探討不同發(fā)酵法對(duì)面包品質(zhì)的影響

□ 路 鑫 北京義利面包食品有限公司

不同發(fā)酵法所制作出的面包品質(zhì)有所不同，為研究各種發(fā)酵方法的作用與影響，結(jié)合實(shí)際試驗(yàn)進(jìn)行細(xì)致化分析，深度探討不同發(fā)酵法對(duì)于面包感官質(zhì)量及保鮮期的具體影響。

1 面包制作中常用發(fā)酵法與具體影響

面包在制作過(guò)程中可采用多種發(fā)酵方法，例如快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法以及過(guò)夜種子面團(tuán)法等等。使用的發(fā)酵方法不同，制作出的面包的各種品質(zhì)指標(biāo)也會(huì)不一樣，主要是因?yàn)槊姘诎l(fā)酵過(guò)程中有多種原材料參與復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程，其中包括酵母、雞蛋、糖等等，經(jīng)過(guò)加水混合后調(diào)配揉成面團(tuán)，經(jīng)分割、松弛、成型與發(fā)酵等工藝，制作成面包成品。經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工后，面包會(huì)出現(xiàn)體積膨大、組織松軟等等自然現(xiàn)象，它的感官體驗(yàn)非常良好。

根據(jù)傳統(tǒng)試驗(yàn)結(jié)果可知，在面包發(fā)酵過(guò)程中，合理搭配配方對(duì)面包品質(zhì)的影響較大。例如在面包配方中要準(zhǔn)確把握奶油、糖及酵母等原輔料與面粉之間的比例，當(dāng)奶油量為面粉量的10%，酵母量為面粉量的1.5%，白砂糖量為面粉量的16%時(shí)，面包的感官品質(zhì)會(huì)達(dá)到最佳。

2 不同發(fā)酵法對(duì)面包品質(zhì)的影響

為證明不同發(fā)酵法對(duì)面包品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不同影響，本文展開(kāi)相關(guān)試驗(yàn)進(jìn)行深入研究。

2.1 試驗(yàn)材料與儀器

此次試驗(yàn)材料主要有面包粉、酵母、食用鹽、飲用水、乳粉、奶油與雞蛋。

此次試驗(yàn)儀器與設(shè)備主要由發(fā)酵箱、烤箱、和面機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀、電子天平及面包體積測(cè)定儀。

2.2 試驗(yàn)基本工藝流程及要點(diǎn)

此次試驗(yàn)采用了5 種面包發(fā)酵法，分別為快速發(fā)酵法、一、二、三次發(fā)酵法及過(guò)夜種子面團(tuán)法。它們的面包發(fā)酵工藝流程各有不同，以過(guò)夜種子面團(tuán)法為例，它的發(fā)酵工藝流程如下：材料稱(chēng)重→種子面團(tuán)攪拌→種子面團(tuán)過(guò)夜發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→松弛→面團(tuán)成型→最后發(fā)酵→烘焙。

其中，快速發(fā)酵法的發(fā)酵時(shí)間相對(duì)偏短，該方法可保證在2 ～3 h 內(nèi)制作出面包，發(fā)酵時(shí)間最多30 min。

一次發(fā)酵法又叫直接發(fā)酵法。其工藝如下將所有面包原料混合，調(diào)制成面團(tuán)，再將面團(tuán)放入發(fā)酵箱中發(fā)酵。一次發(fā)酵法的發(fā)酵條件為28 ℃下發(fā)酵1 h 以上。

二次發(fā)酵一般是在面包整形后進(jìn)行，二次發(fā)酵法又稱(chēng)中種法。其工藝方法如下：先將一部分面粉（50%～100%）、全部或大部分酵母、奶油、水先調(diào)制成“中種面團(tuán)”發(fā)酵，然后再加入其余原輔材料進(jìn)行主面團(tuán)調(diào)粉，再通過(guò)發(fā)酵、成形等加工工序制作而成。溫度一般要求在35 ℃左右，濕度大約85%。二發(fā)需要40 min～1 h，面團(tuán)體積發(fā)酵到原來(lái)的1.5 ～2 倍即可。二發(fā)可保障面包質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)對(duì)面團(tuán)的有效整形。

