貯藏溫度對馬肉不同部位嫩度變化的影響

巴吐爾·阿不力克木，趙立男，申　萍

（新疆農(nóng)業(yè)大學食品科學與藥學學院，新疆烏魯木齊830052）

貯藏溫度對馬肉不同部位嫩度變化的影響

巴吐爾·阿不力克木，趙立男，申萍

（新疆農(nóng)業(yè)大學食品科學與藥學學院，新疆烏魯木齊830052）

研究不同貯藏溫度對馬肉不同部位嫩度變化的影響。將宰后馬肉的臀肌、肩肌和背最長肌在15、4、-18℃3種不同的溫度條件下貯藏24h后，分析測定其水分、脂肪、膠原蛋白和剪切力等指標的變化情況，并對上述指標進行相關性分析。結果顯示：臀肌和肩肌的剪切力值均與水分含量呈極顯著負相關（p＜0.01），臀肌的剪切力值與膠原蛋白含量呈顯著負相關（p＜0.05）。肩肌剪切力值與總膠原蛋白含量呈極顯著負相關（p＜0.01），與不溶性膠原蛋白含量呈負相關。背最長肌剪切力值與總膠原蛋白含量呈負相關，與不溶性膠原蛋白含量呈顯著負相關（p＜0.05）。在15、4、-18℃下，3個部位的剪切力值與蒸煮損失呈負相關，與脂肪含量、系水力呈正相關。肩肌和背最長肌的剪切力值與pH呈負相關，而臀肌相反。15、4、-18℃下馬肉3個部位肌肉的各項指標不能統(tǒng)一達到相對最佳點。

馬肉，貯藏溫度，不同部位，嫩度

嫩度（tenderness）是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標。肉的嫩度指肉易切以及蒸煮后入口咀嚼時消費者所感覺到的軟硬程度，以及咀嚼后留在口腔殘渣量等[1]。在一定程度上反映了肉的保水性、pH、結締組織以及脂肪的含量、分布和化學結構[2]。肌肉嫩度取決于肌肉蛋白質(zhì)分子之間的相互作用力，包括肌蛋白的溶漲性、解離度和系水力等。影響肉質(zhì)嫩度的因素有很多，脂肪含量、膠原蛋白含量、貯藏溫度和肌肉部位等。肉的嫩度一般用剪切力值反映[3]。肌肉的剪切力值越小，肉越易被嚼碎，肉質(zhì)越嫩。系水力越強，蒸煮損失率越大，脂肪含量越高，膠原蛋白含量越低，肉質(zhì)越嫩。周磊等[4]研究表明：在-18℃下測定哈薩克馬和伊犁馬不同部位肌肉的嫩度，結果表明，其嫩度關系為：半腱肌＞臀中?。颈匙铋L肌。秦菊等[5]對伊犁地區(qū)馬的前腿、后腿和背最長肌在宰后2h測定其嫩度，結果表明，背部＞前腿＞后腿。趙立男等[6]對伊犁馬的3個部位肌肉在-18℃的剪切力值進行測定，結果表明：3個部位中，背最長肌肉嫩度最高，背最長肌是最理想的食用部位。目前主要對不同品種馬肉的不同部位在冷凍和熱鮮條件下對嫩度的影響進行了研究，而對馬肉不同部位在不同貯藏溫度對嫩度影響的研究很少。本實驗比較研究在15、4、-18℃下貯藏24h后測定馬肉臀肌、肩肌和背最長肌的水分、脂肪和膠原蛋白含量等變化，揭示這些指標在不同貯藏溫度下對馬肉不同部位嫩度的影響，旨在為馬肉宰后24h不同部位的熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉嫩度變化規(guī)律提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

馬選自新疆伊犁州哈薩克自治州昭蘇縣草原馬場，隨機選取放牧飼養(yǎng)、發(fā)育正常、健康無病、體重283～377kg、年齡在3～5歲的伊犁公馬9匹；95%乙醇、石油醚、濃鹽酸、NaCl、KCl、CaCl2·6H2O、NaHCO3、氯胺T、三水醋酸鈉、三水檸檬酸鈉、一水檸檬酸、異丙醇、對二氨基苯甲醛、高氯酸等均為分析純。

