遵義餐飲江湖：大師古德明與他的上萬門徒

程磊

“紅鼻子新黔菜”的招牌：番茄雞。主料吃完，可以干鍋變火鍋

竹毛肚炒土雞蛋

草堂情趣。當?shù)厥巢南忝┎?、蜂蛹與夏威夷果的搭配

玫瑰排骨。當?shù)睾谪i與當?shù)孛倒宓膼矍?/p>

作為省會，貴陽是經(jīng)濟意義上的貴州第一大城市，但要在人口和面積這個層面上，貴州第一大城市卻是遵義，再加上民間“吃在遵義，玩在貴陽”的說法，我們把尋找吃食的重點和第一站，放在了遵義。

古德明：“教父”級烹飪大師的此地書

過了獅子橋，沿著湘江河邊的斑駁小路，不一會兒就到了古德明老爺子與我約定的安居菜館。推門進去，他正喃喃勸慰著對手：“悔棋是不好的，悔棋是不好的?！崩蠣斪油诵荻嗄?，下象棋是平日里最大的愛好。

86歲高齡的古德明，是國寶級的烹飪大師，專攻黔菜。從鄧小平到胡錦濤，十幾位國家領(lǐng)導人都曾不同程度地表達過對他廚藝的贊賞甚或是驚艷?！肮排伞钡牟似放c故事是民間津津樂道的談資，但民間不知道的是，現(xiàn)如今遵義城的行政總廚半數(shù)以上都是古派弟子。

初次見面，和我想象中的白胡掛頷不一樣，紳士帽、深色短風衣，像是從民國走出來的風雅文士，在老爺子身上幾乎找不到一絲的在廚房油煙中摸爬70多年的線索。年輪已然爬上額頭，從臉上的皺紋，隱約能讀出一波三折的往事。語言的表達令人印象深刻，抑揚頓挫，聲如洪鐘，一說起做菜，手就比畫了起來，刻著滄桑的眼里一絲光彩閃過，那光彩流轉(zhuǎn)著的，全是故事。

中國國寶級烹飪大師古德明

古德明說，作為黔北菜的代表，遵義北面就是重慶，最開始確實主要受川菜影響。很多菜現(xiàn)在已經(jīng)因為融合“傻傻分不清”了。比如宮保雞丁，“我們所說的這個菜，是貴州菜，源于清朝名臣丁寶楨，他是貴州人”。因戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！?，人稱“丁宮?！保浼覐N用花生米、干辣椒和嫩雞肉烹制的炒雞丁，被稱為“宮保雞丁”。現(xiàn)在只能根據(jù)刀口來辨認，貴州的雞丁要稍小，呈雞花形狀，要開十字花口。與宮爆雞丁一字之差，和辣子雞一樣，貴州、四川都說是自己地域的菜。

在清朝之前的四個朝代，遵義都被稱為播州，屬于巴蜀之地?！皩m保雞丁屬川還是屬黔？我們的底氣確實不夠足?！崩蠣斪有χf，“辣子雞等很多菜，確實不算傳統(tǒng)的遵義菜?！卑此慕榻B，遵義的傳統(tǒng)菜肴大都是來自貴州官府菜的播州宴席，被分為硬八碗、中八碗和水八碗。有錢的人家就是吃硬八碗，材料配菜都是用的頂尖食材，大海鮮類的食材也有，甜品里頭是要有燕窩的;中八碗就是中產(chǎn)階層吃的，以本地的新鮮食材和地方高級加工制品為主，水八碗是普通百姓所食，現(xiàn)在遵義菜里的鹽菜扣碗和八寶糯米飯等就是由水八碗流傳下來的。

“其實說來說去，黔北菜最大的特點就是融合?！惫糯馁F州是封閉的，中原人士視貴州為殊域。政治上，貴州遠離中原，并長期與中原保持著教化與被教化的關(guān)系。地理上，秦嶺和巫山、沅水和烏江，阻擋了漢、楚文化。由于17個少數(shù)民族世居于此，后來又遷徙來近30個少數(shù)民族，所以貴州吃食的底子，是少數(shù)民族風味。

最大的融合發(fā)生在抗戰(zhàn)時期，貴州因是大后方，大量達官貴人、商賈移居貴州，貴陽、遵義是主要的承載地。隨著他們遷入遵義的，還有小上海、大江蘇、老四川、廣東味、天津狗不理等各地的名店名廚。古老爺子正是在這段時間入的行，“十幾歲的時候一直是做小手藝，炸油條、做包子”，從40年代中期開始，先后在遵義浙餐廳、上海酒樓、北平正陽樓、中原飯莊、蓉渝菜社等飯館學廚、打工，后來甚至還學過東歐菜。

師從魯、川、粵、浙等菜系的名廚，是黔北當?shù)貜N師當時普遍的經(jīng)歷。各地名廚來了以后，入鄉(xiāng)隨俗，就地取材，在保留原菜系烹調(diào)技藝的同時，從貴州消費習慣出發(fā)，推陳出新?！霸缙谧窳x的菜肴偏甜，是因為當時一些有錢的遵義人抽大煙，嘴巴是苦的，所以菜要做成甜的。”而本地黔菜館也吸收了魯、川、粵、蘇等菜系的長處，與本地技藝融為一體。

