高職《乳制品加工技術(shù)》教學(xué)存在問題及對策初探

戴緣緣 江生泉 謝小花 汪蓓蓓

摘 要：該文從學(xué)生、教師、教學(xué)3個方面對高職乳制品加工技術(shù)教學(xué)過程中存在的問題進行分析和闡述，并提出相應(yīng)的解決對策，旨在有效地提高乳制品加工技術(shù)教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：乳制品加工技術(shù)；存在問題；對策

中圖分類號 TS252.1 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）22-0129-03

Abstract：Teaching problems of “dairy products processing technology” in higher vocational education were discussed in this article from such three aspects as students，teachers and teaching. And corresponding measures were proposed to improve the teaching quality of “dairy products processing technology”.

Key words：Dairy products processing technology；Existing problems；Measures

乳制品加工技術(shù)是高職食品類學(xué)生的一門必修專業(yè)課，也是該專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)以農(nóng)畜產(chǎn)品深加工為研究方向的重點開發(fā)課程之一[1]。該課程內(nèi)容主要包括乳及其制品加工工藝、生產(chǎn)設(shè)備、操作注意事項等理論知識和技能知識，與眾多學(xué)科相互滲透，并在實際應(yīng)用中不斷創(chuàng)新和發(fā)展[2]。該課程屬于實踐性強的應(yīng)用學(xué)科，以培養(yǎng)學(xué)生乳與乳制品加工相關(guān)崗位群的工作能力為目標[3]。

近年來乳制品企業(yè)蓬勃發(fā)展，需要高校源源不斷地為其提供適應(yīng)新時期乳制品企業(yè)發(fā)展需要的高層次的技術(shù)型專業(yè)人才。隨著生活水平的提高和保健意識的增強，人們迫切的需要新口味、新功能的優(yōu)質(zhì)乳制品來豐富飲食。這些都對乳制品加工技術(shù)的教學(xué)提出了更新更高的要求。筆者從學(xué)生、教師、教學(xué)3個方面入手，針對乳制品加工技術(shù)教學(xué)過程中存在問題及其對策進行初步探索，為提高乳制品加工技術(shù)教學(xué)質(zhì)量、培養(yǎng)創(chuàng)新型和應(yīng)用型人才提供參考。

1 存在問題

1.1 學(xué)生存在的問題

1.1.1 注意力難集中 課堂前10min聽課效果良好，但隨著時間的延長，開始出現(xiàn)開小差、玩手機、交頭接耳等注意力不集中現(xiàn)象。而學(xué)生不能集中精力的這個時間段往往是教師對特殊加工工序（如：奶粉的噴霧干燥、酸奶的發(fā)酵、冰淇淋的凝凍等）、加工設(shè)備（如：噴霧干燥設(shè)備、發(fā)酵罐、凝凍設(shè)備等）等重點內(nèi)容講述的階段，導(dǎo)致重難點內(nèi)容不能完全和透徹的理解和掌握，進而影響今后的應(yīng)用。

1.1.2 學(xué)習(xí)積極性低 乳制品加工技術(shù)分為理論課（40課時）和實驗課（8課時）。理論課學(xué)生課前很少預(yù)習(xí)、課堂討論參與度低、課堂發(fā)言不積極、筆記記錄不細致、課后思考不主動。實驗課學(xué)生表現(xiàn)相對積極，但只是機械的按照教師設(shè)定的步驟進行試驗，缺乏積極主動的思考，實驗失?。ㄈ纾涸先榈牡味ㄋ岫冗^高、冰淇淋中有較大冰結(jié)晶等）也很少能自己找到原因。

1.1.3 實踐能力不強 傳統(tǒng)的實驗教學(xué)模式都是驗證性實驗，即學(xué)生按實驗指導(dǎo)書上的工藝和配方操作從而獲得一種產(chǎn)品，整個過程中很少開動腦筋思考和研究。這種模式雖然可以使學(xué)生掌握基本的實驗技能，但對學(xué)習(xí)積極性發(fā)揮非常不利，更談不上培養(yǎng)開發(fā)新產(chǎn)品的能力、解決實際問題的能力[4]。

1.1.4 創(chuàng)新能力缺乏 學(xué)生缺乏改良或創(chuàng)新加工工藝、加工設(shè)備的能力，缺乏運用所學(xué)的知識創(chuàng)造性的設(shè)計產(chǎn)品的能力。從在校期間表現(xiàn)情況來看，學(xué)生在改進加工工藝（如：液態(tài)乳、酸乳、干酪、乳粉、冷凍乳制品等工藝）、改良加工設(shè)備（如：滅菌設(shè)備、發(fā)酵罐、噴霧干燥設(shè)備、凝凍設(shè)備等）、獨立設(shè)計產(chǎn)品（如：適合糖尿病、高血脂、高血壓等特殊人群的乳制品）時表現(xiàn)出力不從心，所以食品專業(yè)學(xué)生申請發(fā)明專利較少。從最近幾年的就業(yè)情況來看，一部分食品專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后轉(zhuǎn)行，其余大部分畢業(yè)生從事食品檢測和銷售工作，極少有學(xué)生從事研發(fā)工作，更少有學(xué)生畢業(yè)后創(chuàng)業(yè)。這說明大學(xué)3a所學(xué)的知識并沒有很好的進行轉(zhuǎn)化、利用和創(chuàng)新。

