上海老年社區(qū)助餐點(diǎn)現(xiàn)狀報(bào)告

孫建明 耿佳瑩 周碧瑤上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

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上海老年社區(qū)助餐點(diǎn)現(xiàn)狀報(bào)告

孫建明 耿佳瑩 周碧瑤
上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

摘 要：隨著我國步入老齡化國家的行列，各類養(yǎng)老福利措施紛紛建立。其中上海老年社區(qū)助餐點(diǎn)作為一個(gè)重點(diǎn)試驗(yàn)項(xiàng)目在上海已經(jīng)積累了一定的人氣和實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，本文將對(duì)當(dāng)前助餐點(diǎn)的運(yùn)營模式、監(jiān)管方式和面臨的主要問題進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：老齡化 助餐點(diǎn)

一、前言

隨著我國經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，醫(yī)療水平不斷提升，老年人口數(shù)量不斷增加，老齡化成為了我國現(xiàn)代化發(fā)展上面臨的又一挑戰(zhàn)[1]。在上海全市2500萬常住人口中，滬籍老年人口就已經(jīng)達(dá)到了177萬之多。為了解決老年人就餐難的困境，上海作為全國首先試行老年社區(qū)助餐點(diǎn)的城市，正在不斷探索和改進(jìn)當(dāng)前的設(shè)施與服務(wù)，為創(chuàng)建中國特色養(yǎng)老制度奉獻(xiàn)力量。

二、老年助餐點(diǎn)現(xiàn)狀概述

截止2015年7月，上海已經(jīng)建成576個(gè)老年人助餐服務(wù)點(diǎn)，為上海6萬名老年人提供服務(wù)。其中超過488個(gè)老年助餐點(diǎn)分布于上海中心城區(qū)，由政府街道全權(quán)扶持。[2]

（一）老年人的需求

老年人作為老年社區(qū)助餐點(diǎn)的主要對(duì)象，必然他們的需求是研究這個(gè)項(xiàng)目和完善這個(gè)項(xiàng)目最重要的因素之一。助餐點(diǎn)針對(duì)老年人特性提供餐食需具備下列特性：

（1） 注意飲食衛(wèi)生。（2） 合理調(diào)配營養(yǎng)。（3） 學(xué)會(huì)控制食量。（4）求熱求軟求淡。

（二）老年助餐點(diǎn)的供給主體

老年助餐點(diǎn)服務(wù)的供給主體可以從供給過程中一一體現(xiàn)出來，首先在老年助餐服務(wù)的設(shè)計(jì)中，政府部門是主要的參與者，在助餐活動(dòng)的開展過程中，街道、社區(qū)、居委會(huì)是主要的參與者，在助餐服務(wù)的具體開展中，廚師、送餐員、服務(wù)員是主要的參與主體，因此，在整個(gè)服務(wù)的過程中，涉及到不同的參與主體，各個(gè)參與主體在老年人社區(qū)助餐服務(wù)中承擔(dān)著不同的義務(wù)和工作。[3]

三、老年助餐點(diǎn)的運(yùn)營模式

在全上海已經(jīng)開展的老年助餐點(diǎn)中，大致分為3中主要的運(yùn)營模式。

1.政府和街道將老年助餐點(diǎn)外包給多家餐飲單位。2.政府和街道將老年助餐點(diǎn)承包給老字號(hào)保證質(zhì)量。3.政府和街道直接承擔(dān)運(yùn)營老年助餐點(diǎn)的責(zé)任，機(jī)構(gòu)化老年助餐點(diǎn)。

（一）老年助餐點(diǎn)承包于多家餐飲單位

以徐匯區(qū)康健街道為例：

徐匯區(qū)康健街道是上海最早進(jìn)行老年社區(qū)助餐點(diǎn)的社區(qū)，自從2007年開始，就到就開展了一些列針對(duì)于老年食堂的建設(shè)。在2015年8月的調(diào)查中，現(xiàn)在徐匯區(qū)康健街道中午老年人的堂吃一頓午飯的價(jià)格基本上是在8元左右：其中7元由老年人支付，1元由街道補(bǔ)貼。

