金沙江邊的古法制糖

程權

冬天，當北方已是一片蕭瑟之時，散落在巧家各地的糖房，卻燃起了晝夜不熄的火光，熬糖的蒸汽帶著甘蔗的香甜味在江邊的村莊里彌散開來。延續(xù)了200多年的古法制糖技術，在巧家縣復蘇，只是這多少有些“回光返照”的意味。不久之后，金沙江岸邊絕大多數(shù)的甘蔗地將隨著水電站的建設而沒入水中。遠銷西藏、青海，名揚川、滇、黔的巧家紅糖或將徹底衰落。

重建糖房

12月中旬的一天，天還沒亮，巧家縣白鶴灘鎮(zhèn)黎明村委會75歲的郭發(fā)萬大爹和他48歲的兒子郭吉書就起來洗漱，做早飯……

郭發(fā)萬早已不用下地勞動，之所以在冬天里早起，是因為他和兒子要在早上8點前趕到省道邊一座新搭建的糖房里和其他親戚匯合，替換在夜里勞累了12個小時的另一批榨糖人。接班后，郭發(fā)萬他們也要在糖房里連續(xù)忙碌12小時。問他累不累，郭發(fā)萬笑著說：“不累，人家是看得上我，才請我來幫忙的。”

看得上他的人，正是同村村民朱德品。郭發(fā)萬是巧家農村里出名的糖匠，在11歲時，就進入糖房，此后年年熬制紅糖。盡管現(xiàn)在自己已經不種甘蔗，但是幾乎年年都有來自巧家縣的偏遠村寨或是金沙江對岸四川省的農民請他去熬制紅糖。

朱德品本身不懂制糖技術。幾十年來，只要是巧家縣通公路的地方，所種植的甘蔗大部分都被巧家縣的大型糖廠收購。在靠近縣城的黎明村，村民們長年以來都是將甘蔗扛到糖廠的貨車上就算完事，村內早已不熬制紅糖。

采用古法熬制的巧家紅糖亦稱“ 碗碗糖”， 優(yōu)質的原料配以代代相傳的熬糖手藝， 使得巧家紅糖聲名遠播， 其顏色呈紅黃色， 香氣濃郁， 具有補血、抗衰老、加快人體新陳代謝等食補作用和排毒養(yǎng)顏功效。

但這兩年以來，糖廠卻不再收購甘蔗了。原因在于金沙江上正在興建白鶴灘電站，海拔825米以下的地方都處于淹沒區(qū)，而巧家縣高產甘蔗的土地大部分都在825水位線以下，因此等水電站建成、蓄水后，巧家縣的大部分甘蔗地都將被淹沒。加之農民外出務工導致甘蔗產量減小，迫使糖廠謀求轉型，不再收購甘蔗。

但巧家紅糖久負盛名，朱德品和幾家人商討之后，決定合辦糖房，恢復傳統(tǒng)手工制糖工藝，用自己地里的甘蔗來榨糖。于是，還沒等地里的甘蔗開始收割，朱德品就主動找到了郭發(fā)萬一家和另外幾位住在20多公里外楊家灣會榨糖的村民。同時，他也請來師傅建造用于傳統(tǒng)工藝制糖的糖房。

糖房最為核心的就是牛尾灶，這是一個龐大的土灶。整個灶體用土胚制成，有約10米長，灶體上方一并排列著5口鐵鍋，直徑都在1米以上，用來熬制紅糖。灶體的一端砌有約2米高的擋風墻，并在下方設有連通灶膛的火門，用于添加木材和點火。而在灶體的另一端則建有約4米高，用紅磚砌成的煙囪。灶膛內部的寬度也由火門至煙囪形成逐漸收縮之勢，便于煙囪吸取火焰。

熬糖時，木材在接近火門處的前幾口鍋下燃燒，煙囪吸取火焰，俗稱“扯火”。火門處的火焰通過煙囪“扯火”，在灶膛內形成一條“火龍”，同時加熱上面的5口鍋。在牛尾灶旁，搭建起一面圍墻、石棉瓦屋頂和擺放糖碗的臺面，糖房就算建成了。

