大豆蛋白-結(jié)冷膠復(fù)合乳液凝膠的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和油滴緩釋能力*

崔竹梅，俞明杰，朱亞莉，朱桂蘭，華欲飛，鄭麗雪，黃友如，王立梅

1(常熟理工學院生物與食品學院，江蘇常熟，215500)2(合肥師范學院生命科學系，安徽合肥，230601)

3(江南大學食品學院，江蘇 無錫，214122)

蛋白乳液凝膠在食品中有著廣泛的應(yīng)用，如使用于布丁、熱狗、奶酪以及其他不同的奶制品中。近年來，乳液凝膠的性能及其機理被深入研究。與單純蛋白凝膠相比，乳液凝膠所需的連續(xù)相中的蛋白濃度相對較低，具有經(jīng)濟價值。同時油滴作為“活性填充顆?！?，極大地增強了凝膠的強度［1］，且讓乳液凝膠還具有了優(yōu)于單純蛋白凝膠的功能，如載體功能。與傳統(tǒng)熱凝膠相比，酶交聯(lián)凝膠等低溫凝膠可以在溫和的條件下進行，過程可控性更強，這更加拓寬了乳液凝膠在食品、藥品等領(lǐng)域中的應(yīng)用。

蛋白質(zhì)和多糖都是天然高分子聚合物，來源廣泛，可再生、無毒、與人體親合力強，是食品體系中最重要的兩類生物大分子。一般來說，蛋白質(zhì)具有乳化且穩(wěn)定的能力，多糖則有良好的增稠和持水能力，如果將兩者復(fù)合使用，則可使體系顯示出更優(yōu)越的性能。它們在乳液體系中既可以協(xié)同穩(wěn)定油水界面［2-4］，又可在連續(xù)相中形成高性能的復(fù)合凝膠［5-7］。結(jié)冷膠是近年來在食品領(lǐng)域中應(yīng)用最廣泛的凝膠劑，具有良好的穩(wěn)定性、耐酸性等特點。目前國內(nèi)外對大豆蛋白乳液凝膠的研究只要集中在油相、pH、離子強度等對凝膠形成的影響，以及凝膠機械性質(zhì)的研究方面［8-11］。而對大豆蛋白/結(jié)冷膠復(fù)合乳液凝膠的研究則非常有限。

本研究通過構(gòu)建大豆蛋白-結(jié)冷膠復(fù)合乳液凝膠，研究了其凝膠性質(zhì)與油滴體外釋放能力之間的關(guān)系。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆分離蛋白(SPI)，實驗室自制;高酰基結(jié)冷膠，C.P.Kel Co公司;微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTG酶)，江蘇一鳴生物技術(shù)有限公司;其他試劑，中國國藥集團。

1.2 儀器與設(shè)備

物性測試儀XT21，美國TA儀器公司;CR21GⅡ冷凍高速離心機，日本 Hitachi公司;高速剪切分散器，德國Fluko公司;APV1000高壓均質(zhì)機，英國APV公司;Mastersizer 2000激光力度分布儀，英國Marlven公司;EX30的顯微鏡，寧波舜宇儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 乳液制備

采用堿溶酸沉法制備大豆分離蛋白，經(jīng)微量凱氏定氮法測定蛋白含量為91.2%。將1% 蛋白分散在0.01 mol/L的磷酸鹽緩沖液內(nèi)，4℃浸泡12 h，充分溶解，乳液制備。乳液體系中包含20% 的玉米油和80% 的蛋白質(zhì)溶液(1.0%SPI，pH 7.0)。混合體系先預(yù)乳化(10 000 r/min，2 min)，再高壓均質(zhì)2次(40 MPa)，4℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 乳液粒度的測定

采用Mastersizer 2000粒度分布儀測定乳狀液滴的粒徑。參數(shù)設(shè)置為:顆粒折射率:1.520;顆粒吸收率:0.001;分散劑:水;分散劑折射率:1.330。實驗采用d32，即表面積平均直徑表征液滴粒度的大小。

