炒飯的藝術(shù)

蔡瀾

有身份不必自炊的人、對(duì)廚藝一點(diǎn)興趣也沒有的人，請(qǐng)不必看下去。這篇東西讀了無益。

通常自己弄幾味菜，要是不會(huì)炒炒飯的話，真應(yīng)該打屁股。炒飯，是烹調(diào)之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能稱得上好吃的，最難。什么叫作好吃和不好吃呢？看一眼即知。先把蛋煎熟了，再混入飯中的，已經(jīng)不及格，因?yàn)榘堰@兩種東西一分開，就不夠香了。

炒飯的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黃，才能叫得上是炒飯。要達(dá)到這個(gè)效果，先得下油，待熱得冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鑊中跳躍，才打蛋進(jìn)去。蛋不能事先發(fā)好，要整個(gè)下，再以鑊鏟搞之，就能達(dá)到蛋包飯的效果，給蛋白包住的呈銀，蛋黃呈金。

為什么要用隔夜飯？米粒冷卻之后才能分開，剛炊熟的黐成一團(tuán)，不容易粒粒都照顧得到。至于用什么米來炊呢？蓬萊米和日本米雖然肥肥胖胖，但黏性極強(qiáng)，不是上選，普通米最佳，泰國(guó)香米是我最喜歡用的材料。

配料應(yīng)該是雪柜里有什么就用什么了，不必苛求。爆香小紅蔥，廣東人叫干蔥的，已很不錯(cuò)，用洋蔥來代替也行，不過要切粒，爆至微焦才甜?；旧纤械呐淞隙紤?yīng)切粒，只能大過米粒兩三倍，才不喧賓奪主。加上一條切粒臘腸，炒飯即起變化，臘腸是炒飯的最佳拍檔。

有點(diǎn)蝦更好，冷凍的固佳，但新鮮游水蝦白灼之后，切粒炒之是正途。絕對(duì)不能用養(yǎng)殖的，養(yǎng)蝦已不是蝦，是發(fā)泡膠。金華火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟。用西洋培根代替，爆脆后放在一邊待用，沒有這兩種，也可用叉燒粒入飯。

日本人中華料理炒飯，喜歡加荷蘭豆，一粒粒圓圓綠綠的，扮相好，但味道差。蔬菜之中和炒飯配搭得最好的是芥蘭，將芥蘭干切片，葉子切絲炒之。夏日季節(jié)中，用芥菜好了，芥菜任何時(shí)候吃都美味，蔬菜不甜的帶點(diǎn)苦，更似人生。

豪華奢侈起來，可用螃蟹肉來代替鮮蝦，蒸好螃蟹拆肉備用。蒸時(shí)在水中下點(diǎn)醋，熟了也不會(huì)酸，但拆肉就容易得多。當(dāng)然，以大閘蟹的膏來炒，美妙得很。再追求下去，用云丹UNI來炒，更上一層樓。吃鐵板燒的時(shí)候，最后大師傅一定來碟炒飯，這時(shí)捧來一盒海膽，嗖的一聲鋪在飯上，兜幾下，即成。

調(diào)味方面，材料豐富的話撒點(diǎn)鹽就是。但是單單的一味小紅蔥炒飯，就要借助魚露了，魚露帶腥，可避寡，能有起死回生的作用。喜歡蠔油和大量味精的師傅，最要不得。如果要用蠔油，就寧愿取蝦膏了。蝦膏分兩種，干的一塊塊的和濕的瓶裝，前者切成薄片后先用油爆，再以鑊鏟壓碎，混入飯中，后者舀一兩茶匙在炒飯上。蝦膏永遠(yuǎn)惹味，可用它取巧。

炒飯不能死守一法，太單調(diào)，便失去樂趣。我雖然很反對(duì)所謂的混合料理（Fusion Food），但是求變化時(shí)，在炒飯的上碟階段加入伊朗魚子醬，也是一招。法國(guó)鵝肝醬則不好用，它太濕了，要煎過之后用鑊鏟切粒才行。而且得選最好的，不然吃起來總有一股異味，從此對(duì)鵝肝醬印象極差，以為都是難吃，那么人生又要少了一種味覺了。以龍蝦肉來代替鮮蝦也是一種想法，不能采用澳大利亞龍蝦或波士頓的。南中國(guó)海的龍蝦，肉質(zhì)才不粗糙。

香菇浸水后切粒炒飯也是好吃，但如果把菌類派上用場(chǎng)，那么也有法國(guó)黑松露菌和意大利白菌的選擇。粵人有一道姜茸炒飯的，一般是把姜切成碎粒，油爆之。這種方法怎么爆也爆不出姜香來，姜茸炒飯的秘訣在于把姜磨碎之后，包布擠出汁來，而姜汁棄之，只采姜渣，混入米飯中炒，才夠香味。

昨日在菜市場(chǎng)看到新鮮的荷葉，要回來燒一姜茸炒飯，置于荷葉之上。又逢黃油蟹當(dāng)造，買了一只，用洗牙齒的Water Pik噴水器把螃蟹腿上的腋下處噴個(gè)干凈，再以清水喂一天，沖凈腸胃，把螃蟹擺在姜茸炒飯上，荷葉包裹，蒸三十分鐘，取出，剪開，香氣迫人來。

高貴的材料都屬險(xiǎn)招，偶爾用之以補(bǔ)廚藝的不精是可以接受的。一吃多了就膩，反效果的。返回炒飯的精神：是種最簡(jiǎn)單的充饑烹調(diào)。

但是千萬要記住的是用豬油來炒，什么粟米油、花生油、橄欖油，都不能燒出一碟好炒飯。爆完豬油后的豬油渣，已是炒飯的最佳配料。什么？用豬油？不怕膽固醇嗎？小朋友問。任何東西偶一食之，總可放心。而且，大家都知道膽固醇有好的和壞的。別人吃的，都是壞的;我們吃的，都是好的。