障礙能夠逾越

我國(guó)在21世紀(jì)初迎來(lái)了老齡化社會(huì)，隨之而來(lái)的養(yǎng)老問(wèn)題也日漸突出，現(xiàn)在人們?cè)陴B(yǎng)老問(wèn)題上不僅僅止步于解決溫飽，更多注重人性化的關(guān)愛(ài)。本文以老年人為研究目標(biāo)人群，以家庭住宅中的廚房設(shè)計(jì)為例。通過(guò)對(duì)老年人進(jìn)行生理與心理上的全方位調(diào)查研究，闡述老齡人廚房通用設(shè)計(jì)所需要的設(shè)計(jì)方法和元素。致力研究出一種人性化的可持續(xù)發(fā)展的通用廚房。不僅可以為廣大子女親朋減輕一些家庭負(fù)擔(dān)，還可以讓老年人度過(guò)安享舒適的晚年。

通用廚房使用人群分析

現(xiàn)如今老齡化是一個(gè)世界性的問(wèn)題。各個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家早于我國(guó)進(jìn)入老齡化階段，對(duì)于老齡化的相對(duì)政策和設(shè)計(jì)對(duì)我國(guó)來(lái)說(shuō)都有很高的前瞻性。隨著我國(guó)老齡化的進(jìn)程，我國(guó)家庭結(jié)構(gòu)也在變化，加上自70年代開(kāi)始實(shí)施的計(jì)劃生育政策，讓養(yǎng)老問(wèn)題顯得尤為突出。本文從人口老齡化的角度出發(fā)，深入研究社會(huì)弱勢(shì)群體住宅廚房的通用設(shè)計(jì)。讓社會(huì)在增加對(duì)老年人關(guān)愛(ài)的同時(shí)，也要在一定程度上給老年人以便利。

老年人生理與心理特征分析：老年人隨著年齡的增長(zhǎng)，身體的各項(xiàng)機(jī)能都有所退化，歸納總結(jié)老年人生理變化主要有：感知能力的退化，反應(yīng)能力的退化，肌肉及骨骼系統(tǒng)的退化。感知能力的退化主要包括視力聽(tīng)力嗅覺(jué)和觸覺(jué)幾個(gè)方面。隨著年齡的增長(zhǎng)而愈發(fā)的看不清近處的物體，在燈光較暗的地方視力也會(huì)下降。在聽(tīng)覺(jué)上對(duì)高頻和低頻聲都會(huì)變得不敏感。而觸覺(jué)和嗅覺(jué)的退化也會(huì)給老年人帶來(lái)危險(xiǎn)，可能會(huì)增加燙傷的危險(xiǎn)，還有可能是煤氣泄漏或者一些異味老人不能提早察覺(jué)，容易造成極大的事故。反應(yīng)能力的退化是指中樞神經(jīng)系功能的退化會(huì)使得老人對(duì)外界的刺激反應(yīng)變遲鈍，最直接的影響就是健忘。肌肉及骨骼系統(tǒng)的退化是指肌肉萎縮會(huì)使老人力氣減弱，不能再拾重物。加之骨骼也變得脆弱異常，使人缺乏力氣，腿軟腳軟，在行走時(shí)極易摔倒。

現(xiàn)代廚房使用研究分析

目前我國(guó)廚房已經(jīng)經(jīng)歷了生存型到小康型、舒適型的轉(zhuǎn)變。已經(jīng)由簡(jiǎn)單的搭建方式向櫥柜單元的專(zhuān)業(yè)化轉(zhuǎn)變。但現(xiàn)代的廚房設(shè)計(jì)發(fā)展還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能夠帶給所有人便利。比如現(xiàn)代廚房還存在的一些缺點(diǎn)，廚房面積過(guò)小、功能不完善、廚房類(lèi)型尺寸比較多、管線(xiàn)不知缺乏綜合考慮、儀表安裝位置欠妥、插座數(shù)量不足、廚房環(huán)境環(huán)保問(wèn)題比較嚴(yán)重、缺乏人性化可持續(xù)發(fā)展設(shè)計(jì)。這其中還有三點(diǎn)最常見(jiàn)的問(wèn)題，第一，有一些家庭因?yàn)閺N房的操作臺(tái)比較小，各種產(chǎn)品擺放雜亂，會(huì)給輪椅使用者帶來(lái)不便。第二，有的家庭廚房空間里物品擺放比較雜亂。第三，加之現(xiàn)在市場(chǎng)上有多家品牌櫥柜公司，櫥柜廚具的設(shè)計(jì)形式、材質(zhì)與尺寸的選擇上不是很合理，大多不符合人機(jī)工程學(xué)，也沒(méi)有通用設(shè)計(jì)的概念在里面，只是一味的追求美觀。設(shè)計(jì)與工藝技術(shù)上也存在不少問(wèn)題。因?yàn)槲覈?guó)目前老齡化過(guò)快，廚房又是老年人常出入的地點(diǎn)，如果廚房沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的通用設(shè)計(jì)改造，還是會(huì)給老年人、殘障人士以及孕婦等弱勢(shì)群體帶來(lái)不便。

