過早與消夜—胡婧的隱秘地圖

程磊

漢口云林街的“天天熱干面”館。雖隱秘于小巷中，卻是備受追捧的熱干面之一

每個吃貨心中都藏著一幅飲饌江山，到了什么地方要吃什么？什么季節(jié)吃什么？我的套路實用一些，到了一地，找到本地資深帶路黨足矣。

胡婧是其中的佼佼者，這個神似湯唯的姑娘，雖是律師，卻是朋友眼中的“自帶導(dǎo)航系統(tǒng)的美食活地圖”。穿梭于武漢三鎮(zhèn)巨大的尺度和半徑，以及現(xiàn)在“半個城都在挖”帶來的糟糕的交通，從來都阻擋不了胡婧尋找美好吃食。怎么吃也吃不胖是她比其他“佼佼者”更加肆意涉獵美食的優(yōu)勢。

在武漢遍地的吃貨中，我更信任30歲左右、性格相對成熟、家境較好的，有能力以海選的方式建立飲食審美，有一定的文化修養(yǎng)和歷史視角，可以從當(dāng)?shù)氐牡乩砼c歷史中找出口味形成的線索。此外，性格上不抱殘守缺，沒有地域歧視。符合這些條件者，絕不是簡單的吃貨，而是成熟的高級食客。胡婧是其中之一。從過早到消夜、從小吃到正餐，她信手拈來，往往令人驚艷。

武漢把吃早點叫“過早”，一頓早餐的好壞被武漢人推到了“過年”般的高度，所以過早的重要性完全可以與正餐分庭抗禮，其種類之豐富亦是全球罕見。武漢的早點都有它的名店與源流，蔡林記的熱干面、老通城的豆皮、四季美的湯包、順香居的燒梅，他們是武漢人的口上豐碑?？偨Y(jié)起來是麥稻兩大類，每一種飽腹之物，幾乎都有對應(yīng)的“飲料”，如吃面窩喝豆腐腦，吃熱干面喝蛋酒，吃豆皮喝糊湯米酒。武漢人認為，他們在過早的時候，上海人一律在家吃泡飯。故蔡瀾亦感慨，武漢是早餐之都。

胡婧說，武漢也是消夜之城，只不過在夜宵這個領(lǐng)域，與武漢一樣排在第一梯隊的城市很多，所以不顯獨特。但比起早點來，能與武漢比肩的，廣州勉強算一個。對于此論，很多人會不以為然。最質(zhì)樸、最本味的當(dāng)?shù)乜谖?，根植于街巷小門店、“蒼蠅”小館子，是一股不能忽視的力量，在武漢，他們構(gòu)成了早餐與消夜的主力。下面這張，由胡婧繪制的武漢過早與消夜精選地圖，也許是改變“不以為然”的起點。

王師傅豆皮

漢口高雄路最南端，這家店是豆皮界當(dāng)前聲名最為顯赫的一家，沒有之一。胡婧推薦給我時，她并不知道鄂菜大師盧永良也知其盛名，《舌尖上的中國》的總導(dǎo)演陳曉卿吃完之后還通過一條微博表示在這里吃撐了。

早晨不到8點，王師傅豆皮館便排起了隊，湊巧遇到武漢電視臺的《舌尖上的武漢》攝制組在拍攝，據(jù)說他們6點出頭便已開拍。排隊時，我前面的顧客幾乎要的都是牛肉豆皮，我也照著來了一份。不等走到座位上，就塞了嘴里一塊，比記憶中的美味，卻沒有記憶中三鮮豆皮的膩人，我想可能是因為用鹵汁化解了的豆皮特有的重油。12塊錢一份，分量很足，吃完，我還有再來一份的欲望。

王師傅豆皮

天天熱干面

王師傅豆皮館，由現(xiàn)在的老板張師傅的母親老王師傅一手創(chuàng)辦。50年代，王師傅就在老通城工作，是做豆皮的一把好手。1999年，也在老通城工作的張師傅下崗，已經(jīng)退休的王師傅就帶著女兒開了這家豆皮館，也吸納了同期下崗的不少老通城的師傅。

