蘇東坡的黃州飲食生活及黃州東坡菜系的形成

史智鵬

(黃岡市政府，湖北 黃岡 438000)

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蘇東坡的黃州飲食生活及黃州東坡菜系的形成

史智鵬

(黃岡市政府，湖北 黃岡 438000)

北宋著名文學(xué)家蘇東坡貶居黃州時期不僅創(chuàng)作了一批膾炙人口的文學(xué)作品，還創(chuàng)造了豐富的美食，形成了一系列的菜品，留下了惠及當(dāng)代的美食文化。他的美食并非山珍海味，而是就地取材，廣大老百姓易學(xué)易做的東西，極具大眾性，平民化。他的日常生活以粗茶淡飯為主，他的生活情趣源于他的勞動和創(chuàng)造，東坡菜系在簡樸而精致中形成，值得我們今天廣泛研究和借鑒。

蘇東坡；飲食文化；黃州東坡菜系；形成過程

蘇軾(1037-1101)，字子瞻，號東坡居士，謫居黃州四年又四個月間，于詩、詞、文、賦、畫、書諸方面都卓然超群，自成流派，創(chuàng)作了二賦一詞等傲視古今的千古絕唱，為我國的文化發(fā)展和繁榮做出了杰出貢獻(xiàn)。同時，他是一位美食家，黃州歲月里，他的飲食簡樸而精致，因生活環(huán)境所迫，一日三餐以粗茶淡飯為主，簡單樸素，維持溫飽而已，但他又是一個有心人，對黃州飲食進(jìn)行精致創(chuàng)新，改造升華，為后世留下了“黃州東坡菜系”，在中國飲食文化中占有一席之地。

一、日常飲食生活以粗茶淡飯為主

蘇東坡剛到黃州時，有一種死里逃生的快感，以自嘲的口氣寫下《初到黃州》詩：“自笑平生為口忙，老來事業(yè)轉(zhuǎn)荒唐。長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。逐客不妨員外置，詩人例作水曹郎。只慚無補(bǔ)絲毫事，尚費官家壓酒囊?！痹诖藭r,他還想像著黃州因江而有魚的美味，因山有竹而覺筍香，對將要面臨的嚴(yán)峻而艱辛的日常生活并沒有充分的思想準(zhǔn)備。

他在黃州安下家后，馬上感受到了來自日常飲食的生存壓力。因為日常飲食是人類生存的最基本需要，維持生存需要吃飯，這是不需要想起，永遠(yuǎn)也不會忘記的第一要務(wù)，他可以做到心安理得地三十天不寫文章，卻無法忍受三天不吃飯的轆轆饑腸。但因為他是罪臣，遭貶逐，無職權(quán)，要夾著尾巴做人，所以，他在黃州的日子里，日常飲食的基本層面是困苦的，簡樸的，一日三餐以粗茶淡飯為主，以維持溫飽為主，幾乎沒有山珍海味。綜觀他的黃州食材，大致可分為四大類別。

(一)東坡先生的主食以米面為主

蘇東坡在黃州的日常主食是飯和面，所以食材主要有稻和麥兩種。稻和麥作為生活的最基本的食物需求，一日三餐不可缺少。在他的詩文集里，關(guān)于稻和麥的作品比比皆是。稻米方面，如：“下陂種秔稌”“種稻清明前”(《東坡八首》)。麥子方面，如：“今年東坡收大麥二十余石”(《二紅飯》)；“今年麥上場，處處有殘粟”(《五禽言》)，等等，不勝枚舉。

(二)東坡先生的菜肴以時蔬為主

蘇東坡在黃州的日常菜肴以自產(chǎn)蔬菜為主，如蔓菁、蘆菔、筍、菘、薺、瓜、茄、元修菜等皆是。他曾在《菜羹賦并敘》中透露：“東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無。水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之”，而他的詩文中，“此中凡百粗遣，江邊弄水挑菜，便過一日”(《王元直書信》)；“空庖煮寒菜，破灶燒濕葦”(《寒食雨二首》)，此類文字記載甚多。素食蔬菜之外，葷腥較少，主要是豬肉、鯽魚、鯉魚，偶然也有春鳩、牛尾貍等野味，這些魚肉葷腥皆非自產(chǎn)，而是黃州朋友相贈。

(三)東坡先生喜飲酒和品茶

蘇東坡畢竟是一個有深厚知識素養(yǎng)的文化人，既使落魄黃州，成為一個“識字耕田夫”，也改不了文人愛酒嗜茶的習(xí)性。所以，他即使生活再窮困，也要飲酒品茶。

