基礎(chǔ)教育階段開(kāi)設(shè)《飲食行為習(xí)慣與健康》課程的探討

燕憲濤，吳文春

（1.韓山師范學(xué)院旅游管理與烹飪學(xué)院，廣東潮州 521041；2.韓山師范學(xué)院教育科學(xué)學(xué)院，廣東潮州 521041）

基礎(chǔ)教育階段開(kāi)設(shè)《飲食行為習(xí)慣與健康》課程的探討

燕憲濤1，吳文春2

（1.韓山師范學(xué)院旅游管理與烹飪學(xué)院，廣東潮州 521041；2.韓山師范學(xué)院教育科學(xué)學(xué)院，廣東潮州 521041）

基礎(chǔ)教育是提高民族素質(zhì)的奠基工程，身體素質(zhì)又是其它素質(zhì)的根基.身體素質(zhì)的提高離不開(kāi)合理的營(yíng)養(yǎng)膳食和良好的飲食行為習(xí)慣.文章就基礎(chǔ)教育課程中開(kāi)設(shè)《飲食行為習(xí)慣與健康》的國(guó)內(nèi)外的現(xiàn)狀、預(yù)期作用、面臨的問(wèn)題、課程的規(guī)劃等四個(gè)方面進(jìn)行探討.

基礎(chǔ)教育；營(yíng)養(yǎng)教育；飲食行為習(xí)慣；體質(zhì)健康

基礎(chǔ)教育，是指初中（含初中）以前的所有教育形式，狹義指九年義務(wù)教育.《中華人民共和國(guó)義務(wù)教育法》規(guī)定：“義務(wù)教育必須貫徹國(guó)家的教育方針努力提高教育質(zhì)量，使兒童、少年在品德、智力、體質(zhì)等方面全面發(fā)展，為提高全民族的素質(zhì)，培養(yǎng)有理想、有道德、有文化、有紀(jì)律的社會(huì)主義建設(shè)人才奠定基礎(chǔ)”.《中國(guó)教育改革與發(fā)展綱要》也明確指出：“基礎(chǔ)教育是提高民族素質(zhì)的奠基工程”.毛主席曾講：“身體是革命的本錢(qián)”，因此體質(zhì)素質(zhì)可以說(shuō)是民族素質(zhì)的根基.體質(zhì)的健康離不開(kāi)飲食營(yíng)養(yǎng)，飲食營(yíng)養(yǎng)的普及離不開(kāi)營(yíng)養(yǎng)教育.兒童青少年時(shí)期是行為習(xí)慣形成的關(guān)鍵期和接受外界信息的敏感期，此時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)教育不僅有利于改善身體的發(fā)育和健康狀況，而且有利于養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣.因此就如同改革開(kāi)放的總設(shè)計(jì)師鄧小平同志的一句話“教育要從娃娃抓起”一樣，營(yíng)養(yǎng)教育也要從娃娃抓起.

1 國(guó)內(nèi)外基礎(chǔ)教育中營(yíng)養(yǎng)教育情況

目前，許多發(fā)達(dá)國(guó)家和一些發(fā)展中國(guó)家都特別重視營(yíng)養(yǎng)教育.其中，歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家在半個(gè)多世紀(jì)以前就意識(shí)到“科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配、均衡的膳食可以改變一個(gè)人、一個(gè)家庭乃至一個(gè)民族的前途”.

美國(guó)重視兒童營(yíng)養(yǎng)教育可以追溯到20世紀(jì)60年代，當(dāng)時(shí)美國(guó)政府已經(jīng)認(rèn)識(shí)到兒童時(shí)期形成的飲食方式和飲食習(xí)慣對(duì)一個(gè)人的終身將產(chǎn)生重大影響，抓住關(guān)鍵時(shí)期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育是一件利國(guó)利民的大事.半個(gè)多世紀(jì)的積累，美國(guó)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)教育已經(jīng)非常成熟，其營(yíng)養(yǎng)教育從幼兒園就啟動(dòng)，兒童在離開(kāi)幼兒園時(shí)，對(duì)食物的分類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、食物的合理搭配等概念均有基本的了解，并可對(duì)食物做出合乎營(yíng)養(yǎng)的選擇.