豆皮制作不復(fù)雜，但準(zhǔn)備起來極為耗時。綠豆和大米要分開浸泡8小時，后將去皮的綠豆和大米混合后磨成漿，以前是用磨得锃亮的蚌殼來攤皮子，現(xiàn)在用特制鍋鏟。糯米泡十幾個小時后再蒸，切成丁的瘦肉、香菇、筍子、豆干、榨菜炒好，和糯米一起做成餡。

餡均勻碼在皮子中間，四周留有余地，剛好能將餡合上，翻面煎至金黃，切小塊，豆皮就做好了。豆皮是水稻文化的食物，口感是皮脆餡綿，有張力，感覺像配料豐富的炒飯外面包了一層焦脆的面皮，有了一層形式主義的包裝，豆皮就將一客炒飯?zhí)嵘秊槊牢兜男〕浴?/p>

到了王師傅手里，豆皮的創(chuàng)新放在于鹵汁。牛肉、豬肉先以武漢特有的醬鹵方式鹵好，切成丁，與香菇、筍丁等其他配料燒制成臊子，泡在醬汁中。制作的時候，碼好糯米，澆上帶汁的臊子，合上皮子，起鍋前再澆一次臊子，這是王師傅豆皮的核心。

天天熱干面和大胡子熱干面

武漢人永吃不厭的是一碗熱干面，其程度遠已超越了“過早”本身。熱干面之于武漢人，不是糧食，是故鄉(xiāng)味覺的精神寄托，也是當(dāng)?shù)厝俗鲂”旧馄毡橐饬x上的第一選項。清晨，女士們端著一碗熱干面，穿行于大街小巷、地鐵公交，邊走邊吃，不濺出、不沾衣，這個畫面，亦是武漢名片。

“天天”和“大胡子”，分別是漢口和武昌地道熱干面的杰出代表，與他們做鄰居的同行是一幕殘忍的電影。按照胡婧的指引，吃完王師傅豆皮，步行不到20分鐘便可以到達位于云林街的天天熱干面，這段路程正好用來消化豆皮，給熱干面擠出空間。

在我和攝影記者尋找天天熱干面未果時，正在處理一項經(jīng)濟類非訴訟業(yè)務(wù)的她，果斷動用微信的“位置共享”來指引我們找到了目的地，“靈醒”得很。

天天熱干面沒有招牌，從排隊的熱度可以看出目的地到了，過早的人手里端著的那盛著熱干面的方便紙碗上，寫著天天熱干面。我們抵達時，約有20多人在排隊。因為靠近建設(shè)大道，附近寫字樓云集，看裝扮，八成是附近工作的白領(lǐng)，剛?cè)ス敬蛲昕?，抽空下樓從容地吃一碗熱干面?

一男一女兩位舊相識在此偶遇，聊了起來。女的連連發(fā)問加感慨：“你現(xiàn)在哪里上班？你駭我（武漢話被嚇到的意思），不上班還這勤快來騎面（騎，同武漢話中的吃）？”“這里的面蠻好騎撒，從青山跑過來騎也值?！币淮闻既坏南喾辏粓鰳?biāo)準(zhǔn)武漢飲食男女的對話，從吃食必然會拉到家長里短來，二人果然從熱干面聊到了元旦那次愉快的聚會，聊到了新車剛跑了1000公里正在考慮要不要去高速拉一拉，聊到了給狗子打針花了3000多塊錢的心疼。聊天的間隙，女生還沖著排隊的男性友人大喊了句：“不要蔥喂?！?/p>

熱干面的外表是粗放的，似乎人人都可以做，但內(nèi)核卻是精致。精致就體現(xiàn)在做面的師傅，對作料的地道選材，以及做工的講究。如果把熱干面的工序進行解析，可以分為壓面、撣面、燙面和加作料四個環(huán)節(jié)，一碗色香味誘人的被武漢人認可的熱干面，每個環(huán)節(jié)都值得細細研究反復(fù)琢磨。

有熱干面的地方，不管是本店兼營還是他店特色，三米之內(nèi)必有炸面窩、伏汁酒。天天如此，大胡子也不例外。大胡子是胡婧的最愛，在中北路世紀(jì)彩城正對面，立交橋下就是。在胡婧的認知里，大胡子熱干面和緊鄰的一家粉館是武昌名店。對于那家米粉店，她記不得名字，“你莫管名字，去了你就曉得了”。

