隨時(shí)檢查，核實(shí)問(wèn)題，盡量減少浪費(fèi)，提高產(chǎn)出率。吳霖（2008）提出酒店管理必須要有一套科學(xué)的管理方法，包括以下幾種：一是表單管理法，就是通過(guò)表單的設(shè)計(jì)制作和傳遞處理，來(lái)控制酒店業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的一種方法；二是定量管理法，就是通過(guò)對(duì)管理對(duì)象數(shù)量關(guān)系的研究，遵循其量的規(guī)律性，利用數(shù)量關(guān)系進(jìn)行管理的方法；三是制度管理法，就是通過(guò)制度的制定和實(shí)施來(lái)控制酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的方法；四是現(xiàn)場(chǎng)管理法，管理者通過(guò)深入現(xiàn)場(chǎng)，加強(qiáng)巡視檢查，協(xié)調(diào)酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中各方面關(guān)系的方法；五是“感情管理”法，實(shí)際上就是對(duì)人的需要、動(dòng)機(jī)和行為進(jìn)行控制的方法。張納（2010）提出了加強(qiáng)酒店成本控制的有效對(duì)策：一是提高全體員工的成本控制意識(shí)，積極參與成本控制活動(dòng)；二是以財(cái)務(wù)管理為中心，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)管理體系；三是制定一套科學(xué)的成本預(yù)算，這是酒店成本控制的核心要素，并建立完善的成本考核分析制度；四是強(qiáng)化酒店經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制。

四、研究成果及存在的問(wèn)題

成本控制對(duì)酒店管理而言是一項(xiàng)特別重要的工作，提高酒店效益的基本手段就是減少浪費(fèi)，控制支出；同時(shí)，成本控制的好壞，也能體現(xiàn)酒店管理者的水平。

通過(guò)對(duì)酒店業(yè)成本控制的理論文獻(xiàn)進(jìn)行閱讀，我們可以發(fā)現(xiàn)在該領(lǐng)域的研究還存在一些問(wèn)題：（1）酒店業(yè)成本控制的研究并不十分系統(tǒng)。表現(xiàn)為系統(tǒng)性研究酒店成本控制管理的文獻(xiàn)極少，大都僅僅涉及了酒店管理中某個(gè)部分；（2）目前，酒店業(yè)成本控制研究對(duì)象主要是餐飲成本控制，而酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)至少應(yīng)該分為兩塊：餐飲和客房，而且這兩部分業(yè)務(wù)是緊密聯(lián)系的，所以我們對(duì)客房成本控制的研究也是不可缺少的，應(yīng)該引起學(xué)者與管理者的共同重視；（3）目前，酒店業(yè)成本控制研究基本上只考慮酒店的經(jīng)營(yíng)成本，沒有考慮其社會(huì)成本。對(duì)于酒店經(jīng)營(yíng)對(duì)環(huán)境的影響，國(guó)外要比國(guó)內(nèi)研究得更細(xì)致和深入。國(guó)內(nèi)有關(guān)酒店經(jīng)營(yíng)對(duì)環(huán)境影響的研究較為簡(jiǎn)單，往往停留在對(duì)環(huán)境影響表面結(jié)果的簡(jiǎn)單概述上，而進(jìn)行實(shí)地調(diào)查得出結(jié)論的文獻(xiàn)相對(duì)較少，另外對(duì)環(huán)境影響的評(píng)估方面的研究顯得較為薄弱；（4）國(guó)外對(duì)于成本控制管理已經(jīng)有了大量的模型和工具，但是這些工具都或多或少的存在這樣或那樣的缺陷，而且離旅游酒店成本控制管理的實(shí)際運(yùn)用還有一定的差距。國(guó)內(nèi)對(duì)于酒店成本控制管理工具和技術(shù)的研究顯得更為薄弱，不能成為體系，僅僅提出了成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)管理中的一些建議和措施。因此，我們應(yīng)該在吸收和借鑒國(guó)外研究方法和理論成果的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)實(shí)際，加強(qiáng)酒店成本控制的理論研究，盡快建立符合我國(guó)國(guó)情的酒店成本控制理論體系和研究框架，這對(duì)于海南國(guó)際旅游島建設(shè)也尤為重要。

主要參考文獻(xiàn)：

［1］殷俊明，王平心等.成本控制戰(zhàn)略之演進(jìn)邏輯——基于產(chǎn)品壽命周期的視角［J］.會(huì)計(jì)研究，2005.3.

［2］賈婷.基于測(cè)試期法下的現(xiàn)代酒店餐飲成本控制研究.西安理工大學(xué)，2010.

［3］彭云.精細(xì)化管理思想在我國(guó)酒店成本管理中的應(yīng)用探索［D］.西南財(cái)經(jīng)大學(xué)，2007.

［4］俞啟軍.酒店業(yè)成本控制問(wèn)題研究.暨南大學(xué)，2004.

［5］吳霖.餐飲業(yè)成本控制對(duì)策分析.金融經(jīng)濟(jì)，2008.12.

［6］張納.我國(guó)經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制方法研究.燕山大學(xué)，2010.

海南省社科基金項(xiàng)目（H N SK（ZC）16-6）階段性成果

F27

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