慢時光咖啡 小巷深處的光宗三號

金晶

昆明雖然被全中國人民稱之為“春城”，但這里的冬天并不太友好，尤其對于長江以北習慣暖氣生活的游客來說，這里冬日的夜晚讓人覺得尤為寒冷。在昆明市中心有條街名為文林街，街西口約20米有條叫“光宗巷”的小巷，巷子里的光宗三號咖啡館在這樣的冬日夜晚已經(jīng)打烊，但咖啡館的吧臺卻仍然燈火通明?？Х葞熜∥摹幀幒妄徏傉跒榧磳㈤_始的“世界咖啡師大賽——中國云南區(qū)選拔賽”進行準備。

咖啡師龔紓根據(jù)咖啡的濕香調(diào)整萃取方式。

大部分中國人的咖啡體驗應(yīng)該是從雀巢咖啡開始的，如同歐洲人喝的袋泡茶一般，基本就是苦澀口感加咖啡因提神。而精品咖啡是相對于作為大宗商品貿(mào)易的咖啡和商業(yè)采購的咖啡而言，小量的、高品質(zhì)的、單一產(chǎn)區(qū)的咖啡豆。它的概念和老茶客口中的單棵古樹茶有些類似，不僅講究產(chǎn)地、品種和成品的品質(zhì)，還有生豆處理的方式、烘焙咖啡豆的手法，更要求制作咖啡成品過程的渾然天成。

云南是中國咖啡的重要產(chǎn)區(qū)，在去云南之前，總能聽到所謂的“小粒咖啡”，說的其實就是云南阿拉比卡種咖啡。在云南，雀巢和星巴克這些跨國的大企業(yè)、大訂單，支撐了很大一部分咖啡莊園的生意。相比云南的大宗商品貿(mào)易，精品咖啡這條路還很漫長。

磚墻，水缸，光宗院落小景。

光宗三號創(chuàng)始人徐浩銘，歐洲精品咖啡協(xié)會認證培訓(xùn)師。

“光宗豆號”是2014 年成立的咖啡豆烘焙工廠，掛耳咖啡也是近來備受歡迎的咖啡飲品。

光宗三號咖啡館的創(chuàng)始人徐浩銘在經(jīng)營了兩年咖啡館之后，建立了“光宗豆號”咖啡烘培工廠，除了烘培來自世界上著名產(chǎn)區(qū)的精品咖啡豆之外，他更為關(guān)注云南當?shù)氐目Х取Ｔ谠颇衔鞑康谋Ｉ?，他發(fā)現(xiàn)了品質(zhì)穩(wěn)定值得推廣的鐵皮卡種植園。在產(chǎn)區(qū)，他從咖啡果采摘到生豆處理都親自參與，只為確?？Х仍诤姹呵暗钠焚|(zhì)。唯有這樣，這款蜜處理鐵皮卡，才能在“光宗三號”咖啡館正式上架。

二十一世紀初，和中國眾多大中城市一樣，昆明經(jīng)歷了一場市政大興土木和房地產(chǎn)開放的熱潮。結(jié)果之一就是，作為與北京四合院相呼應(yīng)的中國西南特色民居“一顆印”院落所剩無幾。即使是二十出頭的年輕人，他們的童年也已經(jīng)和被拆除的磚瓦一樣被塵封，那些生活過的院落早已灰飛煙滅。

而光宗三號，如同一個時間膠囊，讓昆明的“一顆印”老院落以咖啡館的形式獲得新生。

在光宗三號的院落里，人們很容易就回到了那個“慢時光”的時代——晴朗的早晨陽光直入那口天井中的金魚缸;一只叫“老黃”的大貓不是在忠心守衛(wèi)著它那缸魚，就是趴在客人膝蓋上打著小盹兒;露臺上成片的多肉和爬藤植物讓坐在陽光傘下喝咖啡的人們覺得養(yǎng)眼又安心;在這里聊個天，甚至開個小會，都不用擔心有他人來打擾。