蘇東坡喜歡飲酒，無論是有朋自遠(yuǎn)方來，還是身邊親朋好友聚會，無論是激情創(chuàng)作，還是排遣心中苦悶時，酒都是他最好的催化劑、興奮劑、潤滑劑。他在日常生活中經(jīng)常與酒為伍，或“夜飲東坡醒復(fù)醉，歸來仿佛三更”?；颉凹压?jié)若為酬，但把清樽斷送秋”。外出游歷時經(jīng)常開懷暢飲，“頃在黃州，春夜行蘄水中，過酒家飲。酒醉，乘月至一溪橋上，解鞍，由肱醉臥少休。及覺已曉，亂山攢擁，流水鏘然，疑非塵世也?！彼邳S州最好的作品，無論是二賦一詞，還是寒食詩帖，都是在飲酒亢奮中產(chǎn)生的。他有創(chuàng)作欲望和激情時，還會向夫人討酒，“婦曰：‘我有斗酒，藏之久矣，以待子不時之需’。于是攜酒與魚，復(fù)游于赤壁之下?！眲?chuàng)作出《后赤壁賦》。

蘇東坡所飲酒之來源主要有三：一是官府依據(jù)職務(wù)待遇撥給的酒。按照蘇東坡的說法，這類酒數(shù)量很少，質(zhì)量又差，無法滿足他的需求和要求。二是自己釀的酒。蘇東坡曾多次自己釀酒，并經(jīng)常失敗，但也有成功之舉，他為此十分高興和自豪。三是黃州朋友贈給的酒。如知州徐君猷，弟子潘大臨，朋友王齊萬、龐安常等都給他送過酒。在他喝的酒中，最有名的是壓茅柴酒。他的黃州作品中，出現(xiàn)頻率最高的名詞是“酒”，在“二賦一詞”等最有名的黃州作品中，都有酒來助興或點睛。

同時，他也很喜愛品茶。茶的來源主要有二：一是朋友相送，一是親自栽種采摘制作。北宋的黃州和蘄州是著名茶鄉(xiāng)，所以，他有親赴蘄州天麓山采茶制茶的經(jīng)歷；他也曾赴大冶向朋友討桃花茶到黃州東坡栽種。

(四)東坡先生的副食及流傳下來的東坡餅

蘇東坡在黃州的飲食，除了以上主食、菜肴、飲品外，還有副食，主要有二：一為果品，如桃、李、棗、栗、瓜、桑果、櫻桃、梅子、叢橘、橄欖等，在他的黃州作品中，不乏“東原蒔棗栗”、“種棗期可剝”(《東坡八首》)；“海棠真一夢，梅子欲嘗新”等眾多記載和描述。一為糕點，最有名的是“為甚酥”。據(jù)蘇東坡記載，它是由黃州朋友劉唐年主簿家以米粉制成餅，以油煎熟而成，香脆可口。

二、“識字耕田夫”的精致飲食和生活態(tài)度

蘇東坡在黃州無論生活多么艱辛，都無法放棄文化人的生活本性，那就是追求精致的生活。他在黃州自稱是一個“識字耕田夫”，自得其樂。食材品種以粗茶淡飯為主，食材來源以黃州自產(chǎn)為主，飲食口味以清淡為主。注重養(yǎng)生與保健，講究精致和精細(xì)，善于借鑒創(chuàng)新，提煉升華，并因其精致而創(chuàng)造出自成系統(tǒng)的菜系，給后世留下一段傳奇。

(一)東坡先生的精致表現(xiàn)在隨緣自適的生活態(tài)度

蘇東坡自入仕以來，一直過著富貴尊榮的生活，沒有因衣食匱乏而發(fā)愁。而“烏臺詩案”，貶逐黃州，使他的日常生活發(fā)生了天翻地覆的變化。最明顯的表現(xiàn)是，黃州團(tuán)練副使屬閑職，其俸祿根本不能養(yǎng)活他一大家人，作為一家之主，他不得不面對生活，為衣食住行而發(fā)愁、而苦惱、而算計、而勞作。在與章子厚的書信中，他訴苦道：“黃州僻陋多雨，氣象昏昏也。魚稻薪炭頗賤，甚與窮者相宜。然軾平生未嘗作活計，子厚所知之。俸入所得，隨手輒盡。”“窮達(dá)得喪，粗了其理，但祿廩相絕，恐年載間，遂有饑寒之憂，不得不少念。”蘇東坡的可貴之處在于，他對生活能夠隨緣自適，這種隨緣自適表現(xiàn)在三個層次。