日本的營(yíng)養(yǎng)教育開(kāi)始于二次世界大戰(zhàn)之后，早在1947年就制訂了《營(yíng)養(yǎng)師法》，到目前平均每300人就擁有一名營(yíng)養(yǎng)師，其營(yíng)養(yǎng)師的數(shù)量相當(dāng)于臨床醫(yī)師的2.4倍[1]，廣泛分布在醫(yī)院、學(xué)校、賓館、食品加工企業(yè)和政府管理部門(mén)等，在營(yíng)養(yǎng)師的帶動(dòng)下，全社會(huì)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)得到普及.其學(xué)生從小學(xué)到高中不僅學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，還學(xué)習(xí)飯菜的烹調(diào)、飲食設(shè)計(jì)等內(nèi)容.對(duì)于營(yíng)養(yǎng)教育，日本政府還在2005年專門(mén)設(shè)立了《食育基本法》，將食育與德、智、體育并列.

我們國(guó)家在逐步認(rèn)識(shí)到營(yíng)養(yǎng)教育的重要性，《中國(guó)居民膳食指南》自1989年制訂以來(lái)已連續(xù)修訂四次形成了2015年的最新版本.國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）在“提高義務(wù)教育質(zhì)量”部分指出要“提倡合理膳食，改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，提高貧困地區(qū)農(nóng)村學(xué)生營(yíng)養(yǎng)水平，不斷提高學(xué)生體質(zhì)健康水平”[2].中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的2016年度規(guī)劃更是明確指出：“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)科普工作以2016年版《中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔》為科普資源核心內(nèi)容；以兒童青少年、城鎮(zhèn)居民、公務(wù)員、農(nóng)民等為重點(diǎn)人群；創(chuàng)新宣傳形式，打造品牌活動(dòng)，開(kāi)發(fā)科普產(chǎn)品精品，積極參與科普資源共建、共享工作.同時(shí)，以兒童青少年為對(duì)象，編著營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教材、開(kāi)發(fā)教具，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)立法工作，努力爭(zhēng)取將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入國(guó)家小學(xué)教育體系.”

2 基礎(chǔ)教育階段開(kāi)設(shè)《飲食行為習(xí)慣與健康》課程的預(yù)期作用

《飲食行為習(xí)慣與健康》是一門(mén)涵蓋食物營(yíng)養(yǎng)、膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、生活作息習(xí)慣等與健康關(guān)系密切的課程，是營(yíng)養(yǎng)教育中重要的信息內(nèi)容.在基礎(chǔ)教育中開(kāi)設(shè)本課程將會(huì)發(fā)揮以下作用.

2.1 提高中小學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)水平

《飲食行為習(xí)慣與健康》中食物營(yíng)養(yǎng)的介紹將會(huì)讓學(xué)生逐步認(rèn)識(shí)七大營(yíng)養(yǎng)素，了解每一類營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的特定作用，熟悉常用食物所富含的營(yíng)養(yǎng)素等；課程中膳食結(jié)構(gòu)的介紹，可以讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到我國(guó)兩千多年前的中醫(yī)學(xué)著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》就已經(jīng)提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的膳食配伍原則，從而懂得多種食物的合理搭配.如此不僅可以提高中小學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)水平，而且可以通過(guò)中小學(xué)生去影響各自的家庭，從而不斷提高全民族膳食營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)水平.

2.2 促進(jìn)中小學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣

眾所周知，習(xí)慣的養(yǎng)成不是一蹴而就的，而習(xí)慣的改變更不是一朝一夕的.兒童青少年時(shí)期是行為習(xí)慣形成的關(guān)鍵期，其飲食行為習(xí)慣一旦形成往往會(huì)持續(xù)一生.被稱為生活方式病的慢性非傳染性疾病如惡性腫瘤、心腦血管病、高血壓、肥胖癥、糖尿病等都是由長(zhǎng)期的不良飲食行為習(xí)慣導(dǎo)致的.基礎(chǔ)教育中適宜的飲食行為習(xí)慣與健康的教育可以讓中小學(xué)生認(rèn)識(shí)到暴飲暴食、偏食、挑食、嗜吃零食、高鹽飲食、過(guò)熱飲食、過(guò)快進(jìn)食等等不良習(xí)慣對(duì)健康的危害，如此不僅有利于改善中小學(xué)生身體的發(fā)育和健康狀況，更有利于良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成.此外，一些飲食習(xí)慣由于生理的原因，即使深刻認(rèn)識(shí)到它的危害性也是很難改正的.比如長(zhǎng)期的高鹽飲食引發(fā)高血壓，若要低鹽膳食則食無(wú)香味.因?yàn)辂}為五味之首，沒(méi)有鹽很難激發(fā)出食物的香味，長(zhǎng)期的高鹽飲食會(huì)使味蕾感受到咸味的閾值提高，而且這種提高的閾值很難降低，當(dāng)菜肴的鹽濃度低于這個(gè)閾值時(shí)，味蕾感受不到咸味，因此也就很難品出香味.大多數(shù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)中小學(xué)生即使不聽(tīng)家長(zhǎng)的話也愿意聽(tīng)從老師的話，這一現(xiàn)象也表明基礎(chǔ)教育課程中開(kāi)設(shè)《飲食行為習(xí)慣與健康》有利于促進(jìn)中小學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，如此對(duì)其一生的影響都是有益的.