這是一個兩層樓帶露臺的院落，一進門的左手是咖啡館的核心吧臺：一臺褐色的EK43研磨機很顯眼地擺在吧臺的左側(cè)，吧臺的里側(cè)是一臺雙頭意式咖啡機，接著是咖啡的沖煮區(qū)域，襯托著窗邊一排手沖壺。在東洋已傳承了幾十年的手沖咖啡成為很多咖啡愛好者衡量一個咖啡館檔次的標準之一，因為手沖咖啡是品鑒單一產(chǎn)區(qū)精品咖啡的最好方式。 除了專業(yè)的咖啡，吧臺另一頭的甜點柜臺里每天都提供新鮮到貨的法式甜點、歐培拉、抹茶芝士等等，這些都出自城中日本藍帶認證糕點師之手。專業(yè)的咖啡和專業(yè)的西點，在這里成為了完美的搭配。

雖然光宗三號整體是一個充滿了八十年代風情的咖啡館，但這里的墻面上裝飾著的是年輕插畫師Yoyo的作品。這些生動有趣，帶有些現(xiàn)代感又清新脫俗、小眾質(zhì)感的插畫，不僅帶給光宗三號一些年輕感，更與這里的一派悠閑相得益彰。

“我希望光宗三號咖啡館能成為昆明的一個文化地標，但是最重要的，它得先是全昆明最棒的精品咖啡館。” 徐浩銘是一個寡言的年輕人，卻對自己這句話里的每一個字都毫不含糊。

三年前開咖啡館是一個機緣巧合，那時徐浩銘剛大學畢業(yè)，并不想融入體制去循規(guī)蹈矩地找一個朝九晚五的工作，度過他人生最具創(chuàng)造力的年齡。開一家自己的咖啡館，聽上去是一個不錯的想法：賣賣咖啡、奶茶、各種甜點，和客人聊聊天，閑暇時光將自己攤在露臺上曬曬太陽……一切都符合這位金牛座老板生活方式的審美。和伙伴們一合計，他最終竟找到了光宗三號院落這樣承載夢想最為理想的場所。

所謂夢想很豐滿，現(xiàn)實很骨感。咖啡館店主的生活其實并不是在座位上和顧客閑聊，也不是呆在柜臺后不停地沖咖啡?？Х瑞^的裝修籌備、證照的辦理、館內(nèi)運營、生意推廣……每一個任務(wù)的過程都會讓人崩潰。

一個慵懶的下午可以在光宗度過。

拿鐵拉花越來越受顧客的追捧。

三年前的昆明，如果有稱之咖啡館的場所，那可能是喝茶的，可能是吃套餐的，也可能是打麻將的。即使像光宗三號這樣的獨立咖啡館，在初創(chuàng)的那段時間，賣得最好的單品竟然也是“盆栽奶茶”這樣討巧的飲料。如果是別人，也許就安于收銀機后賣著最熱門的奶茶飲料數(shù)著鈔票，直到被市場淘汰。但徐浩銘卻覺得賣奶茶這事兒“太無聊”，說白了就是覺得這件事沒有什么技術(shù)含量，于是便有了光宗的咖啡拉花。從此光宗三號咖啡館逐步邁入精品咖啡館經(jīng)營道路。而徐浩銘本人在短短三年里從一個誤打誤撞的咖啡館店主蛻變成歐洲和美國精品咖啡協(xié)會認證的高級咖啡師、烘焙師和“2015年世界咖啡沖煮大賽”中國賽區(qū)感官評委。

光宗三號創(chuàng)始人徐浩銘。

2012年可以說是昆明獨立咖啡館的元年，光宗三號、子約咖啡和麥隆咖啡相繼開張，每家店都在努力探索自己的生存之道。三年多來不僅磨練了他們自己，也培養(yǎng)了昆明享受精品咖啡的消費群體。

徐浩銘面對“開店三年來有何心得”這樣一個寬泛的問題，他的回答只有兩個字：“操心！”但轉(zhuǎn)過頭他又加了一句——“至少做這個行業(yè)很快樂?！睙o論是餐廳還是咖啡館酒吧，都不僅是人和食物飲料“交流”的場所，也是人與人交流的場所。一群好的合作伙伴、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、獨特幽美的環(huán)境以及老板的人格魅力吸引了回頭客，也吸引了事業(yè)的伙伴。