每一頓午飯包含：一大葷、一小葷、一蔬菜和一個(gè)熱湯。此標(biāo)準(zhǔn)在康健街道的三個(gè)單位和一個(gè)福利院助餐點(diǎn)實(shí)行，其中福利院助餐點(diǎn)還向老年人提供晚餐?？到〗值乐忘c(diǎn)形式分為堂吃和外送兩種，對(duì)于一些身體殘疾和行動(dòng)不便的老年人，社區(qū)會(huì)免費(fèi)提供送餐上門服務(wù)。

康健街道社區(qū)副主任趙明向我們透露：最初在老年助餐點(diǎn)就餐的老年人大約在每天500人次左右，現(xiàn)在有所下滑基本上在400人左右。追究其主要原因是因?yàn)楸娍陔y調(diào)，其次是街道對(duì)于老年食堂的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼有時(shí)會(huì)出現(xiàn)瓶頸，再次便是由于老年助餐點(diǎn)的利潤(rùn)太低，許多企業(yè)都難以長(zhǎng)期合作，過于頻繁地更換合作餐飲企業(yè)對(duì)于食品安全問題也是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。

康健街道非常重視食品安全問題，每一個(gè)參與社區(qū)老年助餐點(diǎn)的合作企業(yè)都要48小時(shí)留樣，以備不時(shí)之需。

在2015年10月的跟蹤調(diào)查中，康健街道現(xiàn)在與老年助餐點(diǎn)合作企業(yè)、就餐老年人達(dá)成共識(shí)，同意調(diào)整價(jià)格、提升社區(qū)助餐點(diǎn)飯菜質(zhì)量?，F(xiàn)在社區(qū)老年助餐點(diǎn)午飯每一餐價(jià)格為10元，老年人支付8元，街道補(bǔ)貼2元；菜品數(shù)量由原來的3菜1湯更改為4菜一湯：一大葷、一小葷、兩素菜、一熱湯。隨著飯菜質(zhì)量的提升，就餐老年人的數(shù)量有微量的提升，但是由于對(duì)于利潤(rùn)的低下，合作餐飲依舊難以長(zhǎng)期成為戰(zhàn)略伙伴關(guān)系。

優(yōu)點(diǎn)：1政府部門財(cái)政開支少，預(yù)算成本低，適宜養(yǎng)老制度建設(shè)初期階段，為長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展做好經(jīng)濟(jì)上節(jié)源開流的打算。

2.助餐點(diǎn)可承受老年人容量大，多家參與可以達(dá)到將需求老年人口合理調(diào)配分散的結(jié)果。3.方便老年人就近就餐。

缺點(diǎn)：1不利于政府部門統(tǒng)一監(jiān)管質(zhì)量和戰(zhàn)略規(guī)劃。2無法制定統(tǒng)一科學(xué)的老年人餐飲標(biāo)準(zhǔn)。3無法保證對(duì)老年人的市場(chǎng)吸引，對(duì)于助餐點(diǎn)長(zhǎng)期生存形成挑戰(zhàn)。

（二）老年助餐點(diǎn)承包于老字號(hào)

黃浦區(qū)模式：

黃浦區(qū)在老年助餐點(diǎn)探索上采用了將助餐點(diǎn)承包于老字號(hào)，避免了合作企業(yè)由于不能為老年人單獨(dú)開爐灶，導(dǎo)致飯菜口感味差、送餐時(shí)間不能保證，吃的老年人越來越少和街道政府補(bǔ)貼成本過高的窘境。如今在黃浦區(qū)，每一個(gè)街道不再是各自為政，而是由黃浦區(qū)里兩家大型企業(yè)合作。經(jīng)過從2011年以來長(zhǎng)達(dá)4年的探索，現(xiàn)在黃浦區(qū)基本每天都需要4000份左右的老年社區(qū)助餐點(diǎn)午餐供應(yīng)，基本可以滿足黃浦區(qū)內(nèi)老年人的需求。

自從2011年開始，黃浦區(qū)就將本區(qū)內(nèi)的老年助餐點(diǎn)供應(yīng)商定為了老字號(hào)：小紹興和光明邨。在黃浦區(qū)、盧灣區(qū)合并之后，現(xiàn)在小紹興負(fù)責(zé)原黃浦區(qū)區(qū)域，每天2500客；光明邨負(fù)責(zé)原盧灣區(qū)區(qū)域，每天1800客。逢年過節(jié)還有福利：中秋節(jié)送月餅，端午節(jié)送粽子，重陽節(jié)送糕點(diǎn)，春節(jié)前還有免費(fèi)加餐。

