中高職烹飪專業(yè)銜接高職階段課程改革的成功嘗試※

邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100)

1 高職階段烹飪課程改革的有效嘗試

南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)隊伍經(jīng)過多年的調(diào)研、走訪、學(xué)習(xí)和探索，以“就業(yè)導(dǎo)向”“能力本位”為出發(fā)點，在人才培養(yǎng)方案的制定與實施中，分析中高職課程之間的重復(fù)率與銜接點，吸取西方職業(yè)教育轉(zhuǎn)段升學(xué)的優(yōu)勢，從2007年開始，研究開發(fā)了具有開拓性和專業(yè)特性的新的人才培養(yǎng)方案，經(jīng)過6個年級15個單招班(中職入學(xué))的教學(xué)實踐，烹飪專業(yè)核心課程在不斷完善中取得了較好的效果。

在專業(yè)課程的設(shè)置上，除了專業(yè)通識課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)選修課外，重點是對專業(yè)核心課程進(jìn)行了大膽改革，在關(guān)注中職學(xué)校人才培養(yǎng)方案和課程設(shè)置的同時，調(diào)整專業(yè)核心課程，強(qiáng)化理實一體化的課堂教學(xué)，重點措施效果良好。

1.1 重構(gòu)烹飪專業(yè)核心課程，提升高職課程實際應(yīng)用能力

在核心課程設(shè)置中，大膽進(jìn)行傳統(tǒng)課程改革，將烹飪專業(yè)原有的“烹飪原料學(xué)”“烹飪技術(shù)基礎(chǔ)”“烹調(diào)工藝學(xué)”“冷拼食雕工藝”“面點工藝學(xué)”“中國名菜制作”等課程重新組合構(gòu)建，結(jié)合行業(yè)的特點，按“食物原料”使用的生產(chǎn)體系來設(shè)置核心課程，從“司廚入門”開始，分別按蔬菜類、家禽類、家畜類、水產(chǎn)類等菜品制作工藝來設(shè)置課程［1］。以實際的工作過程為主線，來串接整個教育教學(xué)的各個環(huán)節(jié)和過程，讓職業(yè)活動的各個元素滲透到整個教學(xué)過程中［2］，如表1所示。

高職烹飪專業(yè)的教學(xué)必須與企業(yè)的實際工作緊密結(jié)合，根據(jù)此目標(biāo)，在教學(xué)設(shè)計中合理利用實訓(xùn)場地，將核心課程搬入實訓(xùn)廚房，使廚房、課堂融為一體，將學(xué)生所需的知識點融入生產(chǎn)實踐的工作過程中，使學(xué)生“做中學(xué)，學(xué)中做”。

結(jié)合現(xiàn)代的餐飲市場和就業(yè)理念貫穿相關(guān)的文化知識。如在“蔬菜菜品工藝”項目課程中，設(shè)置了中國蔬菜發(fā)展簡史、海外蔬菜引進(jìn)與培植、不同蔬菜的效用、蔬菜類外語單詞和會話、多種素套餐制作及其核算、蔬菜菜品的綜合運(yùn)用等相關(guān)內(nèi)容。不同項目課程中的菜品制作，使學(xué)生們對各種烹飪原料的知識和實踐有機(jī)融合，對各類原料進(jìn)行綜合運(yùn)用，學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中既有連貫，又容易理解，還可以在設(shè)計運(yùn)用中舉一反三。廚房、課堂一體化教學(xué)，融“教、學(xué)、做”為一體，使學(xué)生“能說會干”，不僅將課程體系上升了一個高度，而且激發(fā)了學(xué)生勇于實踐的能力。

