面包的發(fā)酵方法與特點(diǎn)

豆康寧　尹軍杰　李玉蘭

漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)?！『幽箱鸷印?62002

面包的發(fā)酵方法與特點(diǎn)

豆康寧尹軍杰李玉蘭

漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校河南漯河462002

面包是以面粉為主要原料，配以各種輔料，加入酵母和水調(diào)制而成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵烤制成表面成棕黃色，瓤部呈有彈性的海綿狀組織的食品，面包在世界范圍內(nèi)普遍受到人們的喜愛。面包有著悠久的歷史，經(jīng)過(guò)歷代面包師的不斷實(shí)踐創(chuàng)新發(fā)掘和整理，使面包的制作工藝有了很大提高和完善，從而使面包的品種也更加豐富。

在面包的制作過(guò)程中，最關(guān)鍵的步驟就是發(fā)酵，也只有經(jīng)過(guò)這一段時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程，才能加工出體積膨大、組織松軟、口感疏松的面包，而且由不同的發(fā)酵工藝所制作出的面包體積、口感和風(fēng)味也不相同。因此，面包發(fā)酵方法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要的影響作用，本領(lǐng)域的學(xué)者和從業(yè)人員經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的摸索和實(shí)踐，發(fā)明了諸多的面包發(fā)酵方法。本文就目前面包的成熟發(fā)酵方法做一總結(jié)，為發(fā)酵面食行業(yè)提供參考。

1）快速發(fā)酵法

快速發(fā)酵法是指發(fā)酵時(shí)間很短（20～30 min）或根本無(wú)發(fā)酵的一種面包加工方法［1］，整個(gè)生產(chǎn)周期為2～3 h。其工藝流程是：稱料→攪拌面團(tuán)→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品?？焖侔l(fā)酵法的特點(diǎn)是：①生產(chǎn)周期短，效率高；產(chǎn)量比直接法、中種法都高；從原料稱重到包裝全過(guò)程僅需3 h左右；②發(fā)酵損失很少，提高了出品率；③節(jié)省設(shè)備投資、勞力和車間面積；④降低了能耗和維修成本；⑤面包風(fēng)味純正，無(wú)任何異味；⑥不合格產(chǎn)品少；⑦面包發(fā)酵風(fēng)味差，香氣不足；⑧面包老化較快，貯存期短，不易保鮮；⑨需要使用較多酵母、面團(tuán)改良劑和保鮮劑，成本較高。

2）一次發(fā)酵法

一次發(fā)酵法也稱作直接發(fā)酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，再進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法［2］。具體工藝流程為：稱料→攪拌→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。其特點(diǎn)是：①縮短了發(fā)酵時(shí)間，提高了勞動(dòng)效率；②由于發(fā)酵時(shí)間短，減少發(fā)酵損失；③減少了機(jī)械設(shè)備、勞動(dòng)力和車間面積；④面團(tuán)具有良好的攪拌耐力；⑤具有較好的發(fā)酵風(fēng)味，無(wú)異味和酸味；⑥由于發(fā)酵時(shí)間短，面包的體積比二次發(fā)酵法要小，并且容易老化；⑦發(fā)酵耐力差，醒發(fā)和烘焙時(shí)后勁小；⑧一旦攪拌或發(fā)酵出現(xiàn)失誤，沒(méi)有糾正的機(jī)會(huì)。

3）二次發(fā)酵法

二次發(fā)酵法又稱中種法，即采取兩次攪拌兩次發(fā)酵的方法［3］。第一次攪拌的面團(tuán)為種子面團(tuán)或中種面團(tuán)，第二次發(fā)酵的面團(tuán)稱主面團(tuán)。其工藝流程為：稱料→種子面團(tuán)和面→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)成型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。二次發(fā)酵法的特點(diǎn)是：①面包體積大；②面包不易老化，貯存保鮮期長(zhǎng)；③面包發(fā)酵風(fēng)味濃，香味足；④第一次發(fā)酵不理想，還有糾正的機(jī)會(huì)，即在第二次攪拌和發(fā)酵時(shí)糾正；⑤發(fā)酵耐力好，后勁大；⑥攪拌耐力差；⑦生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率低；⑧需要設(shè)備、勞力、車間面積較多，投資大；⑨發(fā)酵損失大。

