百年手抓羊肉：一盤寧夏斷代史

張星云

元宵（皇小小 ?繪）

像回宴樓這樣的烤全羊和蒸全羊遍布銀川的各大餐館

老毛手抓羊肉。只取肥瘦相間的肋排，配以醋蒜汁，是當(dāng)?shù)厝说淖類?/p>

剛剛出鍋的大塊羊肉等待著接受大師們高超技藝的刀法

如果說很多地方的美食在于形式上的“美”，那肯定不包括寧夏的羊肉。大塊的手抓羊肉，混合著骨頭和層層肥肉的羊肋排里全是欲望。即使不喝酒，來手抓羊肉館的食客也都個(gè)個(gè)吃得面紅耳赤。

這種吃法并不像內(nèi)蒙古拿著刀子切割的手抓羊肉，也不像新疆串在紅柳枝上的羊肉串，寧夏的手抓羊肉，被砍刀切成細(xì)小的長(zhǎng)條，裝在正常大小的普通盤子里。但當(dāng)人們拿起羊肋排，蘸著醋蒜小碟子，肥肉在醋和蒜泥的刺激下迸發(fā)出原始的力量，就像寧夏的男人，話不多，個(gè)頭不高，并不強(qiáng)壯，但深褐透紅的膚色提醒人們他是游牧民族的后代，身體中的野性會(huì)隨時(shí)到來。

吃羊肉吃得微醺，出門離開館子，走在西北寒冷的夜里，迎著微微吹來的冷風(fēng)，身體并不感覺寒冷。一斤羊肉下肚，從后腰傳來的是一陣陣暖流，暖流推得你心煩意亂，心跳一會(huì)兒快一會(huì)兒慢。即使你稍微拉開外衣的領(lǐng)口，這股熱浪也根本消逝不了，一路推著你向前走。冷清、寂寥的街道上，你能感到細(xì)微的時(shí)空凝滯感。這就是寧夏典型的冬天，羊肉成了人們御寒的必備，手抓羊肉也早已成為寧夏最有名的菜肴。

很早以前寧夏地區(qū)就產(chǎn)羊。寧夏有兩條長(zhǎng)城，一條是南部山區(qū)的秦長(zhǎng)城，那時(shí)候六盤山以北便是少數(shù)民族，宋代時(shí)期這里建立起了游牧民族，另一條貫穿寧夏的明長(zhǎng)城則也是游牧民族的分界。于是在這片有著游牧民族的戈壁灘上，羊肉很早就成了當(dāng)?shù)厝说氖澄?。但寧夏不僅僅有著戈壁草灘，黃河自寧夏中衛(wèi)入境，向東北斜貫于平原之上，河勢(shì)順地勢(shì)經(jīng)石嘴山出境。黃河出青銅峽時(shí)，塑造了美麗富饒的銀川平原，寧夏北部成了引黃灌區(qū)，寧夏也因此得名“塞上江南”。

于是寧夏成了一塊神奇的地方，它地處長(zhǎng)城以外，有著塞外游牧民族的野性，它又緊鄰黃河上游，充分利用其進(jìn)行灌溉耕種。游牧與農(nóng)耕在此匯集，羊肉和面食同時(shí)放到了寧夏人的餐桌上。

寧夏吃羊肉的歷史很悠久了，但手抓羊肉的出現(xiàn)還要等到19世紀(jì)。元朝重開絲綢之路時(shí)，西域人蜂擁而入，肅州東關(guān)內(nèi)兩條街道上的商人“番回居大半”。河州成了甘肅、青海與西藏貿(mào)易的中心，從河西到寧夏，清真寺雨后春筍般地出現(xiàn)。清朝“同治之亂”清軍與回軍在西北交火，使得陜甘兩省人口少了2000萬(wàn)，關(guān)中平原和河西走廊的回民不復(fù)存在，甘肅回族在河州生存下來，而山西回族則逃難至寧夏六盤山和甘肅平?jīng)鲆粠В纬闪私袢盏奈骱９袒孛窬劬訁^(qū)，其中吳忠則成為寧夏的回族之鄉(xiāng)，回族人口比例至今也有50%左右。

手抓羊肉成了寧夏回民家里的傳統(tǒng)菜，每逢過伊斯蘭宗教節(jié)日或者過壽，家家都會(huì)宰羊，自己煮肉自己做手抓羊肉，也會(huì)送給漢族或回族鄰居。畢竟很多人家里沒有大鍋，也沒法頻繁宰羊煮肉，有時(shí)也會(huì)幾家人一起宰一只羊，按人頭分成幾份，一起下鍋煮，煮熟后再拿回各自家。街邊手抓羊肉攤則成了朋友聚會(huì)吃肉的地方。

