4種食用粉的功能特性

陳茹雪，王 靜，鞏 藹,任順成*，李 輝，李 琛，李 然，張圓俊

(1.河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南鄭州 450001；2.云南省糧油科學研究院，云南昆明 650053)

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4種食用粉的功能特性

陳茹雪1，王 靜1，鞏 藹2,任順成1*，李 輝2，李 琛2，李 然2，張圓俊2

(1.河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南鄭州 450001；2.云南省糧油科學研究院，云南昆明 650053)

隨著人們生活水平的提高，對食品各方面的要求也越來越多。飲食要既有營養(yǎng)，又健康，這就促使人們深入地開展對功能性食品的研究和探索。介紹了葛根、百合、魔芋以及藕粉4種可食用粉的功能特性。

葛根；百合；魔芋；藕粉；功能特性

食用粉的種類較多，但其功效以及在工業(yè)上的用途則不盡相同。如葛根粉中含有人體所必需的鋅、鐵、鈣、維生素B1、維生素B2等微量營養(yǎng)素及多種氨基酸，是具有較高營養(yǎng)價值的天然食品，具有清熱降火、滋陰解毒、升陽生津、開胃進食的功效。百合粉中含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素C、泛酸、胡蘿卜素等營養(yǎng)素，還含有如秋水仙堿等多種生物堿，這些成分對人體具有良好的營養(yǎng)滋補功效，還可以防治因秋季氣候干燥而引起的多種季節(jié)性疾病。魔芋粉中含有葡甘聚糖、可溶性膳食纖維以及凝膠等功能性物質(zhì)，具有降脂、降糖、防癌以及通便等多種功效。藕粉的營養(yǎng)價值很高，含有鐵、鈣等微量元素以及豐富的植物蛋白質(zhì)、維生素和淀粉含量，有明顯的補益氣血的功效，可增強人體免疫力。筆者主要對這4種食用粉功能特性進行簡要概述。

1 葛根粉的功能特性

葛根粉是以葛根為原料制備的以淀粉為主的可食粉，營養(yǎng)價值高，藥食兼優(yōu)，具有抗衰老、增強人體體質(zhì)、調(diào)節(jié)人體機能的作用，素有“長壽粉”之美譽。李臻等研究分析葛根的營養(yǎng)成分，得出葛根粉富含淀粉、膳食纖維、黃酮、礦質(zhì)元素以及多種氨基酸[1]。彭密軍在分析葛根粉成品以及鮮葛根粉成分時采用火焰原子吸收法測定了葛根粉中的8種微量元素的含量，得出鮮葛根中富含人體必需的微量元素并且含有豐富的維生素和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，是一種無污染、純天然的食用植物，具有很高的營養(yǎng)價值和開發(fā)價值[2]。

葛根粉具有味甘、性涼、氣平等特性，且同時具有排除毒素、降火以及清熱等功效。呂麗華等在研究葛根活性成分的藥理作用及其現(xiàn)代臨床應(yīng)用時，得出葛根的主要活性物質(zhì)葛根素和異黃酮有改善心腦血管循環(huán)、解痙解熱、降脂降壓及降血糖等藥理作用，廣泛應(yīng)用于臨床治療冠心病、心絞痛、高血壓、突發(fā)性耳聾并對女性具有保健作用等[3]。姚丹等在葛根素藥理作用機制探討及臨床應(yīng)用中指出，葛根素是葛根的重要有效活性成分，其藥理作用較為復雜，但藥效活性強，已經(jīng)被開發(fā)為葛根素注射劑而應(yīng)用于心腦血管疾病如心肌缺血、心律失常以及高血壓等的治療[4]。葛根素抑制脂質(zhì)過氧化、清除超氧陰離子自由基、抑制醛糖還原酶活性,對內(nèi)皮細胞具有一定保護作用。且葛根素可明顯減慢內(nèi)皮細胞中糖胺代謝,降低血漿內(nèi)皮素和血小板表面活性,抑制血小板聚集和黏附,降低血脂、膽固醇、血黏度并抗血栓形成,有利于保護血管內(nèi)皮細胞,促進血管軟化,防止動脈粥樣硬化的發(fā)生[5]。葛根中富含的葛根異黃酮被譽為植物雌激素，對補充人體內(nèi)激素不足和調(diào)節(jié)內(nèi)分泌有非常好的作用，并且能提高人體免疫力和記憶力，還具有抗癌和抗氧化的作用[6]。王序等用放射受體分析法證明葛根具有α受體阻斷作用,并發(fā)現(xiàn)葛根對血管緊張素Ⅱ受體亦有阻斷作用[7]。

