爺爺?shù)募已?味蕾中的故鄉(xiāng)

程磊

30多年前，很多個(gè)夏天的夜里，爺爺都會(huì)搬出竹床到院里，放在之前因澆過水而降溫的平地上，他躺著，我坐著，星空下，一把蒲扇、一杯泥壺里泡好的花紅涼茶、一則老紅軍的小故事，構(gòu)成了我童年記憶的骨架。少不了的還有那一碗浸了幾根冰棍的綠豆湯，這碗綠豆湯好似將熱烈的夏天細(xì)細(xì)煮碎，制造的無限涼意，是庸常生活中的磅礴快意。

對(duì)爺爺?shù)暮芏嘤洃?，都與吃食相關(guān)。解放前，爺爺在武漢老字號(hào)的老通城當(dāng)學(xué)徒，老通城豆皮因毛主席的夸贊而名揚(yáng)全國(guó)，反而讓豆皮之美名蓋過了這一名店其他佳肴。其實(shí)，老通城提供早中晚三餐，除了小吃也有當(dāng)?shù)夭穗?，爺爺駕馭食材的功底在那時(shí)便已打下。后來又去百年老字號(hào)的四季美、順香居打工，學(xué)得湯包和燒梅等許多小吃。所以我們，是一個(gè)有口福的大家庭。

50年代，際遇巧合，爺爺進(jìn)了公安系統(tǒng)工作，過去的學(xué)廚經(jīng)歷在他之后的“公務(wù)員”生涯中、在同事范圍內(nèi)形成了會(huì)吃會(huì)做的口碑，他是那個(gè)年代的美食家。

作為長(zhǎng)孫，家宴的餐桌最好的部分總被爺爺送到了我的胃中。比如吃雞腿似乎是我獨(dú)享的待遇，一碗雞湯面，一筷子下去，撬起埋于碗底的鹵雞腿，我在爺爺慈祥的注視下眉開眼笑，而他竟似乎比我還開心。在我工作以后，一些忙碌的日子里，面對(duì)一碗簡(jiǎn)單果腹的面條，也會(huì)下意識(shí)地撬一撬面條，沒有雞腿的失落感伴隨了很多個(gè)日夜。

80年代初，物資依舊短缺，雞腿尤甚。一個(gè)人一只腿，兩個(gè)人腿一雙，哪里夠吃？那時(shí)的雞腿全部得取自自家的雞，沒有工業(yè)化養(yǎng)殖的年代，即便是在逢年過節(jié)，雞腿也是個(gè)稀罕物。自家陽臺(tái)上或院門口隔出的小柵欄里，養(yǎng)上幾只雞，平日取蛋，養(yǎng)上兩年，過年宰了吃肉。爺爺?shù)淖龇ㄊ?，卸下兩只雞腿留著給我，雞身燉湯。

雞湯是爺爺?shù)哪g(shù)袋，直接喝湯是舍不得的，于是有了很多用法。除了下面條，也泡飯，目的是讓“吃飽”這個(gè)終極目標(biāo)實(shí)現(xiàn)起來不那么無趣無味。湖北以前吃燙飯，就是把剩飯與剩菜一起煮，有時(shí)候，也將剛煮好的飯，切些青菜加鹽去煮，加點(diǎn)豬油就已算是提高待遇，倘若能加一點(diǎn)帶油的雞湯，一碗稀疏平常的燙飯頃刻間變成至美之味。燙飯?jiān)诙斐?，吃得熱乎乎的，寒冬就這樣給打敗了。

燙飯想必是因泡飯而來，在以省吃儉用為美的年代，中午的剩飯下午吃，又沒有電飯鍋微波爐，加熱稍顯麻煩，開水泡飯最簡(jiǎn)單。這還要有點(diǎn)技巧，飯盛到碗里以后，倒開水泡一下，然后將水箅掉，再倒開水泡，通常泡兩次，飯就泡熱了，冬天可增加到三次。吃泡飯就咸蘿卜條，一點(diǎn)也不差，如果泡的時(shí)候有一勺豬油，就不顯寒酸且難下肚了。

米飯不缺，但菜得細(xì)著吃，是當(dāng)時(shí)的家庭的普遍狀況。這種情況下，菜湯是養(yǎng)育子女過程中重要的營(yíng)養(yǎng)來源，將菜湯放入米飯中，小孩也因顏色的變化而讓米飯一掃而空成為可能，這是長(zhǎng)輩們對(duì)付不愛吃米飯的小孩的絕招。最美味的是爺爺做的紅燒鯰魚或紅燒武昌魚，家里人多菜少，魚湯泡飯是解決方案。一條魚，湯多一些，當(dāng)天泡飯，第二天剩下的湯在冬天變成魚凍，成為一道可口涼菜，是兒時(shí)明晃晃的記憶。

唯一一個(gè)不借助外力就能讓米吃得令人難忘的，是鍋巴粥。這在鄉(xiāng)下的家家（當(dāng)?shù)乩牙训姆Q謂）那里吃得較多。早年用比較原始的炊具做飯，其中的鐵鍋和鼎罐，是極易產(chǎn)生鍋巴的。鍋巴是貼在鍋底的，堅(jiān)硬無比。將鍋巴搗碎，加水煮成鍋巴粥，居然香噴噴的，比正常米飯好吃。鍋巴的極品，則是用柴灶鐵鍋燜飯燜出來的鍋巴，加米湯來煮，吃時(shí)只需幾根咸蘿卜或腐乳，是最美味的粥。燜鍋巴里含有人生的平衡術(shù)，那鍋巴燜起來少一把火不香，多一把火焦煳而苦不堪言，唯有火候適中，脆而不煳，金黃顏色，芬芳彌漫。