老毛手抓羊肉館至今已經(jīng)有127年的歷史，可以說是將手抓羊肉從街邊小攤推廣到全國(guó)連鎖飯館的關(guān)鍵。

舊社會(huì)與傳承

努哈·毛強(qiáng)是老毛手抓羊肉的第四代傳人?！袄先藗兌紱]留下什么資料，也沒有人注重這方面的收集。”毛強(qiáng)的太爺爺在清朝光緒十二年（1886）便開始賣手抓羊肉，到了他爺爺穆薩·毛福禮接班，也只留下一張黑白照片，而毛強(qiáng)的父親沒上過學(xué)，不識(shí)字。所以直到毛強(qiáng)接班后，他自己才開始收集家族的資料。毛強(qiáng)能找到的最早文字資料，是爺爺毛福禮時(shí)期的，在《中國(guó)共產(chǎn)黨歷史》（寧夏卷）中寫著這樣幾個(gè)字：“老毛手抓羊肉是當(dāng)時(shí)的地方特色。”

老毛手抓羊肉第四代傳人毛強(qiáng)

毛強(qiáng)知道，太爺爺和爺爺都沒有自己的店面，當(dāng)時(shí)都是在街上擺地?cái)傎u羊肉。1915年，23歲的爺爺毛福禮從太爺爺手上接過生意。毛福禮每天在家煮好羊肉，裝到木質(zhì)大盤子上，然后扛到街邊，把凳子一放，盤子一擱，拿出案板和幾個(gè)簡(jiǎn)單的切肉工具，就開賣了?？腿藖砹司妥诘首由?，要多少切多少，羊肉賣完就收攤回家。一家人的生活全靠賣羊肉。正是那時(shí)毛家的手抓羊肉在吳忠開始慢慢流傳開來。

毛強(qiáng)管太爺爺和爺爺賣肉的年代統(tǒng)稱為舊社會(huì)的時(shí)代。在民國(guó)初期，毛強(qiáng)聽老人說過，爺爺毛福禮有三個(gè)兒子，大兒子被國(guó)民黨抓丁充兵了，毛福禮被迫把三兒子送了出去。毛福禮每次聽說國(guó)民黨來抓丁，就讓二兒子，也就是毛強(qiáng)的父親優(yōu)素?！っ鬟B夜跑到山里躲起來。但吳忠當(dāng)?shù)氐谋ｉL(zhǎng)家長(zhǎng)們都知道毛家有幾個(gè)兒子，知道二兒子跑了。毛福禮被當(dāng)?shù)毓俦ト?，整整被打了幾天幾夜。最后毛家通過當(dāng)?shù)乇ｉL(zhǎng)送錢送肉才將還剩一口氣的毛福禮救了出來。

后來西北成了“四馬”的天下，馬鴻逵1933年受蔣介石委任做了寧夏省主席，主政寧夏17年。馬鴻逵是甘肅河州的回族，也喜歡毛家手抓羊肉。那時(shí)毛福禮在攤子上賣肉，馬鴻逵會(huì)專門派人來尋毛福禮的手抓羊肉，毛強(qiáng)的父親毛生明那時(shí)還小，經(jīng)常會(huì)搶著去給馬鴻逵送肉，因?yàn)轳R鴻逵每次吃到手抓羊肉必定給賞錢。

就這樣，毛福禮賣了40年手抓羊肉，一直干到解放后。1956年，國(guó)家實(shí)行人民公社化運(yùn)動(dòng)，私人的小攤小販被取消。那時(shí)毛福禮已經(jīng)快70歲了，他收手不再賣羊肉。在一個(gè)傳統(tǒng)文化大量斷代的年代，他們家的祖?zhèn)髅朗骋矓啻?。毛?qiáng)的父親毛生明從小在毛福禮的羊肉攤子上幫忙跑堂，學(xué)校一天都沒去過，耳濡目染早就熟悉了做手抓羊肉的選羊、煮肉套路。人民公社化運(yùn)動(dòng)和接下來的“文化大革命”使毛生明沒有施展空間，他進(jìn)了國(guó)營(yíng)食堂。老百姓沒有肉可吃，更不需要毛生明做肉，他在國(guó)家食堂里不是廚子，而是負(fù)責(zé)端盤子打雜工。手抓羊肉在這段時(shí)間消失了。從“文化大革命”到改革開放，毛生明從國(guó)營(yíng)食堂調(diào)到吳忠市體委，因?yàn)榛@球打得好成了籃球教練，后來又成了國(guó)家二級(jí)裁判。

1988年，毛生明從體委退休，想重操家族舊業(yè)，之前都是父親毛福禮做肉賣肉，毛生明從沒實(shí)際操作過，他憑著小時(shí)候用眼睛看到的記憶重新做起手抓羊肉。那時(shí)雖然很多回民自己家里會(huì)做手抓羊肉，但沒有人把它拿到街上向外人賣。毛福禮在吳忠西華路的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)便尋了半間十幾平方米的土房，擺了一條長(zhǎng)桌，兩條長(zhǎng)凳，將肉攤支在了門口。在門口把肉切好，端到屋內(nèi)給客人吃，他還決定加賣蓋碗八寶茶，大家吃肉喝茶，就這么簡(jiǎn)單。那時(shí)毛生明每天只賣一只羊，在家里由毛生明的妻子煮好，毛生明再帶到攤子上賣。

