傳統(tǒng)中韓泡菜乳酸菌菌相分析與風(fēng)味物質(zhì)組成的比較*

馬歡歡，呂欣然，白鳳翎，勵(lì)建榮

(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，

生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧錦州，121013)

泡菜是中國(guó)、韓國(guó)等亞洲國(guó)家傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品，富含有天然乳酸菌及其各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。泡菜風(fēng)味獨(dú)特、鮮酸可口、質(zhì)地脆嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有增加食欲、促進(jìn)消化、解膩開(kāi)胃的作用［1］，經(jīng)常食用具有延年益壽和預(yù)防癌癥等功效［2-3］。

中國(guó)泡菜的杰出代表傳統(tǒng)四川泡菜已有1700多年的歷史，以新鮮蔬菜為主要原料，將發(fā)酵原料浸泡在密閉的容器中，不添加過(guò)多的調(diào)味料［4］。原料中乳酸菌在厭氧條件下進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵周期一般在3～7 d左右［5］。成品不但持有新鮮蔬菜的色澤，口感微酸，比新鮮蔬菜更脆。泡菜在唐朝時(shí)期傳入朝鮮半島，經(jīng)1300多年的發(fā)展歷程演變?yōu)榻裉斓捻n國(guó)泡菜。韓國(guó)泡菜以大白菜等各種蔬菜為主要原料，調(diào)料豐富多樣且配比合理，以腌漬式進(jìn)行兼性厭氧型的發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵周期大致40～100 d左右。韓國(guó)泡菜具有特有的多味復(fù)合口感，氣味香濃、辣味柔和、微甜。

無(wú)論是中國(guó)泡菜還是韓國(guó)泡菜，乳酸菌都是發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌群。在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸、乙酸等有機(jī)酸，還可降解蛋白質(zhì)和脂肪等大分子形成氨基酸和脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì)，賦予泡菜以酸、甜、鮮和脆等風(fēng)味特征［4］。因此，乳酸菌種類和數(shù)量直接關(guān)系到泡菜的發(fā)酵進(jìn)程和產(chǎn)品品質(zhì)［6］。本文通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的發(fā)生、發(fā)展和演替過(guò)程進(jìn)行比較，分析兩者在發(fā)酵各階段的乳酸菌菌相構(gòu)成及其分解糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等大分子物質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的差異，闡明中韓泡菜乳酸菌與產(chǎn)品品質(zhì)的內(nèi)在聯(lián)系，為我國(guó)傳統(tǒng)乳酸發(fā)酵食品研究與應(yīng)用提供借鑒與參考。

1 傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的菌相演變

傳統(tǒng)泡菜中的乳酸菌一般來(lái)源于腌漬原料、空氣、水等自然環(huán)境，腌漬初期乳酸菌數(shù)量占發(fā)酵整體微生物類群的很小部分，處于弱勢(shì)地位。對(duì)中國(guó)四川泡菜來(lái)說(shuō)，采用浸入式腌漬方式使原料處于相對(duì)封閉的環(huán)境中，隨著氧氣逐漸被消耗，乳酸菌逐漸取代原料中的需氧微生物成為優(yōu)勢(shì)菌群，其中耐氧和微好氧的乳酸菌群在前期占優(yōu)勢(shì)地位，到發(fā)酵中后期被厭氧且耐酸的乳酸菌所取代。對(duì)傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜而言，采用開(kāi)放式腌漬方式使原料處于相對(duì)開(kāi)放的環(huán)境，發(fā)酵初期為兼性厭氧的乳酸菌群為優(yōu)勢(shì)菌，發(fā)酵中期和末期為耐氧和耐酸性的乳酸菌為優(yōu)勢(shì)菌群。表1是傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌菌群的演替對(duì)照。

1.1 傳統(tǒng)中國(guó)四川泡菜

根據(jù)乳酸菌降解原料中糖類物質(zhì)產(chǎn)酸的發(fā)酵進(jìn)程，傳統(tǒng)中國(guó)四川泡菜發(fā)酵可分為微酸、酸化和過(guò)酸3個(gè)階段［7］。不同地區(qū)不同原料發(fā)酵泡菜過(guò)程中所占優(yōu)勢(shì)乳酸菌菌相不同［8-9］。

