食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)（海洋食品方向）食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革探討

黃曉婷

【摘 要】以北海職業(yè)學(xué)院為例，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)（海洋食品方向）食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革進(jìn)行探討，提出食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)（海洋食品方向）食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革應(yīng)以行業(yè)調(diào)研報(bào)告為參考，與行業(yè)專家共同設(shè)計(jì)培養(yǎng)目標(biāo)，制訂以食品微生物檢測(cè)能力為本位的思路與措施，并反復(fù)實(shí)踐，切實(shí)提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

【關(guān)鍵詞】食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)（海洋食品方向） 食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn) 教學(xué)改革

【中圖分類號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2016）01C-0161-02

當(dāng)今社會(huì)，大眾的消費(fèi)觀念慢慢發(fā)生改變，食品安全成為飲食消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。食品安全監(jiān)測(cè)的一個(gè)重要內(nèi)容是食品有害微生物的檢測(cè)，食品有害微生物的檢測(cè)所要求的知識(shí)與技能是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)之一。如何高效提高學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，很多專家學(xué)者、教師在不斷探索改革。教育部在關(guān)于提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的建議中指出：提高教學(xué)質(zhì)量的核心是課程建設(shè)與改革，改革課程體系和教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，教學(xué)模式可推行任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、頂崗實(shí)習(xí)等多種形式。近幾年，北海職業(yè)學(xué)院以此為本，并與行業(yè)專家共同設(shè)計(jì)培養(yǎng)目標(biāo)，對(duì)該院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)（海洋食品方向）的食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革進(jìn)行了探索，構(gòu)建符合海洋食品方向?qū)嶋H需求的課程體系。

一、制定課程目標(biāo)

（一）進(jìn)行行業(yè)調(diào)研，落實(shí)專業(yè)所屬職業(yè)技術(shù)領(lǐng)域及職業(yè)崗位內(nèi)容。調(diào)研單位有當(dāng)?shù)匾院．a(chǎn)品加工的企業(yè)、食品藥品檢驗(yàn)所、質(zhì)檢所，測(cè)重調(diào)研食品微生物檢測(cè)方面的工作：儀器設(shè)備運(yùn)用，檢測(cè)項(xiàng)目及對(duì)檢驗(yàn)人員的崗位要求。經(jīng)過(guò)調(diào)研，我們對(duì)食品微生物檢測(cè)現(xiàn)狀及亟待解決的問(wèn)題有了大體的認(rèn)識(shí)了解。我國(guó)食品相關(guān)企業(yè)主要依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行微生物檢測(cè)，食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容主要包括：菌落總數(shù)，大腸菌群、致病菌、環(huán)境微生物及霉菌檢測(cè)等，食品中致病菌的檢測(cè)項(xiàng)目隨產(chǎn)品特點(diǎn)稍有不同。

（二）制定能力本位目標(biāo)。在調(diào)研、學(xué)生的實(shí)習(xí)檢查過(guò)程中，企業(yè)反映部分學(xué)生特別是剛畢業(yè)學(xué)生所具備的能力不能滿足就業(yè)崗位的要求。因此，作為培養(yǎng)人才的學(xué)校，應(yīng)反思：在設(shè)置課程體系時(shí)是否體現(xiàn)與職業(yè)崗位的對(duì)應(yīng)性、明確性，是否與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，切實(shí)培養(yǎng)了學(xué)生的技能。教師在制訂課程目標(biāo)時(shí)，要以服務(wù)現(xiàn)代生產(chǎn)、管理為宗旨，以食品微生物檢測(cè)崗位職業(yè)能力要求為根本，確定能力本位的課程目標(biāo)，設(shè)置教學(xué)課程體系。

二、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的構(gòu)建與實(shí)施

教學(xué)內(nèi)容的構(gòu)建從崗位工作任務(wù)分析出發(fā)，分成若干檢測(cè)實(shí)際應(yīng)用、行動(dòng)化的學(xué)習(xí)項(xiàng)目，打破以知識(shí)為主線，轉(zhuǎn)變?yōu)橐阅芰橹骶€的課程模式。

（一）工作任務(wù)分析。食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程對(duì)應(yīng)的典型工作崗位是食品微生物的檢測(cè)，整個(gè)工作流程：確定檢驗(yàn)程序（包括檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法）→采樣、樣品處理→樣品檢測(cè)（培養(yǎng)、觀察）→撰寫檢測(cè)報(bào)告。并將這些工作任務(wù)轉(zhuǎn)化學(xué)習(xí)任務(wù)，設(shè)置為能看（觀察形態(tài)）、能養(yǎng)（培養(yǎng)微生物）、能檢（微生物的衛(wèi)生檢驗(yàn)），由基礎(chǔ)到專業(yè)的學(xué)習(xí)任務(wù)。