八寶蓋碗茶是回族人長(zhǎng)壽的秘訣，也是吃手抓羊肉的絕配

戈壁上生長(zhǎng)出來的沙蔥用來涼拌非常可口

老毛手抓羊肉館的金湯肥牛

吃完手抓羊肉喝完茶，再來一碗小揪面，一頓飯才算結(jié)束

西北人都喝八寶茶，這也是寧夏的特色。最主要的當(dāng)然是茶葉和冰糖兩樣，其他的配料有枸杞子、沙棗、紅棗、核桃仁、葡萄干、桂圓、話梅等，稱之為八寶茶。寧夏會(huì)專門放入很多炒熟的白芝麻，味道很好。再后來毛生明在店里又加了炒揪面。至此茶、肉、面這一最經(jīng)典的組合完成了。八寶茶配手抓，可解油膩。把手抓吃干凈后，食客們?cè)僖煌氤淳久?，壓一壓剛才吃壯羊肉跳躍活潑的熱量，踏踏實(shí)實(shí)地結(jié)束這頓飯。

毛強(qiáng)記得父親趕上了一個(gè)好機(jī)遇。1988年9月26日寧夏回族自治區(qū)成立30周年大慶。吳忠西華路的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)三、六、九日是趕集日，當(dāng)天農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)人山人海都是來趕集的。毛生明忙過中午飯的檔口，下午中央代表團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)、國(guó)家副主席王震將軍來農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)慰問。自治區(qū)領(lǐng)導(dǎo)將王震領(lǐng)到毛生明的手抓羊肉攤子前介紹，《寧夏日?qǐng)?bào)》的回族攝影師將王震與毛生明握手的瞬間照了下來，這張照片成了他們家最早的影像資料。

再后來，毛生明的手抓羊肉越來越有名，被吳忠一家清真飯館的老板看上，外號(hào)“賈四狗”的飯館老板讓毛家把手抓羊肉送到飯館里，由此手抓羊肉正式被擺上了正經(jīng)餐桌。擺攤子的第一年毛生明只賣一只羊，肉賣完剛到下午就收攤回家了。他在肉攤上賣肉，切肉、端盤子、給客人倒茶，都是自己一個(gè)人。就這樣干了三年，他把家族傳統(tǒng)的手藝完全繼承了下來。因?yàn)榭腿颂?，很多食客晚來一點(diǎn)就吃不上，毛生明后來又決定一天賣兩頭羊的手抓羊肉。但也就是在這時(shí)，由于長(zhǎng)時(shí)間站立工作，外加年齡大，毛生明累著了，“腿感覺有骨刺一樣”。1990年，老毛手抓停賣了。

毛強(qiáng)與父輩祖輩的童年完全不一樣，老毛手抓前三代傳人從小在羊肉攤鋪?zhàn)永镩L(zhǎng)大，而毛強(qiáng)直到1988年父親毛生明重開店之前，從不知道祖?zhèn)鞯氖肿パ蛉馐鞘裁次兜?。毛?qiáng)1948年出生，從小沒有和爺爺一起住，所以對(duì)爺爺毛福禮做手抓攤子的時(shí)候沒有什么印象。毛強(qiáng)1956年上了小學(xué)，也正是那一年，爺爺毛福禮因人民公社化運(yùn)動(dòng)而被迫收攤?！澳菚r(shí)候根本吃不到肉，生活困難，每月一個(gè)人4兩胡麻油，20斤糧食。”

在那段艱難困苦的時(shí)期里，毛強(qiáng)的經(jīng)歷與美食無關(guān)。小學(xué)畢業(yè)后1965年上了吳忠?guī)煼吨袑W(xué)，第二年就趕上了“文化大革命”。學(xué)校沒有課，毛強(qiáng)成了第四批受毛主席接見的紅衛(wèi)兵，第一次去了北京。1967年又組織紅軍長(zhǎng)征小分隊(duì)，用半個(gè)月從吳忠走到了延安。1968年師范學(xué)校畢業(yè)，他在農(nóng)村當(dāng)了一陣小學(xué)老師后參軍被分配到陜西省軍區(qū)獨(dú)立師。由于上過學(xué)，有文化，他比別人能更快掌握很多軍事知識(shí)和訓(xùn)練技巧，入伍不到半年就成了班長(zhǎng)。三年兵役到期時(shí)，由于在部隊(duì)表現(xiàn)出色，毛強(qiáng)還去參加了陜西省軍區(qū)獨(dú)立師的師部黨代會(huì)，他被部隊(duì)留下，成了一名文藝班班長(zhǎng)。但當(dāng)時(shí)部隊(duì)里回漢一起的飲食習(xí)慣讓毛強(qiáng)很受不了，每年只有在過節(jié)時(shí)炊事班才會(huì)專門找一口鍋，刷一刷，炒一點(diǎn)雞蛋給回民吃素。70年代初，部隊(duì)里30%的口糧是苞谷面的粗糧，毛強(qiáng)吃不慣，一吃就反胃酸。就這樣一直堅(jiān)持服役到第四年結(jié)束，1974年3月毛強(qiáng)退伍回到了吳忠，在紅旗中學(xué)當(dāng)黨支部干事和團(tuán)支部書記，然后才從學(xué)校調(diào)到東方紅影劇院。