光明邨自從2011年6月以來開展社區(qū)老年助餐點(diǎn)服務(wù)，食材都是來自自家供應(yīng)商，每天上午，飯菜在企業(yè)中央廚房集中烹制后，有專車送至黃浦區(qū)四個(gè)街道下屬的8個(gè)助餐點(diǎn)。4年來，老人午餐一直都是8元，其中包含：一大葷、一小葷、一素菜、一個(gè)湯。提供給老年助餐點(diǎn)的食物沒有和光明邨飯店銷售達(dá)到一樣的品質(zhì)，主要還是因?yàn)槌杀镜脑?。由于光明邨和小紹興屬于國企和地方企業(yè)，在可接受的情況下，進(jìn)行一定量的虧本經(jīng)營，政府支出相對(duì)緩和，但長(zhǎng)久下來依舊存在重重阻礙。

優(yōu)點(diǎn)：1有利于吸引老年人群體前往助餐點(diǎn)就餐。2憑借老字號(hào)的行業(yè)影響力，有利于養(yǎng)老制度的進(jìn)一步建設(shè)。3可以保證該助餐點(diǎn)的飯菜質(zhì)量和餐飲衛(wèi)生。

缺點(diǎn)：1對(duì)于政府財(cái)政開支造成一定的壓力。2不利于分散老年人群體就餐，給老字號(hào)企業(yè)造成容量壓力。3不利于大面積普及社區(qū)老年助餐點(diǎn)項(xiàng)目。

（三）老年助餐點(diǎn)有政府直營

上海市大多社區(qū)助餐點(diǎn)都采用以上社會(huì)運(yùn)作模式，但是楊浦區(qū)平?jīng)鼋值绖t采用了街道直接承包的方式。

平?jīng)鼋值郎鐓^(qū)老年助餐點(diǎn)人員由街道聘用，工資、社保全部由街道承擔(dān)，此外街道還為社區(qū)老年助餐點(diǎn)補(bǔ)貼水電煤氣、油鹽醬醋，保證老年人將所有的支付費(fèi)用全部應(yīng)用于餐飲中。

平?jīng)鼋值涝谏鐓^(qū)老年助餐點(diǎn)服務(wù)中提供精致小炒，菜式翻新快，食材新鮮，并且為糖尿病患者和限制飲食的老年人單獨(dú)制定個(gè)別特殊餐，還承諾為每一個(gè)老年人提供上門送餐服務(wù)。這里每天供應(yīng)午餐與晚餐，并且365天全年無休，春節(jié)和其他國定節(jié)假日也照常上班營業(yè)。平?jīng)鼋值郎鐓^(qū)老年助餐點(diǎn)每一客餐飯的價(jià)格在10元以上，是所調(diào)查諸多社區(qū)老年助餐點(diǎn)中最高的，但是其提供的服務(wù)也是得天獨(dú)厚的。

優(yōu)點(diǎn)：1.便于監(jiān)管，保證飯菜質(zhì)量和就餐衛(wèi)生條件。2.可以培養(yǎng)養(yǎng)老體系建設(shè)的人才，為今后養(yǎng)老制度的探索和建設(shè)打下基礎(chǔ)。3.有利于提升社區(qū)老年食堂在社會(huì)上的知名度和可信度。

缺點(diǎn)：1.對(duì)于政府財(cái)政造成巨大的壓力。2.對(duì)于養(yǎng)老制度的探索和建設(shè)需要更長(zhǎng)的時(shí)間。3不利于調(diào)動(dòng)社會(huì)參與性，對(duì)于企業(yè)參與養(yǎng)老制度建設(shè)的積極性造成一定的傷害。

四、老年助餐點(diǎn)監(jiān)管模式

在上述所陳述的三種運(yùn)營模式中，監(jiān)管機(jī)制基本上都依賴于政府部門的監(jiān)管。當(dāng)然在現(xiàn)階段我國經(jīng)濟(jì)實(shí)力還未達(dá)到發(fā)達(dá)國家水平的前提下是可以采用的，但是僅僅依靠政府部門一家的檢測(cè)和監(jiān)管對(duì)于存在著諸多不穩(wěn)定因素的老年社區(qū)助餐點(diǎn)來說是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。首先，老年人的消化系統(tǒng)和吸收系統(tǒng)已經(jīng)開始退化，對(duì)于菜品的新鮮程度和可消化性有著非常高的要求。[4]如果老年人因?yàn)樵谏鐓^(qū)助餐點(diǎn)進(jìn)食而導(dǎo)致消化不良，甚至更甚，那將造成一場(chǎng)危機(jī)。

