脂肪含量與煮制條件對(duì)鵝肝醬感官品質(zhì)影響的研究

張爽 季慕寅

(蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，安徽 蕪湖 241000）

脂肪含量與煮制條件對(duì)鵝肝醬感官品質(zhì)影響的研究

張爽 季慕寅

(蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，安徽 蕪湖 241000）

研究以安徽特有鵝種皖西白鵝的鵝肝為主要原料，經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)得出新型鵝肝醬的制作工藝，以感官評(píng)價(jià)得出利用本土鵝種的普通鵝肝加工生產(chǎn)鵝肝醬時(shí)，按質(zhì)量比2∶1添加豬肥膘肉，同時(shí)以85℃煮制3.5 h可得到最佳感官品質(zhì)的鵝肝醬。該研究對(duì)我國(guó)本土鵝種產(chǎn)品深加工和開(kāi)發(fā)利用具有一定參考意義。

鵝肝醬；脂肪含量；煮制條件；感官品質(zhì)；感官評(píng)價(jià)

鵝肝含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂、不飽和脂肪酸、VA、B族維生素以及Ca、P等礦物質(zhì)元素，此外，還富含脫氧核糖核酸和核糖核酸[1-2]，是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品。合適的加工可以使鵝肝鮮美的滋味與豐富的營(yíng)養(yǎng)齊備。因此，質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富的法國(guó)鵝肝醬被稱為世界3大美味之一。目前我國(guó)鵝飼養(yǎng)量居世界第一，占總量85%以上，但鵝肝作為鵝屠宰加工的副產(chǎn)物，長(zhǎng)期以來(lái)得不到很好的利用，僅作為豬或其他家畜的飼料，價(jià)格低廉，影響鵝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。如何更好地利用我國(guó)本土鵝肝進(jìn)行食品深加工成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

鵝肝醬是鵝肝加工利用的主要途徑，傳統(tǒng)鵝肝醬加工采用的肥鵝肝是利用強(qiáng)制填飼的方法生產(chǎn)含脂類豐富的鵝肝[3]，并且生產(chǎn)工藝技術(shù)大多先預(yù)熟鵝肝，再配料調(diào)醬[4]。采用普通鵝肝作原料制鵝肝醬，面臨的主要問(wèn)題就包括：一、普通鵝肝腥味和異味較重，且打漿后異味更重，不當(dāng)?shù)念A(yù)熱熟化溫度會(huì)使產(chǎn)品異味不能有效去除且醬帶苦味；二、普通鵝肝脂肪含量相對(duì)較少，造成質(zhì)地粗糙，打漿后松散、不粘連，難以獲得醬體特有的性質(zhì)；三、鵝肝加工熟化溫度過(guò)高又造成營(yíng)養(yǎng)成分損失[5]。

本研究以皖西白鵝鵝肝和豬肥膘肉為原料，在不預(yù)熟鵝肝的基礎(chǔ)上，通過(guò)感覺(jué)評(píng)價(jià)的方法，對(duì)豬肥膘肉添加量、煮制時(shí)間和溫度進(jìn)行優(yōu)化，有效改善普通鵝肝風(fēng)味，利用生產(chǎn)出感官品質(zhì)優(yōu)良的鵝肝醬，解決鵝肝醬加工的技術(shù)難題，對(duì)提高我國(guó)鵝產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)附加值有一定參考作用。

1 材料與方法

1.1.1 主料

鵝肝：皖西白鵝，安徽東海禽業(yè)有限公司。

1.1.2 配料

豬肥膘肉：市售；冰塊、葵花籽油、白酒、紅酒、五香粉、洋蔥粉、姜粉、丁香汁、白糖、味精、精鹽、酪蛋白酸鈉。均由正規(guī)食品制造廠生產(chǎn)，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期均符合規(guī)定要求。

1.1.3 主要儀器與設(shè)備

BZBJ-40B斬拌機(jī)，杭州艾博科技工程有限公司；HHS-21-6水浴鍋，江蘇金壇宏凱儀器廠；LDZX-50KB高溫高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠。

1.3.1 鵝肝預(yù)處理

取2.5 kg新鮮鵝肝或?qū)鳄Z肝在0～4℃下完全解凍，肝體應(yīng)保證外形結(jié)構(gòu)完整，個(gè)體肥大，無(wú)損傷，無(wú)特殊痕跡，淺黃色或粉紅色。清洗、去筋膜后的鵝肝放入浸泡液(含鵝肝質(zhì)量2倍的白酒，鵝肝質(zhì)量1/20的紅酒，香料適量，薄荷葉少許），在0～4℃冷庫(kù)內(nèi)腌制12 h[6]。將腌制好的鵝肝，放入斬拌機(jī)，高速斬拌3 min后加入75 g精鹽、0.025 g亞硝酸鈉，12.5 g味精，繼續(xù)斬拌5min。