父親毛生明1988年重開手抓羊肉攤子，毛強(qiáng)終于吃到了傳家菜。每天老父親賣手抓時(shí)把不能裝上盤的大骨頭剔下來，裝到筐里帶回家，毛強(qiáng)和他的弟弟妹妹每晚都會(huì)圍一圈抱著帶肉的骨頭啃?！翱泄穷^的感覺太好了，比吃肉都香，羊骨頭里面的骨髓更香。父親賣了三年手抓，我們就啃了三年肉骨頭。每天賣一兩只羊，能留下半筐的骨頭，我們幾個(gè)根本啃不完，家里人就拿去給親朋好友，大家一起啃?！泵珡?qiáng)回憶道。也正是在這三年里，毛強(qiáng)看著母親煮肉，父親賣肉切肉，才開始了解這道家族傳承的手藝。

然而1990年老人累倒了，毛強(qiáng)決定辭去當(dāng)時(shí)東方紅影劇院經(jīng)理的工作，接替父親賣羊肉。父親當(dāng)然不同意，認(rèn)為毛強(qiáng)丟掉鐵飯碗去賣羊肉“不保險(xiǎn)”?！爱?dāng)時(shí)在那個(gè)時(shí)代，找一個(gè)有穩(wěn)定工資，特別是做干部職務(wù)的工作很不容易。”毛強(qiáng)說道。父親經(jīng)歷過“文化大革命”，在他的意識(shí)里，個(gè)體戶就是走資本主義道路，是不好的。他怕以后再出現(xiàn)“文化大革命”，毛強(qiáng)被當(dāng)作“走資派”挨批斗。毛強(qiáng)再三給父親做思想工作，因?yàn)樗瓷狭艘粋€(gè)好時(shí)機(jī)。

改革開放后的浪潮

毛強(qiáng)趕上了80年代末90年代初全民下海經(jīng)商的浪潮。他所在的東方影劇院雖然是事業(yè)單位，卻實(shí)行著企業(yè)管理，國(guó)家不給工資，影劇院全憑電影收入養(yǎng)活自己的幾十位在職和幾十位退休員工。由于收入吃緊，作為經(jīng)理的毛強(qiáng)號(hào)召職工下海，凡是有門路的職工離開單位后，毛強(qiáng)給他們停薪留職，“能走掉一個(gè)，我就少發(fā)一份工資，單位就減輕一份負(fù)擔(dān)”。就這樣毛強(qiáng)維持了幾年影劇院的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，1993年，他堅(jiān)定了決心。“我也想走，我?guī)ь^走?！泵珡?qiáng)自己也辦理了停薪留職。

就這樣，1993年12月18日，老毛手抓重新開張。毛強(qiáng)在吳忠西華路上找了一個(gè)60平方米的店面，起名“老毛手抓羊肉館”。生意如預(yù)期的一樣好，小館子每天被擠得水泄不通，店里沒地方坐了，食客們就站在店外等著。很快，毛強(qiáng)在原地起了小二樓，將60平方米的店面擴(kuò)展到100平方米。

雖然毛強(qiáng)挑頭接班了，但父親還是經(jīng)常去店里為他做指導(dǎo)。羊肉不再像以前一樣在家里煮，而是正式拿到店里后廚煮了。從生羊肉刨解開始，刀法就十分重要。毛強(qiáng)早上從專人那里拿到整只宰好收拾好的羊肉，將整只羊倒掛起來，然后用刀順著脊椎的縫隙劈下去，羊被一劈為二，再?gòu)母共壳幸坏?，這樣整只羊就被分成了五大塊，兩個(gè)羊肋排“前件”、兩個(gè)羊腿“后件”、一塊羊脖，毛強(qiáng)還要用刀背一節(jié)一節(jié)將肋骨和腿骨的關(guān)鍵部位打折。

然后羊肉塊會(huì)下冷水桶中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，將血水泡出來，也會(huì)使肉質(zhì)更緊致。從冷水中撈出的羊肉就可放入大鍋在炭火上煮，催滾、撇沫、將肉翻面，放入調(diào)料，只有去除膻味，羊肉本身的香味才會(huì)被引發(fā)出來。就這樣煮一個(gè)半小時(shí)左右，羊肉就可以出鍋了。各地的水質(zhì)不一樣，肉煮出來的顏色也會(huì)不一樣，最好的手抓羊肉呈現(xiàn)出來的是白凈的顏色，發(fā)紅發(fā)黑都不是最理想的，這一點(diǎn)上吳忠的水質(zhì)就要比銀川的好。