4）低溫過(guò)夜面團(tuán)法

低溫過(guò)夜面團(tuán)法是將面包中配方的50%～80%的面粉，以及相應(yīng)的水量一起攪拌均勻成面團(tuán)，然后存放于0～5℃之間的冷藏環(huán)境中約12 h左右，第二天取出在常溫下稍作軟化后，再與其他原輔料重新攪拌成面團(tuán)的一種方法［4］。需要注意的是，該低溫過(guò)夜面團(tuán)不含酵母。其工藝流程是：稱料→低溫過(guò)夜面團(tuán)攪拌→低溫冷藏→主面團(tuán)攪拌→面團(tuán)發(fā)酵→成型→最后醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。低溫過(guò)夜面團(tuán)法的特點(diǎn)是：①面包品質(zhì)好，體積膨大，彈性較好，特別是軟柔軟度更佳；②面包老化速度較慢，貯存時(shí)間長(zhǎng)；③攪拌方法簡(jiǎn)單，低溫貯存，可以隨時(shí)取用，該面團(tuán)在0～5℃的環(huán)境下可貯存3～5天；④低溫過(guò)夜面團(tuán)溫度不宜控制，需經(jīng)常操作練習(xí)，才能熟能生巧。

5）過(guò)夜種子面團(tuán)法

過(guò)夜種子面團(tuán)法是先攪拌好一個(gè)面團(tuán)，置于24～26℃的發(fā)酵室內(nèi)，利用夜間發(fā)酵10～15 h，第二天隨時(shí)就可以分割一部分過(guò)夜發(fā)酵的種子面團(tuán)來(lái)制作新鮮的面包，該方法類似二次發(fā)酵法［5］。其工藝流程是：稱料→種子面團(tuán)攪拌→種子面團(tuán)過(guò)夜發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→發(fā)酵→面包成型→最后醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。該發(fā)酵法特點(diǎn)是：①節(jié)約白天工作時(shí)間，提高了工作效率；②可保證面包的產(chǎn)品品質(zhì)，縮短生產(chǎn)周期；③生產(chǎn)出的面包質(zhì)量好，保鮮期長(zhǎng)；④易操作，工藝性靈活；⑤因夜間發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)面筋形成擴(kuò)展充分。

6）液體發(fā)酵法

液體發(fā)酵法是先將酵母放置于液體介質(zhì)中，先經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團(tuán)［6］。其工藝流程是：原料混合→液體發(fā)酵→面團(tuán)攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。該方法的特點(diǎn)是：①縮短了發(fā)酵時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率；②從原輔料處理到包裝可實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化和連續(xù)生產(chǎn)；③提高了面包的貯存期，延緩老化的速度；④縮短了發(fā)酵時(shí)間。

7）低溫過(guò)夜液體發(fā)酵法

低溫過(guò)夜液體發(fā)酵法是利用每天下班時(shí)間，將第二天所需要的發(fā)酵面糊攪拌好，保存在0～5℃的冷藏環(huán)境中，進(jìn)行低溫發(fā)酵［7］。第二天與其他原輔料混合，重新攪拌成面團(tuán)。經(jīng)過(guò)短時(shí)間延續(xù)發(fā)酵，即可進(jìn)行正常生產(chǎn)工序。其工藝流程是：原料混合→冷藏發(fā)酵→面團(tuán)攪拌→延續(xù)發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。該發(fā)酵法的特點(diǎn)是：①面包品質(zhì)好，體積膨大，彈性較好，特別是柔軟度更佳；②面團(tuán)老化緩慢，貯存保鮮期長(zhǎng)；③攪拌方法簡(jiǎn)單，低溫貯藏，可以隨時(shí)用；④該法缺點(diǎn)是面團(tuán)溫度不宜控制，需要經(jīng)常操作掌控。

8）冷凍面團(tuán)法

冷面面團(tuán)法是上世紀(jì)50年代初發(fā)展起來(lái)的面包新工藝。是由較大的面包廠將已攪拌、發(fā)酵、整形后的面團(tuán)在冷庫(kù)中快速凍結(jié)或冷藏，然后將此面團(tuán)銷往各個(gè)連鎖店（包括超級(jí)市場(chǎng)、賓館飯店、面包零售店等）的冰箱貯存起來(lái)［8］。各連鎖店只需要將冷凍的面團(tuán)從冰箱里面取出來(lái)解凍、醒發(fā)，然后烘焙即可得到新鮮的面包。其工藝流程是：稱料→面團(tuán)攪拌→成型→冷凍→包裝→貯存→解凍→發(fā)酵→烘焙→冷卻→成品。冷凍面團(tuán)法的特點(diǎn)是：①發(fā)酵時(shí)間短，效率較高；②滿足顧客能夠在任何時(shí)間買到現(xiàn)烤的新鮮面包；③冷凍面團(tuán)可貯存很長(zhǎng)時(shí)間，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)烤現(xiàn)賣，減少浪費(fèi)。