1.2 教師存在的問題

1.2.1 業(yè)務(wù)內(nèi)容不熟 教師業(yè)務(wù)內(nèi)容不熟表現(xiàn)在以下幾個方面：上課照本宣科、教學(xué)缺乏技巧，不能很好的激發(fā)學(xué)生的興趣，特別是新教師，承擔(dān)課程多、備課時間緊，過分注重知識的傳授而忽略學(xué)生的接受能力，教學(xué)質(zhì)量往往不高；課堂把控能力不強，不能很好的調(diào)動學(xué)生的積極性和主動性，不能根據(jù)學(xué)生的課堂反饋調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，導(dǎo)致學(xué)生機械式的記憶和學(xué)習(xí)，教學(xué)效果不佳。

1.2.2 學(xué)歷層次不夠 高職學(xué)校中擁有碩士學(xué)位的教師較多，但擁有博士學(xué)位的教師較少，學(xué)歷層次有待提高。如果教師自己對專業(yè)重難點問題理解的不透徹、對專業(yè)熱點問題研究的不精深，就很難培養(yǎng)出優(yōu)秀的專門人才。

1.2.3 實踐水平不高 教師都具有深厚的理論知識，但缺乏實際操練的機會，導(dǎo)致教師實踐水平不高，這主要表現(xiàn)在：實踐教學(xué)缺乏經(jīng)驗、大型精密的儀器設(shè)備操作不熟練、對學(xué)生的指導(dǎo)不能很好的與工廠現(xiàn)代化生產(chǎn)的需要相結(jié)合等。

1.3 教學(xué) （1）教材內(nèi)容繁難偏舊，特別是關(guān)于一些乳制品的加工工藝和生產(chǎn)設(shè)備的內(nèi)容不僅過于繁瑣不好理解，而且并沒有與大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)接軌，培養(yǎng)出來的學(xué)生去工廠后往往仍需要重新學(xué)習(xí)才能適應(yīng)。（2）理論課程教學(xué)多采用講授法，很難激發(fā)學(xué)生的興趣，也很難調(diào)動學(xué)生的積極性和主動性，直接影響教學(xué)效果。課程考核方式過于注重理論知識的考察，往往以考試結(jié)果結(jié)合平時表現(xiàn)情況給出最終成績，不能客觀公正的反映學(xué)生的綜合能力?？疾閮?nèi)容主要以記憶型知識點為主且答案唯一，限制了學(xué)生的創(chuàng)新和發(fā)散思維，不利于學(xué)生全面發(fā)展。

2 對策

2.1 培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力

2.1.1 提高實驗課時的比重 通過調(diào)研和分析相關(guān)乳制品企業(yè)對人才技能的要求，同時結(jié)合實驗室現(xiàn)有條件，對實驗課程的內(nèi)容和課時數(shù)進行了優(yōu)化和調(diào)整，將原料乳的新鮮度檢驗、酸乳的制作、乳酸菌飲料的制作、乳冰淇淋的制作、成品的檢驗作為實驗的重點內(nèi)容，并將實驗課時數(shù)增加至20課時，給學(xué)生更多動手操作的機會，并鼓勵學(xué)生開發(fā)研制新產(chǎn)品，比如開發(fā)一款適合糖尿名患者食用的乳冰淇淋，使學(xué)生從驗證性實驗中跳脫出來，在實踐中不斷提高獨立分析問題和解決問題的能力。

2.1.2 增強對新技術(shù)的實踐 高校教學(xué)在一定程度上落后于生產(chǎn)實踐，為了使理論和實際緊密結(jié)合、培養(yǎng)適應(yīng)于企業(yè)現(xiàn)代化生產(chǎn)的學(xué)生、提升學(xué)生的崗位競爭能力，應(yīng)將一些在生產(chǎn)實踐中有較多應(yīng)用的乳制品加工新技術(shù)引入到實驗課教學(xué)中來，并把這些新技術(shù)的原理、操作、注意事項等內(nèi)容進行有效的整理，自編實驗教材。