1.3.2 豬背膘預(yù)處理

取足量豬背膘，清洗干凈切塊放入煮沸的水，待再次煮沸計(jì)時(shí)煮20 min。把煮好的背膘與1/6體積的湯汁混合，高速斬拌3 min，斬拌過(guò)程中加入5%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的乳化劑酪蛋白，并且加入和湯汁同體積的冰水。

1.3.3 混合打漿

將得到的鵝肝糜和豬背膘糜分別按一定比例混合斬拌，斬拌過(guò)程中加入五香粉和蔥姜粉(每kg鵝肝加入約1 g）、葵花油(約為鵝肝質(zhì)量的1/20），高速斬拌3 min，使鵝肝泥和肥肉醬充分混合，并且使輔料和醬也充分混合均勻，并添加適量冰塊保證斬拌溫度在10℃以下[7]。

1.3.4 灌裝和煮制

混合打漿后得到的混合漿糊狀物裝入250 ml玻璃罐，每罐裝150 g，鐵蓋密封煮制。并在121℃條件下滅菌30 min，之后在4℃條件下冷藏。

1.4.1 豬背膘添加量?jī)?yōu)化

確定煮制條件為在75℃水浴中煮制3.5 h，混合打漿步驟中，分別將鵝肝糜和肥膘糜質(zhì)量比為1∶0，5∶1，2∶1，5∶4和1∶1混合斬拌，通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定豬背膘最佳添加量。

1.4.2 煮制條件優(yōu)化

通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定豬背膘最佳添加量后，將煮制方式設(shè)為9種溫度和時(shí)間組合：75℃、3 h；75℃、3.5 h；75℃、4 h；85℃、3 h；85℃、3.5 h；85℃、4 h；100℃、3 h；100℃、3.5 h；100℃、4 h，通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定最佳煮制條件。

1.4.3 感官評(píng)價(jià)方法

本試驗(yàn)在食品感官評(píng)定室內(nèi)完成，選取15位專業(yè)人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)之前明確本試驗(yàn)的目的、意義以及感官評(píng)定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)。每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行，不相互接觸交流，樣品評(píng)定之間用溫水漱口。評(píng)定人員對(duì)鵝肝醬從色澤、質(zhì)地、氣味、口感、總體可接受性五方面進(jìn)行評(píng)分[8]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

脂肪含量是影響是影響食物品質(zhì)的重要指標(biāo)。對(duì)于肉副產(chǎn)品，消費(fèi)者渴望的感官特性，如多汁、柔嫩、潤(rùn)滑主要來(lái)自于較高含量的脂肪，傳統(tǒng)的肉糜制品的脂肪含量通常在25-30%，紅腸，午餐肉等肉糜制品的脂肪含量可高達(dá)40%[9]。而脂肪含量一旦下降，產(chǎn)品感官度也會(huì)隨之降低。脂類物質(zhì)是對(duì)肉類產(chǎn)品風(fēng)味重要影響因素。脂類物質(zhì)在食物加熱過(guò)程中首先發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物，然后過(guò)氧化物進(jìn)一步分解成幾百種香氣閾值很低的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，包括脂族烴、醛類、酮類、醇類、羥酸和脂[10]。實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)將鵝肝斬拌，輔以肥膘肉，形成一個(gè)由水、蛋白質(zhì)、脂肪為主體的分散體系。通過(guò)加熱，肉糜制品形成醬制體系，其感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表2。

方差分析結(jié)果表明，鵝肝與背膘的質(zhì)量比對(duì)感官指標(biāo)有顯著影響，不添加背膘時(shí)(1：0組），色澤、質(zhì)地、風(fēng)味、口感等都降低，隨著背膘添加量的增加，各項(xiàng)感官指標(biāo)先提高后降低，其中鵝肝與背膘的質(zhì)量比為2∶1時(shí)最好。

煮制的時(shí)間和溫度對(duì)鵝肝醬的品質(zhì)有重要影響。煮制時(shí)間的長(zhǎng)短影響著鵝肝醬的熟化程度，而煮制溫度則也同樣影響著鵝肝醬的品質(zhì)，對(duì)醬的色澤、質(zhì)地、氣味、口感等都影響不一樣[11]。通過(guò)對(duì)相同煮制時(shí)間不同煮制溫度以及相同煮制時(shí)間不同煮制溫度的鵝肝醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得出最佳的煮制時(shí)間和溫度。感官評(píng)價(jià)的結(jié)果如表3所示：