HHS型恒溫水浴鍋金壇市醫(yī)療儀器廠；DHG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱上海一恒科技有限公司；PL203型分析天平上海梅特勒-托利多儀器有限公司；SY.72-0232型熱電偶測溫儀北京卓川電子科技有限公司；DZ-1型數(shù)字顯示pH計上海大普儀器有限公司制造；GL-20GⅡ型離心機上海安亭科學儀器廠；SFZ1606013739分光光度計上海精密科學儀器有限公司；TA-X12物性測定儀英國CNSF ranell公司。

1.2實驗方法

1.2.1馬肉制備嚴格按照檢疫制度要求，將所選馬匹在新疆烏魯木齊天鷹實業(yè)有限公司牛羊定點屠宰廠屠宰。實驗設3種不同的貯藏溫度（15、4、-18℃）組，每組隨機選擇3匹馬。馬匹屠宰后取臀肌（米龍）、肩?。ㄉ夏X）和背最長肌，剔除表面的筋、腱及膜，切成厚度約3cm的肉塊，60g/塊進行分裝在聚乙烯保鮮袋內(nèi)，采用直接冷藏和冷凍法。分別在15、4、-18℃下貯藏24h后測定以下指標。每組的每個部位的各項指標平行測定3次。-18℃下的肉樣除了測定蒸煮損失率指標時需將肉樣在4℃條件下解凍24h，其他指標均是將肉樣從-18℃冰柜中拿出快速測定。

1.2.2水分含量測定按GB/T 5009.13-2003采用直接干燥法測定。

1.2.3蒸煮損失率的測定參照徐舶等[7]的測定方法。

1.2.4系水力的測定根據(jù)常規(guī)的離心法測定。精確稱取離心前的樣品5.00g（m0）左右于離心管中，4000r/min離心30min，取出肉樣用定性分析濾紙吸去表面滲出的多余水分，稱重得離心后質(zhì)量m1，根據(jù)失水率計算出系水力。其系水力公式為：

1.2.5pH的測定切取肌肉組織10g，用潔凈的手術剪將肉樣盡量剪成碎末，置于小燒杯內(nèi)，加入等量蒸餾水混合，在室溫靜置10min左右，用DZ-1型數(shù)字顯示pH計測定肌肉的pH。

1.2.6粗脂肪測定采用石油醚索氏抽提法。將干燥粉粹后的肉樣用濾紙包好后放入索氏抽提管中，加入石油醚，水浴溫度為45℃抽提10h，待石油醚揮干后稱質(zhì)量。每個樣品平行測定3次，結果取平均值。

1.2.7膠原蛋白的測定總膠原蛋白和不溶性膠原蛋白的分離采用Ringer’s試劑溶解法[8]。采用722型分光光度計測定肌肉中羥脯氨酸的含量，根據(jù)Crouse等[9]系數(shù)換算為肌肉中膠原蛋白的含量。

1.2.8剪切力的測定取肉樣長×寬×高不少于3cm× 3cm×3cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。根據(jù)王曉宇等[8]取中心溫度為0～4℃的肉樣，放入72℃恒溫水浴鍋中加熱，用熱電偶測溫儀測定肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時取出，煮后肉樣放置0～4℃冷庫中過夜。過夜后，按與肌絲的方向切取剪切樣本4～6個，截面尺寸為6mm×6mm，長度為25mm左右。用物性測定儀對每個剪切樣本垂直于肌纖維方向進行橫切，得到剪切力值。每個樣品平行測定3次，結果取平均值。

1.3數(shù)據(jù)分析

每個實驗重復3次。實驗所得數(shù)據(jù)用Microsoft Office 2007的Excel軟件進行平均數(shù)和標準偏差計算。采用SPSS19.0統(tǒng)計軟件中進行差異顯著性分析，取95%置信度（p＜0.05），Pearson積差法進行相關性分析。