2.1.3 加強校企合作 完善校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)，使其基本能滿足食品專業(yè)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的需要，成為能夠模擬和仿真乳制品生產(chǎn)工藝流程并且能夠進行專業(yè)教學(xué)、職業(yè)培訓(xùn)、技能鑒定的實訓(xùn)基地[5]。聘請企業(yè)專家和技術(shù)人員到學(xué)校來進行現(xiàn)場實踐教學(xué)，促進教學(xué)內(nèi)容與崗位能力的對接，提高技能型人才培養(yǎng)的水平；發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，與生產(chǎn)企業(yè)和科研院所形成產(chǎn)、學(xué)、研聯(lián)合體，建設(shè)校外實訓(xùn)基地，聯(lián)合企業(yè)的兼職教師和科研院所的專家共同指導(dǎo)學(xué)生、共同制定教學(xué)計劃、共建精品課程。學(xué)校為企業(yè)培養(yǎng)人才、提供技術(shù)服務(wù)、解決技術(shù)難題，從而為企業(yè)的良性發(fā)展貢獻力量。企業(yè)為學(xué)生提供參觀和實踐基地，從而滿足了實踐教學(xué)、生產(chǎn)實習(xí)和頂崗實習(xí)的需求，也使學(xué)生的生產(chǎn)勞動能力及社會適應(yīng)能力得到鍛煉和提高。

2.2 培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力

2.2.1 加強創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育 教師應(yīng)當轉(zhuǎn)變教育理念，從注重知識傳授向注重創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)意識和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)轉(zhuǎn)變，從而全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。高校不僅要開設(shè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相關(guān)課程，更要把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的教育納入到教學(xué)的各個環(huán)節(jié)。在教學(xué)過程中潛移默化的影響學(xué)生、啟發(fā)學(xué)生進行創(chuàng)新和創(chuàng)造，如：為學(xué)生介紹完液態(tài)乳的原輔料和加工工藝后，讓學(xué)生創(chuàng)造性的獨立設(shè)計適合乳糖不耐癥患者飲用的乳制品；如果要辦一個乳品廠，思考怎樣才能使企業(yè)更具競爭力等。積極宣傳大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的成功典型，利用榜樣的力量為大學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)提供巨大動力。做好創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)工作，為學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)保駕護航，讓大學(xué)生有能力在社會的熔爐中創(chuàng)造出屬于自己的一片嶄新天地。

2.2.2 吸納學(xué)生加入教師的科研團隊 高校教師都承擔(dān)課題研究的任務(wù)，可以吸納學(xué)生加入其科研團隊共同對前沿問題和熱點問題進行探討和研究，如利用滁州市本地特產(chǎn)滁菊、芡實等開發(fā)功能性乳制品；乳酸菌菌種的篩選并應(yīng)用于乳制品的研發(fā)；乳酸菌的基因改造及代謝調(diào)控等。而且在教師及其專業(yè)團隊的指導(dǎo)下，學(xué)生的實踐會更有指向性和目的性，遇到困難時能夠及時的獲得幫助，好的想法也能夠很快的轉(zhuǎn)化，可以達到事半功倍的效果。在課題研究中，學(xué)生能夠參與如收集整理資料、實驗方案設(shè)計、實驗具體操作、實驗數(shù)據(jù)分析、撰寫論文、申請發(fā)明專利等各個環(huán)節(jié)，極大地鍛煉和提高了學(xué)生的綜合能力，特別是撰寫材料的能力、動手操作的能力、分析問題和解決問題的能力、創(chuàng)新能力、團隊協(xié)作能力、對突發(fā)問題的應(yīng)急能力，為以后獨立科研和創(chuàng)新打下了堅實的基礎(chǔ)。

2.2.3 搭建各級各類創(chuàng)新平臺 每年在學(xué)校舉辦創(chuàng)新大賽，并選拔、推薦優(yōu)秀學(xué)生參加省級、國家級大學(xué)生創(chuàng)新大賽。創(chuàng)新包含多種類型，可以是改進、發(fā)明和創(chuàng)造工藝、設(shè)備等；也可以是設(shè)計、美化和改善產(chǎn)品的外觀、包裝等。學(xué)生既可以選擇自己擅長的內(nèi)容進行獨立創(chuàng)新，也可以在教師的指導(dǎo)下共同創(chuàng)新。經(jīng)過各級各類創(chuàng)新活動的千錘百煉，學(xué)生的創(chuàng)新能力和實踐水平一定會獲得顯著提高。

2.3 加強師資隊伍建設(shè)

2.3.1 提高教師理論素養(yǎng) 教師應(yīng)通過國培、省培、校培、在線培訓(xùn)等多種方式汲取營養(yǎng)，多與優(yōu)秀教師交流、討論獲得寶貴經(jīng)驗，同時經(jīng)常反思教學(xué)過程、總結(jié)教學(xué)方法，不斷提高業(yè)務(wù)水平、增加教學(xué)技巧、提升課堂把控能力，從而全面提高教學(xué)質(zhì)量；教師應(yīng)多參加學(xué)術(shù)會議，在增長見識的同時掌握專業(yè)發(fā)展的最新動向和最前沿的信息；教師應(yīng)努力汲取更多更深入的專業(yè)知識，攻讀碩士或博士學(xué)位，提高學(xué)歷層次；教師要樹立終身學(xué)習(xí)的理念，只有不斷地學(xué)習(xí)、更新觀念和知識，不斷地在實踐中總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，才能使自己更具競爭力和教育教學(xué)的能力。

