西安的市井美味

劉淑婕

那些看似不起眼的店面，往往都門庭若市，永遠(yuǎn)排著長(zhǎng)隊(duì)，而店面里頭，師傅不停地和面、扯面，那利落的動(dòng)作，晃眼一看，真像是絕世武功。

吃燒烤的人，來(lái)自各個(gè)階層，有公司大老板，也有最普通的平民，或許，這正是夜生活的真諦所在，無(wú)形中縮短了人與人之間的距離。

羊肉泡饃，講究的是以饃定湯，還需要調(diào)料恰當(dāng)，武火急煮，適時(shí)裝碗，以達(dá)到原湯入饃、饃香撲鼻的要求。

西安擁有7000多年文明史，包括周、秦、漢、隋、唐等13個(gè)朝代在此建都。歷史不斷重塑西安，也讓它變得愈加堅(jiān)韌。而今天的西安，其實(shí)是一座平易近人的城市，仿佛一位歷經(jīng)滄桑的將士終于回家，開始了平凡而有滋有味的生活。

生活的滋味，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶無(wú)疑占了很大比例，換言之，飲食對(duì)于生活尤為重要。在西安，食物就是食物本身，不需要任何浮夸的陪襯。西安的飲食文化，是自我的，在這里，富麗堂皇的店面開不長(zhǎng)久，精致的擺盤藝術(shù)融不進(jìn)來(lái)。正宗的西安味道，甚至不會(huì)出現(xiàn)在大街上，而是在巷口的破門面里：勁道的面條、火爆的燒烤、厚實(shí)的小吃……無(wú)論是站著吃、蹲著吃還是邊走邊吃，人們?nèi)粺o(wú)所謂，就是要就著嘈雜的人聲，才夠味。

面條管夠與眾不同的“biángbiáng面”

在電影《黃土地》的開頭，有一組婚宴鏡頭。3張黑紅的桌子，5條灰白的長(zhǎng)凳，簇?fù)碇豢诖箦?，鍋下噴吐著黃艷的火苗，被熏黑的木鍋蓋縫里滋著白色的水汽。一個(gè)紅臉婆姨剛一掀開木鍋蓋，另一人便麻利地甩進(jìn)一把白面，蓋上木鍋蓋后，兩人開始嫻熟地加柴添火，少頃，便從鍋里撈出幾碗熱氣騰騰的銀絲面來(lái)。兩人配合默契，一個(gè)從鍋里添兩勺濃厚的湯汁，另一個(gè)再?gòu)淖郎系钠仆肜镒ヒ话阉饷缁蜍据矗瑵M臉堆著笑，將面條端到賓客面前，桌上有油潑辣子和白醋，客人可根據(jù)喜好自加。人們喜滋滋地端著面，或是站立，或是蹲下，哧溜溜地吃起來(lái)，一碗不夠吃兩碗，面條是管夠的。

在表現(xiàn)陜西的諸多電影中，大多有描繪人們吃面的鏡頭，幾年前《白鹿原》上映時(shí)，很多人表示，對(duì)影片中幾組吃面的鏡頭記憶尤深，但也有人不明白，不過(guò)是一碗普通的面條，食客為何會(huì)吃得那樣狼吞虎咽、津津有味？

《本草綱目》云：“米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。”陜西人生性憨直、固執(zhí)忠勇、喜吃面食，李笠翁在《閑情偶寄》里說(shuō)：“面似北人，性之剛直似之，食之強(qiáng)橫亦似之?！笨梢哉f(shuō)，陜西人愛吃面食，似乎是與生俱來(lái)的本能，那是從骨子里帶來(lái)的習(xí)慣。作為陜西省的省會(huì)，西安的面食，可謂集各家之長(zhǎng)，其種類之多、花樣百出，讓人目不暇接。