胡婧說，大胡子的熱干面，可能比起天天來，味道要稍微差點意思，但她就是喜歡大胡子，“這不僅僅是味道的問題”。大胡子所在的區(qū)域是武漢重型機床廠的地界，90年代末，大胡子從武重下崗，開了這家面館。開業(yè)就一直火到現(xiàn)在，天氣不冷的時候，排隊場面壯觀得很。早先大胡子是從早上5點營業(yè)到晚上8點，在這個時間段，隔壁的門臉，無論賣什么都賣不動。后來考慮到大家都是街坊鄰居，也都是武重的下崗職工，大胡子每天只賣到上午10點就關(guān)店。

武漢人對這類“講胃口”之人總會表現(xiàn)出極大的尊敬，胡婧也是如此。在她看來，熱干面吃的不僅僅是地道的老味道，也要吃出一口老武漢的情懷。

趙師傅燒梅和混搭的流行

武昌糧道街，是一條與戶部巷齊名的過早一條街。戶部巷逐漸成為旅游景點，吃食雖多，但在胡婧這樣的本地人眼中，雖有個別值得玩味的小店，但整體味道的平均水平剛剛及格而已。糧道街則不然，光臨此處的，基本是本地食客，從漢口遠道而來亦有之。

每天清晨，在這里做了十幾年熱干面的趙師傅拉開店門，光顧的客人幾乎就沒有間斷過。他做熱干面起家，因為面道筋道、紅潤鮮辣的紅油熱干面而享譽三鎮(zhèn)，故將小店起名為“趙師傅熱干面館”。這幾年來，排隊的食客，關(guān)注最多的，卻是他家的混搭新板眼：油餅包燒梅。

全中國只有湖北把燒賣叫燒梅，雖名稱、意思一樣，做法也相近，但武漢燒梅，特征差別很大?；洀V地區(qū)的燒賣是蛋皮肉餡，里面鑲著蝦仁;北京的燒賣是面皮糯米餡，里面也會有香菇或者豬肉，和武漢燒梅更為接近，但北京燒賣更清淡，皮很厚，且個頭大一倍多。

燒梅因為皮是用走槌搟出梅花邊，蒸出來如同一朵朵綻放的梅花而得名。燒梅要如搟餃子皮一般搟成周圓較薄，中間稍厚，總體要薄，這樣蒸出來的燒梅才有晶瑩透亮的感覺。將蒸好的糯米飯和慢火燉好的香菇、肉攪拌均勻，加很多白胡椒構(gòu)成餡，油很重，用松針打底以竹制蒸籠蒸制而成。

全國混搭的小吃很多，西北的肉夾饃、滬上的糯米包油條、成都的牛肉鍋盔等，多是有油的肉和無油的面組合。油餅包燒梅則是將兩種重油的食物組合在一起，油性大，耐餓，油餅的薄脆與燒梅的軟糯有機結(jié)合在一起，一口能體驗出兩種截然不同的口感。

油餅是用老面發(fā)成的，口感厚實，現(xiàn)炸的油餅，焦香酥脆，個個都是中部崛起的鼓肚子，中空的，圓滾滾，肥嘟嘟，一個油餅通常夾四個燒梅，絕對管飽。趙師傅的燒梅不是重油的那種，餡里加入了高湯，糯香入味，大粒的豬肉和香菇清晰可見，皮薄而軟嫩。配上一碗清爽的蛋酒，是當(dāng)前武漢過早流行的標(biāo)配。

早點混搭的制作，最近在年輕人中流行起來，比如熱干面已經(jīng)創(chuàng)新出了牛肉、蟹腳等多種口味和吃法。胡婧的經(jīng)驗是：漢口雪松路的沈記燒烤是最早推出蟹腳熱干面的，但要說味道，同一條街上的夏氏砂鍋的蟹腳熱干面味道更佳。