從12月開始，這個新建成的糖房要正式榨糖了。為了保證制出又好又多的紅糖，按傳統(tǒng)的習俗，先要祭祀“糖神”。祭祀當天，早上天還沒亮，匠人們準備白酒、豬肉、香兩柱、紙錢、鞭炮。在朦朧的夜色中，大家默默地將祭品陳列于牛尾灶前，將香點燃在手，燃化紙錢后，開始行叩禮，祈求糖神保佑制出最好的糖，日子過得像糖一樣的甜蜜。

一陣鞭炮過后，火頭開始點火，制糖匠人共16人分成兩班，晝夜不停地熬制紅糖。工資則是每熬制出100市斤紅糖，每人得8元錢。與往年不同的是，隨著大型糖廠的轉型，昔日在巧家縣城周邊幾乎絕跡的糖房，如今又遍地開花，衰落已久的傳統(tǒng)手工制糖，再次煥發(fā)出活力。

古法制糖

隨著壓榨機發(fā)出“砰砰砰”的響聲后，榨糖的第一道工序開始了。兩個村民拿著甘蔗往壓榨口里塞，甘蔗的汁水從壓榨機下方流進水池里，再通過引流管注入牛尾灶的第一口鍋里。鍋里的甘蔗汁呈淡綠色，匠人們稱其為“生水”，紅糖的熬制階段也正式開始。

“生水”注入牛尾灶的前兩口鍋后，又用高約40厘米的鐵圈罩在兩口鍋里，并在縫隙處放入甘蔗渣，這樣做是為了便于打撈鍋里的泡沫。隨著灶膛內的溫度升高，鍋里產生的泡沫竟有乒乓球那么大，并不斷從支在鍋里的鐵圈中冒出來。此時，工匠抄起大勺，不斷打撈著因泡沫而浮起來的雜質。

當鍋里的泡沫不斷翻滾時，糖房的核心人物——糖匠郭發(fā)萬用勺子舀起幾克白色的石灰粉放入兩口鍋中，以便促使雜質盡量浮起，便于打撈。

白色的蒸汽籠罩了整個糖房，也飄滿了甘蔗的香甜味。當鍋里的汁水越煮越濃，大泡沫變成小泡沫后，前兩口鍋里的汁水便被舀入第三口鍋里。此時原本青綠色的汁水也變成了棕色，而前兩口鍋則繼續(xù)煮著新的“生水”。

此后鍋里的泡沫更加細密，糖汁也越發(fā)粘稠，甘蔗汁快熬成糖稀了！糖房里的人們?yōu)榱岁麆谧约海矠榱苏写腿?，做出了一種只有在糖房里才能吃到的美味——水冰糖。匠人用水將手淋濕后，迅速把手伸入糖汁翻滾的鐵鍋中，將粘稠的糖汁撈入冰涼的水中。瞬間，如同瑪瑙般晶瑩透亮，卻又柔軟香甜的水冰糖便制成了。

郭發(fā)萬始終在糖房里監(jiān)控著整個制糖流程，確保萬無一失。榨糖時間長則兩三個月，短則20天。在一起勞動的，大多都是本村村民甚至是親戚。在外人看來，每天在糖房里工作12小時，應該相當勞累。但不管是75歲的郭發(fā)萬還是其他匠人都說不累?！跋啾确N地、打工，這就算是農閑時的娛樂，平時哪有機會天天聚在一起聊天啊?！?