2　結果與分析

2.1水分含量和蒸煮損失率分析

肌肉的蒸煮損失值越低，失水率越低，肌肉的保水性越強，肉的嫩度越好[10]。由表1可知，隨著貯藏溫度的降低，臀肌水分含量呈先上升后下降的趨勢，肩肌水分含量呈上升趨勢，背最長肌的水分含量呈先下降后上升的趨勢。臀肌的蒸煮損失率呈先下降后上升的趨勢，肩肌和背最長肌的蒸煮損失率均呈上升趨勢。3個部位的水分含量在4℃時有極顯著性差異（p＜0.01）。肩肌的水分含量在3個貯藏溫度有極顯著性差異（p＜0.01）。3個部位的蒸煮損失率在不同貯藏溫度下差異顯著（p＜0.05）。在15℃貯藏時，臀肌的水分含量和蒸煮損失率最高，分別為74.91%、44.30%。在4℃貯藏時，肩肌的水分含量最高，為78.75%。在-18℃貯藏時，背最長肌水分含量最高，為81.37%。在4℃和-18℃貯藏時，肩肌蒸煮損失率最高，分別為41.87%、52.96%。

2.2系水力含量分析

肉的保水性（water-holding capacity，WHC）又稱系水力和持水力，是指當肌肉受外力作用（如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等）加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力，表現(xiàn)為在外力作用下從肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)釋放出的液體量[11-12]。肌肉保水性是一項重要的肉質(zhì)性狀，它不僅影響到肉的色澤、風味、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，且解凍后汁液損失、營養(yǎng)物質(zhì)流失、食用和商品價值也會下降[13]。衡量持水性的指標主要有水分含量、離心率和蒸煮損失。肌肉的系水力越高，肉的嫩度越好[14]。由表2可知，隨著貯藏溫度的降低，3個部位的系水力均呈下降趨勢。3個部位的系水力之間在15℃時有極顯著差異（p＜0.01）。肩肌的系水力在3個貯藏溫度間有極顯著差異（p＜0.01），背最長肌的系水力在3個貯藏溫度間有顯著差異（p＜0.05）。臀肌的系水力在3個貯藏溫度時均高于其他兩個部位，分別為98.58%、97.39%、81.70%。

表1　不同貯藏溫度下不同部位水分含量和蒸煮損失率的變化Table.1　The change of water content and cooking loss of different part at different storage temperature

表2　不同貯藏溫度下不同部位系水力的變化Table.2　The chang of water holding capacity of different part at different storage temperature

2.3pH分析

pH變化速度與程度是改變?nèi)馄菲焚|(zhì)的最主要因素之一，對嫩度和系水力等指標均有影響[15]。畜體正常屠宰后呈中性或者偏弱堿性，隨后會下降。因為氧氣供應中斷，肌糖原進行無氧酵解，產(chǎn)生了乳酸，導致pH下降。使肌肉蛋白質(zhì)的靜電強度減弱，電荷的相互作用力減弱，肌球蛋白纖絲和肌動蛋白纖絲之間的間隙縮小，肉品的持水性能降低，從而造成嫩度下降[16]。由表3可知，在15℃和-18℃時背最長肌的pH分別為5.56、5.62。其原因是在15℃時宰后24h背最長肌pH開始排酸，ATP大量消耗，含量迅速降低至很少，在酸性環(huán)境中，ATP逐漸消耗，轉(zhuǎn)化為ADP，隨后肌纖維交聯(lián)，肉逐漸變硬，出現(xiàn)尸僵，導致pH下降。在-18℃時凍藏使蛋白質(zhì)變性，肌肉產(chǎn)生強烈的收縮，解凍時導致大量汁液流出，保水性下降。ATP加速分解生成磷酸，磷酸使臀肌的pH下降[17]。隨著貯藏溫度的降低，背最長肌的pH呈先上升后下降的趨勢，有顯著性差異（p＜0.05）。臀肌和肩肌的pH在3個貯藏溫度內(nèi)無顯著性差異（p＞0.05）。在15℃和-18℃貯藏時，臀肌pH最高，分別為6.00、6.03。背最長肌的pH在4℃時最高為6.04，在15℃時pH最低為5.56。