物質(zhì)匱乏時(shí)代的吃食，很多都是圍繞著讓米飯吃起來不那么單調(diào)而來。剩飯和雪里蕻，加個(gè)雞蛋一起炒，起鍋前放一點(diǎn)蔥花，一碗油鹽蔥花雞蛋炒飯，是貫穿整個(gè)童年的美食。武漢人將炒飯裹上兩層蛋皮，在鍋上刷油煎一煎，切方塊，取名豆皮，就成了一個(gè)好吃的點(diǎn)心了。為了更好吃，米換成了糯米，和炒好的榨菜丁、肉丁、香菇丁配在一起構(gòu)成餡，裹在蛋皮里煎時(shí)菜籽油變成豬油，就成了后來商業(yè)化的豆皮。

豆皮是我們家傳承下來的美食，爺爺做的豆皮在街坊四鄰有口皆碑，到了母親和姑姑手里，繼承了下來，成為過年餐桌上的主食。姑姑后來在一個(gè)1平方米的小攤賣豆皮，竟也成為一方地界上一段短暫的傳奇。

爺爺擅長(zhǎng)烹制鴨子，先讓它喝一點(diǎn)白酒，為的是讓鴨子加快血液循環(huán)，毛孔擴(kuò)張，便于褪毛。爺爺?shù)脑讱Ⅷ喿邮遣挥玫兜?，用手指點(diǎn)穴，鴨子的翅膀下有一個(gè)穴位，點(diǎn)一下，鴨子彈動(dòng)幾下就犧牲了。不放血的鴨子燉湯味道更好，且營(yíng)養(yǎng)豐富。

抓龍蝦、泥鰍、鱔魚、青蛙，是童趣，也是食材的來源。小時(shí)候常干的，坐著腳盆里，兩塊簡(jiǎn)易木板滑進(jìn)荷塘，蓮子采了揣兜里成了零食。碰見挖藕人討要幾塊藕回家交給爺爺，會(huì)被稱贊好幾天。

有了藕，爺爺就會(huì)想辦法變出排骨，紅泥小炭爐上煨一鍋排骨藕湯，這是平日里家族聚會(huì)的理由，很多家庭也是如此，久而久之，排骨藕湯成了家族記憶的圖騰。所以排骨藕湯總被寄托著無限的希望，它不僅祛寒退熱解乏生津，還十分神圣，滋補(bǔ)身體的同時(shí)也滋補(bǔ)著記憶。

爺爺能分辨出適合煨湯的粉藕和適合做菜的甜藕，前者藕絲多，吃起來粉;甜藕脆嫩，在沒有排骨的日子里，在爺爺手中變成糖醋藕片或藕絲炒肉，過年的時(shí)候則被用來做藕夾，上下夾藕片，中間是肉餡，外面裹上面糊糊，油炸了吃。

小孩是盼望過年的，臘月二十六前后，家家戶戶要為年三十準(zhǔn)備吃食。炸肉圓子、炸魚、蒸魚圓子，以及鹵牛肉和鹵豬的各種部位，是必不可少的，這也是在告訴街坊四鄰，這一家過的是一個(gè)豐盛的新年。做菜時(shí)，奶奶會(huì)責(zé)備我偷吃，爺爺則會(huì)鼓勵(lì)說：多吃點(diǎn)。

大年三十的年飯，在自家陋室、自己家人一起操辦才有味道，家里人一起打下手，生火、做飯、擇菜、洗碗……爭(zhēng)著忙、搶著干，爐火鍋鏟的鏗鏘聲，熱鬧蒸騰的煙火氣，家長(zhǎng)里短在充滿飯菜香的空間里，交織成溫情脈脈的畫面。

排骨藕湯的藕粉不粉？紅燒蹄髈火候夠不夠，是不是燉爛了？幾個(gè)兒子都最愛吃的炒菜薹和臘肉炒泥蒿要不要多準(zhǔn)備點(diǎn)？昨天準(zhǔn)備好的蒸肉米粉咸淡不知是否合適？主食要不要準(zhǔn)備，要白米飯還是炸點(diǎn)歡喜坨？要不要準(zhǔn)備玉米羹或伏汁酒當(dāng)甜品？壓軸的紅燒武昌魚翻個(gè)的時(shí)候表皮是不是破了……爺爺張羅的年飯，菜肴的配制是一個(gè)整體，有序幕，有高潮，有結(jié)尾。葷素搭配，甜咸相間。

一切需要去周密安排的細(xì)節(jié)，在爺爺?shù)哪X子里高速運(yùn)轉(zhuǎn)。他哪里知道，以他為核心的年飯家宴是滿心期待的，偷偷歡喜的。沒有人會(huì)因?yàn)椴铄e(cuò)而埋怨，即便省略若干也沒關(guān)系，只要該在的人都在一起。

人一定有一種味覺固執(zhí)，堅(jiān)守著的故鄉(xiāng)味覺還希望傳到下一代，下下一代，在潛意識(shí)里，去用味覺維系著鄉(xiāng)土親情。過去多年，我對(duì)學(xué)做香腸、臘魚臘肉、豆皮、圓子這些家鄉(xiāng)吃食興致盎然，如今我也能獨(dú)自操持一桌傳統(tǒng)菜肴。我的后代，想來是脫不開這樣的味覺系統(tǒng)的，在某個(gè)時(shí)刻，他們也會(huì)像我眷戀爺爺一般思念我。我總在想，如果爺爺能吃到我傳承于他的味道，是否會(huì)比看到我發(fā)現(xiàn)埋于面湯中的雞腿時(shí)還要開心呢？

鄉(xiāng)愁是味覺上的思念，程長(zhǎng)庚，我的爺爺，他的食譜家饌，深植于我的記憶。雖然我已經(jīng)描述不清楚他那碗排骨藕湯的味道，你知道，那些都已不重要。