（二）職業(yè)能力分析。職業(yè)能力取決于個(gè)人的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)能力的高低?；诘湫凸ぷ魅蝿?wù)的分析，筆者認(rèn)為食品微生物檢測(cè)崗位人員的應(yīng)具備以下職業(yè)能力：（1）個(gè)體方法能力，如搜集與處理信息能力、學(xué)習(xí)能力等；（2）社會(huì)能力，如團(tuán)隊(duì)合作能力、食品工作者的職業(yè)道德規(guī)范等；（3）專業(yè)能力，主要是食品微生物的觀察、培養(yǎng)、衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰Γ诵哪芰κ俏⑸镄l(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰?，能夠正確的采樣、預(yù)處理樣品、檢測(cè)樣品、撰寫檢測(cè)報(bào)告，達(dá)到中級(jí)食品檢驗(yàn)員微生物檢測(cè)方面的標(biāo)準(zhǔn)要求。

（三）教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)。具體如下：

1.設(shè)計(jì)思路。以項(xiàng)目教學(xué)法來(lái)設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計(jì)以工作任務(wù)為中心的課程模式，體現(xiàn)適用、突出地方特色、遵循職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律等特點(diǎn)。內(nèi)容設(shè)計(jì)首先要適用，加強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際檢測(cè)工作的結(jié)合。針對(duì)食品微生物檢測(cè)方面的實(shí)際工作任務(wù)要求，刪除菌種選育等實(shí)驗(yàn)，并能涵蓋微生物檢驗(yàn)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。其次，要突出海洋食品檢測(cè)的專業(yè)特色，服務(wù)當(dāng)?shù)仄髽I(yè)。食用海產(chǎn)品可能發(fā)生副溶血性弧菌中毒的現(xiàn)象，尤以被污染的新鮮的軟體類海產(chǎn)品為甚，因此，安排副溶血性弧菌的檢測(cè)作為食品病原微生物檢測(cè)的內(nèi)容之一，同時(shí)，檢測(cè)原料中以海產(chǎn)品為主。再次，要遵循學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律及職業(yè)能力成長(zhǎng)規(guī)律，實(shí)驗(yàn)順序安排要合理。

2.教學(xué)內(nèi)容。在對(duì)工作任務(wù)、職業(yè)能力及課程設(shè)計(jì)思路分析的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容：微生物初步分類與鑒定、微生物培養(yǎng)技術(shù)、食品微生物衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)等教學(xué)項(xiàng)目。這三個(gè)項(xiàng)目是獨(dú)立的且有遞進(jìn)關(guān)系，內(nèi)容由易到難，技能培養(yǎng)形式由單一基本技能到綜合技能遞進(jìn)培養(yǎng)。微生物初步分類與鑒定、微生物培養(yǎng)技術(shù)等學(xué)習(xí)任務(wù)的設(shè)計(jì)基本上是一些常規(guī)的實(shí)驗(yàn)，而在食品微生物衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)的內(nèi)容設(shè)計(jì)上再次專業(yè)地方特色，檢測(cè)材料以當(dāng)?shù)睾Ｑ蠹爸破窞橹?，如魚、蝦、貝，致病性微生物的檢測(cè)增加副溶血性弧菌等的檢測(cè)。

（四）內(nèi)容實(shí)施。高職生大多學(xué)習(xí)能力較差，因此如何有效進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容實(shí)施是很重要的問(wèn)題，建議采取多種教學(xué)方法如項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、情境教學(xué)法等，讓學(xué)生的主動(dòng)性充分發(fā)揮，師生密切配合共同完成教學(xué)任務(wù)。在眾多的教學(xué)方法中，項(xiàng)目教學(xué)法是一種卓有成效的教學(xué)法。項(xiàng)目教學(xué)法是一種典型的以學(xué)生為中心、以行動(dòng)為導(dǎo)向的教學(xué)方法，適用系統(tǒng)性強(qiáng)的課程，如食品微生物學(xué)。本文試以冷凍海鮮（魚丸）的菌落總數(shù)檢測(cè)為例，簡(jiǎn)要說(shuō)明項(xiàng)目教學(xué)法中資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評(píng)價(jià)等環(huán)節(jié)。（1）資訊。教師下達(dá)魚丸菌落總數(shù)檢測(cè)的任務(wù)，學(xué)生查閱文獻(xiàn)資料，獲得魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、微生物指標(biāo)檢測(cè)方法及檢驗(yàn)報(bào)告的撰寫方法等知識(shí)。（2）計(jì)劃。把學(xué)生分成若干小組，每個(gè)小組2-3個(gè)學(xué)生，要求每組自行設(shè)計(jì)詳細(xì)檢測(cè)方案。（3）決策。在老師的組織下，各小組對(duì)方案進(jìn)行討論，對(duì)不足之處進(jìn)行補(bǔ)充修改，確定可行性的檢測(cè)方案。（4）實(shí)施。各小組按各自制定的實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，處理實(shí)驗(yàn)結(jié)果，撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，根據(jù)魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)判定所檢樣品是否合格。（5）檢查。針對(duì)各小組的實(shí)驗(yàn)情況，老師巡視指導(dǎo)，及時(shí)指正實(shí)驗(yàn)操作。在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，教師要巡視指導(dǎo)，及時(shí)指正不規(guī)范甚至錯(cuò)誤的操作，起安全監(jiān)督作用。（6）評(píng)價(jià)。實(shí)訓(xùn)完成后，師生共同完成實(shí)訓(xùn)總結(jié)，主要是實(shí)訓(xùn)處理關(guān)鍵點(diǎn)及實(shí)訓(xùn)失敗的原因。

