水仙茶的“境”遇

張小新

今年的這個冬天，南方和北方都有著各自不同的痛處。北方是“霧里看花花不美”，揮之不去的霧霾讓人透不過氣。南方是“浸在水里半只腳”整個冬天泡在雨水里。

福州近年因空氣質(zhì)量排行榜長年霸占前五的好環(huán)境好空氣而名聲大噪。相比往年，福州更早地進入梅雨季節(jié)。此地宜居，只是空氣濕度經(jīng)常處于loO%飽和的狀態(tài)，茶的儲藏需要更多的花費心思，茶的品鑒也需要更精微的體悟。

日常所飲，獨愛水仙。各個山場，各種焙火，都有嘗之后快之心。2015年藏兩款水仙，一款2012年傳統(tǒng)焙火陳茶，一款2015年中度焙火新茶。兩款茶，均為同一友人出品，山場優(yōu)良，做工精細。兩款茶相比較，2015年的新茶占得憑著奪人的鮮香更勝一籌。2015年的新茶水仙，雖仍帶著些許的炭火味，但馥郁芬芳的茶香著實令人著迷，茶湯醇滑鮮爽，粽葉味明顯，口腔感受鮮活一致。

陰雨連綿數(shù)日，友人相邀茶聚。再飲2015年新水仙時，與之前相比口感香氣都大相徑庭，心中遂生困惑。歸家再瀹，一人細品，香氣和滋味仍覺大不如前。香氣和茶湯都不純，有雜味，湯水中返青的味道明顯，入口滋味雜亂，先前的優(yōu)點幾不可尋。后沖2012年陳年水仙，先前因足焙火和陳年而被埋藏的茶香和滋味次第蘇醒。熟透的果香，綿密內(nèi)斂，掛杯持久；湯水稠厚順滑，前三道稍有酸味，后湯水轉(zhuǎn)為甘醇，口感協(xié)調(diào)一致。

兩款水仙，同時、同地的沖泡條件，前后迥異的口感.迫使我思考分析諸多外在因素的影響。排除其它一些人為因素，環(huán)境對茶的影響顯而易見。

氣壓較低，環(huán)境濕度較大的情況下，焙火的情況極大程度上決定了茶湯的口感。即便是文火慢燉者，火沒焙足焙透，香氣變?nèi)踝冸s、茶湯出現(xiàn)青味、口感不協(xié)調(diào)一致的現(xiàn)象都會出現(xiàn)。

至于急火快焙者，炭火昧褪去后，本就會出現(xiàn)青昧、雜味，此種環(huán)境條件下，已不具備品飲價值。而傳統(tǒng)足火者，沒有鮮香奪人，沒有鮮爽茶湯，初品時除了濃釅厚重的滋味，難再給人留人其它印象，非老茶鬼之屬實難言愛。

“成都連日的霾并未消散，這兩日的茶湯入口滋味并不理想，原本表現(xiàn)良好的茶湯有可能引起喉部的不適，應(yīng)與空氣的清透度有關(guān)，也因為口感會受到環(huán)境的影響。所以我們在深山常覺茶湯好喝，或道理一致。茶是難以獨善其身吧?！坝鹿庑衷诔啥嫉倪@則飲茶小記，所講感受頗有幾分類似之處。

茶之趣，在日久，在用心，在體味。氣候和環(huán)境對茶的影響，在對茶理解尚有限之茶客看來必覺玄妙，持此觀點者似有故弄玄虛之嫌。不過，若心能生趣，待觸茶久后，諸種體悟自會一一感知。endprint