2.3 增加營(yíng)養(yǎng)相關(guān)專業(yè)學(xué)生的專業(yè)內(nèi)就業(yè)率

據(jù)目前的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)專業(yè)為近兩年來(lái)全國(guó)就業(yè)率較低的15個(gè)本科專業(yè)之一，營(yíng)養(yǎng)專業(yè)本科生專業(yè)內(nèi)就業(yè)率更低，而且專業(yè)內(nèi)就業(yè)的很多是從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)相關(guān)的銷售工作.大學(xué)四年的營(yíng)養(yǎng)的學(xué)習(xí)沒(méi)有用在營(yíng)養(yǎng)的傳播上面，造成很大的教育浪費(fèi).《飲食行為習(xí)慣與健康》課程的開(kāi)設(shè)必然需要一批專業(yè)的師資隊(duì)伍，其中營(yíng)養(yǎng)相關(guān)專業(yè)的本科生就是師資的良好來(lái)源.這樣，一方面解決了營(yíng)養(yǎng)教育師資的問(wèn)題，另一方面解決了營(yíng)養(yǎng)專業(yè)本科生專業(yè)內(nèi)就業(yè)率的問(wèn)題.

3 基礎(chǔ)教育階段開(kāi)設(shè)《飲食行為習(xí)慣與健康》課程所面臨的問(wèn)題

3.1 政府、財(cái)政、學(xué)校、家庭的支持和配合

首先各有關(guān)部門(mén)和人員應(yīng)從觀念上重視營(yíng)養(yǎng)教育，再組織項(xiàng)目實(shí)施人員，制訂教育計(jì)劃，培養(yǎng)師資，開(kāi)發(fā)教材，試點(diǎn)開(kāi)設(shè)《飲食行為習(xí)慣與健康》課程并進(jìn)行教育效果評(píng)價(jià)，不斷優(yōu)化教材、師資，然后進(jìn)行推廣.這個(gè)過(guò)程需要政府、學(xué)校、家庭的支持和配合，同時(shí)更需要財(cái)政等經(jīng)費(fèi)的支持.美國(guó)20世紀(jì)70年代開(kāi)始的營(yíng)養(yǎng)教育培訓(xùn)計(jì)劃（nutrition education and training，NET）一直受到如美國(guó)學(xué)校保健基金會(huì)、美國(guó)學(xué)校保健學(xué)會(huì)、美國(guó)公共衛(wèi)生學(xué)會(huì)等社會(huì)各界人士和團(tuán)體的技術(shù)支持和經(jīng)費(fèi)保障，同時(shí)美國(guó)聯(lián)邦政府每年都有幾百萬(wàn)美元不等的NET經(jīng)費(fèi)下?lián)?

3.2 教師隊(duì)伍的培養(yǎng)

開(kāi)設(shè)《飲食行為習(xí)慣與健康》課程需要有一支專業(yè)的師資隊(duì)伍.營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)人員需要掌握多學(xué)科的知識(shí)和技能，除了掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、生理學(xué)等專業(yè)知識(shí)外，還需要掌握相關(guān)學(xué)科的知識(shí)，如行為科學(xué)、心理學(xué)、教育學(xué)、流行病學(xué)、健康教育學(xué)、烹飪工藝學(xué)等.所以營(yíng)養(yǎng)相關(guān)專業(yè)再加以相應(yīng)的師范技能教育是培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)教育師資的良好途徑.比如粵東地區(qū)的韓山師范學(xué)院是一所百年師范院校，擁有優(yōu)秀的教育師資和豐富的師范教育經(jīng)驗(yàn)，其下屬的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)就是培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)教育師資比較對(duì)口的專業(yè)，同時(shí)本專業(yè)培養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)教育師資對(duì)于粵東地區(qū)基礎(chǔ)教育課程里開(kāi)設(shè)《飲食行為習(xí)慣與健康》具有一定的地域優(yōu)勢(shì).