肉出鍋后，切肉刀法一樣重要。不該扎的骨頭如果亂扎亂剁，切出來的肉就沒有形狀，客人吃的肉里不能藏著骨頭渣子。因此在他們家的刀法中，每一刀都沿著骨頭邊沿切在肉上。切出來的“前件”肋條，每一塊肉呈長(zhǎng)條形，外層肥肉，內(nèi)層瘦肉，瘦肉連接在肋條骨頭上。所謂“手抓”羊肉，就是因?yàn)樽钤绲臅r(shí)候路邊賣肉攤子沒筷子，客人們只能用手抓起肋條末端直接吃，吃完這種形狀的肋條，食客的手不會(huì)沾上肉油。

“后件”指羊后腿肉，相對(duì)來說也沒有那么多肥肉。雖然每個(gè)人的肥瘦偏好不同，但好的手抓羊肉店的關(guān)鍵就在于，食客點(diǎn)一份手抓羊肉，廚子不會(huì)將“前件”和“后件”混合裝盤上桌，而是讓食客自己提出來吃哪個(gè)部分。切好后的手抓羊肉撒上些鹽就可以上桌了，蘸著醋，就著生蒜片或者蒜末，瞬間讓人充滿力量。

毛強(qiáng)習(xí)得了這一套功夫，老毛手抓也得以順利傳承下去。然而一些吳忠老字號(hào)清真小吃就沒有這么幸運(yùn)，如今很多都已經(jīng)失傳了?！皡侵屹u各種面食的，各種饃饃的，這個(gè)餅、那個(gè)面，大部分都已經(jīng)失傳了。有一些因?yàn)閭髂胁粋髋蛘呒依锏哪泻⒉粣酆米鲞@些小吃，父輩找不到接班人，因此斷代。”毛強(qiáng)如此說道。毛強(qiáng)有一個(gè)弟弟一個(gè)妹妹，但唯獨(dú)毛強(qiáng)對(duì)家里的傳統(tǒng)手藝特別感興趣?！拔疫€記得小時(shí)候每天睡覺前都能聽到屋外街邊叫賣鹵雞肉，每天都是聽著那叫賣聲睡著的，那鹵雞肉特別好吃，現(xiàn)在已經(jīng)完全找不到了，特別可惜。盡管現(xiàn)在吳忠還能吃到炒面，但都不是祖?zhèn)鞯氖炙嚵?，都是后來者自己學(xué)的?！?/p>

“如果當(dāng)初我不挺身而出，接我父親的班，那今天就真的沒有老毛手抓了?！泵珡?qiáng)當(dāng)時(shí)離開東方紅影劇院的時(shí)候保留了公職，公職一直保留到2007年他60歲正式退休。“我也沒想到接班以后，我能干到現(xiàn)在。”毛強(qiáng)在吳忠西華路上的那家店讓手抓羊肉館成了吳忠大家最喜歡的館子，很快西華路上就開起了七八十家手抓羊肉館，成了手抓羊肉一條街。

2000年，人人康商貿(mào)有限公司派人來吳忠找毛強(qiáng)談合作，希望讓他的老毛手抓店在銀川開一家分店?！爱?dāng)時(shí)對(duì)我們來說，能在銀川開店，只感覺是件好事，我看過他們公司的店，各種商品都有，覺得挺正規(guī)。”毛強(qiáng)與合作方一起成立了寧夏老毛手抓羊肉餐飲公司，毛強(qiáng)以品牌和技術(shù)入股，作為公司法人和董事長(zhǎng)，人人康商貿(mào)有限公司出資金，他們的人擔(dān)任總經(jīng)理。毛強(qiáng)帶著幾個(gè)煮肉的師傅就去了銀川，把妻子兒子都留在了吳忠。

他們?cè)阢y川西塔附近，找了一個(gè)500平方米的店面，當(dāng)年3月份，老毛手抓在銀川開業(yè)?！澳菚r(shí)在銀川開業(yè)，影響還是非常大的，因?yàn)樵谀侵?，銀川還沒有什么好的手抓館，大家也沒有習(xí)慣吃手抓?！崩厦肿ピ阢y川一下就火了，根本供不應(yīng)求。

“我當(dāng)時(shí)太實(shí)在了，沒有親自派我們的人管理財(cái)務(wù)，特別相信人家，一切都讓他們?nèi)ス?。”結(jié)果開張沒幾個(gè)月就出了問題。毛強(qiáng)發(fā)現(xiàn)合作創(chuàng)辦的餐飲公司大量資金被挪用，投資到了別的產(chǎn)業(yè)。后來毛強(qiáng)才知道，與他合作的人人康商貿(mào)有限公司是一家非法集資的傳銷公司。毛強(qiáng)趕緊與他們終止了合作，雖然當(dāng)時(shí)合作開分店沒出什么錢，但幾個(gè)月辛苦開店賺到的錢全都沒了?！拔覀兊谝淮巫叱鰠侵遥阢y川開店就遇到這種事情。所以之后我們有很長(zhǎng)一段時(shí)間不敢與別人合作?！?000年8月，毛強(qiáng)在銀川南關(guān)清真寺北側(cè)尋覓了一家店鋪，沒有合作，自己開了第一家分店。

