蓮藕皮節(jié)水提物對鮮切蓮藕褐變的影響研究

謝　君，閔　婷,2，鄭夢林，高夢哲，易　陽,2，王麗梅,2，王宏勛,2

(1.武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，2.湖北省生鮮食品工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430023)

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蓮藕皮節(jié)水提物對鮮切蓮藕褐變的影響研究

謝君1，閔婷1,2，鄭夢林1，高夢哲1，易陽1,2，王麗梅1,2，王宏勛1,2

(1.武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，2.湖北省生鮮食品工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430023)

摘要：蓮藕皮節(jié)水提物在不同包裝方式下對鮮切蓮藕褐變的影響結(jié)果表明，蓮藕皮節(jié)水提物對鮮切蓮藕褐變度的影響不明顯，對鮮切蓮藕色差中L*值影響不顯著。初步表明蓮藕皮節(jié)水提物不能明顯延緩鮮切蓮藕的褐變。

關(guān)鍵詞：鮮切蓮藕；蓮藕皮節(jié)水提物；褐變

1引言

隨著人們生活條件的改善以及生活節(jié)奏的加快，安全，健康，快捷的鮮切果蔬制品日益受到人們的青睞[1]。蓮藕(NelumbonuciferaG.)是睡蓮科蓮屬的肥大根莖，同時也是我國產(chǎn)量最高、栽培面積最大的水生蔬菜[2]。蓮藕富含多種營養(yǎng)成分，且據(jù)古籍記載具有較高的藥用價值，如祛瘀、清熱、生津、止嘔、健脾益氣、養(yǎng)血生肌等[3]。近年來，鮮切蓮藕作為產(chǎn)品形式逐漸進入市場。然而，鮮切蓮藕肉質(zhì)極易發(fā)生褐變，積累褐色素或黑色素物質(zhì)，直接影響其感官性狀和內(nèi)在品質(zhì)[4]。其中如值酸，檸檬酸和抗壞血酸等抗氧化劑常被用于蓮藕褐變的控制[5]，然而，隨著人們對食品安全的關(guān)注，作為化學(xué)合成保鮮劑的替代品，安全無污染的天然果蔬保鮮劑開發(fā)與研究越來越被重視[6]。目前，蓮藕皮節(jié)水提物作為一種新型天然制劑對鮮切蓮藕褐變影響的研究尚未見報道。

2材料與方法

2.1材料與試劑

新鮮帶泥蓮藕，購于湖北省武漢市東西湖區(qū)常青花園武商量販店；雙蒸水；0.5%檸檬酸，飽和臭氧水，PCA，氯化鈉，75%乙醇溶液均購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司

2.2儀器與設(shè)備

V-110D型紫外可見分光光度計(上海美譜達儀器有限公司)；HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋(金壇市醫(yī)療儀器廠)；GL-20G-2飛鴿牌離心機(上海安亭科學(xué)儀器廠)；3S-ALO臭氧臭氧發(fā)生器(北京同林高科科技有限責(zé)任公司)；3S-K型空氣殺菌消毒劑(北京同林高科科技有限責(zé)任公司)；FHW-450保鮮膜封接機(浙江江南實業(yè)有限公司)；FD-Z1氣調(diào)包裝機(上海福帝包裝機械有限公司)；SW-CJ-ZFD型雙人單面凈化工作臺(蘇州凈化設(shè)備有限公司)；DRP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱(上海森倍實驗儀器有限公司)；HPX-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱(上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)；00101D立式壓力蒸汽滅菌鍋(上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)；S2-93自動雙重純水蒸餾器(上海亞榮生化儀器廠)；DHG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥器(上海一恒科學(xué)儀器有限公司)；HYC-326A醫(yī)用冷藏箱(青島海爾特種電器有限公司)；XHF-D高速分散器(內(nèi)切式勻漿機)(寧波新芝生物科技有限公司)；臺式分光測色儀(上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司)。

2.3蓮藕皮，節(jié)水提物的制備

蓮藕經(jīng)清洗后削皮，取蓮藕皮節(jié)750 g，在90℃熱水中漂燙5 min殺滅絕大多數(shù)微生物并鈍化酶；將蓮藕皮轉(zhuǎn)入2.5 L冷水中，在8 000 r/min轉(zhuǎn)速下勻漿10 min，多層紗布過濾分離濾液，4 ℃下保存?zhèn)溆?，取上清液用作保鮮劑處理。

2.4鮮切蓮藕不同包裝方式處理

選擇新鮮、帶泥、大小、形狀一致的蓮藕清洗去皮，切成5 mm左右的薄片，取約300片置于飽和臭氧水中浸泡5 min，分別取約100片并浸泡于0.5% 檸檬酸，蓮藕皮節(jié)水提物和蒸餾水5 min。然后將浸泡的藕片瀝干進行包裝，分別用托盤，真空和氣調(diào)(100% N2)包裝后，放于4℃冰箱中貯藏。

2.5褐變度測定

取1g左右樣品將其剪碎，取0.5 g放入10 mL離心管，并用移液槍取5mL蒸餾水注入離心管放入冰中。使用勻漿機在4 000 r/min轉(zhuǎn)速下均質(zhì)2 min。離心機10 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心2 min。取4 mL上清液于10 mL離心管，使用分光光度儀在波長410 nm條件下測吸光值，褐變度用A410×10表示[7]，每一組做3次平行。