1.3.3 乳液粒徑觀察

取20 μL乳液于載玻片上，蓋上蓋玻片，確保載玻片與蓋玻片之間沒有空隙。用配有100×物鏡的EX30相差顯微鏡觀察油滴粒徑大小和分布，并拍攝樣品照片。

1.3.4 乳液凝膠的制備

蛋白-多糖的混合乳液凝膠的制備參考 Tang等［10］和 Guo 等［12］的方法，并做改動。將 7.5% 蛋白分散在0.01 mol/L的磷酸鹽緩沖液內(nèi)，4℃浸泡12 h。取1%的結(jié)冷膠多糖分散于0.01 mol/L的磷酸緩沖液里(pH 7.0)，攪拌4 h，然后70℃加熱30 min。將蛋白溶液和結(jié)冷膠溶液混合均勻后備用，80℃加熱20 min，然后50℃保溫。混合體系的蛋白終濃度為60 g/L，結(jié)冷膠濃度0～3 g/L。

在50℃下，將預(yù)熱的乳液與蛋白-結(jié)冷膠混合體系以體積比1∶1混合，加入0.2 mol/L的NaCl和MTG酶(酶濃度為50 U/g蛋白)，混合均勻，快速裝入玻璃容器或塑料離心管中，真空脫氣，封口后立即冷卻至20℃保持10 min，讓結(jié)冷膠多糖凝膠化。然后37℃下反應(yīng)20 h，然后冷卻至室溫，讓大豆蛋白凝膠化。

除檢測凝膠的持水性外，所有乳液樣品4℃放置24 h后，用于檢測各種指標。乳液凝膠中蛋白終濃度為35 g/L，油相10%，結(jié)冷膠濃度0～1.5 g/L。每種樣品至少4個以上平行。

1.3.5 凝膠質(zhì)構(gòu)的測定

采用物性測試儀對制備的乳凝膠進行質(zhì)地分析。穿刺模式檢測乳液凝膠的破斷應(yīng)力和破斷應(yīng)變，P/5探頭(探頭直徑5 mm)，測定條件:測前速度為1 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，觸發(fā)力1.0 g穿刺距離為樣品總高度的50%，時間20 s。

TPA模式檢測凝膠硬度等指標，P/0.25S探頭測定條件:測前速度為1 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，觸發(fā)力1.0 g，壓縮距離為50%，時間20 s。取得4個指標為:硬度、脆度、彈性、內(nèi)聚性。

1.3.6 凝膠樣品持水性檢測

凝膠樣品轉(zhuǎn)移到50 mL離心管中，5 000 r/min離心30 min(4℃)。離心管倒置傾倒液體，并用干燥濾紙小心吸除離心管內(nèi)壁和凝膠樣品上的剩余液體。稱量裝有凝膠樣品的離心管在離心前后的質(zhì)量。

其中:mT是凝膠樣品總水分含量。

1.3.7 凝膠析水性檢測

制備好的凝膠樣品，冰箱4℃放置36 h，分別稱取凝膠和析出水的質(zhì)量。

1.3.8 乳液凝膠的體外油釋放試驗

乳液凝膠的模擬消化實驗參考美國藥典(USP，2004)，以及 Liang 等［13］和 Marambe 等［14］的方法進行，并略做改動。

采用生理鹽水、模擬胃液和模擬腸液等3種環(huán)境來考察乳液凝膠油滴的釋放情況。釋放時間為7 h，模擬胃液和腸液中分別含有胃蛋白酶和胰酶。為保證所有樣品與液體的接觸面積一致，在體外釋放試驗前，先用注射器將凝膠樣品擠壓出，成為大小均勻的顆粒凝膠。