小文是光宗三號的骨灰級元老，從光宗三號創(chuàng)始之日她就是團隊成員之一。因為家中一直從事紅茶制作事業(yè)，從小耳濡目染，她的味覺和嗅覺都出奇的敏感。精品咖啡這樣的新興行業(yè)自然會引起她的興趣，現(xiàn)在她作為歐洲精品咖啡協(xié)會認證咖啡師，控制光宗三號的出品質(zhì)量和日常運營。她可以安靜地制作一杯風味醇厚、層次感分明的印度尼西亞神鳥手沖咖啡，也可以帶領(lǐng)伙伴一起打掃咖啡館所有的衛(wèi)生死角。許多客人從大老遠趕來只為到店里喝一杯小文的手沖咖啡。

裝飾用的綠皮火車站牌顯出濃濃懷舊風格。

而瑤瑤的加入就像是上天開的玩笑——偶然在文林街上買杯飲料，回頭瞥見了光宗三號的招牌，踏入了咖啡館，遇見了徐浩銘和小文在吧臺后沖咖啡，之后就成為了其中一員。但其實她來昆明之前，在老家吉林也從事咖啡行業(yè)，花式奶咖是她的強項?！澳呛臀椰F(xiàn)在做的精品咖啡是兩個概念” 瑤瑤感嘆，“那時候用的是傻瓜咖啡機呢！”。

光宗咖啡館一隅。

龔紓，另一個誤打誤撞進入咖啡行業(yè)的年輕人。在上海從事咖啡銷售工作時開始了咖啡制作的學習，尤其是對手沖咖啡產(chǎn)生了濃厚的興趣，并且一直研習探索?；氐嚼ッ骱团笥押匣镩_店時認識了徐浩銘，并成為了惺惺相惜的朋友。之后加入了已經(jīng)頗具規(guī)模的麥隆咖啡，前往南京進行店面運營。本來是個技術(shù)狂的他，在南京花費了大量時間、精力去探索并學習了咖啡店的運營和管理。“我最愛的還是做一名咖啡師，然而一個成功的咖啡館需要成功的運營?！?為了繼續(xù)自己成為優(yōu)秀咖啡師的理想，去年秋天，龔紓離開了麥隆的管理崗位，加入了光宗三號。于是光宗團隊要一起進軍2016年全國咖啡師大賽了。

光宗三號的單一產(chǎn)地精品手沖咖啡是店內(nèi)一大特色。

每年初春，在上海都要舉辦咖啡行業(yè)的盛會——世界咖啡師大賽中國區(qū)預(yù)選賽（WBC）和世界咖啡沖煮大賽中國區(qū)預(yù)選賽（WBrC）。要拿到中國預(yù)選賽的門票得先參加地區(qū)選拔賽。夏天的時候，小文，龔紓和瑤瑤就決定一起代表光宗參加比賽。而徐浩銘，作為技術(shù)導(dǎo)師和烘培師，將全程參與備賽和比賽。這個決定開啟了他們的備賽之旅，在這個旅途中他們相伴備賽、互相探討、互相支持和鼓勵，逐漸成為一個更為默契的團隊。白天選手們要開店照顧客人和生意，下班就開始準備比賽的道具、臺詞和演練流程。不出意外，其他很多選手都會選擇在國際生豆評分上得分很高的咖啡豆為自己的咖啡成品打下更好的基礎(chǔ)，比如巴拿馬瑰夏。但光宗三號的選手選擇的卻是他們自己真正喜歡的咖啡豆，比如肯尼亞、印尼的神鳥。

光宗三號每一個角落都被精心布置。

“因為喜歡才去打比賽，當然要用自己喜歡的咖啡豆。瑰夏很好，我的神鳥也很好。最終評委看到的是你的技術(shù)和你用技術(shù)呈現(xiàn)的咖啡風味，不是嗎？” 小文如是說。

因為“喜歡”二字，他們可以整夜整夜地泡在咖啡館研究技術(shù)，也因為喜歡，他們可以打破常規(guī)，選擇一條艱辛但有意義的道路。