根據(jù)葛根獨特的生理功能開發(fā)出具有葛根功能的葛根食品和保健食品，如葛根飲料、葛根與其他中藥的復方口服液或茶、葛根果晶、葛根低聚糖、葛根保健糊等各種產(chǎn)品。總而言之，無論是葛根粉還是葛根提取物都具有極大的開發(fā)潛力，可以帶來巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。

2 百合粉的功能特性

百合屬百合科草本植物，性甘味平，可起到潤肺止咳、寧心安神的作用[8]。趙興華等在對百合的食用價值的研究中表明，百合中含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、果膠、磷、鉀、鈣、鐵、各種維生素及多種氨基酸等物質(zhì)，這些成分可綜合作用于人體，具有較高的醫(yī)療保健價值和很高的滋補營養(yǎng)功效。經(jīng)常服食，可扶正固本、健身強體、延年益壽[9]。另外，百合中含有百合皂苷、秋水仙堿等多種生物堿,具有鎮(zhèn)咳、祛痰、抗疲勞、耐缺氧、抗癌等保健功能。

王純榮等在對百合膳食纖維加工工藝及其性質(zhì)研究中表明，百合膳食纖維是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維,具有很高的持水性及較好的吸附油脂、亞硝酸根離子、膽酸根離子、重金屬離子的能力[10]。劉成梅等在研究百合多糖的降血糖功能時得出，百合多糖LP1、LP2對由四氧嘧啶引起的糖尿病模型的小白鼠有明顯的降血糖功能,且降血糖作用與多糖濃度呈正相關(guān)性[11]。陳莉華等在百合粉中秋水仙堿的提取及抑菌性研究中用有機溶劑從百合粉中提取秋水仙堿，用高效液相色譜法測定提取物中秋水仙堿含量，且秋水仙堿對引起嚴重腹瀉和敗血癥的大腸桿菌及金黃色葡萄球菌(革蘭氏陽性菌)有強的抑菌效果[12]。

目前對百合的利用除了直接采用蒸煮炒等方法鮮食外，還可以加工成百合干、百合淀粉、百合晶等產(chǎn)品，也可以提取百合粉中的蛋白質(zhì)、果膠、百合皂苷以及秋水仙堿等有效成分。近年來，我國食品工業(yè)正由營養(yǎng)保健食品逐步取代初級加工食品，百合對人體的咽喉、氣管、肺、心、胃、肝、神經(jīng)及內(nèi)分泌系統(tǒng)有突出的保健作用，是加工保健食品的優(yōu)良原料[13]。對百合進行加工處理，從而為百合更加有效的利用擴寬新的道路，帶來良好的社會效益。百合開發(fā)潛力巨大，具有廣闊的市場前景。

3 魔芋粉的功能特性

魔芋具有較高的食用、藥用價值?，F(xiàn)代研究表明，魔芋具有抗衰老、調(diào)節(jié)胃腸道、降血脂、減肥、降血糖、補鈣、抗腫瘤和調(diào)節(jié)免疫等作用。馬俊等在研究魔芋的功能及應(yīng)用中指出魔芋塊莖主要化學成分為:葡甘聚糖、淀粉、其他多糖、較多的食物纖維、粗蛋白,16種氨基酸總量為6.8%～8.0%,其中7種人體必需氨基酸總量占2.5%,魔芋中還含有鉀、鈣、鎂、鈉、鐵、錳、銅等人體必需的多種微量元素[14]。

魔芋粉中含有50%～60%的葡甘聚糖，在天然植物多糖中是分子量以及分子擴散度最大的多糖，可填充胃腸，消除饑餓感，具有減肥的功效[15]。李雪暉等研究魔芋葡甘聚糖復配膜對常溫芒果的保鮮效果試驗中以魔芋葡甘聚糖為基質(zhì)，加入增塑劑、脂質(zhì)、乳化劑、抗菌劑及生物抑制劑和聚乙烯薄膜包裝處理“海頓1號”芒果，發(fā)現(xiàn)處理后的芒果呼吸高峰與對照組相比推遲了6 d。魔芋葡甘聚糖復配膜和聚乙烯薄膜還能減少芒果病害、腐爛率與水分散失，保持較高的果實硬度和維生素C含量，降低果皮中多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)的活性，有效抑制芒果在貯藏期間發(fā)生果皮褐變，延緩芒果的后熟進程。其中，魔芋葡甘聚糖復配膜比聚乙烯薄膜效果好，能更好地改善芒果在貨架期的品質(zhì)[16]。黃明發(fā)等在研究魔芋葡甘聚糖的增稠特性及其在食品中的應(yīng)用中指出，魔芋葡甘聚糖是目前所發(fā)現(xiàn)植物類水溶性食用膠中粘度最高的一種高分子多糖,是世界公認的天然健康食品和食品添加劑,具有膠凝性、增稠性、粘結(jié)性、懸浮性和乳化性等多種特性,且和絕大多數(shù)陽離子型、陰離子型和非離子型食用膠類都有互溶性、協(xié)同性或增效性,可作為天然、健康、安全的食品增稠劑,被廣泛應(yīng)用于飲料、果凍、冰淇淋、肉制品以及面制品等食品生產(chǎn)中[17]。