第一層次是他在黃州形成了獨特的理財之道，治家之法。元豐三年底，他給好友秦太虛寫了封信，詳述了自已日常生活狀況和應(yīng)付之策：“初到黃，廩入既絕，人口不少，私甚憂之。但痛自節(jié)儉，日用不得過百五十，每月朔便取四千五百錢，斷為三十塊，掛屋梁上，平旦用畫叉挑取一塊，即藏去叉，仍用大竹筒別貯用不盡者，以待賓客，此賈耘老法也?！彼€發(fā)明了節(jié)儉飲食的方法：“東坡居士自今以往，早晚飲食，不過一爵一肉，有尊客盛饌，則三之，可損不可增。有召我者，預(yù)以此告之。主人不從而過是，乃止。一曰安分以養(yǎng)福，二曰寬胃以養(yǎng)氣，三曰省費以養(yǎng)財。元豐六年八月二十七日書?！?《節(jié)飲食說》)

第二層次是他的東坡耕田，因為以“節(jié)儉”為主旨的理財之道，治家之法不能從根本上解決他的窘迫生活狀況，不能解決他一家人的飲食溫飽問題，于是他將對生活隨緣自適的態(tài)度升華為第二層次，那就是東坡耕田。躬耕東坡從根本上解決了窮困酸楚的生活局面，確保一大家人的基本飲食溫飽，解衣食之虞。蘇軾在《東坡八首》小敘中詳述道：“余至黃二年，日以困匱。故人馬正卿哀予乏食，為于郡中請故營地數(shù)十畝，使得躬耕其中。地既久荒，為茨棘瓦礫之場，而歲又大旱。墾辟之勞，筋力殆盡”。元豐五年，他給堂兄子安寫封家信，也介紹了自己躬耕東坡的情況：“近于城中得荒地數(shù)十畝，躬耕其中。作草屋數(shù)間，謂之東坡雪堂，種蔬接果，聊以忘老?！薄捌缴磭L作活計”的他率家人于此墾荒辟壤，耕田犁地，播麥種豆，修塘打井，成了一個地道的自食其力的農(nóng)夫。

第三層次是以從容心態(tài)解決飲食和生活的困苦窘迫。蘇軾是一個天生的樂天派，他坦然接受在東坡種麥、種桑、種樹、放牛、蓋屋等躬耕事實，并能從中品味耕種之樂?！澳骋娫跂|坡，作陂種稻，勞苦之，亦自有樂事?！?《與李公擇書》)，“近于側(cè)左得荒地數(shù)十畝，買牛一具，躬耕其中。今歲旱，米甚貴。近日方得雨，日夜墾辟，欲種麥，雖勞苦卻亦有味?！?《與王定國書》)，“昨日一牛病幾死。牛醫(yī)不識其狀，而老妻識之，曰：‘此牛發(fā)豆斑瘡也，法當(dāng)以青蒿粥啖之?！闷溲远?。勿謂仆謫居之后，一向便作村舍翁?！?《與章子厚書》) 東坡先生更能從勞動中享受豐收的喜悅和生活的坦然：“東坡居士酒醉飯飽，倚于幾上，白云左繞，清江右洄；重門洞開，林巒岔入。當(dāng)是時，若有所思，而無所思，以受萬物之備。”(《書臨皋亭》)耕田使東坡先生的民本思想得到升華：“黃州今年大雪盈尺，吾方種麥東坡，得此，固我所喜。但舍外無薪米者，亦為之耿耿不寐，悲夫?！?《書雪》)

(二)東坡先生的精致表現(xiàn)在善于借鑒和創(chuàng)新

蘇東坡是一個讀書人，文化人，做官人，解決生活飲食問題并非所長，但他貴在善于借鑒。如他東坡耕田時，對農(nóng)事不在行，就虛心向黃州老農(nóng)請教，“良農(nóng)惜地力，幸此十年荒。桑柘未及成，一麥?zhǔn)赏?。投種未逾月，覆塊已蒼蒼。農(nóng)夫告我言：勿使苗葉昌。君欲富餅餌，要須縱牛羊。再拜謝苦言，得飲不敢忘?！?《東坡八首》之五)通過向老農(nóng)請教，他獲得了耕田種地的真經(jīng)，借鑒十分成功。