因為融合，造就了一批“新生代”黔菜廚師，在那個食客的黃金年代，在民間的傳說與街頭巷尾的談資下，有了大眾口中的“門派”。如貴陽的丁派、賴派、鄒派，20多歲便已在遵義成名的古德明，是遵義的“三少”之一。到了六七十年代，遵義民間給老去的“三少”賦予了新的說法：沈家刀、汪家爐、古派全。

新中國成立以后，遵義作為紅色根據(jù)地，國家領(lǐng)導人多有造訪，這也是遵義賓館要比全國各地酒店的接待工作要重很多倍的原因。從1957年開始，古德明就主持著遵義賓館的廚房工作長達40多年，他也是原地委機關(guān)首長廚房的總班長。鄧小平、賀龍、李先念、江澤民、李鵬、朱镕基、李瑞環(huán)等很多國家領(lǐng)導人和外賓都吃的是老爺子的手藝。

“一般領(lǐng)導吃飯都不會單獨提要求，但我會根據(jù)他們的籍貫和生活地去推測他們的飲食習慣，用貴州本地的食材做他們習慣的口味，再加上幾道貴州風味，就差不多了?！备鶕?jù)古德明的經(jīng)驗，遵義當?shù)匦〕院苁茴I(lǐng)導喜愛，所以每次他都會準備遵義的羊肉粉、豆花面等。鄧小平來遵義兩次，都點名要羊肉粉、豆花面，吃得高興了還跳起舞來;小吃一般裝在小碗里，李瑞環(huán)吃了羊肉粉還跑進廚房找大碗;朱镕基愛吃辣，貴州菜式特別對他的胃口，所以會多配一些，有一次他吃得很滿意，端起酒杯和夫人一起跑到廚房來給大家敬酒。

老爺子印象最深的一次是，江澤民來遵義視察，菜吃不夠了需要加菜，原料都是新鮮采購而來，已用得所剩無幾。肉是有的，老爺子在做不做揚州獅子頭上猶豫了下，最后還是決定做了一道與揚州的半湯菜口味接近的自創(chuàng)菜：把熟雞蛋剝殼留下蛋白，用開水汆一下，和雞皮、竹蓀一起用雞湯一燴，“沒想到他很喜歡吃，吃完還問菜名”。說到這里，老爺子有些得意。竹蓀是貴州的特產(chǎn)，做法也是取自傳統(tǒng)播州宴席中的三鮮燴竹蓀。

問起貴州有沒有一個能像龍井蝦仁、蔥爆海參那樣代表一個菜系的，古老爺子側(cè)著頭自問自答般數(shù)了數(shù)?！皩m保雞丁，來路的爭議太大;糟辣魚是典型黔北菜，但代表不了貴州;八寶狗魚不錯，但娃娃魚成國家保護動物以后，傳統(tǒng)的調(diào)味技法失傳了;酸湯魚可能勉強算一個，但更多的還是代表了少數(shù)民族風味，代表整個黔地似乎還差點意思。”說完，老爺子嘆了口氣說，“完全能代表貴州的菜，還不存在?！?/p>

“倒是調(diào)料有能代表貴州的，比如煳辣椒。”不需要任何輔助的調(diào)料來加工，是經(jīng)過烘烤后天然的味道，用途廣泛，最常用來做蘸水。講究的，要取遵義小米椒的辣、遵義小子彈頭的色、百宜辣椒的香，新鮮辣椒在柴火炭灰中烤炙成焦，用手搓或石臼舂成胡椒面。“炒煳辣椒和做人一樣，不能心急，要有自然的香味，就一定要用柴火慢條斯理的小火烘焙?！?/p>

“不管怎樣，中國菜系之間的界限已經(jīng)開始模糊，彼此之間多有融合。說不準哪一天，人們不再講究哪里的菜，也許會更關(guān)心哪里的作料、哪里的食材。”老爺子剛說完，我脫口而出：“說不準也會講究是哪一位廚師呢？”老爺子聽了“嘿嘿”了一聲，算是不置可否。

中國古代沒有尊重廚師的傳統(tǒng)，歷史上只有著名的食客，著名的菜品，少有著名的廚師，偶爾有幾個廚師的身影掩藏在一些文人的筆記中，也是影影綽綽，不見真容。這種情況在現(xiàn)在其實也并沒有好到哪里去，不過在遵義可能是個例外，許多上了年紀的當?shù)厝?，很多都知道古老爺子的大名，這可能也得益于古派在當?shù)氐摹敖y(tǒng)治力”。

每年和徒弟們一起過年，是另一番感慨，20多個徒弟一起過年，這個傳統(tǒng)延續(xù)了30多年。老爺子的第一代弟子，平均年齡早已超過55歲。在整個古派，第五代弟子都有了。按照第三代弟子黃永國的介紹，古派弟子，全國至少有1萬人，一半在貴州，多活躍于一線，而遵義所有餐廳的行政總廚這個位置上，超過60%是其門下弟子。

一些重要的事情，弟子們還是要請示師傅的。比如要成立遵義紅花崗區(qū)餐飲協(xié)會，很多籌備工作都在安居菜館進行，菜館的老板、老爺子的得意門生張建強，是協(xié)會臨時會長，他會時不時匯報并聽聽師傅的意見，老爺子下棋的時候偶爾也會指點一兩句。對于要開設(shè)培訓學校一事，老爺子提了兩點要求，并寫在了紙上：不誤人子弟，不浪費國家錢財。