3.3 教材的開(kāi)發(fā)制訂

《飲食行為習(xí)慣與健康》教材的制訂是完成教學(xué)的重要基礎(chǔ).應(yīng)該根據(jù)不同年齡階段學(xué)生年齡、接受能力等特點(diǎn)開(kāi)發(fā)出一套系統(tǒng)而豐富的教材和與之相配套的教具、教學(xué)指南等，內(nèi)容要逐漸深入，循序漸進(jìn).如小學(xué)的教材應(yīng)側(cè)重于飲食生活作息習(xí)慣的培養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)重于實(shí)用性和實(shí)踐性，通過(guò)直觀、簡(jiǎn)單易懂的圖片、視頻等呈現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容；中學(xué)階段就可以適當(dāng)增加一些理論的、實(shí)踐操作的學(xué)習(xí)內(nèi)容.同時(shí)要注意跟中小學(xué)學(xué)校加強(qiáng)溝通合作[3]，為更好地開(kāi)發(fā)適應(yīng)于各年級(jí)的教材提供一定的保障.

4 《飲食行為習(xí)慣與健康》的課程規(guī)劃

《飲食行為習(xí)慣與健康》的課程總體目標(biāo)：通過(guò)改革與實(shí)踐，把《飲食行為習(xí)慣與健康》課程建設(shè)成科學(xué)專業(yè)、通俗易懂、樂(lè)于接受、符合認(rèn)知規(guī)律的具有實(shí)用性、趣味性的特色課程，讓學(xué)生在快樂(lè)與實(shí)踐體驗(yàn)中學(xué)習(xí)到食物營(yíng)養(yǎng)、人體營(yíng)養(yǎng)等知識(shí)，養(yǎng)成良好的飲食行為習(xí)慣，從而提高學(xué)生的身心健康水平，減輕國(guó)家醫(yī)療負(fù)擔(dān).

根據(jù)年級(jí)不同（小學(xué)到中學(xué)）制訂相應(yīng)的教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)形式和教學(xué)目標(biāo).在營(yíng)養(yǎng)課程內(nèi)容的設(shè)計(jì)上遵循“從定性到定量”，“從半定量到精確定量”循序漸進(jìn)的原則.在飲食習(xí)慣、行為習(xí)慣、衛(wèi)生習(xí)慣等習(xí)慣培養(yǎng)課程中，采用“模擬實(shí)驗(yàn)體驗(yàn)式”，“好壞對(duì)比模式”等設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)課程.

[1]蔡美琴.公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].北京：中國(guó)中醫(yī)藥出版社，2014：323.

[2]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì).中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)“十二五”發(fā)展規(guī)劃[R].北京：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)，2010.

[3]溫青娟，李建喜.《飲食與健康》校本課程開(kāi)發(fā)的實(shí)踐研究[J].山西師范大學(xué)學(xué)報(bào)，2008，22（3）：64-66.

Discussion on the Offering ofEating Habits and Healthin Basic Education

YAN Xian-tao1，Wu Wen-chun2
（1.College of Tourism Managment and Culinary Arts,Hanshan Normal University,Chaozhou,Guangdong,521041; 2.College of Education Science,Hanshan Normal University,Chaozhou,Guangdong,521041）

Basic education is the fundamental project to improve the national quality.The physical quality is the foundation of the root of the quality.The improvement of the physical quality can't be separated from the reasonable nutrition diet and good eating habits.In this paper,the basic education courses in the offering of the"eating habits and health"at home and abroad,the current situation,the expected role,the problems faced, and curriculum planning are discussed.

basic education;nutrition education;eating habits;physical health

G 632.3

：A

：1007-6883（2016）06-0090-03

責(zé)任編輯 朱本華 周春娟

2016-08-31

廣東省高等學(xué)校卓越人才培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：[2014]97號(hào)）.

燕憲濤（1986-），男，江蘇徐州人，韓山師范學(xué)院旅游管理與烹飪學(xué)院教師.