模擬生理空白環(huán)境:每4 g凝膠，裝入10 mL一次性注射器內(nèi)(不裝針頭)，擠壓成小顆粒，模擬口腔咀嚼成的小塊狀。顆粒狀樣品分散在100 mL空白環(huán)境內(nèi)(pH 7.0，含0.2%NaCl和3 g/L的吐溫-80裝于250 mL錐形瓶中，37℃水浴搖床振蕩(100 r/min)30 min。

模擬胃消化:調(diào)節(jié)混合體系pH值至1.2，添加3.2 g/L胃蛋白酶，37℃水浴振蕩30 min(167 r/min)。用NaOH把溶液的pH值調(diào)至7.4，使胃蛋白酶失活，以終止胃液消化階段。

模擬腸道消化。胃液消化階段的終產(chǎn)物(pH 7.4)添加含2 g/L脫氧膽酸鹽和3 g/L吐溫-80，37℃水浴搖床振蕩5 min，然后加入1.0%胰酶，37℃水浴搖床(167 r/min)振蕩6 h。

空白環(huán)境和胃液環(huán)境階段結(jié)束時，各取5 mL樣品體系溶液，待測溶液里從凝膠中釋放出來的油脂。模擬腸道消化階段，每隔1 h抽取5 mL體系溶液，待測油脂含量。每次抽取樣品后的體積差，用該反應(yīng)階段的體系溶液補平。酶空白實驗中，沒有蛋白底物，其他條件一樣。樣品空白實驗中，有樣品，沒有酶，其他條件一樣。消化過程中釋放油脂的檢測，參照Sala等［15］方法。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析與處理

所有的實驗都需做3次平行，采用SPSS 13.0統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)分析處理和方差分析，處理間P＜0.05的為差異顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 大豆蛋白乳液油滴粒徑的檢測

油滴粒徑分布是評價乳液基本性質(zhì)的重要參數(shù)。大豆蛋白的良好乳化性能已經(jīng)被廣泛證明［16-18］，實驗中制備的乳液樣品油滴細膩，平均粒徑0.722 μm，粒徑分布圖狹窄而均勻分布。顯微鏡圖像更直觀的展示了乳液油滴的分布，圖1中透明小球為乳液油滴，顯微鏡的圖像與粒徑檢測的結(jié)果一致。

圖1 大豆蛋白乳液油滴粒徑(內(nèi)插圖為乳液油滴顯微鏡照片)Fig.1 Size of soy protein emulsion oil droplet

2.2 蛋白-結(jié)冷膠乳液凝膠的外觀形態(tài)

在NaCl和MTG酶誘導(dǎo)下，含有不同濃度結(jié)冷膠的乳液凝膠有著相似的宏觀外觀，乳白色不透明，質(zhì)地均勻而柔軟，未出現(xiàn)明顯的相分離(圖2)。

油滴作為“填充顆?！?，使形成凝膠所需的最低蛋白濃度大為降低，在空白樣品中(不含結(jié)冷膠)，3.5%的蛋白終濃度已經(jīng)能形成的質(zhì)地良好的凝膠。而添加了0.15%結(jié)冷膠的乳液凝膠，不僅具有光澤度，且手感彈性和韌度更好。

圖2 不同濃度結(jié)冷膠的大豆蛋白乳液凝膠Fig.2 Soy protein emulsion gel with different concentration of gellan gum

2.3 乳液凝膠的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)

陽離子可誘導(dǎo)結(jié)冷膠形成凝膠，直接添加Ca2+會促使蛋白和結(jié)冷膠同時膠凝，不利于有序結(jié)構(gòu)的形成［19］。KCl在濃度達到一定時，有明顯咸味和苦澀味。故本實驗中選用NaCl來誘導(dǎo)結(jié)冷膠的凝膠化。隨結(jié)冷膠濃度的提高，乳液凝膠的斷裂應(yīng)力和斷裂應(yīng)變都有了明顯的提高。斷裂應(yīng)力反映凝膠的堅度(硬度)，對應(yīng)的應(yīng)變則反映凝膠的內(nèi)聚性［20］和可變形性。斷裂應(yīng)力和斷裂應(yīng)變隨聚合物濃度增高而增加(圖3)，因為形成了更密集的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)［21］。