雖然年事已高，但老爺子現(xiàn)在還時不時下廚做菜，每個月有一半時間要給老伴做早午飯。一般早市走一圈，什么蔬菜新鮮，買回去簡單炒一下，講究吃得健康。倒是逢年過節(jié)、家族聚會，會做一些晚輩愛吃的，糟辣椒燒魚、辣子雞、糖醋瓦塊魚是家族里最受歡迎的菜。老爺子有5個子女，最小的孫子現(xiàn)在已過40歲，曾孫繞膝以及后輩們把自己燒的菜一搶而空時，是他現(xiàn)在最高興的事情。說起不是研究生就是博士的孫輩時，一旁的徒弟們插嘴幫忙一一介紹，可見這些驕傲和喜悅，經(jīng)常被分享。

數(shù)十年來，老爺子不斷地跟自己的記憶告別：龍溪橋橋下，60年代的“刑場”早已不再有槍聲，萬福橋的鴿市早已不見;老城墻的磚石大都被人挪走建成了房子，現(xiàn)在可好，連磚都少見了;那條就叫老街的青石板路，是老遵義人記憶的坐標，如今只存在于黑白映畫之中;自己總抽的紅盒軟包的遵義牌香煙也沒有了記憶中的味道。

唯獨那些口腹之物，頑強地流傳至今，這座城市的親情、友情、愛情、鄉(xiāng)情似乎全糅進了碩果僅存的美食之中，在老遵義人的味蕾上，一碗羊肉粉、豆花面，都透著濃得化不開的感情，平凡的盤中餐似乎也能吃得出繾綣的滋味來。

黔菜的歷史與傳承，遵義餐飲的江湖往事，古老爺子娓娓道來，他講述的不僅僅是黔菜，也是此地書，他在這里成長，也在這里老去。

播州宴席與眾弟子們

播州食府的創(chuàng)辦人楊明芳，是古老爺子徒孫輩的佼佼者。一般人說黔地有好酒無好菜，其實遵義的餐飲文化也有數(shù)百年歷史。古老爺子唯一覺得有些惋惜的是，歷史悠久的播州宴席沒能得到流傳。楊明芳就在做這件事——挖掘播州宴席中的菜品。

這天，臨近冬至，楊明芳終于邀得師爺及一眾師叔來吃羊肉，歡喜得很。一來，夙愿得償，二來，向師爺討教播州宴席如何恢復。對于他的小心思，很多師叔也樂得成全。

播州宴席散葉到民間，主干是土司菜。土司是古播州地區(qū)自漢代就有的“職務”，相當于省委書記，不同的是，土司是一方諸侯，政治、經(jīng)濟、軍事都有自主的權(quán)力，是世襲。楊氏家族占據(jù)播州前后歷經(jīng)29代，歷時700余年，而楊明芳是官方認可的楊氏后代。

燉牛蹄

張家秘制的焦香紅燒肉

遵義一道最家常的小炒：野蔥炒肉末

張建強剛剛將牛蹄子下了鍋

作為土司階層的獨特餐食，土司菜相當于貴州的官府菜。一般的土司菜宴客的規(guī)模都是三冷葷、四熱菜、四坐碗、八小碗、一湯缽、十二圍碟以上的規(guī)模。由于做工繁雜，到了明清時期很多菜式逐漸在民間消失。若要找到相關(guān)菜式的線索，就要找到有傳承的長者收集做法，或者找到早期記載下來的土司菜譜。絕味金牛掌、播州素魚是楊明芳從長者處收集而來，現(xiàn)正在研發(fā)中。最為成熟的是遵義烘雜燴，是傳統(tǒng)播州菜肴中水八碗的代表，是古老爺子推崇并擅長的，其煩瑣的制作流程，基本代表了貴州官府菜普遍的技法。

首先要將雞蛋調(diào)制成蛋糊，燙成蛋皮攤開，鋪入瘦肉做的肉餡刮平，均勻裹成直徑1厘米的長條，上籠蒸熟后切成1.5厘米厚的片;把加了泡打粉的雞蛋做成芒果狀的蛋粑，下油鍋炸成金黃色改成滾刀塊;用腐衣卷蔥花入油鍋稍炸后切成片;去皮的紅薯切成滾刀塊下油鍋炸成金黃色，糯米鍋巴也要炸酥。

再另起一鍋放入豬油，下姜蔥蒜炒出香味，注入熬制好的骨湯燒開調(diào)入精鹽、白糖、胡椒勾芡撒蔥花倒入湯碗。調(diào)湯的同時，將此前準備好的蛋卷、蛋粑、紅苕、腐衣再入油鍋內(nèi)炸酥脆裝盤，鋪上炸好的鍋巴。確保剛裝好盤，湯也好了，同時上桌，將湯倒入盤子中。這時的狀況若沒有思想準備則會容易受到驚嚇——澆上去時，伴隨著雷響。炸好的料如同遭遇了化骨綿掌，雖然外形沒有變化，內(nèi)質(zhì)已經(jīng)變酥軟，所以這道菜又名雷菜。吃起來是鮮香味道，外糯里脆，回味無窮。廚師功底是否全面決定了這道菜的門檻?，F(xiàn)在遵義的許多餐廳，大多只留下了扣在盤上的鍋巴，并將調(diào)成糟辣口味的湯汁淋上去，高湯和那些費時費力費工的炸物都已被“取締”。

