牛羊肉與面的融合之歌

張星云

吳忠的街市上，油香、馓子、花花是最普遍的美食

滿碗香拉面館的牛肉面、切成片的熱牛肉和八寶茶組成吳忠時下最流行的早茶文化

回味軒一盤熱騰騰的炒糊餑是銀川人的能量午飯

銀川是西北著名的移民城市。上世紀(jì)五六十年代全國各地的人隨著國家的工業(yè)政策移民到了這里，如今早已扎根。這種移民城市的特點(diǎn)也給寧夏帶來了更高的寬容度，西北的特色飲食都被寧夏所吸納，甚至更進(jìn)一步通過寧夏人的改造創(chuàng)出了自己的特點(diǎn)。

陜西的岐山臊子面在這里變成了羊肉臊子面，早已成為寧夏特色。華彪面館的老板馬彪是家里的第四代傳人了。80年代末馬彪在鳳凰南街開店，看準(zhǔn)了拉車師傅每晚進(jìn)城拉貨的機(jī)會，專門很晚支攤開張向拉車師傅們賣羊肉臊子面。炒羊肉臊子是一切的關(guān)鍵。岐山臊子面炒臊子用的是大肉，而在銀川，炒羊肉臊子必須用拳眼大小不帶骨頭的后腿羊肉。要煸多少的羊肉，就要用多少的羊油。用蔥姜蒜爆香后的羊油在鍋中化開后放入羊肉塊，由于油的溫度并不高，所以羊肉充分地在透明色的純羊油中煸炒，羊油在鍋中完全沒過羊肉塊，這樣肉既不會老，也不會有腥味。待鍋中羊肉塊中的水分被越煸越少后，再加入大量的辣椒醬和調(diào)味料，清色的羊油瞬間變紅了。大火收汁，羊肉臊子就變成了一種非常深的玫瑰紅色，這碗面的精華也就完成了。

吃時另取大鍋放入胡蘿卜、土豆、豆腐丁炒香，加上每天桶里放30斤骨頭熬出來的羊肉湯。碗里放面，澆羊肉湯，再放已經(jīng)做好的羊肉臊子。說到底羊肉臊子是個絕對趁熱吃的東西，煸出來的臊子紅油在室溫中放兩分鐘就凝固了，因此將羊肉臊子和熱騰騰的羊肉湯面混合，也是最好的選擇。寧夏方言中就有，“碗大湯寬舀的酬，上面飄著辣子油”。羊肉臊子面一般家里也會自己做，做一鍋羊肉臊子，存進(jìn)冰箱，每次拿出來加熱后澆到面上，可以一下吃很多天。

西安的羊肉泡饃在銀川也落下了腳，秦味齋是銀川最早的羊肉泡饃館，至今也是味道最好的。仰仗著鹽池灘羊肉比其他西北地區(qū)的羊肉品質(zhì)好，銀川人甚至覺得他們的羊肉泡饃比西安更好。寧夏還引進(jìn)了北京的清湯銅鍋涮肉，只涮羊后腿肉，一板一眼地把北京涮鍋的一套學(xué)過來，銀川德隆樓最有名氣。當(dāng)然一些大膽創(chuàng)新的涮肉館子還推出帶骨頭大塊羊肉的涮法。此外烤全羊、蒸全羊這類西北地區(qū)的傳統(tǒng)大餐在銀川都可以找到，回宴樓是個不錯的選擇。

新疆的炒面片在銀川被叫成了炒揪面。有別于新疆大、厚、飽滿的面片，揪面雖然做法相同，形狀也是方形，但體積上更小更薄。并且相比新疆炒面片，炒揪面所用的西紅柿湯底也更多。在此還衍生出了炒面，與新疆的炒拉條子也很像。而用相同湯底炒制的面食中，寧夏人又創(chuàng)造出了炒糊餑。糊餑是一種半死面做的餅，被切成細(xì)長條后，像類似于北方炒餅的做法，將糊餑絲倒入已經(jīng)在鍋中炒香的西紅柿青椒寬湯底里，然后大火翻炒，讓鍋中的糊餑絲充分吃進(jìn)湯底，一口大鍋半鍋湯底，只15秒，糊餑就把湯底吸得大半。轉(zhuǎn)小火，出鍋裝盤。糊餑絲在充分吸收了紅湯底的味道后，還不缺乏糊餑面餅本身的嚼勁口感。大盤盛出的炒糊餑趁熱吃，成了銀川人的經(jīng)典午飯，銀川的回味軒就是這樣一家小店。既簡便又熱乎的炒糊餑進(jìn)肚，吃完一抹嘴，出了餐館門再進(jìn)入那西北的寒風(fēng)中，就覺得不會被寒冷吹透了。