東坡先生對生活對飲食并不甘心停留在借鑒層面上，而是竭力創(chuàng)新。如，他喜歡飲酒，又對黃州酒的質(zhì)量和數(shù)量不滿意，就對黃州酒進(jìn)行創(chuàng)新，“予雖飲酒不多，然而日欲把盞為樂，殆不可一日無此君。州釀既少，官酤又惡而貴，遂不免閉戶自醞，曲既不佳，手訣亦疏謬，不甜而敗，則苦硬不可向口，慨然而嘆，知窮人之所為無一成者。然甜酸甘苦，忽然過口，何足追計，取能醉人，則吾酒何以佳為？但客不喜爾。然客之喜怒，亦何與吾事哉，元豐四年十月二十日書。”(《飲酒說》)他還發(fā)明了“東坡羹”，并作《東坡羹頌(并引)》記其事：

東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，揉洗數(shù)過，去辛苦汁。先以生油少許涂釜，緣及一瓷碗，下菜沸湯中。入生米為糝，及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌。遇油輒下，又為碗所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達(dá)而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與粳米半為糝。余如煮菜法。應(yīng)純道人將適廬山，求其法以遺山中好事者。以頌問之：甘若常從極處回，堿酸未必是鹽梅。問師此個天真味，根上來么塵上來？

蘇東坡在黃州飲食，創(chuàng)造了東坡肉、東坡餅、東坡蜜酒等黃州特色飲膳，并通過菜羹之賦、豬肉之詩、煮魚之法、釀酒之經(jīng)得到傳承，從而形成了自成特色的黃州東坡菜系，在我國飲食文化史上有一席之地，以其菜系精致和名人效應(yīng)推廣和擴(kuò)大了黃州的影響力。

三、黃州東坡菜系在簡樸而精致中形成

蘇東坡在黃州的飲食生活簡樸而精致，獨具特色，別有風(fēng)味。后人以蘇東坡詩文中記載的制作方法和風(fēng)味特點為依據(jù)，進(jìn)行整理和開發(fā)，并以東坡命名，其品種約百余種。大致可以分為東坡葷菜、東坡素菜、東坡小吃、東坡飯粥和東坡飲品五類，從而形成了中國烹飪界有名的“黃州東坡菜系”。

丁永淮先生有《東坡菜與東坡小吃》一書，對“黃州東坡菜系”述之甚詳，此以《東坡菜與東坡小吃》提供的菜譜為依據(jù)進(jìn)行論述。

(一)東坡葷菜

東坡菜中的葷菜又可分為肉類和水產(chǎn)類兩種，肉類主要有東坡肉、東坡燒肉、東坡腿、東坡肘子、東坡蒸豬頭、東坡糖蒸肉、東坡肉絲烹湯、東坡羊骨肉湯、東坡爆羊肉、東坡狗肉、東坡黃雞、東坡春鳩膾、東坡野雞肉、東坡燉雞、東坡栗子仔雞、東坡牛尾貍、東坡牛肉、東坡臘肉菜苔。水產(chǎn)類主要有東坡鯽魚、東坡鯉魚、東坡鳊魚、東坡墨魚、東坡鱖魚、東坡洄魚、東坡鰣魚、東坡魚頭豆腐湯、東坡鮑魚、東坡鱸魚、東坡扇面劃水、東坡蝦、東坡蟹、東坡烹河豚、東坡蠔等等。這其中，以東坡肉最為出名。

東坡先生是一位美食家，謫居黃州的日子里，他雖難得山珍海味享受，但因地制宜，卻也獨創(chuàng)了不少具有鄉(xiāng)土風(fēng)味的美味佳肴，并在他的黃州詩詞文賦中給予詳細(xì)記載。如他有《豬肉頌》：

凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

這就是著名的黃州“東坡肉”的正宗做法。

(二)東坡素菜

主要有東坡三脆、東坡筍、東坡南肉春筍、東坡糟燴鞭筍、東坡棕筍、東坡元修菜、東坡豆腐、東坡甜藕、東坡藕丸子、東坡芋魁、東坡雞冠白菜等。

其中，元修菜本是生長于川蜀大地的一種野生豌豆，蘇東坡的同鄉(xiāng)摯友巢谷、字元修，專程到黃州看望蘇東坡時，從四川帶來野豌豆種，在黃州東坡的田間地頭上播撒，這不但滿足了蘇東坡的思鄉(xiāng)之情，還滿足了他倆的口福之欲。蘇東坡向黃州人介紹此菜時，稱其為“元修菜”，亦稱“巢菜”，書《元修菜》并敘，詳記之：