鳳羽酸肝也是土司菜，直接源于儺文化的鳳圖騰，極為講究刀功，要把豬肝切成梳子花，用糟辣椒浸染，再用特殊的調(diào)料泡制，爆炒裝盤。菜形如同羽毛，色澤紅亮，入口微酸輕嫩，香糯爽口。奇妙之處在于，酸這味調(diào)料，通常會使豬肝變老，而那秘制的調(diào)料腌泡之后反而使肝變嫩。這道菜，早期很多國家領(lǐng)導人都在遵義賓館吃過。

遵義賓館的存在，一定程度上讓部分播州菜肴的傳統(tǒng)技法得以流傳。這座賓館也是這座城市的縮影，由于它的政治、文化意味，遵義人幾乎無人不知。在過去的近40多年里，“最好吃的貴州菜在遵義賓館”，是民間普遍的認知，能夠在這里宴請貴賓或娶親嫁女，是父輩們完成夙愿的最高禮遇。

這也是古德明的40年，他也讓遵義賓館走出來了十幾位黔菜大師，隨便哪一位在“江湖”上都是響當當?shù)娜宋?。可以說，他們繼承了一些傳統(tǒng)技法，也奠定了當代遵義菜的基本味型和菜式。

王永杰和謝文新，是古德明執(zhí)掌遵義賓館后廚40多年時間里，最信賴的左膀右臂，也是古派第一代弟子中備受尊敬的兩位師兄，在王明芳此番宴請的座次上，二位師叔分列古老爺子的兩側(cè)。平日里，師叔侄之間也多有廚技交流，互相做、互相品，并給出建議。

二人的拿手菜，是八寶娃娃魚。這款菜肴是播州宴席中的極品食材，也在早期遵義賓館高級宴請中經(jīng)常出現(xiàn)在居中的壓軸位置。在王永杰和謝文新看來，娃娃魚未來可能會是代表貴州的高檔食材。現(xiàn)在娃娃魚已經(jīng)實現(xiàn)了人工養(yǎng)殖，盡管比起野生的雖還差點意思，但確是不可多得的好食材。

作為一種生活在深山溪水中的兩棲類動物，殺娃娃魚要做到血液不流出體外，以確保肉味更鮮美，也需要去表皮的黏液，所以宰殺方式比較特別，因過于殘忍在這里不再描述。大致的做法是，切成塊后，與火腿、雞片、金鉤、玉蘭片、冬菇、竹茶、大蒜、瑤柱等貴州八寶配料一起入油鍋爆炒后拼盤，加高湯上籠鍋蒸透，出籠時撒上胡椒面、淋上麻油，方算完成。還沒端上桌，一股清香便已傳來，外形非常漂亮，湯汁清澈，賞心悅目。口感極其鮮嫩，魚肉像雞蛋般鮮嫩滑口。

王永杰現(xiàn)在是遵義市烹飪協(xié)會的秘書長，1996年拜古老爺子為師，一直在遵義賓館，直到2010年退休。他的絕活是雕刻，一只心里美蘿卜，3分鐘雕成玫瑰花，現(xiàn)在仍不在話下。遵義賓館在輝煌的時候有6個廚房，40多個廚師。國家領(lǐng)導人來了，古德明會根據(jù)領(lǐng)導人的口味確定五六位廚師組成“臨時工作小組”，由他統(tǒng)領(lǐng)并負責調(diào)度，確定菜品。“老師喜歡我和謝文新等師兄弟的踏實，一般這種重要的工作總會由我們幾個來完成?！蓖跤澜苷f。

上灶、上墩子、點心、冷菜、雕刻，廚師也如相聲的說學逗唱般有固定的功課和方向。都是從一門開始，盡量多學其他的。十幾年以前，廚房里配菜的是老大，廚師看配料、看刀口就知道這個菜要怎么炒。在遵義賓館共事的日子里，師徒彼此間的配合非常默契。

“現(xiàn)在的廚師都是單手，只會一門。”說起這個，王永杰想起了自己從部隊轉(zhuǎn)業(yè)剛學廚時的辛勞：三年打雜，在上案子，切好菜了再上爐子，過程非常辛苦。后來才知道，這是中國古老的師承制中，師傅不會交代清楚的“私心”：練基本功是一方面，更重要的是，師傅會在你蹉跎、枯燥的學徒生涯伊始便暗中觀察，看你喜歡不喜歡，勤快不勤快，性格、人品，都能從中看出端倪。

樸實、本分、勤勞，是我對古派第一代弟子的影響，想必這也是古老爺子收徒的品格要求。75歲的謝文新是古派的二師兄，12歲就開始跟著古老爺子在遵義賓館一直干到一起退休。1981年，謝曾被調(diào)到中國駐捷克使館給大使做菜干過兩年，1991年，外交部又叫謝文新再去捷克，師傅就不讓了。

說起這個，當著師傅的面，謝還要笑著埋怨幾句：“我是被他給耽誤了。”從兩位老人眼神的交流中，我的判斷，這更多的是徒弟向師傅“撒嬌”，不然古老爺子也不會說：“我要是讓你走了，啷個和我下棋？”廚事、籃球、象棋、麻將，貫穿了師徒二人形影不離的這60年。在棋局對弈方面，使盡全力，謝文新也只有二成勝率;籃球賽事，師傅總是最出風頭的那一個;師傅年輕的時候，皮鞋襯衣的風流倜儻，這些都讓他感慨不已：“師傅是我要仰望的高山?！?