2.3.2 提高教師實踐素養(yǎng) 教師應(yīng)多走出教室和辦公室，多走入實驗室及校內(nèi)實訓(xùn)基地進行科研和實踐，這樣不僅有利于教師做出更多的科研成果，而且有利于教師實踐水平的提高，避免教學(xué)內(nèi)容與實踐脫軌。教師也應(yīng)當多走出校門，多深入企業(yè)一線進行鍛煉。教師在進行科技推廣和科技服務(wù)的同時，接受先進的加工技術(shù)和生產(chǎn)技能的再培訓(xùn)，提高解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的實際問題的能力。只有教師所掌握的理論和技能不與市場脫節(jié)，才能培養(yǎng)出企業(yè)和社會需要的人才，才能培養(yǎng)出綜合素質(zhì)較高的創(chuàng)新型和復(fù)合型人才。

2.4 推進教學(xué)改革進程

2.4.1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容 乳制品加工技術(shù)涵蓋范圍廣，但課時數(shù)有限而且部分內(nèi)容繁難偏舊，因此要科學(xué)調(diào)整和優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，確保內(nèi)容體現(xiàn)實踐性、應(yīng)用性和先進性，以保證學(xué)生把握主要知識要點、擴展知識面。通過分析乳制品企業(yè)及相關(guān)檢測機構(gòu)典型工作崗位技術(shù)能力的需求，將原料乳驗收、液態(tài)乳加工、酸乳加工、干酪加工、乳粉加工、成品檢驗等作為理論課教學(xué)的重點內(nèi)容，為學(xué)生介紹典型的加工工藝和設(shè)備。

2.4.2 改革教學(xué)方法 乳制品加工技術(shù)涉及較多復(fù)雜的加工工藝和設(shè)備，在黑板板書的基礎(chǔ)上結(jié)合多媒體的圖形、動畫、視頻等功能進行教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更加形象直觀，更有利于學(xué)生的理解記憶。為激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，乳制品加工技術(shù)采用小組討論、角色扮演等靈活多樣的教學(xué)方法，例如將8名學(xué)生分1組，其中2人充當采購員、2人充當操作工、2人充當品控員、2人充當研發(fā)人員，試從各自不同的角度分析如何制得優(yōu)質(zhì)的功能性乳酸菌飲料。教學(xué)過程以學(xué)生為主體，教師適時的進行引導(dǎo)、糾正和補充，并給予學(xué)生公正客觀評價，讓學(xué)生在快樂、輕松的氛圍中自覺地培養(yǎng)專業(yè)能力、表達能力及社會能力，使綜合素質(zhì)得到提升。

2.4.3 調(diào)整考核方式 以學(xué)生綜合素質(zhì)的提升為出發(fā)點和落腳點，將過分注重理論知識的考核方式調(diào)整為平時表現(xiàn)（占10%）、實驗作品情況（占10%）、期末考核（占60%）、課程論文（占20%）相結(jié)合的考核方式。平時表現(xiàn)能夠反映出學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，實驗作品情況能夠反映學(xué)生的動手能力。期末考核中應(yīng)增加主觀型和應(yīng)用型試題，讓學(xué)生在系統(tǒng)的掌握基礎(chǔ)知識的同時能夠?qū)W會融會貫通，創(chuàng)造性的利用所學(xué)知識解決問題。課程論文的考核能夠極大的拓展課堂教學(xué)內(nèi)容的深度和廣度，而且能夠有效的鍛煉學(xué)生查閱整理文獻的能力、設(shè)計實驗方案的能力、寫作編輯的能力等。

3 結(jié)語

乳品加工技術(shù)課程是一門理論和實踐緊密結(jié)合的職業(yè)核心能力培養(yǎng)課程，是專業(yè)課程體系的重要組成部分，在專業(yè)中發(fā)揮著綱領(lǐng)性的作用[6]。通過教學(xué)過程中不斷發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，推動乳制品加工技術(shù)教學(xué)質(zhì)量的提高，從而培養(yǎng)出具有扎實的理論知識和熟練的實踐技能的職業(yè)技能技術(shù)人才。當然，伴隨著學(xué)科和行業(yè)的發(fā)展，還會出現(xiàn)許多新的問題，我們要迎難而上，不斷總結(jié)經(jīng)驗、開拓思路，在今后的教學(xué)中不斷改進和完善。

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（責(zé)編：徐煥斗）