澇河橋的馬家三代送羊人

為了保證羊肉的新鮮，毛強(qiáng)還專門聯(lián)系了吳忠的馬樹山，每天從吳忠澇河橋清真牛羊肉批發(fā)市場(chǎng)把選好宰好的羊肉送到銀川的館子里。馬樹山一家人專門為老毛手抓店供羊肉，至今也已經(jīng)祖?zhèn)魅恕?/p>

吳忠澇河橋始建于1989年，是目前全國(guó)最大的牛羊肉批發(fā)市場(chǎng)，如今這里的羊肉每天早晨出發(fā)，通過海陸空運(yùn)往全國(guó)各地。最早的時(shí)候，馬樹山的父親就給毛強(qiáng)的父親毛生明送羊肉，而從1993年毛強(qiáng)開店之后，一年365天馬樹山每天早上都要送肉，手抓店的生意不停，他就不能歇。如今送肉的工作已經(jīng)傳到了馬樹山27歲的兒子馬龍身上。從2000年老毛手抓在銀川開店之后，馬家要每天早晨開車將羊肉從吳忠運(yùn)到銀川市里，以保證每天手抓羊肉的新鮮。

每天清晨，馬龍都會(huì)準(zhǔn)時(shí)開著自己的小皮卡來到吳忠郊區(qū)的澇河橋市場(chǎng)。市場(chǎng)的清晨很忙碌，人滿為患。前一天白天開始，就陸陸續(xù)續(xù)有各地的養(yǎng)羊戶開著車將自己的羊賣給市場(chǎng)里的羊販子。每家羊販子在澇河橋市場(chǎng)里都有一個(gè)自己的檔口，檔口對(duì)面的盡頭是一排排羊圈。養(yǎng)羊戶將羊從車上趕到羊圈里，拿錢，就可以回家了。

清晨3點(diǎn)，像馬龍這樣的買羊人就會(huì)來到市場(chǎng)，昏暗的燈光下，每個(gè)羊販子的圈中滿是羊。馬龍先進(jìn)羊圈里挑羊，他掰開羊嘴，挑出一歲左右牙齒小而密集的密齒羔羊。用騸過的綿羯羊做手抓羊肉是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)，沒騸過的被俗稱為“騷貨”，腥味膻味太重沒法吃，而用羯羊煮出來的肉只有羊肉原本的香味。馬龍還會(huì)摸一下每只羊的脊背，這樣他就能知道羊的膘肥瘦程度。

選出來的羊被羊販子的工人一個(gè)個(gè)抱出羊圈，羊圈和羊販子的檔口之間，就是宰羊的地方。阿訇也在此時(shí)出現(xiàn)，一邊念清真言一邊用小刀在每只羊的脖子上劃一刀。羊被放血后緊接著剝皮屠宰，最后收拾干凈的整只羊被掛在羊販子檔口前的架子上，和馬龍一起過秤后，馬龍將羊肉搬上自己的小皮卡。羊肉無須冷凍，早上7點(diǎn)半左右直接運(yùn)到銀川老毛手抓的館子里，8點(diǎn)羊肉就下鍋煮了。

澇河橋市場(chǎng)如今依然火爆。凌晨三四點(diǎn)當(dāng)?shù)刭I羊人選羊宰羊結(jié)束，在他們裝車運(yùn)往吳忠、銀川或周邊地區(qū)后，早上6點(diǎn)還會(huì)有另一撥買羊人到來，他們將收拾好的羊直接送往銀川機(jī)場(chǎng)，隨早班飛機(jī)運(yùn)往全國(guó)各地，上午10點(diǎn)，新鮮的羊肉就已經(jīng)送到位于上海的新疆餐館，準(zhǔn)備做成午飯。

銀川的融合與困難

鹽池的戈壁進(jìn)入寒冷的冬季，當(dāng)?shù)仞B(yǎng)羊戶王志文的父親在羊圈里查看羊群的情況

銀川是西北著名的移民城市。五六十年代全國(guó)各地的人們隨著國(guó)家的工業(yè)政策移民到了這里，如今早已扎根。這種移民城市的特點(diǎn)也給寧夏帶來了更高的寬容度，西北的特色飲食都被寧夏所吸納，甚至更進(jìn)一步通過寧夏人改造出了自己的特點(diǎn)。陜西的岐山臊子面、羊肉泡饃，新疆的炒面片和炒拉條子，甘肅的牛肉拉面，甚至北京的涮羊肉，依仗著羊肉質(zhì)量的好在銀川有了自己的落腳之處，并且對(duì)這些菜進(jìn)行了改造，發(fā)展出寧夏自己的特色。