這天的播州食府，古老爺子把謝、王二人拉著一起，對楊明芳說：“播州宴席，你還需要更努力。”那份期望的特別之處，說了等于沒說，不說又如同說了出來。

張建強的家宴：驚艷的牛蹄

味道來源于生活，所以美食的基底是家宴。到遵義的第三天，我和攝影記者一起，在清晨的6點，跟著張建強去采購午餐的食材，他邀請我們體驗黔北人家的家宴。只不過，尋常人家家宴的操作者不似張建強，有著烹飪大師的頭銜，他是古德明老爺子的徒弟，麻將三缺一時的第一替補。

一座城市最早蘇醒過來的是菜市場，遵義的春天路市場可能要更早，據(jù)張建強介紹，很多肉商菜販，從晚上11點就已開始出攤，以迎合一些半夜吃完夜宵和鄰縣的廚房采購，這里是遵義最大、存在了30多年的菜市場。

開始逛菜場之前，張建強提議先吃一碗羊肉粉，我也是惦記了許久，欣然附和。就在春天路路口，他指著招牌最大的一家說，就它了。因為住在附近，張建強經(jīng)常來。黔地師傅善用甜，糖也無處不在，講究的是那種微微的回甜。“這家羊肉粉以甘草回甜，蠻特殊的?！?/p>

每到冬至時，遵義都有吃羊肉粉的習俗，俗語稱：“冬至一碗羊肉粉，一個冬天不會冷。”遵義羊肉粉成敗都在一鍋湯上，當?shù)氐陌_山羊是關(guān)鍵，鮮羊肉和羊骨放入鍋中，小火慢燉至湯清而不濁、鮮而不腥。講究的，必會與一只老母雞一起燉，并放少許冰糖，讓鮮香更突出。食客能看到的部分，只有簡單的幾個操作：米粉放入大碗之中，碼好羊肉片，再用滾燙的羊肉湯澆燙兩三遍，加香菜、蔥蒜、紅油等作料，每個桌上都有一大碗煳辣椒，自行添加。蝦子鎮(zhèn)的羊肉粉是遵義公認最地道的，鎮(zhèn)上的閔家羊肉粉，從早到晚都在排隊。遵義大連路上的蝦子羊肉粉，是市里頭最受歡迎的店之一，老板也是蝦子鎮(zhèn)人。

一碗羊肉粉，驅(qū)散了清晨的寒意，市場也開始擁擠起來。家宴所需的一切張建強已了然于胸，和烹飪大師一起選料備貨也讓我們驕傲地昂起了頭。我們跟隨著張建強，看他在人聲鼎沸中氣定神閑地挑了把新鮮的野蔥，野蔥蔥白較大，聞起來比家養(yǎng)的蔥味道要明顯厚實，野蔥在遵義是拌菜、打蘸碟的良材。

接著我們看肉販按照他的要求下刀割肉，張建強要的是一條三線肉，是五花肉中更具體的部位的一段肉，簡單說來是肥肉稍厚一點的肉，肥肉那一層顆粒是否勻稱，這決定了燉肉是否足夠香，這是張建強在意的。對豬油的講究，遵義能與潮汕媲美，當?shù)匕沿i油分三種，除了肥肉煉豬油，肚子上的板油，出油多;豬胃附近的油最養(yǎng)人，當?shù)赜袑⒋擞妥霾私o孕婦吃的習俗，用來煎雞蛋，被張建強譽為“是雞蛋最死得其所的方式”。

肉挑好后，屠夫會用一頭連著煤氣罐的“火槍”燒一下肉，遵義的豬肉都是這么賣，目的是去掉肉身上的汗腺汗液，代替了焯水。我第一次看到，甚是驚奇。遵義的屠夫是生活在另一個空間的人，深夜2點開始殺豬，清晨開賣，一天掙個幾百塊，賣完去打麻將，下午睡覺到深夜1點多開始干活。

張建強平時做飯不多，他是我和古老爺子見面的安居菜館的老板，動手的都是徒弟。過年是必然要在家里主持一場家宴的，他所住的那個單元，一層四戶，兄弟姐妹四人加上老母親，都住在這一層。所以張建強把這一層的多做一道門，走廊成為家族私有的空間。這樣的結(jié)構(gòu)，過年時的熱鬧景象，輕易就能在腦子里幻想出來。

平時若真想做一頓，那要看春天路市場有沒有可以打動他的當?shù)匦迈r食材。比如清晨的市場難得邂逅了一條活的紅尾鯉魚，遇上了就動了做糟辣魚的念頭;碰到了極為新鮮的薄荷葉，炒盤牛肉是不錯的選擇，遵義的豆花面的哨子，薄荷葉是必備;倘若在冬末初春碰上了何首烏這款野菜，那是絕對不能錯過的。何首烏的嫩葉和嫩尖兒，掐成小段，燙過水后，拌著吃，清新、微酸，很開胃。很可惜，這些都沒到時候，張建強買了一份苕尖，當作家宴中調(diào)劑顏色的蔬菜。