表1 烹飪中高職核心課程的銜接

1.2 突出過程評價和階段評價相結(jié)合的考核體系

餐飲是一個從采購、生產(chǎn)、銷售到服務(wù)的綜合性要求較高的行業(yè)，結(jié)合行業(yè)的特點，根據(jù)江蘇省教育廳對中高職專業(yè)銜接中轉(zhuǎn)段升學(xué)工作的意見，高職階段教育“對學(xué)生學(xué)習(xí)能力、分析解決問題能力的要求，保證培養(yǎng)的連續(xù)性、銜接性和貫通性”［3］考核原則的精神，為了使學(xué)生的學(xué)習(xí)能夠與中職教育實現(xiàn)有效銜接，在專業(yè)基礎(chǔ)理論和基本技能的基礎(chǔ)上，注重開發(fā)綜合應(yīng)用性項目課程，以避免與中職課程內(nèi)容重復(fù)交叉等問題。如在每一個項目課程的設(shè)計中，將教學(xué)過程直接與工作過程對接，首先安排每組學(xué)生到農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行調(diào)研，學(xué)生們通過市場調(diào)查，對多個農(nóng)貿(mào)市場的原料種類、質(zhì)量情況、價格高低、產(chǎn)地特點有個全新的了解和認(rèn)識;然后編寫調(diào)查報告，各組在班級進(jìn)行匯報演講;每組學(xué)生之間進(jìn)行互評;教師對匯報材料進(jìn)行綜合點評等，打破原有的書本、黑板、課件中講解原料的狀況。

在核心課程的設(shè)計上，對在校四個學(xué)期進(jìn)行了全程安排，在教學(xué)過程中，以小組為單位，每四周進(jìn)行一次套餐制作與考核，如四菜一湯、一雞五吃;每八周一次(一個項目課程結(jié)束)以原材料為主題現(xiàn)場演練并考核制作一桌主題筵席，如素宴、全魚席;每學(xué)年一次職業(yè)技能競賽和校園美食文化節(jié)活動，鍛煉學(xué)生現(xiàn)場實戰(zhàn)能力。通過教學(xué)演練和實戰(zhàn)訓(xùn)練活動，從不同角度發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，讓其有施展才華的空間。教學(xué)中強(qiáng)化的是烹飪生產(chǎn)與教學(xué)過程，注重學(xué)生分析問題和解決問題的能力，既有課程的連續(xù)性，又不會與中職課程重復(fù)交叉，還激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。針對烹飪實戰(zhàn)演練的教學(xué)活動，按照學(xué)生、顧客和任課教師三方考核的評價體系，對每個小組、學(xué)生進(jìn)行過程性評價和階段性評價。

在對專業(yè)核心課程進(jìn)行全程訓(xùn)練中，將平時成績與階段性成績加權(quán)平均后作為本課程的總成績。這種過程性考核重點放在學(xué)生的平時學(xué)習(xí)與實戰(zhàn)能力上，顛覆了以往學(xué)習(xí)成績看結(jié)果的應(yīng)試教育。

2 經(jīng)營性實戰(zhàn)訓(xùn)練與教學(xué)過程評價

南旅院實施的烹飪項目課程改革，就是進(jìn)入校內(nèi)經(jīng)營性的實戰(zhàn)訓(xùn)練。將單招班的學(xué)生放到實訓(xùn)基地的生產(chǎn)一線對客服務(wù)。進(jìn)入實訓(xùn)崗位，按班級和小組的劃分，讓學(xué)生在全班競聘上崗，這里按照飯店廚房工作的身份競聘廚師長、副廚師長、主管、領(lǐng)班等職務(wù)，而代替原有的班長、團(tuán)支部書記、學(xué)習(xí)委員、勞動委員、生活委員。班級學(xué)生分布于廚房的爐灶、案板、冷碟、點心各崗位，教學(xué)過程就是在廚房一線，所有實訓(xùn)制作的菜肴、面點均銷售給學(xué)院教師和學(xué)生，讓學(xué)生完全置身于生產(chǎn)崗位，為未來的實習(xí)和工作打下堅實的基礎(chǔ)。

在理實一體化的教學(xué)中，除每學(xué)年一次“成才杯”烹飪技能大賽活動與評價外，每年完成多項實戰(zhàn)演練活動。具體的教學(xué)安排情況如下:

2.1 四周一次套餐制作與階段性評價

在以原材料為主線的項目課程中，按照蔬菜、家禽、家畜、水產(chǎn)等原料的編排進(jìn)行廚房實戰(zhàn)教學(xué)。每個項目經(jīng)過2周的教學(xué)與實踐，便是學(xué)生的階段性考核，學(xué)生根據(jù)所學(xué)的知識與技能，按照原料設(shè)計套餐菜單，一般以60～100元價格設(shè)計“四菜一湯”“一料多吃”套餐菜單的形式，每小組學(xué)生制作菜品并進(jìn)行校內(nèi)銷售，學(xué)生在校園內(nèi)設(shè)計和張貼海報進(jìn)行宣傳促銷，在菜品銷售的同時并由其他小組同學(xué)、就餐客人和任課老師對制作的菜品分別進(jìn)行打分，以記錄每組學(xué)生的平時成績。

2.2 八周一次主題筵席設(shè)計與銷售評價

每七周一個項目課程結(jié)束，第八周由項目負(fù)責(zé)人布置考核任務(wù)。每小組設(shè)計一桌以某類原料為主題的筵席菜單，冷菜、熱菜、點心、湯、水果，都由每組人員共同設(shè)計完成。項目負(fù)責(zé)人(主課老師)交給每組300元成本費(fèi)，讓每組成員根據(jù)300元費(fèi)用設(shè)計菜單，再進(jìn)行成本核算，由項目課程教師審核把關(guān)后，再由小組成員到菜市場自我實行詢價采購，采購來的原料由小組人員自己切配加工、制作菜肴。在筵席菜單確定后，小組成員必須先將本組整桌菜品提前在校園內(nèi)張貼海報預(yù)定銷售(給本校師生和校外人員)。每組銷售預(yù)定完成，才可能把300元現(xiàn)金返還到項目負(fù)責(zé)人處，否則小組學(xué)生要墊資(這是學(xué)生學(xué)會銷售的動力)。筵席菜品的服務(wù)也必須由小組學(xué)生承擔(dān)。整桌筵席所有的工作都由該組人員共同來完成，包括菜單打印、臺面設(shè)計、主題把握、文化渲染等。最后還要讓所有就餐客人打分、教師打分，還有組際打分，才能得出一桌筵席的總成績。個別學(xué)生若某個菜沒有做好，將會影響整個小組的總成績，所以小組人員的密切配合是十分重要的。

這種自我設(shè)計、自我采購、自我制作、自我促銷、自我服務(wù)的考核方式，從全方位出發(fā)，有效地調(diào)動了學(xué)生們的積極性，同時其聰明才智和主觀能動性也得到了充分的發(fā)揮。

2.3 校園美食文化節(jié)菜品展銷活動與評價

為了彰顯烹飪專業(yè)特色的優(yōu)勢，強(qiáng)化專業(yè)建設(shè)，近幾年來，在烹飪單招班設(shè)計并實施了每年一屆的“校園美食文化節(jié)”活動，讓學(xué)生走出教室、走出廚房，到學(xué)校的廣場上開設(shè)美食宣傳與銷售活動，其活動內(nèi)容包括營養(yǎng)知識的推廣、面塑與雕刻作品的現(xiàn)場制作與展示、中西菜肴與面點的現(xiàn)場售賣等，重點是讓全校師生品嘗學(xué)生們親手制作的菜品。在活動的整體策劃下，由烹飪學(xué)院設(shè)計大賽背景墻和條幅標(biāo)語，二年級每個班級搭敞篷，設(shè)計一個主題，打出自己的標(biāo)語，布置自己的展臺。各個班級以小組為單位，每組制作與銷售3～5個菜點品種。專業(yè)教師把控菜單的數(shù)額和價格，各展臺設(shè)計根據(jù)班級的專業(yè)特點來布置，中餐、西餐、中西點心彰顯自己的特色。美食活動的品種共制作中西菜點80個，在活動展銷期間，校園美食廣場上場面宏大，人頭攢動，購買如潮，全校師生們在品嘗美味佳肴的同時，也感受到每個班級的現(xiàn)場服務(wù)。