發(fā)酵初期，乳酸菌含量很低，并與原料和環(huán)境中的其它微生物共存。Leuconostoc mesenteroides和Pediococcus damnosus是四川泡菜乳酸菌發(fā)酵的啟動(dòng)器，它們利用泡菜鹽水溶出原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)獲得良好生長(zhǎng)［5，7］。同時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)生乳酸形成微酸環(huán)境，使Lactobacillus pentosus和P.damnosus快速生長(zhǎng)繁殖。Xia等從3種四川泡菜中分離 獲得4株乳酸菌，經(jīng)16S rRNA鑒定為L(zhǎng)eu.lactis和Leu.mesenteroides，確定Leuconostoc是鹽水腌制蔬菜發(fā)酵初期的優(yōu)勢(shì)菌群［10］。

表1 傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌菌群的演替Table 1 Succession of lactic acid bacteria flora in the process of Chinese paocai and Korea kimchi

進(jìn)入發(fā)酵中期，由于乳酸菌產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)的積累，發(fā)酵環(huán)境的pH逐漸下降進(jìn)入酸化階段。Leu.mesenteroides的優(yōu)勢(shì)地位逐漸被Lb.plantarum所取代，不耐酸的微生物在此階段消失。隨著氧氣的消耗，厭氧環(huán)境的形成，一些兼性厭氧的乳酸菌生長(zhǎng)受到限制，并逐漸處于劣勢(shì)地位。厭氧的Lb.plantarum、Lb.brevis和Lb.pentosus開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖成為優(yōu)勢(shì)菌群［11］。Xiong等研究報(bào)道 Enterococcus faecalis、Lb.lactis和Lb.zeae是發(fā)酵中期的優(yōu)勢(shì)菌群［12］。

到發(fā)酵末期，隨著酸性代謝產(chǎn)物的繼續(xù)積累，不耐酸性的乳酸菌生長(zhǎng)受到抑制，生長(zhǎng)停滯。周光燕等對(duì)中國(guó)蘿卜泡菜中乳酸菌菌相構(gòu)成進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)對(duì)低pH和高酸度敏感的Lb.zeae在發(fā)酵泡菜中短暫存在［13］。耐酸性強(qiáng)的Lactobacillus利用前期代謝物質(zhì)開(kāi)始生長(zhǎng)，并逐漸成為后期的優(yōu)勢(shì)菌群。XIONG等研究表明，當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入過(guò)酸階段時(shí)，耐酸的Lb.plantarum和Lb.sakei在發(fā)酵后期占優(yōu)勢(shì)地位［11-12］。

1.2 傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜

依據(jù)發(fā)酵過(guò)程，傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜大致分為發(fā)酵初期、發(fā)酵中期和發(fā)酵后期3個(gè)基本階段［14］。在發(fā)酵初期，乳酸菌與其他微生物共存于發(fā)酵原料中，乳酸菌數(shù)量為2.0～4.0 lg CFU/g。Park等研究表明，Leu.mesenteroides最先啟動(dòng)發(fā)酵的乳酸菌類群，繼而Leuconostoc和 Weissella迅速生長(zhǎng)繁殖成為優(yōu)勢(shì)菌群［15］。Jeong等研究發(fā)現(xiàn)，韓國(guó)泡菜發(fā)酵初期占優(yōu)勢(shì)地位的為 Leu.citreum、Leu.holzapfelii、Lactococcus lactis和Weissella soli，其中Leu.citreum是發(fā)酵初期最豐富的乳酸菌，它產(chǎn)生大量的細(xì)菌素抑制其它微生物的生長(zhǎng)，在菌群演替過(guò)程充當(dāng)重要的角色［16-17］。Lee等應(yīng)用PCR-DGGE技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)Leu.cirtreum是發(fā)酵初期的優(yōu)勢(shì)菌種［18］。Cho等應(yīng)用多重PCR技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜發(fā)酵初期優(yōu)勢(shì)乳酸菌為L(zhǎng)eu.mesenteroides和 Lb.sakei［19］。Park 等應(yīng)用 16S rRNA技術(shù)進(jìn)行分析，表明泡菜初期占優(yōu)勢(shì)乳酸菌為Weissella korenesis 和 Lb.brevis［20］。以上研究表明，傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜發(fā)酵初期的主體乳酸菌為L(zhǎng)euconostoc，其次為Weissella 和 Lactobacillus。