其次，每一個(gè)老年人由于患有各種疾病而產(chǎn)生“忌口”的現(xiàn)象，這樣在食品監(jiān)管方面又會(huì)產(chǎn)生一個(gè)“微量特種食物監(jiān)管”的問題。這種個(gè)別老人特制的食譜會(huì)造成政府監(jiān)管部門檢測(cè)的壓力和開支，浪費(fèi)過多的資源，而只收取較少的收益，政府監(jiān)管部門的外在經(jīng)濟(jì)使得個(gè)別老年人有了保障，但是長(zhǎng)此以往對(duì)于中國養(yǎng)老制度的建設(shè)會(huì)是一個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

最后，政府能夠監(jiān)管菜品、用餐環(huán)境，但是對(duì)于社區(qū)老年助餐點(diǎn)的人事資源并不能產(chǎn)生可控的監(jiān)管和監(jiān)督。主要是因?yàn)樯鐓^(qū)老年助餐點(diǎn)不是一個(gè)營利性機(jī)構(gòu)，所以對(duì)于人員的招募要求也就只能降低。在本研究小組的實(shí)地探訪中發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)社區(qū)老年助餐點(diǎn)的工作人員都是一些退休工人，或者是一些接受文化教育水品較低的外來務(wù)工人員。

總之，在當(dāng)前情況下，許多老年社區(qū)助餐點(diǎn)都存在“年輕”老年人服務(wù)“年長(zhǎng)”老年人的現(xiàn)象，許多送餐員對(duì)于老年人的體諒程度不達(dá)標(biāo)，往往造成老年人對(duì)于助餐點(diǎn)送餐服務(wù)的失望，從而降低老年助餐點(diǎn)的人氣，對(duì)養(yǎng)老制度建設(shè)產(chǎn)生了一定負(fù)面影響。

五 上海社區(qū)老年助餐點(diǎn)分布情況與困境

（一）上海人口情況

根據(jù)上海市統(tǒng)計(jì)局、國家統(tǒng)計(jì)局上海調(diào)查總隊(duì)發(fā)布數(shù)據(jù)，到2014年末，上海全市常住人口總數(shù)為2425.68萬人。其中，戶籍常住人口1429.26萬人；外來常住人口996.42萬人。2014年全年，上海醫(yī)療機(jī)構(gòu)共完成診療人數(shù)2.51億人次。全市戶籍人口平均期望壽命達(dá)到82.29歲。其中，男性80.04歲，女性84.59歲。在1429.26萬滬籍常住人口中，一共有超過177萬60周歲以上的老年人口，占上海市滬籍總?cè)丝跀?shù)的12.38%，也就是說在7個(gè)戶籍人口中，就有一個(gè)超過60周歲的老年人。也就是說，每六個(gè)滬籍人口平均需要承擔(dān)贍養(yǎng)一位滬籍老年人的義務(wù)，其中并不包含仍處在求學(xué)階段的成年人和未成年人的所需要承受的負(fù)擔(dān)。這對(duì)于一個(gè)人均年可支配收入在47710元的國際大都市來說是一個(gè)不小的難題，那么對(duì)于一個(gè)人均年GDP僅有7485美元的發(fā)展中國家來說就是一個(gè)非常棘手的問題，但又不得不解決的難題。[5]