蝦子的榜單

武漢把小龍蝦簡稱為“蝦子”，有關(guān)消夜的邀約，“騎（吃）蝦子”，在合適的季節(jié)甚至要超過“騎”燒烤。胡婧內(nèi)心蝦子榜的冠軍并不在武漢，而在距離150公里的潛江。如果要說到榜單上的榜眼和探花，并列的不少，都在武漢。

武漢人愛消夜，每每到了晚上，這座火爐城市的人們常常結(jié)伴而聚，在街頭找個清涼通風(fēng)地納涼，名曰“透氣”，談天說地，肚子談餓了就想吃點什么，“消夜”的習(xí)俗慢慢形成?？敬爵~烤雞爪、蒸蝦鹵蝦油燜蝦是時下最熱門的品種;煎包煎餃綠豆湯、炒粉炒面瓦罐湯，是輔助，也經(jīng)久不衰。表現(xiàn)形式上，消夜原來多為露天大排檔，現(xiàn)在基本是店面，但在夏天，光著膀子坐在戶外、邊吃邊喝揮汗如雨的場面，仍不鮮見。

唯獨蝦子，是消夜領(lǐng)域最近十幾年來的新晉吃食，且具有統(tǒng)治力。在高速城市化之前，小龍蝦捕獲容易，也是童趣，即便是菜場售賣也極為便宜。在20多年前的家庭餐桌上，蝦子是“打牙祭”之物，江西以蒸為主，湖南湖北以蝦球為主，前者擅香辣，后者習(xí)慣糖醋，偶有麻辣，地域特征明顯。后來在武漢餐廳的餐桌上，也偶有表現(xiàn)，但未成流行。

約莫在15年前，油燜大蝦，原料也是小龍蝦，由潛江傳到武漢，武漢也由此拉開了大規(guī)模吃蝦子的序幕，蒸蝦、鹵蝦也隨著這個風(fēng)潮一并蔚然成風(fēng)。每年“五一”到國慶節(jié)，便是武漢這座城市的蝦子季。

就武漢來說，胡婧首推靚靚蒸蝦。秦園路上的肥仔蝦莊也做蒸蝦，但胡婧更喜歡肥仔的油燜大蝦。她更偏愛原味的鮮美，能用來蒸的蝦子必須是活的。武漢人嘴巴刁，剛死1分鐘的蝦都能吃得出來。在武漢，店越大的越不敢欺客，唯恐落下壞口碑。品牌轟然坍塌不是沒有可能。所以，蒸蝦的食材通常會更新鮮，活蝦是鮮美本味的基礎(chǔ)。此外，蘸料的不同，蒸蝦的口味也好調(diào)配。在蝦子季的后半段，蝦尾肥美不說，母蝦的蝦籽成了規(guī)模，蒸著吃更為鮮美。

胡婧會反復(fù)告誡我：“不要嫌棄熱門?！边@兩家都屬于在蝦子季一天能賣出三四噸蝦的熱門店。“蝦子不同別的食材，要保證其新鮮和品質(zhì)，熱門的店一方面采購量大，大小規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)建立，更有專門的人來伺候這些蝦子來保證他們的存活，所以品質(zhì)比小店更容易得到保證?！?/p>

最讓胡婧念念不忘的，仍舊是潛江的油燜大蝦，除了常規(guī)的配料，還會增加一些特殊的香料，吃起來非常香，她把這里稱為“油燜大蝦平均下限最高”的區(qū)域。雖然烹飪小龍蝦的方法之多，潛江不及武漢，但每到蝦子季，四面八方的食客，仍不惜勞師遠征，來到潛江的蝦街來湊熱鬧。

潛江蝦子的吃法也非常豪邁，那種江湖氣息讓胡婧覺得是種特別的風(fēng)情。蝦按人頭算，上來一人兩個盆，和臉盆差不多，一盆蝦放面前吃，一個空盆放旁邊裝蝦殼，標(biāo)配是黃酒。如果是一群人吃蝦，一人兩個盆，極為壯觀。

燒烤名檔：“逃學(xué)滿天下”