進(jìn)入發(fā)酵中期，隨著發(fā)酵基質(zhì)酸度的不斷上升，發(fā)酵初期耐酸性較弱的Leuconostoc逐步被Lb.sakei、W.koreensis、Lb.brevis和 Lb.plantarum所取代［18-20］。Jung等應(yīng)用焦磷酸測(cè)序法分析發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵中期乳酸菌主要由 Weissella、Lactobacillus和 Leuconostoc組成，Weissella占泡菜中乳酸菌的44.4%，Lactobacillus占38.1%，Leuconostoc占17.3%。其中W.koreensis、Lb.sakei和Lb.graminis分別占乳酸菌組成的27.2%、14.7%和13.8%，是發(fā)酵中期的優(yōu)勢(shì)菌群［21］。Kim等通過(guò)16Sr RNA測(cè)序方法研究確定W.koreensis是商業(yè)化傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜發(fā)酵中期的優(yōu)勢(shì)菌［22］。Ahn等應(yīng)用定量PCR技術(shù)測(cè)定傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜中乳酸菌菌相的演變過(guò)程，結(jié)果表明Lb.plantarum和Lb.brevis在發(fā)酵中期占有優(yōu)勢(shì)地位［17］。

到發(fā)酵后期，隨著pH的降低，耐酸能力較強(qiáng)的Lactobacillus演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群，主要包括 Lb.plantarum、Lb.sakei、Lb.brevis 和 Lb.curvatus等類群，發(fā)酵液中還存在W.korenesis和W.confusa等乳酸菌［17］。Lee等應(yīng)用 16S rRNA測(cè)序方法發(fā)現(xiàn) W.confuse、Leu.citreum、Lb.sakei和Lb.curvatus是韓國(guó)泡菜發(fā)酵后期的優(yōu)勢(shì)菌群［18］。當(dāng)進(jìn)入過(guò)酸階段時(shí)，Lb.plantarum、Lb.brevis和Pediococcus sp.為優(yōu)勢(shì)菌群。Hong等研究表明發(fā)酵后期Lb.plantarum取代Pediococcus、Weissella和Leuconostoc等中等耐酸能力菌群演變?yōu)楹笃诘膬?yōu)勢(shì)菌群［23-24］。

表1是傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌菌群的比較對(duì)照表，從表中可以看出傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵初期占優(yōu)勢(shì)乳酸菌為L(zhǎng)euconostoc和Lactobacillus，除此之外，傳統(tǒng)中國(guó)泡菜初期還存在Pediococcus，傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜初期還存在Lactococcus和Weissella。到發(fā)酵中期，傳統(tǒng)中韓泡菜優(yōu)勢(shì)菌群演替成Lactobacillus。除此之外，傳統(tǒng)中國(guó)泡菜中期還存在Enterococcus，傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜中期還有Leuconostoc和Weissella參與發(fā)酵過(guò)程。到發(fā)酵末期，傳統(tǒng)中韓泡菜優(yōu)勢(shì)乳酸菌皆為L(zhǎng)actobacillus，而傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜末期還有Weissella。

2 傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)分析比較

在傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵過(guò)程中，主體乳酸菌菌群分解原料中蛋白質(zhì)、糖類和脂肪等大分子物質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸、醇類、酸類、醛類、酯類以及脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì)，賦予泡菜以獨(dú)特的感官品質(zhì)。傳統(tǒng)泡菜中風(fēng)味物質(zhì)大致可分為非揮發(fā)性和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)兩大類，非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括氨基酸、核苷酸、脂肪酸和有機(jī)酸類等，揮發(fā)性風(fēng)味成分主要有醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、含硫化合物等。

2.1 乳酸菌分解糖類形成的風(fēng)味物質(zhì)

乳酸菌可以利用乳糖、果糖和葡萄糖等簡(jiǎn)單糖類作為碳源和能源生長(zhǎng)，在發(fā)酵過(guò)程中形成各種風(fēng)味物質(zhì)。乳酸菌分解葡萄糖有2種代謝途徑，一是同型乳酸發(fā)酵，主要產(chǎn)物為乳酸;另一是異型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)物除了乳酸外，還可以形成乙醇、乙酸和CO2等多種代謝產(chǎn)物［25］。

傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵的啟動(dòng)器Leu.mesenteroides利用蔬菜中溶出的游離糖進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵生成乳酸、乙酸、乙醇和CO2等代謝產(chǎn)物，菌株Lb.brevis和Lb.mannose等乳酸菌通過(guò)異型乳酸發(fā)酵經(jīng)HMP途徑分解戊糖和葡萄糖生成乙酸、乳酸、乙醇和一些少量的甲酸、丁酸、琥珀酸、高級(jí)醇、硫化氫和甲烷等代謝產(chǎn)物［25］。同時(shí)，Lc.lactis和 Lb.lactis等乳酸菌也可經(jīng)EMP途徑分解葡萄糖形成乳酸［26］。XIONG等研究表明，泡菜發(fā)酵過(guò)程中E.faecalis、Lb.lactis和Leu.mesenteroides進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵分解糖類產(chǎn)生乳酸［11］。敖曉琳等從自然發(fā)酵四川泡菜中分離出2株乳酸菌Lb.fermentum和Lb.plantarum，經(jīng)研究表明兩株乳酸菌均具有良好產(chǎn)酸能力［27］。

傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜發(fā)酵初期的優(yōu)勢(shì)菌Leu.mesenteroides通過(guò)異型乳酸發(fā)酵分解葡萄糖和果糖產(chǎn)生乳酸和甘露醇等風(fēng)味成分［21，28］。Lee等研究得出，傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜發(fā)酵前期優(yōu)勢(shì)菌Leu.mesenteroides降解葡萄糖產(chǎn)生45%的D-乳酸，25%的CO2，25%的乙酸和乙醇等代謝產(chǎn)物［29］。將果糖部分降解形成甘露醇，進(jìn)一步分解形成等量的乳酸和乙酸。這些酸性產(chǎn)物賦予泡菜柔和的酸味和輕快的醇香味，同時(shí)酸醇還可以發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類，賦予泡菜愉快的香氣。Jeong等研究表明，Lb.sakei、Leu.gasicomitatum 和Leu.gelidum能夠降解泡菜發(fā)酵過(guò)程中游離糖生成甘露醇為其主要的代謝產(chǎn)物［30］。Kim等從泡菜中分離的Lb.sakei和Lb.plantarum可通過(guò)同型乳酸發(fā)酵生成乳酸［31］。Lim等從韓國(guó)泡菜中分離的Lb.plantarum具有分解低聚果糖和半乳糖的能力［32］。Otgonbayar等研究表明，Leu.citreum具有降解葡聚糖和蔗糖的酶基因，參與糖基轉(zhuǎn)移反應(yīng)合成低聚麥芽糖，后經(jīng)異型乳酸發(fā)酵形成有機(jī)酸類代謝產(chǎn)物［33］。

2.2 乳酸菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)

乳酸菌在生長(zhǎng)過(guò)程中通過(guò)蛋白水解系統(tǒng)分解泡菜原料中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生肽類和氨基酸，賦予泡菜獨(dú)特的鮮味，為泡菜風(fēng)味物質(zhì)的形成提供較大貢獻(xiàn)。在發(fā)酵過(guò)程中，氨基酸進(jìn)一步被降解形成小分子風(fēng)味化合物，如乙醛、乙醇和酯類等物質(zhì)［34］。Liu等研究表明，Lb.plantarum 含有編碼蛋白水解酶基因［35］。Lb.sakei和W.cibaria具有蛋白水解系統(tǒng)，可水解基質(zhì)中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸［36-37］。Carmo等研究表明 Lb.delbrueckii具有能夠編碼氨肽酶、氨基酸支鏈酶和蛋白質(zhì)水解酶等基因，從而合成相應(yīng)的酶降解蛋白質(zhì)和支鏈氨基酸產(chǎn)生游離氨基酸［38］。Bover等研究發(fā)現(xiàn)泡菜中的Lb.sakei能夠通過(guò)蛋白酶水解系統(tǒng)形成自身生長(zhǎng)所需的氨基酸［39］。