銀川因它的包容而吸收了西北各地美食，而吳忠和同心則代表著寧夏回族的根源，這兩個地區(qū)是回族聚集區(qū)，有著諸多特色美食。

羊雜碎是吳忠特色早點(diǎn)。吳忠杜尤素羊雜碎店也已經(jīng)有四代傳人了，第三代馬顏霞70年代和老公接班。那時的早點(diǎn)是在街邊賣，大家蹲在羊雜碎鍋前圍坐一圈，吃完就去上班了。那時馬顏霞賣完早點(diǎn)，10點(diǎn)多就去吳忠澇河橋牛羊肉市場把宰羊剩下的羊雜碎收來，中午收攤后，回到家開始洗剛收來的新鮮羊雜碎。洗雜碎是最講究的，收拾羊肚要11道工序，洗上兩三遍，再把羊肚上那層黑毛燙掉。羊頭需要通過炭火火燎來除毛。洗羊肺也需要很大的耐心。羊肺里因?yàn)橛醒苑问羌t色的。但伊斯蘭教義中不允許吃血，因此馬顏霞需要將清水灌進(jìn)羊肺中，一遍遍洗，洗過六七遍，羊肺才能呈現(xiàn)出白色，然后再將面粉灌進(jìn)洗白的肺里煮熟。

到晚上10點(diǎn)、11點(diǎn)，馬顏霞才能將所有羊雜碎的配料都煮熟，準(zhǔn)備睡覺。第二天早上3點(diǎn)就又起床開始干活，她將所有雜碎切成1厘米寬的絲，然后上街出攤了。攤子支起來，鍋架好，馬顏霞將羊湯和所有雜碎絲下鍋，再放上之前就做好的羊油辣子，一碗熱騰騰的羊雜碎就出鍋了，配著白餅子，就是一頓充滿能量的早點(diǎn)。

回族之鄉(xiāng)吳忠也在吸收西北的外來美食。牛肉拉面是蘭州的特色，如今卻在吳忠有了新的吃法。近幾年吳忠開始盛行吃早茶，人們早上來到當(dāng)?shù)氐呐Ｈ饷骛^子，每人要上一碗牛肉面、一壺八寶茶，就可以坐在館子里聊個一上午。吳忠的牛肉面和蘭州基本沒有區(qū)別，也講究“一清二白三紅四綠五黃”，面條也有二細(xì)、毛細(xì)、韭葉等粗細(xì)選擇。一般人們還會配上一盤切好的熱牛肉，像類似于手抓羊肉做法清水煮出來的熱牛肉被切成不薄不厚的肉片，每塊肉上也是肥瘦都有，蘸著醬油和辣椒油調(diào)成的蘸汁趁熱吃，特別開胃。來吃早茶的人多是當(dāng)?shù)刈鲑I賣的生意人，也有結(jié)伴的中年家庭主婦，三兩相約到面館，一碗清湯牛肉面下肚，泡一壺八寶茶，不緊不慢地拉拉家常談?wù)勆?，等到中?0點(diǎn)，便各自散去，開店的開店，搞生意的搞生意，做家務(wù)的做家務(wù)。