胡婧最喜歡的消夜是一家沒有招牌、沒有名稱的燒烤排檔，和喜歡大胡子熱干面的理由一樣，除了味道，還有情懷。

這家露天排檔位于武昌千家街，經(jīng)營者是一對老夫婦，只在夏天的時候出攤，攤位就在華師一附中老校區(qū)的門樓，“桃李滿天下”的那塊牌坊下。胡婧第一次去的時候，吃得高興，小酌了幾杯，略微有些上頭時，抬頭一看牌樓，錯看成了“逃學(xué)滿天下”，想起往昔偶爾逃學(xué)的刺激，聯(lián)想到華師附中在側(cè)，不禁莞爾。從此，“逃學(xué)滿天下”，成了胡婧和她的朋友圈專有的名稱，特指這對老年夫婦的燒烤攤。

“逃學(xué)滿天下”出攤只烤肉串、蝦球、黃瓜、臭豆腐四樣，飲料只有啤酒。夫婦二人50多歲，做半年、休半年。夏天開始出攤，這忙碌的半年要瘦20多斤，進入冬天再養(yǎng)回來。出攤的這半年，生意好得出奇，材料干凈新鮮、味道純正，讓其有口皆碑。既然生意這么好，為何冬春兩季不做？胡婧很好奇，她問過夫婦二人，他們的回答是：“生意不是生活，錢賺不完的，我們要健康，也要活出質(zhì)量?！边@讓胡婧肅然起敬，故事講完還得意地問我：“有胃口吧？”

年長的武漢人，說起燒烤，都是有畫面感的。父親帶著兒子，坐在路邊攤上，打著赤膊穿著短褲，為自己叫上10串微辣的肉串，為兒子叫上3串不辣的肉串，父親喝啤酒，兒子喝武漢二廠的橘子汽水。這是很多武漢人，關(guān)于燒烤的兒時記憶。

燒烤在武漢生根發(fā)芽從什么時候起已無從考證。擼串、喝啤酒所蘊涵的快意人生，是舉國之喜好。只是在武漢，已經(jīng)成了不分年齡、不分性別的生活習(xí)慣，燒烤店的數(shù)量在武漢僅次于賣熱干面的。

最開始的是新疆肉串，3毛錢一串，后來漲到6毛，再后來更多的武漢人來做燒烤，帶筋的豬肉開始一統(tǒng)天下，并逐漸有了烤饅頭、烤香菇。發(fā)展到現(xiàn)在，烤蝦球、烤鱔魚、烤牛肉、烤螃蟹、烤兔子、烤鯽魚、烤魚泡、烤腦花、烤餃子、烤韭菜、烤茄子……似乎武漢就沒有不用來烤的食材。

不同于南京、廣東等其他地方蘸著燒烤醬來吃，武漢的燒烤傳承了新疆燒烤的特色，加很多的孜然是武漢燒烤的一大特色，但與新疆和北方燒烤所用的顆粒狀孜然不同，武漢用的是孜然粉。用的料各家都有秘訣，但基本逃不過辣椒面、孜然粉、鹽和油這四大主料，有些烤店會通過添加其他香料秘制成獨特調(diào)料，但孜然的味型依舊是根基。

“逃學(xué)滿天下”的兩夫婦，浸淫烤物20余載，深受喜愛，不是沒有來由。燒烤師傅的功底在于火候的拿捏，是通過刷在串串上的調(diào)料與油，受熱混合后滴入木炭中，產(chǎn)生味道豐富的煙來再次給肉串上味，這是高手與否的重要分野。

漢口云林街的“天天熱干面”館。雖隱秘于小巷中，卻是備受追捧的熱干面之一

王師傅豆皮

天天熱干面

胡婧的私藏小店

青山區(qū)楊園的毛毛烤蝦球是知名老店，在青山還沒有開發(fā)之前，作為漢口人不愛去的地方，毛毛烤蝦球仍有很多漢口人專門光顧。

水果湖省財會中心的星星燒烤，和水果湖加油站旁邊的張師傅燒烤，都是做了20多年的老店，很多從水果湖區(qū)域外出求學(xué)的孩子，逢年過節(jié)回來都要去懷舊。

澳門路的袁大頭包子，是老漢口的最愛，它存在了20多年，面松軟、肉多汁，很多去海燕餐廳用餐完畢打包一袋包子回家。

連鎖店巴厘龍蝦館，和南湖派出所旁邊的蝦王，是第一梯隊的蝦店。