當糖汁熬至粘而不斷時，一聲“起”，熬成的糖汁被舀入缸內，一個匠人用木棒不斷攪拌糖汁，郭發(fā)萬則不時往缸內澆入涼水，讓糖汁收縮至砂狀的糖稀。

郭發(fā)萬的兒子和妹妹充當著“包糖娃”的角色。400個盛糖稀的小碗，擺成寬8個碗，長50個碗的平行四邊形，并將一指寬的布條放入碗內。用勺子將糖舀進碗里，每舀一勺糖可以裝滿3個小碗。只需等上幾分鐘，碗里的糖稀凝結成塊，一手按著小碗，一手將壓在碗底上的布條往上拉，成型的碗碗糖便紛紛“跳”出來。此后人們將塊狀的紅糖放入竹簍中保存，每塊紅糖的重量大約100克。

在黎明村，待客不僅僅用茶，也用甘蔗和紅糖。在甘蔗地里，主人找出幾根壯實飽滿的甘蔗，當著你的面削葉砍節(jié)，不由分說地把甘蔗最好吃的那幾節(jié)塞到你手上。在糖房里，匠人會用手伸進滾燙的鍋里撈水冰糖待客。在普通農戶家，則會找出一塊紅糖，泡在水里待客。邊泡水邊說：“我們這的紅糖好，不僅聞著香，即便是化在水里，也是化作一團，要攪才會散得開?！?/p>

人們能對紅糖表現(xiàn)出如此的親切和喜愛，源于當?shù)赜兄鴶?shù)百年的制糖歷史。巧家縣沿金沙江1100米高程以下的谷地，所產甘蔗含糖分一般在14%至15%之間，是云南省乃至全國的高糖分蔗區(qū)之一。昭通市的紅糖產區(qū)，最出名的當屬金沙江沿岸的巧家和永善兩縣。

巧家紅糖制作過程主要分為吊灶、榨汁、熬糖、裝碗成型、包裝等5個流程。

據(jù)《巧家縣志》記載，清乾隆年間，巧家蒙姑岳氏運銅到彌勒縣竹園鎮(zhèn)，回程引進了甘蔗種植，榨紅糖的技術也由此傳到巧家。以后，種甘蔗及榨紅糖逐漸在巧家金沙江兩岸谷地傳播開來。

而在清《嘉慶永善縣志略》中，就有甘蔗物種的記載，“甘蔗，有紅白兩種，又名建南?！辈殚営郎浦铺钦徂r家譜，種植甘蔗和制糖的歷史可以追溯到明清。

與巧家縣接壤的永善縣，因自然環(huán)境與巧家相似，曾經也是產糖大縣。自古，永善就是銅運古道、茶馬古道、五尺道、南絲綢之路的必經之地。東川的銅、巧家的紅糖也隨著銅運古道等路線運抵永善境內的金沙江渡口，便可乘船順江而下。自此，永善、巧家的紅糖也沿著各條古驛道遠銷中國各地和東南亞。

在巧家縣政協(xié)和縣文化館所收集的史料中記載，俗稱“碗碗糖”的巧家小碗紅糖在國內市場久享盛譽，尤為青、藏、川、滇等地區(qū)藏族同胞鐘愛。在20世紀60年代的一次全國性會議上，青海、西藏代表曾當面向周恩來總理請求，希望能保證巧家的小碗紅糖對青海、西藏的供應。此外，上世紀四十年代日本出版的《新編支那省別全志》以及后來國內出版的《中國土特產大全》等書中，巧家小碗紅糖均專列條目介紹。

巧家紅糖或將徹底衰落

正當黎明村的人們忙于榨糖時，相距22公里之外的漁壩村還沒有收割甘蔗。漁壩村里有著30多年制糖經驗的朱安奎，正因榨糖逐年升高的人工成本而有些苦惱?！艾F(xiàn)在村里都空心化了，連砍甘蔗都找不到年輕人，村里的紅白喜事也都是靠老年人幫忙?！?p>

巧家甘蔗種植面積約1萬畝，但由于大部分甘蔗產區(qū)位于白鶴灘水電站淹沒線以下，水電站建成后，甘蔗減產將直接導致紅糖原材料減少。原材料的減少，將使加工作坊逐漸減少，甚至不久的將來，這一加工工藝將會消逝。

