鍋巴菜與契丹文化

公元1952年，余在天津第十一中學上學。那一天早上，我騎著自行車在八里臺吃了碗鍋巴菜，然后到了學校。那時的校舍尚未建成，我們只能在馬場的看臺上露天上課。教我們俄語的是位蘇聯(lián)老師，他用生硬的漢語對我說道：“學生，你要記住，你們中國的俄語叫‘Китай（契丹）”。

斯時，少年懵懂的我，根本就沒想到鍋巴菜與契丹能扯到一起，而如今，耄耋的我卻考證起這兩者的關系來。這并非心血來潮，且聽老朽慢慢道來。

不是“鍋巴”不是“菜”的天津鍋巴菜

用天津話說，鍋巴菜的發(fā)音是“嘎巴菜”。在天津的著名小吃中，鍋巴菜算是很“各色”（古怪；特別（含貶義））的了?！板伆汀北臼侵箫垥r鍋底上形成的“干兒”，北方也稱“饹馇”。而天津鍋巴菜的“鍋巴”，卻不是“干兒”，它和煎餅馃子都是煎餅的家庭成員，不過一個是用切碎的煎餅燴來吃，一個是用整張煎餅卷著吃。再說，它也不是菜。菜都是用來下飯的，而鍋巴菜卻是天津人的早點。不過，此君也有被用來當晚餐的。臺灣女作家劉枋回憶道：“當年法租界天祥市場后面的萬順成，每晚坐客常滿，人人面前都有一碗鍋巴菜?！?/p>

天津飲食文化溯源，很多都與徽齊魯有關。其實，山東、河北民間老百姓一直有用湯水泡煎餅吃的習俗。此俗載于清代蒲松齡的《煎餅賦》：“更有層層卷折，斷以廚刀，縱橫歷亂，絕似冷淘，湯合鹽豉，末剉蘭椒，鼎中水沸，零落金絳”，很形象地比喻了烹制嘎巴菜鹵以及鹵中煎餅條的情狀。不過山東的煎餅常用小米面攤成，而天津嘎巴菜的面漿是以綠豆面為主。

做嘎巴菜的煎餅比卷馃子吃的煎餅要大得多，攤起來難度也大，煎餅要薄，不能太軟也不能太硬，關鍵是在火候。攤成的煎餅還要切成柳葉條形狀，備用。做鹵要加上香料和成稠漿，為了提味還要加蝦皮末。嘎巴菜鋪的大鹵鍋底下不能斷火，賣時往鍋邊抓一把煎餅條，稍微攪一下就連鹵盛到碗里，加上腐乳汁、芝麻醬、香菜、辣子等佐料，就可以食用了。

嘎巴菜的氣味強烈，口味又很咸，外地人慕名買碗嘗嘗，往往吃了半碗就受不了了，只能就著“干的”吃。這嘎巴菜到底是不是菜，那就誰也說不清了。

鍋巴是菜

鍋巴是糧豆制品類加工成的烹飪原料，又稱飯焦，是米飯燒至香焦留在鍋底層的形成物。鍋巴一般采用糯米、粳米（最好是珠光米）所制。以片薄、色澤淡黃、酥香松脆為佳。中國人食用鍋巴的歷史悠久，與米飯同存?，F(xiàn)代食品工業(yè)已采用米飯在烘烤箱中搨烤鍋巴。鍋巴按米的品種可分為秈米鍋巴、粳米鍋巴、糯米鍋巴、小米鍋巴等。

鍋巴在飲食業(yè)中應用較為廣泛，它不但可以作為主食泡煮，而且還能作為菜肴的主料，適用于炸、燒、熘、泡、煮等烹調(diào)方法。做菜一般用糯米鍋巴，選用厚度均勻且薄者，先烘干，后油炸，以保持松脆。鍋巴下油鍋炸時，需八成熱的油溫，此時鍋巴膨發(fā)快，不吸油，吃口好。如油溫過低，鍋巴發(fā)得慢，會吸收一部分油，吃時就會油膩，也不松脆。