正在如數(shù)家珍的張建強看見了一把折耳根不錯，指著說：“怎樣，你要吃得慣，來一把？”折耳根是貴州人獨愛且普及的東西，最流行的吃法是直接涼拌，或與筍絲、酸菜拌一起。我有些慚愧地告訴他，這個東西在北方叫魚腥草，長相和我家鄉(xiāng)的野泥蒿很像，在北京看到時以為是野泥蒿，如獲至寶買了回家炒臘肉，后來恨不得連鍋給扔掉。張建強聽了大笑：“兄弟，不怪你，味蕾駕馭不了折耳根的人確是大多數(shù)?！贝_實，美食大家汪曾祺對此物也曾表示過“實在招架不了”。

我們這趟菜場之旅，牛蹄子是最主要的目標。全國范圍內(nèi)，只有貴州吃牛蹄子是普及的，因為制作麻煩，加上大家鐘愛的食材逐漸稀少，這些年，家庭的餐桌上已寥寥無幾。三歲齡以上的土牛的蹄子是張建強要尋找的，現(xiàn)在一些偏遠的地區(qū)才能買到，所以這天更多的是碰碰運氣。判斷老?？梢詮哪_殼的顏色去判斷，顏色越深，年歲越長。走了一圈，達標的沒有，只得挑了一只之前看上的“次選”，“今天的牛蹄子，只能將就了”。

返程，意味著離那頓家宴又近了一步，我內(nèi)心是雀躍的。幾分鐘的路程，我們到了張建強家所在的小區(qū)，和我想象中的食神應該“隱于阡陌小巷又身處鬧市之中”的感覺一樣。進了門，他就開始閑庭信步般準備著。

處理牛蹄子是頗為麻煩的事，要通過熱水、冷水交替多次，還需要放姜片和橘皮，目的是去掉牛腳上的汗腺和異味。三次焯水結(jié)束后，砸斷腳骨以讓骨髓入湯，讓水沒過食材高出一寸，拍松一塊姜和橘皮一起放入。鮮橘皮是有講究的，沙干橘最佳，因為要借它鮮爽的清香，很多橘皮帶苦澀味，影響口感。再放一點醋，利用酸性取鈣，更有營養(yǎng)，湯汁也因此更醇厚。時間有限，這次就沒有用砂鍋頂罐來慢火燉了，直接上高壓鍋。高壓鍋也有砂鍋不具備的好處，最后排氣發(fā)出“去去去”聲音之時最為重要，這意味著蒸汽正在回收到肉湯里。時間的設(shè)定上，如果食材是老牛，一個小時多一點，牛小一些，40多分鐘也差不多，燉多長時間的判斷全憑經(jīng)驗。

清燉一整只成本昂貴的牛蹄子是說明誠意的，我們只有三人，肯定吃不完。不似紅燒牛蹄，第二天加點辣椒回鍋，味道落差可以接受。清燉的，別說到第二天，隔上兩三個小時熱了吃，就有了天蓬元帥變豬八戒般的巨大反差，因為一涼就腥了。

牛蹄子焯水的工夫，張建強自創(chuàng)口味的紅燒肉也同時在操作，這是他21歲的兒子最喜歡吃的菜。紅燒肉有入口即化和略有嚼頭兩種口感，他屬于后者。并在貴州坨坨肉的燒制方式上，他去掉了辣，吸收了蘇式的甜。除了選料上要三線肉，主要的區(qū)別在于，先將白砂糖炒焦，取焦香味，與切塊的豬肉下鍋燜出油的時候，倒入醬味重的醬油，讓焦香、豬油香與醬香融為一體，加水以小火慢燉。

苕尖的吃法比較簡單，焯水之后用野蔥打點蘸碟吃。臨兩大肉菜出鍋前5分鐘，張建強快炒了一道野蔥炒肉末，這是遵義家庭常見的炒菜，在本省的地位相當于湖南的小炒肉。這道菜操作簡單易學：中火，油溫六成熱時炒肉末才會很散，之后加蒜一起炒香，炒熟后放糟辣椒時用大火，跟著放鹽、下野蔥，關(guān)火，用余溫翻炒幾下起鍋，所謂的生蔥熟蒜。

幾分鐘后，激動人心的時刻來了，菜已在桌上，紅燒、湯菜、小炒加一個蔬菜，幾乎是中國小家庭用餐豐盛的標配。張建強站在桌前，一聲令下：“吃！”我們齊齊下箸，喝一口濃湯，吃一口牛蹄，夢幻般的周而復始。吃著以他的標準來看“還將就”但對我們來說已是無上美味的牛蹄子。初來乍到的外鄉(xiāng)人如我，從未吃過牛蹄，幾個小時前也想象過味道幾何，但仍在牛蹄入口后的那一剎那被震懾住。那口膠質(zhì)是此前從未遭遇過的軟、糯、彈三位一體的口感，湯汁濃稠，用小碗喝的時候有湯掛在碗上的感覺，整體的味道清香醇厚。

這就是廣東人到了貴州吃得了貴州菜的原因，除了舉國對貴州辣的印象，貴州很多清燉的菜肴，吃里頭的內(nèi)容時，蘸水是必備的，但沒人逼你吃。牛蹄子就著蘸水，又“轉(zhuǎn)型”成了另一種口味，極容易產(chǎn)生來一碗米飯的沖動。