圖3 結(jié)冷膠濃度對乳液凝膠質(zhì)構(gòu)性能的影響Fig.3 Effect ofgellan gum concentration on texture properties of emulsion gel

在pH 7.0的中性環(huán)境下，大豆蛋白和結(jié)冷膠多糖都是陰離子生物高聚物，兩者間既有靜電排斥作用，也有熱力學不相容性，所以它們在混合體系里各自形成親水網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而不是聚合物間的重排。用金屬陽離子和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶同時做膠凝劑，可形成結(jié)冷膠和大豆蛋白的雙網(wǎng)絡(luò)體系。雖然不能排除部分小分子蛋白可以和結(jié)冷膠的羧基等基團通過形成氫鍵等非共價鍵而發(fā)生關(guān)聯(lián)的可能，但這不影響雙網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的最終形成。Guo［12］等通過掃描電鏡等手段證實了這種雙網(wǎng)絡(luò)體系的存在。雙網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)相對于單一的蛋白凝膠，顯著提高了乳液凝膠體系的抗壓韌性。

蛋白-多糖凝膠結(jié)構(gòu)的形成是凝膠化 (聚合)和相分離之間相互競爭的結(jié)果［22］，受凝膠速率和電荷的共同影響。本實驗中，蛋白和多糖的質(zhì)量比例超過23∶1，且兩者采用不同的交聯(lián)機制，因此沒有觀察到宏觀的相分離。TPA實驗顯示，結(jié)冷膠的加入，增大了乳液凝膠的硬度，但在結(jié)冷膠1.0 g/L時彈性最好，而后隨著結(jié)冷膠濃度的增加，彈性反而略下降。蛋白-結(jié)冷膠混合乳液凝膠體系中，結(jié)冷膠是決定凝膠硬度的關(guān)鍵性因素，即主要來自于結(jié)冷膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。彈性也是表征凝膠性質(zhì)的一個重要的參數(shù)，隨著結(jié)冷膠濃度的增加，多糖網(wǎng)絡(luò)增強，凝膠彈性增加。但濃度超過1.5 g/L后，由于排斥體積效應(yīng)［23］，彈性不再有顯著的上升。

2.4 持水力和析水性測定

如圖4所示，結(jié)冷膠的添加顯著提高了乳液凝膠的持水性，結(jié)冷膠0.5 g/L時，持水力提高近10%;而結(jié)冷膠達到1.5 g/L時，乳液凝膠的持水力可高達82.8%，遠高于空白蛋白樣品。析水率正好與持水性負相關(guān)，隨結(jié)冷膠的濃度上升而下降。48 h后，含有較高濃度的結(jié)冷膠的乳液凝膠沒有明顯自發(fā)的脫水收縮現(xiàn)象，依然呈白色飽滿且富有彈性的外觀。結(jié)冷膠賦予乳液凝膠優(yōu)良的持水性、保水性，與其高度親水的分子結(jié)構(gòu)有關(guān)。

2.5 乳液凝膠的體外油滴釋放試驗

乳液凝膠除了賦予凝膠食品新的物性性質(zhì)外，還可以作為許多脂溶性生理活性物質(zhì)的載體，Liang［13］等研究發(fā)現(xiàn)，β-乳球蛋白乳液凝膠對α-生育酚有良好的包埋和緩釋能力。本實驗考察大豆蛋白/結(jié)冷膠乳液凝膠對油滴在模擬消化道環(huán)境中的釋放過程(圖5)。

圖4 結(jié)冷膠濃度對乳液凝膠持水力和析水率的影響Fig.4 Effect of gellan gum concentration on water holding capacity and water separating proportion of emulsion gel