吳忠不僅是手抓羊肉的發(fā)祥地，還因此衍生出另一種手抓羊肉的吃法，涼手抓。相傳當(dāng)年剛出鍋熱騰騰的手抓羊肉太精貴，很多人趕不上熱的，只能吃到放涼的手抓羊肉。日積月累涼手抓也有了自己獨(dú)有的講頭和吃法。吳忠的馬四特色涼手抓老板馬彥珍也是四代傳人。它比傳統(tǒng)手抓羊肉稍微煮的時間長一點(diǎn)，羊肉出鍋后會放置自然晾涼。食客要哪個部分，馬彥珍會現(xiàn)場切掉大部分的肥肉，只留瘦肉，一盤薄薄的肉片，撒上草果、八角等混合的香料粉，就可以吃了。冬天也是吃涼手抓的好季節(jié)，因?yàn)闊崾肿パb盤上桌后很快就會變涼，但涼手抓沒有這個顧慮。食客們進(jìn)店坐下來，幾分鐘店家就端上來一盤涼手抓，食客左手拿著羊肋排，右手用筷子夾著肉片蘸醋蒜料，左右開弓一副忙碌的樣子。

雖然全國各地的回民小吃五花八門，唯獨(dú)油香遍及全國各省，有回族人處便有油香。說到油香的來歷，傳說早先穆罕默德從麥加到麥地那時，家家都爭著宴請他。穆罕默德牽上自己的駱駝，說駱駝走到誰家門口，他就在誰家吃。駱駝走到一位非常貧困的穆斯林家門前停下，老人一看是穆罕默德非常激動，但他家沒有山珍海味，就端上來一盤炸油香。穆罕默德飽飽吃了一頓，非常滿意。據(jù)傳說，油香上切兩個刀口是在穆罕默德傳教時期，為避免宰一只有功勞的駱駝，而在油香上炸兩個刀眼來頂替。又相傳油香在元代從古波斯的布哈拉和伊斯法罕傳入中國，原為古波斯部分地區(qū)的待客食品。

吳忠“馬四特色涼手抓”上桌前會把大部分肥肉去掉，很多人偏愛羊脖，口感勁道十足

一大碗華彪羊肉臊子面，將西北的羊肉和面條完美結(jié)合

昊御軒復(fù)原回民宴席上的九碗十三花，樣樣講究

杜尤素的羊雜碎

油香的改良版本還可以在中間夾菜

剛做好的羊肉臊子是極品美味，在室溫中放兩分鐘羊油就會凝結(jié)成固體

油香有很多種類和口味，有發(fā)酵面、燙面，有咸味、淡味、甜味。寧夏以胡麻油和面，和好面后切成小面團(tuán)，再搟成餅坯下熱油鍋炸，待餅表層變黃后翻個，拿出來放涼，就是油餅。吃油餅的時候一般要面子向上，順著刀口掰著吃。油香里除了油餅之外，還有細(xì)長條的炸馓子、炸果子，以及加了一點(diǎn)紅糖餡的炸花花?；刈逡恢庇谐杂拖愕牧?xí)俗，給孩子過滿月、過百日、行割禮、結(jié)婚等，都要炸油香慶賀。每逢古爾邦節(jié)、開齋節(jié)，招待賓客或者紀(jì)念亡人時，回族也要炸油香，以示繼承傳統(tǒng)。

更高級的寧夏回族美食是“九碗十三花”。九碗十三花最早起源于唐宋，到了清朝，西北河州回族地區(qū)馬哈吉為兒子辦喜宴，特意請來師傅做了九碗十三花，之后富商官吏競相效仿，最終成為西北回族百姓作為節(jié)慶、滿月、嫁娶的特色飲食。九碗十三花指的是用九只大小一樣的碗蒸菜，每邊三只碗擺成正方形，再在中間放四盤涼菜，組成九碗十三花。碗蒸菜中有雞、珍珠丸子、蒸酥肉、扒羊腩、碗蒸魚、羊羔肉等?；刈遛k宴席，都會先在席桌上放油香、水果和八寶茶，然后就會把九碗十三花中的碗蒸菜同時在大蒸籠里蒸，只要提前幾天把菜準(zhǔn)備好，這樣上菜速度快，每位客人都能吃上熱菜。如果沒法在回族人的宴席上吃到，也可以去銀川的昊御軒，那里如今會復(fù)原這種宴席美食。