9）三次發(fā)酵法

三次發(fā)酵法類似二次發(fā)酵法，經(jīng)過(guò)三次攪拌面團(tuán)三次發(fā)酵而制得面包，三次發(fā)酵法在歐洲國(guó)家非常流行，例如，著名的法國(guó)面包、俄羅斯面包、意大利面包、維也納面包等部分品種就是利用三次發(fā)酵法來(lái)生產(chǎn)［9］。其工藝流程是：第一次攪拌→第一次發(fā)酵→第二次攪拌→第二次發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。該方法的特點(diǎn)是：①面團(tuán)發(fā)酵次數(shù)越多，面包的風(fēng)味就相對(duì)越好；②可以制作出高品質(zhì)的面包，提高產(chǎn)品的知名度和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力；③該法生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，在效率成本方面不占優(yōu)勢(shì)。

10）克萊伍德機(jī)械快速發(fā)酵法

克萊伍德機(jī)械快速發(fā)酵法是通過(guò)強(qiáng)烈的機(jī)械攪拌，把機(jī)械能輸入面團(tuán)中，然后釋放出來(lái)使面團(tuán)膨脹，把面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵兩個(gè)工序合二為一，從而使調(diào)制后的面團(tuán)直接進(jìn)入切塊、整形工序，進(jìn)而醒發(fā)、焙烤［1］。其工藝流程是：原料準(zhǔn)備→酵母液體發(fā)酵→原輔料混合→高速攪拌→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。該方法的特點(diǎn)是：①生產(chǎn)周期短，效率高；②節(jié)省設(shè)備投資、勞力和車間面積；③可以使用面筋含量低的面粉，擴(kuò)大面粉的應(yīng)用范圍；④自動(dòng)化程度高，保證了衛(wèi)生。

面包發(fā)酵在面包制造過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用，不同的發(fā)酵方法，所制作的面包品質(zhì)各有特點(diǎn)。一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法在面包發(fā)酵過(guò)程中使用較為廣泛，而且是國(guó)標(biāo)中規(guī)定的發(fā)酵方法［10］。我國(guó)小型的面包廠大多數(shù)使用快速發(fā)酵法和過(guò)夜種子面團(tuán)法。低溫過(guò)夜面團(tuán)法、過(guò)夜種子面團(tuán)法、低溫過(guò)夜液體發(fā)酵法是利用夜間發(fā)酵時(shí)間，既節(jié)約了工作時(shí)間，同時(shí)也能夠保證面包的品質(zhì)，此類方法適用于工廠批量生產(chǎn)加工。液體發(fā)酵法、冷凍面團(tuán)法、克萊伍德機(jī)械快速發(fā)酵法、三次發(fā)酵法是由較大的面包加工廠或公司進(jìn)行生產(chǎn)，技術(shù)比較成熟?？傊瑧?yīng)當(dāng)以產(chǎn)品質(zhì)量為目標(biāo)，因地制宜，選擇合適的發(fā)酵方法，生產(chǎn)出品質(zhì)合格的面包。

［1］張守文.面包科學(xué)與加工工藝［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996

［2］蘇東海，蘇東民.面包的生產(chǎn)工藝與配方［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008

［3］李培玗.面包生產(chǎn)工藝與配方［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1994

［4］藺毅峰.焙烤食品加工工藝與配方［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011

［5］馬濤.焙烤食品工藝［M］.北京：化工工業(yè)出版社，2012

［6］朱珠，梁傳偉.焙烤食品加工技術(shù)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2012

［7］肖志剛，吳非.食品焙烤原理及技術(shù)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007

［8］李里特，江正強(qiáng).烘焙食品工藝學(xué)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010

［9］張妍，梁傳偉.焙烤食品加工技術(shù)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006

［10］中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法 直接發(fā)酵法GB/T 14611—2008北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社

TS 213.21文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

1674-5280（2016）02-0016-03

河南省高等學(xué)校重點(diǎn)科研項(xiàng)目計(jì)劃（15B550005）

2015-10-04

豆康寧（1981—），男，甘肅人，講師，碩士研究生；研究方向：糧油加工技術(shù)。