吃到野蔥炒肉末時，更加堅定了米飯的沖動。一勺子糟辣椒一起炒真是點睛之筆，把野蔥略微刺鼻的辛香給摁了下去，成了一道可口的下飯菜;紅燒肉微甜，是緊跟著的口味上的“結(jié)構(gòu)性調(diào)整”，收了汁的肉塊，閃閃發(fā)亮，表皮有焦糖的香味，也入到了肉質(zhì)中，遵義的土豬肉有小時候記憶的肉香，嚼的時候，焦香在嘴巴里綻放開來，幸福感溢了出來。

每道菜的滋味我都記憶深刻，以至于我開始寫下這篇文字的時候忍不住熱津滿喉，我甚至為我第一次吃牛蹄子的起點太高而有些惆悵，雖然我已暗下決心定要學會此道菜，但我要經(jīng)歷多少次嫌惡自己做的牛蹄子啊。我想，人生大抵也和燉的這牛蹄一般，需要時間，沒有誰能一蹴而就，都得經(jīng)過一段時間在高壓鍋里燜燉、在百般寂寥中慢慢變化，從沒有滋味到多姿多味。

貴州美食家、《中國黔菜大典》一書的主編吳茂釗

吳茂釗：干鍋火鍋的切換之道

吳茂釗是古德明老爺子的關(guān)門弟子，剛40歲出頭，視野早已在整個黔菜。他和前貴州省委書記王朝文算是忘年交，兩人有個共同的目標，就是希望黔菜能走向全國。

吳茂釗算是“學院派”，大學學的中文，研究生學的食品加工，本身是廚師出身，12歲就能獨立操作十桌宴席?，F(xiàn)在從事廚技教育，同時專注于黔地美食和民俗文化的研究，他的幾本關(guān)于黔菜的書籍，已成為美食愛好者手中的“圣經(jīng)”，讀后能對黔菜文化有系統(tǒng)而正確的認知，如按圖索驥，可盡享黔地美食。省級項目《中國黔菜大典》，目前是他來主持編撰。

問起什么是他味蕾上最深的記憶，他首推典型的黔北菜：坨坨肉。前段時間，他和一位20多年未見的高中同學見面，二人居然見面后說的第一句話都是：“想念那一碗坨坨肉啊?！边@其實是一碗加了大量以辣椒面為主的各種作料的紅燒肉，食材是本地辣椒和足歲黑豬，塊更大，是與外省紅燒肉的區(qū)別。

端上桌，香蔥花下面露出一坨一坨連皮、帶肥、加瘦的三色肉坨坨，肉香迎面撲來。拈上一坨，放進嘴里，油而不膩、松軟香嫩的但又辣喉的霸道勁，為之震撼。一股十足的肉香和辣味飛快地從鼻孔和口腔往上躥，好像直接沖進了腦漿一樣回蕩在腦袋里。對于嗜肉怕辣之人，應是一道能體驗到大喜大悲的菜。

雖然吳茂釗懷念家鄉(xiāng)味道，但他更愿意看到有創(chuàng)造力的黔菜。在貴陽都司路的紅鼻子新黔菜，餐廳老板王應忠，就坨坨肉應該用什么材料回甘，和吳茂釗討論了許久。這是一家以黔菜風味為基底的新式黔菜餐廳，吳茂釗說，從他們的菜式中，可以梳理出黔菜的基本脈絡(luò)。

王應忠的思路是，用地道的貴州食材、用更容易被廣泛接受的口味去創(chuàng)新菜品，同時追求擺盤的美感，比如一道玫瑰排骨，整得是活色生香，自制的玫瑰醬鮮艷欲滴，把土鄉(xiāng)土氣的黑豬，披上了風花雪月，但頗有“籍貫”不明的感覺。在這一點上，他承認確實有在學習北京大董的“意境菜”。

道菜蒸鱸魚，是典型的當?shù)厥巢?，這種搭配和江浙地區(qū)用梅干菜蒸魚的思路大體一致。道菜即鹽菜，腌制的蔬菜，北方等很多地方叫腌菜，這本也是中國過去很多家庭的傳統(tǒng)：把便宜新鮮雪里蕻或其他蔬菜腌制為鹽菜，用來佐餐下飯，也方便烹制其他口味菜式時用來調(diào)味。

鎮(zhèn)遠道菜，是貴州公認的上好鹽菜的產(chǎn)地，選取用新鮮蔬菜粗壯鮮嫩的菜薹和嫩葉，經(jīng)日曬清洗后用鹽揉搓、排除部分水分，再入池鹽漬。把鹽漬好的青菜削去老葉、粗皮，用甜酒、糖拌勻，再按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、冰糖、食鹽和白酒，調(diào)好裝壇密封貯存，約兩個月后方可食用。用鹽菜蒸鱸魚，吳茂釗以為是絕配。鹽菜的酸味、蒜和辣椒的辣味，入了魚肉，把一條新鮮的魚，做成了下飯的菜。