“銀川有天下人?！卑凑兆骷姨茦s堯的觀點(diǎn)，是寧夏的美食特色改變了人們的胃口，讓全國(guó)各地移民到這里的人都喜歡上了羊肉。移民城市帶來了融合。整個(gè)寧夏回族人口比例為35%，而銀川這一比例則為20%左右。銀川人常說：“只要朋友或者同事里有一名回族，那大家的聚餐就肯定去清真館子。”也正因此，銀川的清真餐飲得到了飛速的發(fā)展。最終毛強(qiáng)的手抓店在充滿融合的銀川落腳，并不斷擴(kuò)大，從2003年以后才開始重新與別人合作開分店，鼎盛時(shí)期在全寧夏各市發(fā)展到十幾家連鎖店。

后來毛強(qiáng)把主要精力都集中到銀川，全家也搬了過來，而吳忠的老店卻困難重重。在手抓羊肉越來越有名之后，各類手抓羊肉的館子開始遍布吳忠和銀川。由于回族伊斯蘭教義中不允許喝酒，因此老毛手抓館子里也不賣酒。但去手抓羊肉館子吃飯的客人大部分是漢民，毛強(qiáng)估計(jì)漢民客人可以達(dá)到70%，因此不賣酒也就意味著要損失大量收入。在吳忠，一些開放賣酒的手抓羊肉館客人越來越多，而老毛手抓的客人并不多，隨著房租的不斷提高和營(yíng)業(yè)額帶來的壓力，2009年毛強(qiáng)決定把吳忠的手抓店關(guān)了?！爱?dāng)時(shí)很難割舍，因?yàn)閰侵沂俏覀兗沂肿サ陌l(fā)源地，畢竟是我們的根，幾代人在那里，但是隨著發(fā)展形勢(shì)，真的有些力不從心?！?/p>

一家老字號(hào)館子也遇到了所有現(xiàn)代社會(huì)的麻煩。在吳忠時(shí)，老毛手抓聘用的都是回族服務(wù)員，但如今回族服務(wù)員流動(dòng)性很大，也越來越難招。“90年代的時(shí)候，員工都特別能吃苦，踏實(shí)肯干，現(xiàn)在的孩子不行了，就只盯著錢，誰(shuí)給的錢多就給誰(shuí)干?！泵珡?qiáng)說道。

清真飲食在食材原料上的講究人盡皆知。所使用的肉類都需要經(jīng)過阿訇念經(jīng)才可屠宰，保證了肉的新鮮和健康。此外很多調(diào)味品由于不屬于清真范疇也不能使用。因此在人們的觀念里，清真飲食會(huì)更干凈，價(jià)格也更貴。但那些加盟的老毛連鎖店雖然一開始遵守毛強(qiáng)定下的規(guī)矩，但過了一段時(shí)間為了用刺激的口味吸引顧客而使用了很多其他調(diào)味品，講究的食客不再認(rèn)他的連鎖店，毛強(qiáng)也遭到客人投訴。毛強(qiáng)對(duì)這十幾家連鎖店再檢查，達(dá)不到清真餐飲標(biāo)準(zhǔn)的又逐漸被淘汰關(guān)門。

毛強(qiáng)在銀川自己經(jīng)營(yíng)的總店也因?yàn)榉孔鈫栴}不斷遷址，從南關(guān)寺北側(cè)搬到西側(cè)，再搬到鳳凰南街，去年毛強(qiáng)把總店也關(guān)門了，只剩下四家加盟店，他將位于鼓樓的加盟店設(shè)為了總店，把之前自己店里的老師傅都送到了那里。總店的關(guān)門，對(duì)毛強(qiáng)來說就像離開吳忠一樣令人難受。

鹽池的王家四代養(yǎng)羊人

如今銀川的手抓羊肉店不止老毛手抓一家，國(guó)強(qiáng)手抓、同心春、小葉手抓遍布銀川，每一家都有自己的特色。清淡水煮的手抓羊肉成了寧夏的頭牌菜，主要因?yàn)樵牧洗蟛糠诌x用鹽池的灘羊。

鹽池地處寧夏南部山區(qū)，是寧夏唯一的牧區(qū)，也成了寧夏所有羊肉美食的起點(diǎn)。這里80%至90%的養(yǎng)羊戶都是漢人，平時(shí)他們幾戶人合用一輛車，將羊拉到吳忠澇河橋去賣給羊販子。王志文是當(dāng)?shù)仞B(yǎng)羊戶，也已經(jīng)是家里的第三代，正是他創(chuàng)辦了鹽池灘羊養(yǎng)羊戶協(xié)會(huì)，把這些散戶集中起來賣羊。如今他的兒子用微信辦起網(wǎng)上銷售，他們把羊帶到鹽池的清真寺請(qǐng)阿訇屠宰，再切割成不同部分，塑封，快遞給全國(guó)各地。