而在諸多面食中，“biáng biáng面”應(yīng)算是聲名最在外的一種了。但這種感覺有些怪異的“biáng biáng面”中的“biáng”字，不僅復(fù)雜難寫，連讀音都十分奇怪，硬要用拼音標(biāo)注的話，這個(gè)字應(yīng)當(dāng)念“biáng”，是陜西人自創(chuàng)的，據(jù)說(shuō)是因?yàn)橹谱鲙煾翟诶鏃l的過(guò)程中，會(huì)發(fā)出“biáng”、“biáng”的聲音，因此得名。由于這個(gè)字太過(guò)復(fù)雜，人們還專門以此編了首詩(shī)，方便記憶：“一點(diǎn)飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走；左一扭，右一扭，西一長(zhǎng)，東一長(zhǎng)，中間加個(gè)馬大王；心字底，月字旁，留個(gè)勾搭掛麻糖，推了車車走咸陽(yáng)?！?/p>

“biáng biáng面”寬而勁道、軟而不爛、長(zhǎng)而不斷、厚而不硬，讓人吃完后齒頰留香，而湯汁更是鮮美無(wú)比，并加上了多種配菜，滿滿一大碗擺在面前，還沒吃，就已經(jīng)感到滿足。

此外，歧山臊子面同樣威震四方。一碗合格的岐山臊子面，應(yīng)該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點(diǎn)，面條要細(xì)長(zhǎng)、厚薄均勻，臊子要瘦肉不柴、肥肉不膩，還要加上岐山本地產(chǎn)的岐山醋，使肉香更加濃郁。臊子面在西安占有非常重要的地位，每逢婚嫁、逢年過(guò)節(jié)、孩子滿月、老人過(guò)壽等場(chǎng)面，都必須有一碗地道的臊子面，方能真正突出喜慶。

在西安，面條種類多得數(shù)也數(shù)不清：蘸水面、菠菜面、香辣排骨面、油潑面……那些看似不起眼的店面，往往都門庭若市，永遠(yuǎn)排著長(zhǎng)隊(duì)，而店面里頭，師傅不停地和面、扯面，那利落的動(dòng)作，晃眼一看，真像是絕世武功。

一把烤肉夜色下的杯酒人生

告別了當(dāng)年的皇室爭(zhēng)斗、戰(zhàn)火硝煙之后，西安終于回歸了質(zhì)樸、淳厚的本質(zhì)。西安并不威嚴(yán)，不管是誰(shuí)來(lái)到這里，也不會(huì)有正襟危坐之感。西安是平易近人的，甚至有些不拘小節(jié)，尤其是在夜晚，不知不覺間，街面上便倏忽涌現(xiàn)出大大小小的燒烤攤，食客們陸陸續(xù)續(xù)地聚攏在攤前，開始了漫長(zhǎng)而美味的夜生活。

來(lái)吃燒烤的人們，往往都是特別要好的朋友，他們?nèi)宄扇?，點(diǎn)滿一大桌烤物，再開幾瓶啤酒，一邊歡聲笑語(yǔ)，一邊頻頻干杯，再伴隨著燒烤伙計(jì)嘹亮的吆喝聲、烤爐上“滋滋”的油爆聲，這樣的夜晚，才算真正的愜意。直到夜深了，食客們終于吃飽喝足，白天的煩惱早已一掃而光，便開開心心地各回各家，而老板伙計(jì)們也優(yōu)哉游哉地收攤回家，稍事休息，再準(zhǔn)備新一天的經(jīng)營(yíng)。

同面條一樣，西安的燒烤，同樣種類多樣。例如專門的牛肚燒烤，味道偏咸，但這正是西安人鐘愛的口味；要不就是特色糖醋麻辣燒烤，一些店由于隱藏得太深，就連很多西安本地人都找不到，必須通過(guò)熟客帶路，才能一享美味，而這也正是一大樂趣所在——在曲曲折折的深巷里，總是游走著絡(luò)繹不絕的可疑人群，而他們的目標(biāo)，卻僅僅是一家燒烤攤。除此之外，還有秘制烤羊羔，其肉質(zhì)鮮嫩，沒有膻味，特色正是那秘制的醬汁，味道令人驚異，而老板總是微微一笑，絕不透露醬汁的秘密。當(dāng)然，燒烤中，還少不了外酥內(nèi)嫩的烤翅，一口咬下，汁水四溢，雖然偏辣，卻也辣得舒爽……