鍋巴還可與多種原料配合烹飪，上可與山珍海味搭配，下可與尋常菌蔬配伍，烹出咸鮮、茄汁、荔味等多種口味，如口蘑鍋巴、精片鍋巴、魷魚鍋巴、海參鍋巴、干貝鍋巴、魚肚鍋巴等。各地的鍋巴名菜不少，如杭州的番茄鍋巴炒蝦仁，成都的響堂鍋巴肉片等。津菜中也有蝦仁鍋巴、三鮮鍋巴、炸饹馇盒等。但是在天津，鍋巴與嘎巴是兩種不同的食品。天津民間也將米飯鍋底的饹馇叫“鍋巴”，而嘎巴菜的“嘎巴”則是“面嘎巴”。

怪名字的鍋巴菜

老朽因撰寫天津清真餐飲大師穆祥珍的傳記，曾經(jīng)三次到穆大師生活過的滄州去采訪。據(jù)接待筆者的老人們回憶說，1928年， 穆祥珍到滄州慕名拜訪清華飯莊，當時的主人曾經(jīng)擺出4個拿手菜來接待穆大師。一個是軟炸羊肝，二是蔥椒羊肉，三是水熘雞子，四叫“ ”（鍋巴）丸子。對前三個菜，在此暫且不表，只說這第四個菜，雖名叫鍋巴丸子，卻是道怪菜。接待筆者的朋友見老朽對這道怪菜很感興趣，便叫廚師做了一盤端上桌。此菜也和嘎巴菜一樣，以綠豆面為原料，但怪在兩處：一是名叫鍋巴卻不是鍋巴，原是道餡活，在軟塌塌的外皮內(nèi)包著肉餡或豆餡，像是一團團的果凍球，卻不走形，但香糯滿口；二是怪在名字上，雖然讀作鍋巴丸子，但卻不見漢字，而是寫作不知何種文字的“ ”。

回津之后，老朽查閱資料，經(jīng)過思考，我推測出現(xiàn)在滄州的這個“ ”二字菜名，應該是我國消失了的契丹文字，因為滄州在古代曾經(jīng)有個時期處于遼的統(tǒng)治之下。

契丹和遼，是中國北方少數(shù)民族建立的王朝。在歷史上有一段時間，外國人凡是講到中國的時候，并不是說“中國”而是叫“契丹”，也就是說，契丹曾經(jīng)是“中國”的代名詞，可見其對世界歷史的影響之大。

契丹之名，始見于《魏書》。公元916年，契丹首領耶律阿保機正式稱帝，國號為遼，他擴大了疆土，在鼎盛時疆土曾經(jīng)南至河北、山西一帶，與宋對峙。遼于公元920年創(chuàng)造了契丹文字，其文字沿用了漢字的橫平豎直，還借用了一些漢字，直到蒙古滅掉西遼后，終被廢棄。契丹文字的文獻存世不多，至今大部分仍未能被釋讀。從地域來說，華北大地曾經(jīng)長期在契丹的統(tǒng)治下生活，許多地方留下了契丹文化的烙印，比如天津薊縣的獨樂寺等古跡。同樣，遼文化在滄州遺留下“ ”丸子的遺跡也是很有可能的。

飲食文化的常規(guī)是“一方水土養(yǎng)一方人”，然而，一個地區(qū)的飲食文化的形成與發(fā)展又是由那里獨特的地理、歷史、人文、物產(chǎn)等諸多因素的制約與整合而長期形成的。如果說上海菜的“響油鱔絲”源自楚文化的血脈并不使人意外的話，那么，滄州“ ”（鍋巴）丸子似乎是出于契丹的飲食文化的推測也就并不奇怪了，這就是文化傳承的復雜性。

說得再確切一些，天津的鍋巴菜和契丹并沒有什么關系，而滄州的鍋巴菜卻和契丹文化很有可能有著文化血緣的傳承關系。

（下期預告：豆腐老豆腐豆腐腦）