在發(fā)酵過(guò)程中，傳統(tǒng)四川泡菜中乳酸菌的生長(zhǎng)一方面依賴植物原料所含有的蛋白酶分解蛋白質(zhì)形成的短肽、氨基酸等小分子產(chǎn)物，另一方面來(lái)自乳酸菌自身蛋白質(zhì)水解系統(tǒng)降解原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生短肽和氨基酸的代謝前體物質(zhì)。同時(shí)，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物也是泡菜中風(fēng)味物質(zhì)的重要前體物質(zhì)來(lái)源，如氨基酸與戊糖或甲基戊糖的反應(yīng)產(chǎn)物再與4-羥基戊烯醛作用產(chǎn)生含氨基的烯醛類香氣物質(zhì)。Liu等通過(guò)比較基因組學(xué)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)Lb.brevis、Leu.mesenteroides、Lb.casei、Lb.lactis、Lb.plantarum 和 P.pentosaceus等皆含有蛋白酶基因，具有降解蛋白質(zhì)的能力［35］。王曉飛等研究表明Lb.plantarum和Lb.curvatus在發(fā)酵泡菜過(guò)程中能夠分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生丙氨酸、甲硫氨酸、精氨酸、組氨酸、纈氨酸和異亮氨酸等氨基酸［40-41］。

相比而言，對(duì)傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜中乳酸菌降解蛋白質(zhì)形成氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)的研究較多。Jung等通過(guò)1HNMR分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵前期的優(yōu)勢(shì)菌Leu.mesenteroides分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生色氨酸、組氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸和精氨酸等氨基酸［21］。Jeong等研究證明傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜發(fā)酵初期的W.confusa能分解原料中大蒜素形成谷胱甘肽、半胱氨酸等具有揮發(fā)性的硫醇類風(fēng)味物質(zhì)［28］。Lee等研究發(fā)現(xiàn)韓國(guó)泡菜中的Lb.sakei能夠分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生大量的氨基酸，包括丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、精氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、甘氨酸、谷氨酰胺和色氨酸等，Leu.kimchi在發(fā)酵泡菜中可分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生絲氨酸、天冬氨酸、精氨酸、苯丙氨酸和色氨酸等，這些為乳酸菌的生長(zhǎng)提供氮源［42］。Lee等研究發(fā)現(xiàn)，W.koreensis生長(zhǎng)代謝過(guò)程中能夠產(chǎn)生大量精氨酸和鳥(niǎo)氨酸等［43］。

2.3 乳酸菌分解脂肪產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)

泡菜中的乳酸菌也可通過(guò)降解原料中的脂肪形成甘油和脂肪酸，脂肪酸進(jìn)一步被分解產(chǎn)生肉豆蔻酸、軟脂酸、硬脂酸、油酸、月桂酸和亞麻酸等風(fēng)味成分。同時(shí)，在發(fā)酵過(guò)程中，脂肪酸還能夠被降解形成乙醛、酮類和酯類等揮發(fā)性風(fēng)味成分。Kim等研究發(fā)現(xiàn)，W.cibaria具有大量脂肪酸生物合成基因［44］。

3 傳統(tǒng)中韓泡菜中風(fēng)味物質(zhì)組成的比較

傳統(tǒng)四川泡菜中的風(fēng)味物質(zhì)主要包括有機(jī)酸類、醇類、醛類、酯類、酮類、腈類、烯類、肟類和氨基酸類，它們主要來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中的乳酸菌分解原料中糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等大分子物質(zhì)產(chǎn)生的揮發(fā)性成分［45］。其中，乳酸、乙酸和蘋果酸等有機(jī)酸類，賦予泡菜柔和的酸味;乙醇、丙醇、丁醇和苯乙醇等醇類，賦予泡菜愉快的醇香味;2-庚酮和2-壬酮等酮類，使泡菜具有爽口、清香的口感。甘露醇賦予泡菜清爽的味道。