2.6色差測定

首先用儀器自帶的光肼與白板對儀器校準，測量白板為標樣，將鮮切蓮藕遮牙透光孔并放置擋光板測量試樣a*,b*,L*值，用色差儀進行色差的測定[8]。

3結(jié)果與分析

3.1蓮藕節(jié)皮提取液對鮮切蓮藕褐變度的影響

實驗分別測定了檸檬酸和蓮藕皮節(jié)提取物在不同包裝方式貯藏下的褐變度變化，結(jié)果表明在托盤包裝和真空包裝貯藏后期，相比于對照處理組，檸檬酸降低鮮切蓮藕的褐變度，這和前期報道結(jié)果相一致[9](圖1，2)，檸檬酸對氣調(diào)包裝下的鮮切蓮藕褐變度影響不大，這與前期報道結(jié)果不一致[10](圖3)，可能是100% N2氣調(diào)能夠明顯的抑制蓮藕褐變，這一因素消除了保鮮劑檸檬酸對鮮切蓮藕褐變度的影響。而在三種不同的包裝方式下，蓮藕皮節(jié)提取物對鮮切蓮藕整個貯藏期過程中，褐變度與對照相比基本無差別(圖1—圖3)。這一現(xiàn)象表明蓮藕皮節(jié)提取物不能延緩鮮切蓮藕褐變。

圖1　4℃下托盤包裝下蓮藕皮節(jié)提取物對鮮切蓮藕褐變度的影響

圖2　4℃下真空包裝蓮藕皮節(jié)提取物對鮮切蓮藕褐變度的影響

圖3　4℃下氣調(diào)包裝蓮藕皮節(jié)提取物對鮮切蓮藕褐變度的影響

3.2色差蓮藕節(jié)皮提取液對鮮切蓮藕色差的影響

蓮藕褐變程度可以用色差來表示[8]，實驗用色差計分析測定了三種不同包裝方式下鮮切蓮藕的L*值，其中L*值越大，表示蓮藕越白亮，褐變越輕。實驗結(jié)果顯示在托盤包裝貯藏后期以及氣調(diào)包裝貯藏前期，檸檬酸能一定程度的維持鮮切蓮藕的L*值(圖4，6)，而檸檬酸對真空包裝下貯藏后期的鮮切蓮藕L*降低較快(圖5)。在托盤包裝后期，蓮藕皮節(jié)提取物處理的鮮切蓮藕L*降低較快，在真空包裝貯藏期間變化不明顯，在氣調(diào)包裝中前期下降較明顯，后期比較穩(wěn)定(圖4—圖6)。然而跟對照相比，蓮藕皮節(jié)提取物對鮮切蓮藕色差的影響并不明顯。這一現(xiàn)象進一步表明蓮藕皮節(jié)提取物不能維持鮮切蓮藕貯藏期間L*值，因此不宜作為天然保鮮劑用于延緩鮮切蓮藕的品質(zhì)裂變。

圖4　4℃下托盤包裝蓮藕皮節(jié)提取物對鮮切蓮藕L*的影響

圖5　4℃下真空包裝蓮藕皮節(jié)提取物對鮮切蓮藕L*的影響

圖6　4℃下氣調(diào)包裝蓮藕皮節(jié)提取物對鮮切蓮藕L*的影響

4結(jié)束語

本研究分別從褐變度和色差的角度，評價了蓮藕皮節(jié)水提物在不同包裝方式下對鮮切蓮藕褐變的影響，結(jié)果表明蓮藕皮節(jié)水提物對，鮮切蓮藕褐變度的影響不明顯，對鮮切蓮藕色差中L*值影響不顯著,不能用作延緩蓮藕褐變的天然保鮮劑。

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Effect of water extract from lotus root skin and head on browning

of fresh-cut lotus root

XIEJun1,MINTing1,2,ZHENGMeng-lin1,GAOMeng-zhe1,YIYang1,2,WANGLi-mei1,2,WANGHong-xun1,2

(1.School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University，Wuhan 430023,China;

2.Engineering Research Center for Fresh Food in Hubei Province,Wuhan 430023, China)

Abstract：The effect of water extract from lotus root skin and head on browning of fresh-cut lotus root using different package methods was investigated. The result showed that the effect of water extract from lotus root skin and head on browning degree and L* value of fresh-cut lotus root under different package methods was non-significant. The water extract from lotus root skin and head failed to significantly delay the browning of fresh-cut lotus root.

Key words：fresh-cut lotus root; water extract from lotus root skin; browning

DOI:10.3969/j.issn.2095-7386.2015.04.003

文章編號：2095-7386(2015)04-0007-04

基金項目：2012年地方高校國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目(201210496025).

通信作者：姚理(1964-)，女，講師，E-mail：yl031229@126.com.

作者簡介：田勝(1992-)，男，本科生，E-mail：809879496@qq.com.

收稿日期：2015-06-29.

中圖分類號：TS 255.3

文獻標識碼：A