表3　不同貯藏溫度下不同部位pH的變化Table.3　The change of pH of different part at different storage temperature

2.4脂肪含量分析

肉的硬度主要是由肌原纖維和結締組織決定[18]。肌肉中脂肪分為肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪，肌內(nèi)脂肪一般存在于肌內(nèi)纖維的肌外膜、肌束膜以及肌內(nèi)膜上。所以，肌纖維的密度越大，肌內(nèi)脂肪的沉積也會越多[19]。有研究表明，肌內(nèi)脂肪的含量與肉的嫩度呈正相關，肌內(nèi)脂肪含量增加，經(jīng)過烹飪后肉品的柔嫩性越好[20]。脂肪含量越高，肉品的嫩度越好。表4得出，臀肌在不同貯藏溫度下粗脂肪含量有極顯著差異（p＜0.01），3個部位的粗脂肪含量在4℃貯藏時有極顯著差異（p＜0.01）。在不同貯藏溫度下，背最長肌的粗脂肪含量最高，分別為20.92%、17.95%、12.37%。

表4　不同貯藏溫度下不同部位粗脂肪含量變化Table.4　The change of crude fat content of different part at different storage temperature

2.5膠原蛋白含量分析

膠原蛋白是一種富含羥脯氨酸的蛋白質(zhì)，一般用羥脯氨酸的含量來反映膠原蛋白含量[21]。膠原蛋白構成肌肉結締組織的主要成分，肌肉的柔嫩與老化主要取決于肌肉結締組織中膠原蛋白的含量，肌肉結締組織含量越少，肉質(zhì)越嫩，含量越多，肉質(zhì)越老[22]。

Riley等[23]研究發(fā)現(xiàn)，膠原蛋白的可溶性與肉的嫩度有很強的相關性，但不溶性膠原蛋白的含量與肉的嫩度關系更大，不同分割部位肉的嫩度差異的26%是由不溶性膠原蛋白的含量差異所造成的。一般來說，運動量大、負荷重的肌肉膠原蛋白含量高、可溶性差，嫩度較差。由表5可知，隨著貯藏溫度的降低，3個部位的總膠原蛋白和不溶性膠原蛋白的含量總體均呈升高的趨勢。3個貯藏溫度下的肩肌總膠原蛋白含量間呈極顯著性差異（p＜0.01）。3個部位的總膠原蛋白含量在-18℃時呈顯著性差異（p＜0.05）。臀肌不溶性膠原蛋白含量在15、4與-18℃呈顯著性差異（p＜0.05）。背最長肌不溶性膠原蛋白含量在3個貯藏溫度內(nèi)呈顯著性差異（p＜0.05）。分別在15、4、-18℃貯藏時，3個部位的不溶性膠原蛋白含量無顯著性差異（p＞0.05）。在15℃貯藏時，臀肌的總膠原蛋白含量和不溶性膠原蛋白含量最高，為0.51%、0.40%。在4℃貯藏時，肩肌的總膠原蛋白含量和不溶性膠原蛋白含量最高，分別為0.63%、0.60%。在-18℃貯藏時，背最長肌總膠原蛋白和不溶性膠原蛋白含量最高，分別為1.10%、0.84%。

表5　不同貯藏溫度馬肉不同部位膠原蛋白含量變化Table.5　The change of collagen content of different part at different storage temperature

2.6剪切力值變化分析

由表6可知，隨著貯藏溫度的降低，肩肌的剪切力呈下降趨勢。臀肌和背最長肌隨溫度下降，剪切力先上升后下降。臀肌和背最長肌的剪切力在不同貯藏溫度內(nèi)呈顯著差異（p＜0.05）。不同貯藏溫度對3個部位的剪切力值的影響呈顯著性差異（p＜0.05）。剪切力值越小，嫩度越好[24-25]。通過橫向比較3個部位，其中在15℃貯藏時背最長肌剪切力值最小，嫩度最好，為8.94kg·f。通過比較三個部位在不同溫度下的剪切力值，在4℃和-18℃貯藏時肩肌剪切力值最小，嫩度最好，分別為12.93、8.08kg·f。在4℃時背最長肌的剪切力值比其他兩個部位剪切力值大，因為在此溫度下肌肉處于僵直期。