圖5 大豆蛋白-結(jié)冷膠乳液凝膠在模擬胃腸液中油滴連續(xù)釋放過程Fig.5 Oil droplet release profiles obtained in simulated gastrointestinal environments

實驗顯示，蛋白-結(jié)冷膠乳液凝膠在生理鹽水和pH 7.4的磷酸緩沖液中連續(xù)放置6.5 h，幾乎無油滴的釋放，凝膠塊也無明顯溶解和崩塌現(xiàn)象。模擬胃腸道的條件下，在模擬胃液環(huán)境下釋放0.5 h，然后再在模擬腸液環(huán)境中釋放6.5 h。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，空白蛋白乳液凝膠在胃環(huán)境中釋放高達40.3%，再經(jīng)6.5 h的腸液環(huán)境后，油滴幾乎完全釋放，凝膠塊崩塌，體系呈乳液狀態(tài)。而結(jié)冷膠的加入，明顯降低了其在胃環(huán)境中的油滴釋放率。當結(jié)冷膠添加濃度為1.0 g/L時，油滴在胃環(huán)境中的釋放率幾乎降至空白樣品的一半;當結(jié)冷膠濃度為1.5 g/L時，油滴的在胃環(huán)境中的釋放率僅為12.5%，說明隨著結(jié)冷膠添加量的增加，凝膠對油滴的緩釋能力越高，更能夠保護油滴到達腸道。繼續(xù)讓乳液凝膠在模擬腸液條件下進行釋放，由于胰蛋白酶的作用以及 pH值的變化，油滴繼續(xù)穩(wěn)定釋放，但結(jié)冷膠含量越大的凝膠其緩釋能力更強，經(jīng)過6.5 h在模擬腸液中釋放后，空白蛋白乳液凝膠的油滴被完全釋放于體系當中;而結(jié)冷膠濃度為1.5 g/L時，凝膠經(jīng)過6.5 h時釋放率為39.6%。

凝膠中油滴的釋放主要依靠胃蛋白酶、胰酶對于蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的分解而達到釋放的效果。乳液凝膠對油滴的緩釋效應(yīng)，主要是由于大豆蛋白與結(jié)冷膠結(jié)冷膠形成了雙網(wǎng)絡(luò)體系，使得油滴被更加緊密地包裹在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，擴散受阻;同時結(jié)冷膠網(wǎng)絡(luò)阻礙了胃蛋白酶進入蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，胃蛋白酶對凝膠的侵蝕速率緩慢;形成的緊致網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是不可逆的［24］，阻礙了下一步中胰蛋白的進入和侵蝕，使得油滴在整個模擬消化的過程中釋放速率變緩。可以利用這一緩釋性能，將大豆蛋白-結(jié)冷膠乳液凝膠應(yīng)用于功能脂溶性物質(zhì)的載體。

3 結(jié)論

(1)質(zhì)構(gòu)實驗表明，結(jié)冷膠可提高大豆蛋白乳液凝膠的斷裂應(yīng)力和斷裂應(yīng)變，同時是復(fù)合乳液凝膠硬度的決定性因素;但在濃度1.0 g/L時，乳液凝膠的彈性較好。

(2)結(jié)冷膠的添加提高了乳液凝膠的持水力，并明顯抑制了凝膠的縮水收縮現(xiàn)象。

(3)結(jié)冷膠的添加，使乳液凝膠對油滴的緩釋能力提高。

總之，在大豆蛋白-結(jié)冷膠復(fù)合乳液凝膠體系中，大豆蛋白和結(jié)冷膠形成親水雙網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，顯著提高乳液凝膠體系的質(zhì)構(gòu)和保水性能。雙網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可改善蛋白乳液凝膠本身性能的不足，從而拓寬蛋白乳液凝膠的應(yīng)用，為今后應(yīng)用乳液凝膠作為脂溶性功能物質(zhì)的食品級載體提供參考。

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