（二）老海老社區(qū)助餐點(diǎn)開展情況

根據(jù)本研究小組實(shí)地考察和搜集文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)在全上海177萬戶籍老年人口中，參加社區(qū)助餐點(diǎn)的老年人僅有6萬人左右，其占上海市老年總?cè)丝跀?shù)僅有4%左右。但是按照現(xiàn)在大多數(shù)區(qū)縣采用的對(duì)社區(qū)老年助餐點(diǎn)的補(bǔ)貼政策，假設(shè)全上海576個(gè)老年助餐點(diǎn)，每天僅僅只供應(yīng)午餐，每一個(gè)老年人接受政府補(bǔ)貼每餐飯?jiān)?元，那么一年按照300天來計(jì)算，每一年給上海市人民政府增加的財(cái)政支出將會(huì)是：60000x4x300=72000000。整整7200萬元的額外財(cái)政開支，不計(jì)算提供晚飯和對(duì)于外送服務(wù)的津貼補(bǔ)助；如果設(shè)想，每一個(gè)滬籍老年人都享受到了社區(qū)老年助餐點(diǎn)的服務(wù)，按照當(dāng)前政府的補(bǔ)助，將會(huì)是：1770000x4x300=2124000000 每一年僅僅是在老年社區(qū)助餐點(diǎn)上的開支就會(huì)達(dá)到21億人民幣。不論對(duì)于任何一個(gè)政府或者是社會(huì)組織，每一年超過21億元的支出都會(huì)是一個(gè)非?！盃C手的山芋”。

在當(dāng)前已經(jīng)開展社區(qū)老年助餐點(diǎn)的16個(gè)上海區(qū)縣中，市中心城區(qū)對(duì)于本項(xiàng)政策有著更加積極的響應(yīng)，而且更加愿意在相關(guān)方面投入人力和財(cái)力。但按照每一個(gè)區(qū)縣不同的財(cái)政情況，對(duì)于老年社區(qū)助餐點(diǎn)的投入策略也發(fā)生了較大的不同。

在浦西中心城區(qū)，隨著拆遷和人口向郊區(qū)遷移，政府部門對(duì)于老年助餐點(diǎn)的熱情沒有在剛剛建立之初高漲。隨著當(dāng)前中國房地產(chǎn)市場(chǎng)和股票金融市場(chǎng)的“大起大伏”，市中心城區(qū)的低價(jià)和建設(shè)費(fèi)用也不斷水漲船高，讓本來作為老年社區(qū)助餐點(diǎn)項(xiàng)目主力軍的浦西中心城區(qū)分分退居二線，維持現(xiàn)狀。

在相同的情況下，浦東新區(qū)、閔行、嘉定等新興區(qū)縣則在人口遷入和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的勢(shì)頭中對(duì)于老年社區(qū)助殘點(diǎn)加大了投入力度。浦東新區(qū)作為當(dāng)前上海最具經(jīng)濟(jì)發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)縣，其開展老年社區(qū)助餐點(diǎn)的數(shù)量也達(dá)到了上海之最，并且其發(fā)展勢(shì)頭依舊迅猛。

在上海邊遠(yuǎn)地區(qū)，社區(qū)老年助餐點(diǎn)的開展情況并不怎么順利，在崇明縣甚至沒有建立一個(gè)社區(qū)老年助餐點(diǎn)。當(dāng)然這和當(dāng)?shù)貐^(qū)縣政府的財(cái)政狀況、政策切入點(diǎn)、人口情況和區(qū)域面積有關(guān)。上海郊區(qū)雖然已經(jīng)遷入了大量的動(dòng)遷居民，在居民聚集地對(duì)于社區(qū)助餐點(diǎn)是有迫切需要的，但是郊區(qū)住宅區(qū)間隔很大，對(duì)于集中老年人和配送服務(wù)造成了很大的問題，而且交通便利程度也是一個(gè)很重要的考量因素。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王志寶.孫鐵山.李國平.《近20年來中國人口的區(qū)域差異及其老齡化 》 老年社會(huì)學(xué)研究 2013年 1（1）

[2]邵寧.《新民晚報(bào)》焦點(diǎn)A10版 2015年7月13日

[3]王竹琳.《城市社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)多元供給主體的角色和功能研究》 上海.華東理工大學(xué).碩士論文 ，2012

[4]孫長(zhǎng)顥.凌文華.黃國偉.《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》 人民出版社2015年4月第7版 236-238

[5]《2014年上海市統(tǒng)計(jì)年鑒》 上海市統(tǒng)計(jì)局 中國統(tǒng)計(jì)出版社 2015年版

作者簡(jiǎn)介：孫建明 （1994-），上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，本科生，專業(yè)研究方向：食品經(jīng)濟(jì)學(xué)；耿佳瑩（1995-），上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院本科生，專業(yè)研究方向：食品物流學(xué)；周碧瑤 （1995-），上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，本科生，專業(yè)研究方向：食品物流學(xué)。