廚房空間通用設(shè)計(jì)研究

1.通用廚房操作臺(tái)設(shè)計(jì)研究

現(xiàn)代的廚房大多不注重操作臺(tái)的設(shè)計(jì)，廚房的整體格局分為傳統(tǒng)式和開(kāi)放式兩種，多以美觀舒適為主。但這些都沒(méi)有考慮到老年人和殘障者的身體特征，很多下肢不能靈活運(yùn)動(dòng)的人群在使用輪椅的情況下不能完全的使用水池和爐灶，應(yīng)該在水池和爐灶的底部留有供輪椅旋轉(zhuǎn)需要的空間。

對(duì)于一般老人，保證清洗區(qū)與烹任區(qū)在連續(xù)轉(zhuǎn)角操作臺(tái)面，且兩者之間的操作臺(tái)面距離不超過(guò)900mm最為理想，這是最省力的操作范圍。對(duì)于輪椅使用者，通行及活動(dòng)區(qū)域的尺寸宜適當(dāng)增加，至少保證輪椅回轉(zhuǎn)所需的直徑 1500mm 的空間。條件較寬松時(shí)，宜為輪椅使用者與他人共同進(jìn)行操作提供更充裕的空間。還要考慮到拄杖者在廚房進(jìn)行操作時(shí)的空間尺度，單手杖正面行走空間達(dá)到750mm，拄雙杖者行走時(shí)寬幅可達(dá)950mm。

現(xiàn)在的廚房的操作臺(tái)的布置分為單列式、雙列式、U型、L型和島型等。根據(jù)調(diào)查研究U型和L型最為適合多種人群的使用，因?yàn)槠胀ㄈ藢?duì)廚房的設(shè)計(jì)沒(méi)有特別的要求，但U型和L型更適合下肢不方便的使用者使用，是最通用的廚房操作臺(tái)設(shè)計(jì)。由于輪椅旋轉(zhuǎn)比平移更為方便省力，因此水池和爐灶的位置要在輪椅旋轉(zhuǎn)即可到達(dá)的范圍，這點(diǎn)U型和L型都可實(shí)現(xiàn)。輪椅只需要旋轉(zhuǎn)90°就可以在爐灶和水池之間連續(xù)操作。

2.通用廚房?jī)?chǔ)物柜設(shè)計(jì)研究

現(xiàn)代家庭廚房的儲(chǔ)物柜排列較為整體使空間顯得整齊明亮。一般住宅里面廚房吊柜距離地下大約1600mm左右，這樣高度統(tǒng)一的儲(chǔ)物柜僅能供普通人使用，對(duì)于老年人和殘障人士等下肢活動(dòng)不靈活的人群來(lái)說(shuō)距離太高，不便于取放物品，根本不能獨(dú)立在廚房完成工作。在通用廚房設(shè)計(jì)中，地面至吊柜地面凈空距離為13M+nM（n為正整數(shù)），推薦吊柜及吸油煙機(jī)底面距地面高1400mm-1600mm，吊柜頂面距地面高=2100mm。

這樣就需要在對(duì)普通儲(chǔ)物柜上進(jìn)行些改裝，應(yīng)在吊柜下部加設(shè)中部柜擺放一些常用的物品，這樣就能保證老人和下肢活動(dòng)不便的人在伸手可及的范圍內(nèi)方便拿取物品。也可以設(shè)計(jì)下拉式儲(chǔ)物柜。把手在輪椅使用者的可控方位內(nèi)，需要時(shí)拉下把手，拿取物品，不使用時(shí)拉上去也可節(jié)省儲(chǔ)物柜所占的空間位置。

3.廚房“黃金三角形”

廚房的“黃金三角形”是指，儲(chǔ)存區(qū)、準(zhǔn)備區(qū)和烹飪區(qū)這三區(qū)域內(nèi)的冰箱、洗滌盆和灶臺(tái)這三個(gè)必備設(shè)備所形成的工作區(qū)。在這三個(gè)設(shè)施之間的工作路線(xiàn)的距離和順暢程度均反映了廚房空間使用的舒適程度。所以深入分析研究廚房中的三個(gè)功能區(qū)，合理的安排三大功能區(qū)的位置，使之成為“黃金三角形”，才能設(shè)計(jì)出更通用的廚房設(shè)計(jì)。