三、教學(xué)改革效果

北海職業(yè)學(xué)院食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革進(jìn)行了約4年時(shí)間，在不斷實(shí)踐探索過(guò)程中，教師和學(xué)生從中都獲得很大的進(jìn)步。

（一）教師不斷探索教學(xué)方法與手段，職業(yè)技能得到了提升。為加強(qiáng)課堂效果，教師不斷研究學(xué)習(xí)，借鑒一些創(chuàng)新型教學(xué)方法與手段進(jìn)行教學(xué)，同時(shí)還要與生產(chǎn)企業(yè)密切聯(lián)系，掌握生產(chǎn)技能，了解最新生產(chǎn)技術(shù)，這就要求授課教師具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的“雙師型”教師，有改革創(chuàng)新意識(shí)，善于總結(jié)。教師從傳統(tǒng)的傳授知識(shí)的角色，演變?yōu)橹笇?dǎo)、協(xié)調(diào)、觀察、主持甚至企業(yè)生產(chǎn)者的角色，在角色的演變過(guò)程中，能力不斷提高。

（二）加強(qiáng)了學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。教學(xué)方法特別是項(xiàng)目教學(xué)法以學(xué)生為主，充分發(fā)揮了學(xué)生的主動(dòng)性和積極性，學(xué)生的專業(yè)能力得到了充分的培養(yǎng)與鍛煉。教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)是較為真實(shí)的社會(huì)工作過(guò)程，通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生對(duì)食品微生物檢測(cè)工作有了較為完整的認(rèn)識(shí)，在從單項(xiàng)技能到綜合技能遞進(jìn)式的設(shè)計(jì)項(xiàng)目?jī)?nèi)容實(shí)施過(guò)程中，學(xué)生的工作經(jīng)驗(yàn)不斷積累，操作技能逐漸熟練，工作崗位的勝任能力增強(qiáng)，同時(shí)，加強(qiáng)了學(xué)生分析與解決問(wèn)題、團(tuán)結(jié)合作的能力，無(wú)形中提升了職業(yè)基本素養(yǎng)。在整個(gè)過(guò)程中，以崗位能力為核心的職業(yè)能力明顯得到加強(qiáng)。

（三）高效利用了教學(xué)資源。保證學(xué)生實(shí)驗(yàn)時(shí)間，是學(xué)生能力養(yǎng)成的前提。因此，探索教學(xué)效果的提升措施之一是開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，保證學(xué)生實(shí)驗(yàn)時(shí)間，為學(xué)生提供了自主發(fā)展和實(shí)踐鍛煉的空間，最大限度地發(fā)揮實(shí)驗(yàn)室的資源效益。教師應(yīng)給予學(xué)生充分的信任和鼓勵(lì)，開(kāi)放使用部分儀器設(shè)備，讓學(xué)生敢于嘗試探索。

四、存在問(wèn)題及建議

（一）合理安排實(shí)驗(yàn)周期。微生物衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)多屬于綜合性項(xiàng)目，連貫性較強(qiáng)，耗時(shí)較長(zhǎng)，組織方式比較靈活，現(xiàn)有課程實(shí)驗(yàn)安排時(shí)間比較分散，保證不了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)時(shí)間，影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的觀察，達(dá)不到預(yù)期的目標(biāo)，建議這類實(shí)驗(yàn)以實(shí)驗(yàn)周形式集中安排。

（二）改善實(shí)驗(yàn)條件。北海職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)開(kāi)設(shè)的時(shí)間相對(duì)較短，實(shí)驗(yàn)設(shè)施比較薄弱，實(shí)驗(yàn)條件受到時(shí)間、經(jīng)濟(jì)狀況等約束，場(chǎng)地和設(shè)備都使實(shí)驗(yàn)的開(kāi)設(shè)受到制約。為了達(dá)到更好的實(shí)驗(yàn)效果，應(yīng)適當(dāng)加大資金投入，添置設(shè)備和建立更多的功能室。

（三）完善實(shí)驗(yàn)室管理制度。食品微生物實(shí)驗(yàn)室比較特殊，特別是安全問(wèn)題，除了水、電及有毒、有害、易燃、易爆等化學(xué)試劑的可能造成的意外外，還可能存在被微生物特別是病源微生物感染實(shí)驗(yàn)者或污染實(shí)驗(yàn)室的情況。因此，要樹(shù)立強(qiáng)烈的安全意識(shí)，組織學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)室規(guī)章管理制度，熟識(shí)儀器的使用和藥品的配制，合理安排實(shí)驗(yàn)管理人員，完善實(shí)驗(yàn)室管理制度，制訂實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放管理制度，保證實(shí)驗(yàn)教學(xué)安全、高效、有序地完成。

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（責(zé)編 何田田）