鹽菜算是貴州人嗜酸的代表，酸是貴州少數(shù)民族口味旗幟鮮明的代表。苗族酸湯魚恐怕是如今最被天南海北所熟知的貴州菜，酸湯魚不僅苗家有，侗家、水家也有，且風格不同，風味各異。“最正宗的，還得去凱里、都勻的農(nóng)家?！辟F州對酸的運用可謂是神出鬼沒。作為傳統(tǒng)節(jié)日食品湯圓，在貴州鄉(xiāng)下，會加入干辣椒節(jié)和苗家酸菜炒食，他們甚至還會用米湯煮酸菜給你吃，看起來比較奇葩的搭配，卻也有著奇妙的口感。

番茄雞是紅鼻子的招牌菜，借的是番茄的酸，與紅辣椒一起，構(gòu)成酸辣口感。以干鍋的形式，持續(xù)加熱，越燉越香，鍋里紅白相間噼里啪啦的，很能激發(fā)人的食欲，吃起來也極為爽口。

辣是貴州菜的靈魂，僅用辣椒制作的調(diào)味至少有幾十種。把多種辣椒炒一鍋，取名辣椒炒辣椒，在貴州很多食肆都有，有的地方菜牌上不一定有，但只要你點，就一定能做。貴州人愛吃雞，尤喜辣子雞。貴陽每個菜場，都有幾家炒辣子雞攤位，供人買回家直接吃。

因為有蘸水的存在，清淡口感的吃食，同樣也流行過，比如花溪的清湯鵝，這是一道充滿了欺騙性的菜品，民間有句諺語：“鵝湯不冒氣，燙死傻女婿?！被ㄏ鍦Z火鍋由于油厚性涼，不見冒氣，端上就喝，入口燙嘴燙心，忍不住的噴口濕襟，鬧成笑話。2001年開始，竹蓀鵝在北京流行過多年，最后還是折戟于禽流感，和清湯鵝一樣。唯獨辣子雞沒有，因其辣味重，又經(jīng)過高溫，這是禽流感期間，愛吃雞的貴州人唯一敢吃的禽類了。

但重辣的口感，已經(jīng)開始有了些許變化。在王應忠看來，番茄雞這道菜在貴州年輕人中廣受歡迎，主要的還是因為以前辣得人嗓子冒煙的刺激感，現(xiàn)在年輕人已普遍接受不了。“這可能和‘90后的孩子從小吃薯條蘸番茄醬有關(guān)。”吳茂釗笑著說，“小時候味蕾上有這個記憶，大了以后，番茄雞令人親切，這也許就是這個菜火起來的原因吧。”

番茄雞其實是貴州非常典型的菜式類型，即一鍋香，追求的依然是辣椒的融會貫通，求的是辣得地道，酸得舒服。在貴州邊遠的山區(qū)，還保存有原始的貴州一鍋香，即將各種蒸、炒、燒、燉、煮菜加工好后，依序全部倒在一個鐵鍋內(nèi)，一根鐵絲從房頂往下吊著這口鍋，下面的火盆燒著樹根繼續(xù)烹煮，人們圍爐而坐將蘸水碗置于鍋中間或鍋邊蘸食。因為有蘸水，更早的時候用白水把肉和蔬菜煮熟了就著蘸水吃，也是常見的習俗。

水煮干了，就變成了干鍋，而很多干鍋類的菜，又能直接變成火鍋。王應忠1993年就開始在貴陽事廚，擅長做青椒童子雞。這道菜在貴州風行了15年，番茄雞是在這個菜的基礎(chǔ)上改造而成，主料吃完，可加水涮菜，非常方便，現(xiàn)在已然取代了青椒童子雞而風靡貴陽。

干鍋演變的很多火鍋屬于現(xiàn)制現(xiàn)吃，也可以事先準備一些基礎(chǔ)底味料，炒制過程中添加進去。但大多是加少許湯燒干后裝鍋上桌，主料食用完畢后，注入鮮湯，燙煮各類配菜食用。麻辣火鍋及冷鍋、香辣蟹、串串香等均需要事先制作底料，在食用前與熬制的老湯配搭，上桌食客自行燙煮食用。家常的酸蘿卜老鴨湯、酸蘿卜泥鰍和正在流行開來的汽鍋、盜汗鍋火鍋類是將原料在鍋中煨燉后，連鍋一道上桌，享用完主料后繼續(xù)燙煮配菜，具有原汁原味的特點。所以貴州的干鍋、火鍋，往往就在一念之間，是可隨心切換的。

按照吳茂釗的觀察，“貴州火鍋至少占了中國火鍋種類的70%”。這從貴陽遍地是火鍋的領(lǐng)地可見一斑：省府路石板街酸湯魚火鍋一條街，青云路的烤魚火鍋、鹵豬腳火鍋一條街，省公安廳的老豬腳、魷魚燉土雞火鍋一條街，機場路民間雜類火鍋一條街，還有興關(guān)路的小河雞絲豆花火鍋，以及各種貴陽之外的省內(nèi)各地進駐貴陽的火鍋，如遵義鴨溪的豆豉毛肚火鍋、惠水馬肉火鍋、三都火燒皮火鍋、習水豆腐皮火鍋、黔西豆豉粑火鍋、畢節(jié)油渣火鍋、赤水臘豬腳火鍋。

與吳茂釗聊得多了，會越來越覺得他諳熟黔地每一種食材、掌故及民俗與意味，擅長捕捉細碎鮮活的市井日子里那些活色生香的生活方式。貴州干鍋變火鍋，火鍋變干鍋，這個有點變戲法感覺的玩法，在他看來，說不準能建立外省對黔菜的新印象。