表6　不同貯藏溫度馬肉不同部位剪切力變化Table.6　The change of shear force of different part at different storage temperature

表7　不同貯藏溫度馬肉不同部位水分含量、蒸煮損失、系水力、pH、脂肪、膠原蛋白含量和剪切力之間的相關性Table.7　Correlation coefficients among water content，WHC，cooking loss，pH，crude fat content，shear force and collagen content of horse meat at different parts of different storage temperature

2.7相關性分析

由表7可知，在不同的貯藏溫度條件下，臀肌和肩肌的剪切力值均與水分含量呈極顯著負相關（p＜0.01），3個部位的剪切力值與蒸煮損失呈負相關，臀肌的剪切力值與膠原蛋白含量呈顯著負相關（p＜0.05）。肩肌剪切力值與總膠原蛋白含量呈極顯著負相關（p＜0.01），與不溶性膠原蛋白含量呈負相關（p＜0.05）。背最長肌剪切力值與總膠原蛋白含量呈負相關，與不溶性膠原蛋白含量呈顯著負相關（p＜0.05）。肩肌和背最長肌的剪切力值與pH呈負相關。3個部位的脂肪含量與系水力呈正相關，與水分含量、蒸煮損失和膠原蛋白呈負相關。臀肌和肩肌的pH與系水力、脂肪呈負相關，與蒸煮損失含量呈正相關。背最長肌的pH與脂肪和不溶性膠原蛋白含量呈正相關，與水分含量、蒸煮損失和總膠原蛋白含量呈負相關。

3　結論

通過在不同貯藏溫度中馬肉3個部位所測定指標對嫩度影響的分析和各項指標之間的相關性可知：15、4、-18℃下馬肉3個部位肌肉的水分含量、系水力、脂肪含量無統(tǒng)一的最大值，蒸煮損失、膠原蛋白含量和剪切力值無統(tǒng)一的最小值，即3個部位在不同貯藏溫度下無統(tǒng)一的最佳嫩度部位。肩肌和背最長肌的剪切力值與pH呈負相關，臀肌與之相反。3個部位的剪切力均與脂肪含量呈極顯著正相關，膠原蛋白含量與剪切力呈負相關。

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Effect of storage temperature on tenderness change of different part of horse meat

BATUER·Abulikemu*，ZHAO Li-nan，SHEN Ping
（College of Food Science and Pharmacy，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052，China）

This study investigated effects of different storage temperature on tenderness change of different part of horse meat.The gluteus muscles，shoulder muscles and longissimus muscles of post-mortem horse meat were stored at 15℃，4℃，-18℃ for 24 hours.The changes of moisture，fat，collagen and shear force were measured and analyzed，as well as the correlation among them.The results showed that the shearing force value of gluteus muscles and shoulder muscle had extremely negative correlation with water content（p＜0.01）. The shearing force value of gluteus muscles had negative correlation with collagen content（p＜0.05）.The shearing force value of shoulder muscle had extremely negative correlation with total collagen content（p＜0.01）. and negative correlation insolubility collagen content.The shearing force value of longissimus muscle had negative correlation with total collagen content（p＜0.01）.and negative correlation insolubility collagen content（p＜0.05）.The shearing force value of three parts at 15℃，4℃，-18℃ had negative correlation with cooking loss，and positive correlation fat content and water holding capacity.The shearing force value of shoulder muscle and longissimus muscle had negative correlation with pH，while the gluteus was on the contrary.The indicators of three parts of horse muscle could not achieve relatively optimal point at 15℃、4℃、-18℃.

horse meat；storage temperature；different location；tenderness

TS251

A

1002-0306（2015）04-0339-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.065

2014－05－06

巴吐爾·阿不力克木（1968-），男，博士，副教授，研究方向：畜產(chǎn)品加工原理與技術。

新疆維吾爾自治區(qū)科技廳重大專項（201130101-4）。