劉洪等［46］對(duì)自然發(fā)酵泡菜豇豆中游離氨基酸分析得出，泡菜中存在18種游離氨基酸，包括呈甜味的丙氨酸、甘氨酸、組氨酸、賴氨酸、脯氨酸、絲氨酸和蘇氨酸，呈苦味的精氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和纈氨酸，呈酸味的天門冬氨酸和谷氨酸，呈鮮味的天冬氨酸和谷氨酸。泡菜發(fā)酵過(guò)程中脂肪酸和脂肪醇進(jìn)一步反應(yīng)形成酯類物質(zhì)，賦予泡菜水果香味［47］。劉春燕等研究接種不同乳酸菌發(fā)酵泡菜的風(fēng)味，結(jié)果表明，Lb.plantarum發(fā)酵蘿卜產(chǎn)生較多量的草酸、蘋果酸、乳酸和檸檬酸等酸類和較少量的異硫氰酸酯［45］。徐丹萍等采用HS-SPME和GC-MS技術(shù)分析不同原料的四川泡菜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其獨(dú)特風(fēng)味形成具有重要作用的是異硫氰酸戊酯、異硫氰酸苯乙酯、苯甲醛、壬醛、癸醛、右旋萜二烯和萘［48］。陳功等通過(guò)SPME-MS/GC技術(shù)對(duì)以白菜和蘿卜為原料自然發(fā)酵泡菜中風(fēng)味成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，泡菜的主體風(fēng)味物質(zhì)為二甲基硫化物、烯類和醛類［49］。

傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜中的風(fēng)味成分包括醇類、醛類、酮類、酚類、烯類、酯類、含硫化合物、肟類和氨基酸類等風(fēng)味物質(zhì)。Hong等應(yīng)用GC-MS技術(shù)對(duì)韓國(guó)辣白菜中風(fēng)味物質(zhì)分析得出，泡菜中主要的揮發(fā)性化合物為2-苯乙基異硫氰酸酯、亞油酸乙酯、4，5-環(huán)硫戊腈和少量的硬脂酸、軟脂酸和苯代丙腈［50］。Kim等應(yīng)用1H NMR技術(shù)對(duì)韓國(guó)不同原料的泡菜發(fā)酵所形成風(fēng)味物質(zhì)分析得出，香氣成分有氨基酸類包括異亮氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、亮氨酸、纈氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、酪氨酸和苯丙氨酸;有機(jī)酸類包括延胡索酸、膽堿磷酸、乙醇、乳酸、乙酸、琥珀酸、檸檬酸、琥珀酸等，其中丙氨酸、纈氨酸、蔗糖和甲酸鹽在泡菜中含量較高［51］。韓國(guó)泡菜中風(fēng)味物質(zhì)主要為醇類、有機(jī)酸類、烯烴類、醛類和含硫化合物等，其中含硫化合物占78%以上。

4 小結(jié)

傳統(tǒng)中國(guó)四川泡菜以新鮮蔬菜為主要原料，添加少量的輔料，以浸泡的方式在厭氧條件下進(jìn)行自然發(fā)酵。在發(fā)酵初期優(yōu)勢(shì)菌群為Pediococcus、Leuconostoc和Lactobacillus，發(fā)酵中期的優(yōu)勢(shì)菌群演替為L(zhǎng)actobacillus和Enterococcus，發(fā)酵末期Lactobacillus成為最終優(yōu)勢(shì)菌屬。乳酸菌分解原料中糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等大分子，形成有機(jī)酸類、醇類和醛類等風(fēng)味物質(zhì)。其主體風(fēng)味物質(zhì)為酸、醇、酯類。

傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜主要以蔬菜為主要原料，添加多種輔料，以腌漬的方式在兼性厭氧條件下進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵初期的優(yōu)勢(shì)菌群為L(zhǎng)euconostoc、Lactobacillus、Lactococcus和Weissella，進(jìn)入發(fā)酵中期，優(yōu)勢(shì)菌群演替為L(zhǎng)actobacillus、Leuconostoc和 Weissella。到發(fā)酵末期，Lactobacillus和Weissella為最終的優(yōu)勢(shì)菌群。發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌代謝產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，包括含硫化合物、有機(jī)酸和醇類等風(fēng)味成分。其中，含硫化合物是韓國(guó)泡菜的主體風(fēng)味物質(zhì)。

比較而言，傳統(tǒng)中韓泡菜發(fā)酵原料不同，發(fā)酵工藝不同，發(fā)酵周期不同，發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌優(yōu)勢(shì)菌株不同，產(chǎn)生的主體風(fēng)味物質(zhì)不同，從而導(dǎo)致形成的風(fēng)味不同。傳統(tǒng)中國(guó)四川泡菜主體風(fēng)味物質(zhì)為有機(jī)酸、醇、酯類，傳統(tǒng)韓國(guó)泡菜主體風(fēng)味物質(zhì)為含硫化合物。

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