灘羊顧名思義就是長(zhǎng)在戈壁灘上的羊。這一地區(qū)草場(chǎng)土壤以灰鈣土為主，有機(jī)質(zhì)含量少，鹽堿化程度高，礦物質(zhì)含量豐富。而且鹽池得名于該地眾多的鹽湖，水質(zhì)含堿，羊吃了這里的草，喝了這里的水，攝入的鹽分非常多，也就完成了天然脫酸和去除膻味的過程。此外鹽池牧草中含甜甘草、枸杞、苦蒿、紫花苜蓿，因此當(dāng)?shù)厝硕挤Q鹽池灘羊“吃的是中草藥，喝的是溝泉水”。

然而時(shí)代已經(jīng)變了，鹽池村子里的年輕人都去了城市打工，這里現(xiàn)在只有老人們還在養(yǎng)羊。早在上世紀(jì)90年代，當(dāng)?shù)卣统雠_(tái)了封山禁牧的政策，鹽池灘羊不能在戈壁灘上吃草了。

因?yàn)榻?，曾有一段時(shí)間鹽池還出現(xiàn)了大量飼養(yǎng)場(chǎng)，羊被集中圈養(yǎng)，使用專業(yè)飼料喂養(yǎng)，但那與真正的鹽池灘羊相距甚遠(yuǎn)，羊肉的質(zhì)量也下降了，最終這些大型飼養(yǎng)場(chǎng)紛紛關(guān)門，只留下了養(yǎng)羊散戶。養(yǎng)羊散戶種了大量玉米，玉米成了灘羊的主要食料。白天養(yǎng)羊戶還會(huì)將草灘上的草割回來，混在玉米中。而晚上牧民們沒有辦法，有時(shí)也需要把羊趕到戈壁灘上偷牧。如今封山禁牧已經(jīng)十幾年了，灘羊的飼養(yǎng)依然是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶面臨的問題。

下一代傳人

毛強(qiáng)的兒子毛海濤也是從2000年開始介入館子經(jīng)營(yíng)的，那時(shí)毛強(qiáng)手抓店剛剛在銀川開店，如今毛海濤已經(jīng)成為老毛手抓的第五代傳人，在這個(gè)日新月異的新時(shí)代很不容易。毛海濤1978年出生，1988年開始就給爺爺毛生明的手抓攤子擦桌子、掃地。讓家里孩子來館子幫忙，是很多回民餐飲家族的傳統(tǒng)，這也成了毛海濤生活的一部分。他還記得當(dāng)年回族老人們喜歡吃最壯的手抓羊肉，帶著厚厚的肥肉。“記得冬天里，老人們的長(zhǎng)白胡子上掛著全是冰碴，他們最愛吃剛出鍋的羊尾巴，把羊尾油切成薄片，撒上鹽，嗞溜一吸就吃進(jìn)去了?；蛘吣靡粔K白餅子，把羊尾油夾進(jìn)去吃。我看著他們喝著熱茶，吃著羊尾，感覺特別美特別好?！?/p>

在熏陶漸染下毛海濤也有自己的煩惱，每天課余時(shí)間去店里給爺爺和父親打雜，學(xué)校班里的女孩都嫌棄他。“我渾身都是羊肉味，那味道根本散不完，那時(shí)還挺郁悶的?！睆男W(xué)到大學(xué)，每年假期其他同學(xué)都去玩，而毛海濤則要每天去手抓店里幫忙?！爸钡胶芎髞恚也胖榔渌瑢W(xué)假期可以玩，而不是像我一直成長(zhǎng)在手抓店里?！?/p>

家族傳承弄巧成拙地在這里得到了延續(xù)。父親早就想讓他接班，所以才會(huì)要求他每天來店里幫忙。而毛海濤也有自己的想法，他高考時(shí)想考中央民族大學(xué)，但最后差了幾十分，只能選擇了寧夏大學(xué)的旅游專業(yè)?！叭绻?dāng)時(shí)考上民大，去了北京，很有可能我就不會(huì)接班老毛手抓了。”毛海濤如是說道。

毛海濤大學(xué)畢業(yè)后去了吳忠市電視臺(tái)工作，但其間依然跟著父親學(xué)做手抓羊肉，也學(xué)著怎么管理經(jīng)營(yíng)餐館。沒有刻意的儀式，從2004年開始，毛海濤慢慢主持起老毛手抓的日常工作，他嘗試在西安、大慶、廈門、新疆開過分店，但最終都失敗了。毛海濤把失敗歸于“水土不服”，他現(xiàn)在依然想把手抓羊肉推到全國(guó)各地?！拔覀兙褪翘珎鹘y(tǒng)，太死了，腦子不夠靈活。”這是他常說的一句話。

毛海濤今年38歲，有了兩個(gè)兒子，都剛上小學(xué)。他希望自己以后可以回吳忠開一家小店，只賣手抓羊肉和茶，像他的祖輩一樣。而對(duì)于孩子們，他顯然有自己的想法?！拔沂窃趥鹘y(tǒng)的家庭中長(zhǎng)大的，但每一輩人的想法都不一樣。我想讓我的孩子們有自己的選擇，他們可以不接這個(gè)班，可以不成為第六代傳人，我不會(huì)強(qiáng)加給他們?！?