煮制的溫度和時(shí)間對(duì)鵝肝醬的感官品質(zhì)有顯著影響，煮制溫度在100℃時(shí)，大部分油(脂肪油和葵花油）與鵝肝醬分離，使上下出現(xiàn)顏色分層，所以質(zhì)地上也出現(xiàn)上下分層的效果，進(jìn)而使100℃的鵝肝醬開(kāi)罐就會(huì)聞到濃郁的油味，氣味不佳。口感上，100℃的鵝肝醬上層油膩，下層的比較粗糙，綜合品質(zhì)不佳。煮制溫度在75℃時(shí)，隨著煮制的時(shí)間增加，鵝肝醬的色澤、質(zhì)地、氣味、口感基本呈遞增趨勢(shì)，未達(dá)到一個(gè)最高值，因此時(shí)間不夠長(zhǎng)或者溫度不夠高。煮制溫度在85℃時(shí)，隨著時(shí)間的增加，鵝肝醬的色澤、質(zhì)地、氣味、口感總體接受性都出現(xiàn)了先增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)煮制時(shí)間為3.5h時(shí)達(dá)到最佳?？梢钥闯?，85℃下煮制3.5 h，鵝肝醬的感官品質(zhì)最佳。

3 討論

鵝肝醬的名稱雖然對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)并不陌生，但是對(duì)于鵝肝醬本身的接觸卻不多。日常生活中鵝副產(chǎn)品的普及也不是很廣泛，所以鵝肝醬產(chǎn)品對(duì)于評(píng)定者來(lái)說(shuō)比較陌生。

本次試驗(yàn)評(píng)定大多數(shù)人認(rèn)為采用2∶1的比例口感最為適宜，肉醬感官最好，色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感、總體可接受性感官評(píng)分最高(百分制獲得85.5分），不添加脂肪或者脂肪含量偏少會(huì)影響醬體的形成，口感粗糙。而過(guò)多的脂肪含量嚴(yán)重影響鵝肝醬品質(zhì)，肥膩感很足。

溫度和時(shí)間對(duì)鵝肝醬的熟度有著直接關(guān)系，而鵝肝醬的熟度對(duì)鵝肝醬的風(fēng)味也直接影響著，溫度過(guò)低或者煮制的時(shí)間不夠，會(huì)導(dǎo)致鵝肝醬沒(méi)達(dá)到要求的熟度，而溫度過(guò)高或者煮制的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)致使鵝肝醬過(guò)熟，會(huì)油醬分離，口感變差。通過(guò)感官評(píng)價(jià)我們得出在85℃，3.5 h條件下為最佳的工藝條件，鵝肝醬的色澤、質(zhì)地、氣味、口感、總體接受性的都得到大家的認(rèn)可。當(dāng)溫度達(dá)到100℃時(shí)，煮制后的鵝肝醬會(huì)出現(xiàn)油肉分離的現(xiàn)，當(dāng)溫度在75℃時(shí)，由于溫度未達(dá)到煮制的要求，鵝肝醬的風(fēng)味有所影響。

綜合以上感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，使用我國(guó)本土鵝的鵝肝加工鵝肝醬時(shí)，按常規(guī)工藝進(jìn)行生產(chǎn)，通過(guò)按鵝肝糜和背膘糜按質(zhì)量比2∶1混合斬拌制成肝糜，不預(yù)熱鵝肝，調(diào)味裝罐后按85℃煮制3.5 h，可獲得感官品質(zhì)優(yōu)良的鵝肝醬。

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A RESEARCH OF EFFECTS OF THE FAT CONTENT AND COOKING CONDITIONS ON THE SENSORY QUALITY OF FOIE GRAS

ZHANG Shuang JI Mu-yin
（School of Biological Engineering，Wuhu Institute of Technology，Wuhu Anhui 241000）

The livers of Wanxi white gooses，a distinctive species of goose in Anhui，are taken as the main material of this study.Repeated experiments on the liver are carried out to obtain new craftsmanship of foie gras.According to sensory evaluation，it is concluded when the common liver of native goose species is used to produce foie Gras，if we add fat pork in the proportion of 2∶1，followed by 3 and a half hours of cooking at the temperature of 85°C，the optimum foie gras with sensory quality can be obtained.Therefore，the research is of valuable reference to the deep processing and development of native goose species in China.

foie gras；fat content；cooking condition；sensory quality；sensory evaluation

TS251.9

A

1672-2868（2015）06-0058-05

責(zé)任編輯：陳小舉

2015-10-15

安徽省優(yōu)秀青年人才基金重點(diǎn)項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào)：2013SQRL149ZD）；安徽省教學(xué)改革與質(zhì)量提升計(jì)劃重大教學(xué)改革研究項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào)：2014zdjy155）

張爽(1975-），女，安徽蕪湖人。蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，副教授。研究方向：食品加工與安全。