首先儲(chǔ)存區(qū)主要是以?xún)?chǔ)存食物為主，其中冰箱是這一區(qū)域中最主要設(shè)施，這一設(shè)施要擺放在離廚房門(mén)近一點(diǎn)的位置，并且在冰箱開(kāi)門(mén)的那邊不能設(shè)置別的設(shè)施或者物品，以防阻擋、妨礙使用者拿取物品。然后是準(zhǔn)備區(qū)，作為廚房?jī)?nèi)使用時(shí)間最長(zhǎng)的區(qū)域，無(wú)論是餐前還是餐后或者是日常用品也多納入此區(qū)域。所以此區(qū)域設(shè)有水池、垃圾桶，櫥柜等經(jīng)常使用的設(shè)施。最后是烹飪區(qū)，此區(qū)域是廚房的核心區(qū)域，其中包括灶臺(tái)、通風(fēng)排煙設(shè)備等。無(wú)論是儲(chǔ)存區(qū)還是準(zhǔn)備區(qū)均圍繞烹飪區(qū)展開(kāi)工作。使用者在這三個(gè)區(qū)域里活動(dòng)操作形成的“工作三角區(qū)”，簡(jiǎn)單直觀的表現(xiàn)了人們?cè)谑褂脧N房時(shí)的工作路線(xiàn)。這段路線(xiàn)要保持動(dòng)線(xiàn)短、不重復(fù)、作業(yè)性能方便快捷的合理間距，做到省時(shí)省力又不互相妨礙。（圖1）

在考慮廚房“黃金三角形”路線(xiàn)距離和順暢程度的同時(shí)，也要盡量減小輪椅的回轉(zhuǎn)角度，圖2中的四種類(lèi)型操作臺(tái)分別演示了輪椅使用者在I型、島型、U型和L型廚房進(jìn)行操作時(shí)的輪椅旋轉(zhuǎn)情況。在I型廚房中輪椅使用者是平行移動(dòng)的，在島型廚房中輪椅使用者在操作的時(shí)候所轉(zhuǎn)的角度都是鈍角，在U型廚房中輪椅使用者所轉(zhuǎn)角度一個(gè)鈍角和一個(gè)銳角，而在L型廚房中輪椅使用者所轉(zhuǎn)角度均是銳角。由此可見(jiàn)輪椅使用者在L型廚房中操作時(shí)輪椅的回轉(zhuǎn)角度可以大大減小。

通用廚房的環(huán)境分析

廚房的房門(mén)開(kāi)設(shè)位置也要注意，如果住宅格局中廚房旁有陽(yáng)臺(tái)，那么陽(yáng)臺(tái)門(mén)和廚房門(mén)開(kāi)設(shè)的位置一定要適宜，不能讓從陽(yáng)臺(tái)通過(guò)廚房的人在走動(dòng)過(guò)程中對(duì)廚房中操作活動(dòng)的人有所影響。所以廚房和陽(yáng)臺(tái)的門(mén)開(kāi)設(shè)最好相鄰，減小二者之間的距離，這樣才能避免對(duì)廚房操作活動(dòng)的干擾。

在廚房操作活動(dòng)需要良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。使用者在水池和爐灶兩處操作時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一些，避免這兩處成為背光區(qū)。當(dāng)廚房設(shè)有服務(wù)陽(yáng)臺(tái)時(shí)，廚房實(shí)際為間接采光，服務(wù)陽(yáng)臺(tái)的深度會(huì)影響廚房空間的采光量。我國(guó)規(guī)范規(guī)定“當(dāng)采光口上方有深度大于lm以上的外廊或陽(yáng)臺(tái)等遮擋物時(shí)，其有效面積可按采光面積的70%計(jì)算”（中國(guó)建筑采光設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)）。同時(shí)還要避免廚房的燈光過(guò)高，長(zhǎng)時(shí)間在廚房操作之后再去其他的房間，會(huì)讓眼睛有一段時(shí)間的不適應(yīng)，給老年人帶來(lái)不必要的傷害。在住宅廚房的設(shè)計(jì)中，應(yīng)注意利用風(fēng)壓和煙囪效應(yīng)有力組織自然通風(fēng)換氣，合理安排廚房門(mén)、窗的位置與方向，盡量使其空間能形成穿風(fēng)堂或轉(zhuǎn)角風(fēng)?？傮w來(lái)說(shuō)廚房通風(fēng)大小與窗戶(hù)開(kāi)啟的形式與面積大小、廚房窗與門(mén)的相對(duì)位置等因素有關(guān)。

除了自然通風(fēng)，還可以在廚房加一處通風(fēng)換氣的裝置。能夠把室外的霧霾、沙塵暴、灰塵等過(guò)濾掉，送入純凈的空氣，把室內(nèi)的油煙異味排出室外，在不開(kāi)窗戶(hù)的前提下，也能給人們創(chuàng)造清新的室內(nèi)空間。

結(jié)束語(yǔ)

通用廚房空間具有廣泛的適用性，無(wú)論是正常人、老年人、孕婦還是殘障人士等弱勢(shì)群體均可使用，體現(xiàn)了通用廚房具有公平使用的特點(diǎn)。并且通用廚房也可根據(jù)使用者的身體及心理上的變化需求加以改變。這樣符合可持續(xù)發(fā)展，不但節(jié)約資源，還可帶來(lái)非?？捎^的商業(yè)利潤(rùn)。同時(shí)通用廚房不僅為了讓大部分人能夠平等自由的生活，共同享受社會(huì)資源。也為了讓人們體會(huì)到“平等關(guān)懷”、“平等尊重”，在生活中消除歧視，為弱勢(shì)群體鏟平障礙。

（作者單位：沈陽(yáng)航空航天大學(xué)設(shè)計(jì)藝術(shù)學(xué)院）