魔芋粉具有較高的營養(yǎng)保健功能，是一種安全、衛(wèi)生、全天然的可食用粉，同時也是一種天然的食品添加劑。魔芋粉除直接食用外，主要用于生產(chǎn)加工葡甘聚糖，廣泛地應(yīng)用于食品產(chǎn)業(yè)中，其發(fā)展前景較為廣闊。

4 藕粉的功能特性

蓮藕是一種藥食同源食品，既可作為優(yōu)質(zhì)蔬菜食用，又具有上乘果品的特性，集營養(yǎng)和藥用于一身，堪稱佳蔬良藥，具有良好的保健功能[18]。藕粉是蓮藕淀粉的俗稱，是選用優(yōu)質(zhì)蓮藕經(jīng)清洗、粉碎、提取分離、脫水、干燥等加工工藝過程精制而成的蓮藕淀粉，是具有地方特色的傳統(tǒng)食品。

孫松鶴等學者對藕粉中的常規(guī)營養(yǎng)成分微量和常量元素、蛋白質(zhì)、還原糖、核黃素、煙酸、β-胡蘿卜素、谷氨酸鹽、游離氨基酸進行了分析，同時測定了生物活性物質(zhì)過氧化氫酶、多酚氧化酶的活力，在用2種不同提取方法分析藕粉中游離氨基酸時，均發(fā)現(xiàn)其含有γ-氨基丁酸，含量為0.56 mg/g，收集其餾分進行質(zhì)譜分析，進一步驗證了藕粉中γ-氨基丁酸的存在[19]。

藕粉保持了蓮藕所特有的風味，質(zhì)地純凈，沖調(diào)后晶瑩透明，聞之有蓮藕的清香，食之有蓮藕的甜美，細膩潤滑，是一種食用方便、易于消化、營養(yǎng)豐富的理想滋補食品，適宜于產(chǎn)婦、兒童及老人服用[20]。為方便現(xiàn)代人們的日常生活保健，根據(jù)消費對象的不同，市場上逐漸開發(fā)出了“中老年藕粉”、“嬰幼兒藕粉”、各種“營養(yǎng)藕粉”以及能治療糖尿病、肥胖病以及消化系統(tǒng)等病癥的專用藕粉食品。

5 結(jié)語

食用粉是一種尚未得到充分利用的保健食品資源,其開發(fā)潛力巨大。因此對各種食用粉的功能特性以及其在食品中的應(yīng)用等方面需進行更加深入的研究和探索,并根據(jù)其功能研究成果,采用食品工程高新技術(shù),使其在加工過程中最大限度地保留功能因子及其生理活性,以突出其保健功能,開發(fā)出更加健康安全的食品,這是食用粉研究開發(fā)的趨勢,也是近代我國食品工業(yè)發(fā)展的需要。

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The Functional Properties of Four Kinds of Edible Powder

CHEN Ru-xue1, WANG Jing1, GONG Ai2, REN Shun-cheng1*et al

(1. School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan 450001; 2. Yunnan Grain and Oil Science Research Institute, Kunming, Yunnan 650033)

With the improvement of people's living standard, requirements of people on food also will be more and more. People not only want to have a full stomach, but also eat well, that is eating nutritious and healthy. This has prompted people to carry out in-depth research and exploration on the functional foods. This paper introduces the functional properties of four kinds of edible powder including Kudzu root, Lily, Konjac and Lotus root.

Kudzu root; Lily; Konjac; Lotus root; Functional properties

云南省科技惠民專項(2013CA017)。

陳茹雪(1994-)，女，河南商丘人，碩士研究生，研究方向：食品營養(yǎng)與功能食品。*通訊作者，副教授，博士，碩士生導師，從事食品營養(yǎng)與功能食品研究。

2015-02-10

S 509.9

A

0517-6611(2015)09-254-03