在西安，著名的燒烤攤都有一個(gè)共同點(diǎn)，那便是全無(wú)環(huán)境可言，似乎越是簡(jiǎn)陋，就越是能吸引更多的顧客。而吃燒烤的人，則來(lái)自社會(huì)的各個(gè)階層，有公司大老板，也有最普通的平民，或許，這正是夜生活的真諦所在，在無(wú)形中，人與人之間的距離消失了。人們拋下白天的煩惱與拘謹(jǐn)，以最真實(shí)的面孔彼此相對(duì)，而忙碌著的老板，通常也時(shí)不時(shí)地跟食客們聊上幾句，或是抱怨天氣，或是評(píng)論時(shí)事，聊得高興了，索性拿著一瓶啤酒就隨桌坐下，跟大家伙一起諞起來(lái)……

肉夾饃羊肉泡饃17碗米線的未破紀(jì)錄

西安的小吃并不“小”，有的甚至能抵一頓大餐?？梢哉f(shuō)，西安是一座不怕挨餓的城市，隨便一家小店，都能讓人吃到心滿意足。

西安的小吃形形色色，其中最大的招牌，必定是肉夾饃了。說(shuō)到肉夾饃，就不得不提到“秦豫臘汁肉夾饃”，這家店曾上過(guò)《舌尖上的中國(guó)》，也是很多西安人心中肉夾饃的代表，其汁濃肉肥，吃得人滿手流油，但男男女女們總是大快朵頤，充分顯示出了豪爽本質(zhì)。若是你嫌肉太肥，“子午路張記肉夾饃”則是個(gè)好選擇，雖不如前者名氣大，但味道卻絲毫不差。若是你對(duì)饃情有獨(dú)鐘，那就選擇“老潼關(guān)肉夾饃”，此家的特色便是饃，表皮酥脆，干爽的口感正好中和了肉的肥膩，其特有的嚼勁讓人難以忘懷。

相比較之下，對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，西安的另一種特色小吃“葫蘆頭”就顯得有些陌生了。葫蘆頭源于北宋街市食品中的“煎白腸”，顧名思義，其主要用料為豬大腸，由于豬大腸油脂較厚，切成小節(jié)后形狀像葫蘆，因此得名。吃葫蘆頭時(shí)，食客需先把饃掰成碎塊，廚師再將豬大腸加上雞肉、海參、魷魚等配料排列在饃塊上，用煮沸的大骨原湯泡上三、四次，最后再加上豬油和青菜，便可以吃了。葫蘆頭味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩，深得西安人喜愛。

按說(shuō)米線不算是西安的特色，但在西七路，有一家“巧嫂米線”，卻是讓本地人鐘情多年的特色美食。這家米線將肉、菜與米線分盤盛好，再分別倒入熱湯中，高溫將食物瞬間燙熟，配合著麻辣鮮香的佐料，美味異常?！扒缮┟拙€”單碗很少，但米線可以隨意添加，而不用另收錢。據(jù)說(shuō)，這里的最高紀(jì)錄是17碗，老板說(shuō)，誰(shuí)要是超過(guò)了這個(gè)數(shù)，就能免單。多年來(lái)，一些熟客從上學(xué)吃到上班，卻始終不見有誰(shuí)能打破這個(gè)紀(jì)錄，看來(lái)想白吃，還真不那么容易。

很多人認(rèn)為，羊肉泡饃就是將饃泡入羊肉湯中，再和著湯一起吃，實(shí)則不然，真正的吃法是將饃掰成碎塊，越碎越好，這樣才便于吸收更多的肉湯。羊肉泡饃，講究的是以饃定湯，還需要調(diào)料恰當(dāng)，武火急煮，適時(shí)裝碗，以達(dá)到原湯入饃、饃香撲鼻的要求。

除此之外，還有味道獨(dú)特的孜然包子、滾燙濃稠的八寶稀飯、色澤鮮亮的胡辣湯……西安遍地是美食，但可別忘了，得悠著點(diǎn)吃，份量大著呢，可別撐壞了肚子。