而在以前，砍甘蔗和榨糖都幾乎是蔗農相互幫忙完成的。這樣的情況在黎明村的糖房里也很突出，在糖房里榨糖的基本上都是中老年人。制糖匠人陳中衛(wèi)在年輕時跟隨父親學會榨糖技術，因為打工比種地收入高，他家也一度放棄種地榨糖。媳婦在新疆采摘棉花，一年下來也能有2萬元的收入，兒子在工地上扎鋼筋每天收入是210元，而他自己此前也在城邊修車，家里的土地則是出租。

農村里年輕的一輩由于長期上學不參加務農，對甘蔗和榨糖的感情也遠沒有父輩高。陳中衛(wèi)回憶，因為覺得自家的榨糖手藝不能丟，他就想讓兒子也掌握榨糖技術。于是在前年春節(jié)前夕，他帶著從外地打工回來的兒子到糖房學習，但兒子只分揀了4天的紅糖就不干了。“當時人手緊教他的時間少，另外他覺得榨糖根本不賺錢。”

現(xiàn)在，5000余人的黎明村委會只有不到20人還掌握著榨糖技術。因此，糖房的老板不得不去20多公里外的地方找?guī)褪?。同時，受外出務工、水電站建設、農民的增收途徑增多等因素影響，甘蔗的種植面積和產量也在不斷下降。

紅糖遇到的困境不僅于此，讓很多榨糖村民不能忍受的就是，近三、四年來包括巧家的市場里都出現(xiàn)一種摻雜了白糖的“假紅糖”?！斑@種糖偏白、顆粒也大，吃著就是一股白糖味，口感和品質都不能和紅糖相比”，朱德品說。

國內的地理雜志曾撰文介紹過永善紅糖的制作工藝。日本的電視臺也曾到永善縣碼口鄉(xiāng)拍攝過《世界人情走訪記——紅糖村》的電視專題片。但隨著金沙江下游的溪洛渡水電站蓄水發(fā)電后，永善高產甘蔗的土地和榨糖的村莊大部分被淹沒。在云南省文化廳出版的第三次文物普查百項新發(fā)現(xiàn)著作——《云嶺遺珍》中，介紹的永善縣碼口鄉(xiāng)新民村溜上糖房，也已經處于淹沒線之下。上一次文化館工作人員到該村時，大部分村民已經搬遷，用來榨糖的石碾子也已被棄置于村內。在永善城內已經很少能看到本地出產的紅糖。商人們說，店里的紅糖大多來自巧家，更遠的還有廣西紅糖。

如今的巧家紅糖，和10年前的永善紅糖境遇相似。電站蓄水將要淹沒高產甘蔗田，而巧家的傳統(tǒng)制糖技術，也申報為昭通市級非物質文化遺產保護名錄。對此，永善縣文化館的熊館長感慨：“非物質文化遺產要放在原來的地方才能顯現(xiàn)出自身的價值，脫離了原來的環(huán)境，我們也就感受不到當?shù)氐奈幕諊??！?/p>

對于搬遷后是否還會榨糖，不同的村民有不同的看法。陳中衛(wèi)說：“地點改變了，人生也就改變了。以后蓄水，高海拔的甘蔗質量不好，糖房自然也就少了?！倍彀部f，自包產到戶后自己就年年種甘蔗，榨糖也是家庭的重要經濟來源，搬上山后依然會種甘蔗和榨糖。

因庫區(qū)蓄水而衰落的不僅僅是甘蔗和紅糖，還有花椒和柑橘，這些農作物在海拔較高的地方產量和質量都不能與淹沒區(qū)相比。“但這也要一分為二地看問題，水電站是國家重點建設項目，因蓄水發(fā)電造福的人也更多，不能因為影響了局部就否定全部。舊的東西消失了，新的事物也在產生，如何更生動地展示出非物質文化遺產所包含的文化內涵，也是值得我們思考的?！庇郎瓶h文化館館長熊焰說。