在歐洲國(guó)家經(jīng)常會(huì)采用到三次發(fā)酵法。其工藝如下，在一、二次發(fā)酵的基礎(chǔ)之上再次醒發(fā)。三次發(fā)酵的醒發(fā)溫度應(yīng)當(dāng)控制在35 ℃左右，濕度控制在80%～85%，同時(shí)需要發(fā)酵箱進(jìn)行醒發(fā)輔助[1]。

3 不同發(fā)酵法對(duì)面包品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果分析

3.1 面包發(fā)酵試驗(yàn)品質(zhì)評(píng)定

對(duì)由5 種不同發(fā)酵法下發(fā)酵的面包進(jìn)行試驗(yàn)品質(zhì)評(píng)定，對(duì)面包的外觀、體積、面包芯色澤、質(zhì)地及紋理結(jié)構(gòu)5 大指標(biāo)展開(kāi)評(píng)定分析。整個(gè)品質(zhì)評(píng)定過(guò)程參照面包品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，如表1。

表1 面包品質(zhì)評(píng)定試驗(yàn)評(píng)價(jià)方式與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

3.2 面包比容比較測(cè)定

對(duì)試驗(yàn)中的5 種面包的體積進(jìn)行測(cè)量，結(jié)果如表2。

面包比容在5.1 ～6.5 mL/g 為正常水平。采用二次發(fā)酵法或過(guò)夜種子面團(tuán)法制作出的面包體積比容明顯優(yōu)于一次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法。另外過(guò)夜種子面團(tuán)法由于發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，所以它的酵母能夠充分繁殖，成品體積相比于一次發(fā)酵更大，非常有利于水分子進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部，并逐漸擴(kuò)散為晶束狀態(tài)，最終形成使面包膨脹的穩(wěn)定三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有利于面包面團(tuán)中產(chǎn)生大量保氣力，烘烤后面包的體積比容更容易達(dá)到預(yù)期理想效果。

表2 不同發(fā)酵法下的面包發(fā)酵體積比容比較（單位：mL/g）

3.3 面包芯彈性與硬度測(cè)定

在相同貯存期條件下，對(duì)不同發(fā)酵法件下的面包芯彈性與硬度進(jìn)行測(cè)定比較。首先感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，二次發(fā)酵法制作出的面包在外觀與口感方面都能達(dá)到最佳水平。根據(jù)質(zhì)構(gòu)儀評(píng)定準(zhǔn)確數(shù)據(jù)結(jié)果，二次發(fā)酵法下的面包為彈性為0.68 ～0.78，硬度在100 ～1 200。

再針對(duì)不同發(fā)酵法、相同貯存期條件下面包的硬度變化展開(kāi)測(cè)定分析，如表3[2]。

表3 不同發(fā)酵法（相同貯存期間）面包的硬度變化數(shù)據(jù)

根據(jù)上述試驗(yàn)測(cè)定分析過(guò)程得出，相同貯存時(shí)間條件下，不同發(fā)酵法所制作出的面包硬度排序如下：二次發(fā)酵法=過(guò)夜種子面團(tuán)法＜一次發(fā)酵法＜三次發(fā)酵法＜快速發(fā)酵法。

3.4 試驗(yàn)結(jié)果分析

最后對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，綜合上述多點(diǎn)測(cè)定試驗(yàn)方法得出不同發(fā)酵法對(duì)面包保鮮效果的影響順序如下：二次發(fā)酵法=過(guò)夜種子面團(tuán)法＜一次發(fā)酵法＜三次發(fā)酵法＜快速發(fā)酵法。

4 總結(jié)

面包的質(zhì)量?jī)?yōu)劣深受發(fā)酵方法影響，而發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵材料、發(fā)酵次數(shù)的不同，會(huì)導(dǎo)致成品面包產(chǎn)品的外觀、質(zhì)量與口感等指標(biāo)發(fā)生諸多變化。所以在面包制作過(guò)程中，要針對(duì)不同環(huán)節(jié)作出調(diào)整，積累面包制作經(jīng)驗(yàn)，研究發(fā)酵方法細(xì)節(jié)內(nèi)容，科學(xué)合理提高面包品質(zhì)。