菜之美者，有吾鄉(xiāng)之巢。故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：使孔北海見，當(dāng)復(fù)云吾家菜耶？因謂之元修菜。余去鄉(xiāng)十有五年，思而不可得。元修適自蜀來，見余于黃。乃作是詩，使歸致其子，而種之東坡之下云。

彼美君家菜，鋪田綠茸茸。豆莢圓且小，槐芽細(xì)而豐。種之秋雨余，擢秀繁霜中。欲花而未萼，一一如青蟲。是時青裙女，采擷何匆匆。蒸之復(fù)湘之，香色蔚其饛。點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥。那知雞與豚，但恐放箸空。春盡苗葉老，耕翻煙雨叢。潤隨甘澤化，暖作青泥融。始終不我負(fù)，力與糞壤同。我老忘家舍，楚音變兒童。此物獨嫵媚，終年系余胸。君歸致其子，囊盛勿函封。張騫移苜蓿，適用如葵菘。馬援載薏苡，羅生等蒿蓬。懸知東坡下，塉鹵化千鐘。長使齊安人，指此說兩翁。

元修菜可新鮮食用，也可制成干菜。蘇東坡制作元修菜取嫩芽為原料，將它洗凈，放入鍋烹熟，加入鹵鹽，拌入豆豉、蔥花、姜汁，香色俱佳，用來下酒，美味勝過雞肉、豬肉。

(三)東坡小吃

主要有東坡餅、東坡煮魚羹、東坡香酥月餅、東坡炸馓子、東坡油酥餅、東坡燒麥、東坡玉糝羹、東坡香菇肉餅，等等，其中，以東坡餅最為出名。

林語堂在《蘇東坡傳》中指出，蘇東坡“是個秉性難改的樂天派”，“是生性詼諧愛開玩笑的人”。的確，樂觀曠達(dá)的性格伴隨著他的一生，正是這種性格，使他度過了艱辛的黃州生活。這種性格使他在黃州的作品充滿趣味。

他的筆記中記載了“為甚酥”。元豐七年二月，“劉監(jiān)倉家煎米粉作餅子，余云為甚酥。潘邠老家造逡巡酒，余飲之，云：莫作醋，錯著水來否？后數(shù)日，攜家飲郊外，因作小詩戲劉公，求之。野飲花間百物無，杖頭惟掛一葫蘆。已傾潘子錯著水，更覓君家為甚酥?！薄盀樯跛帧苯?jīng)過提煉優(yōu)化，成為色澤金黃，餅似花朵，酥香脆甜，入口即化的餅子。人們出于對東坡先生的仰慕，故稱此餅為“東坡餅”。

(四)東坡飯粥

主要有東坡二紅飯、東坡大麥粥、東坡芡實粥、東坡麥門冬粥、東坡生姜粥、東坡薏苡粥、東坡黃芪粥等。如元豐五年夏，家人以東坡之麥為食，他在筆記中記載了他一家人所吃的“二紅飯”的情況：

今年東坡收大麥二十余石，賣之價甚賤，而粳米適盡，乃課奴婢舂以為飯。嚼之嘖嘖有聲，小兒女相調(diào)，云是嚼虱子。日中饑，用漿水淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落氣味。今日復(fù)令庖人，雜小豆作飯，尤有味，老妻大笑曰:“此新樣二紅飯也?！?/p>

總之，蘇東坡的黃州飲食生活，是簡樸的，更是精致的。他匠心獨運，享自然之味，求味外之美，于平常中追求卓越，創(chuàng)造出“黃州東坡菜系”，在中國飲食發(fā)展史上占一席之地。在東坡文化史上寫下濃墨重彩的一筆，這是東坡之幸，更是黃州之幸，永遠(yuǎn)值得我們銘記并發(fā)揚(yáng)光大。

注釋：

本文中涉及蘇東坡的原文均引自丁永淮、梅大圣、張社教編注的《蘇東坡黃州作品全編》，武漢出版社，2010年第二版。

[1]丁永淮.東坡菜與東坡小吃[M].中國婦女出版社,1993(第一版).

[責(zé)任編輯：郭杏芳]

2016-09-24

史智鵬，男，湖北羅田人，東坡文化研究專家。研究方向：黃岡和黃州歷史文化，東坡赤壁文化。

TS971

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10.3969/j.issn.1672-1047.2016.05.02