每次美食節(jié)的舉辦，不僅為學(xué)生從原料采購、菜單設(shè)計、展臺布置、菜品銷售進(jìn)行了一場真槍實彈的烹飪技藝訓(xùn)練和比武，也是各班級綜合技藝的展示。它考量了各班級的基本功、創(chuàng)造力和整體水平，最終是考核各班各組的原料制作與銷售情況，并將每組學(xué)生的表現(xiàn)計入學(xué)期成績。

2.4 校園工作午餐的接待銷售與評價

在學(xué)生快要結(jié)束學(xué)校學(xué)習(xí)準(zhǔn)備進(jìn)飯店企業(yè)實習(xí)的前夕，針對學(xué)生實習(xí)前的考核，校園工作午餐的接待與銷售活動頗得學(xué)生們的贊許。近幾年來，每年承擔(dān)學(xué)校的工作接待任務(wù)，如連續(xù)兩年導(dǎo)游考試的評委接待，大型自助餐銷售活動，外賓、留學(xué)生的午餐接待等。其中，歷時10天的全省導(dǎo)游考試的評委工作餐由二年級烹飪單招班制作主理。每天一個班級輪值完成50人的用餐接待，銷售價每人60元標(biāo)準(zhǔn)，銷售毛利率45%，以各班學(xué)生為主設(shè)計菜單，所有的菜肴、面點都由班級學(xué)生自己完成，教師起指導(dǎo)、協(xié)調(diào)、督導(dǎo)作用。每個班級分5個小組，落實具體菜品的制作，分別制作3～4道冷菜、熱菜或點心，其中一個小組服務(wù)、值臺。這種實戰(zhàn)的對客服務(wù)，學(xué)生們的積極性較高，每個小組都十分認(rèn)真地完成自己的產(chǎn)品。評委們對學(xué)生親手制作的菜品感到新奇而高興，由于學(xué)生的熱情高漲，每個小組間都在暗自比試，每天由評委給每桌菜品打分。通過這樣現(xiàn)場實戰(zhàn)的鍛煉學(xué)習(xí)與綜合評價，不僅調(diào)動了學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣，培育了學(xué)生們的經(jīng)營意識，而且讓學(xué)生們自己動手設(shè)計、組織、分工，充分發(fā)揮了學(xué)生們的聰明才智，也擴(kuò)大了學(xué)生們的視野。由于每學(xué)年的活動開展，在學(xué)校35周年校慶大型自助餐的成功接待中，也取得了較好的效果，得到了全體教師和校友們的一致稱贊。

3 高職階段核心課程教學(xué)改革的效果

高職階段為了區(qū)別于中職階段專業(yè)基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)，突出高職階段分析和解決問題的能力，通過多項實戰(zhàn)演練的教學(xué)活動，充分調(diào)動了學(xué)生們的專業(yè)學(xué)習(xí)的積極性，特別是提升了學(xué)生們的綜合應(yīng)用能力。從以上的教學(xué)活動中，根據(jù)每個同學(xué)在小組中的技術(shù)發(fā)揮、積極主動情況、投入精力的多少、菜品制作質(zhì)量等來進(jìn)行學(xué)期成績的綜合評判。以學(xué)習(xí)過程和工作結(jié)果評價相結(jié)合(如菜品設(shè)計與工作質(zhì)量相結(jié)合，技能掌握與原料運(yùn)用相結(jié)合，基本功與創(chuàng)新能力相結(jié)合等)，教師、顧客、學(xué)生三方評價相結(jié)合等多元評價體系替代了過去單一的以知識評價為主體的期中、期末考試。項目課程中每個工作任務(wù)的完成，每項團(tuán)隊協(xié)作成果、各階段過程的進(jìn)展都有詳細(xì)的周志記錄，多元評價機(jī)制客觀地反映了每位學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的表現(xiàn)和取得的成績。這種綜合評價方式，對學(xué)生綜合素質(zhì)提高的程度、崗位技能的熟練程度、專業(yè)知識的綜合運(yùn)用程度都有所改善。［4］

在烹飪核心課程的教學(xué)與階段考核中，促使同學(xué)們?nèi)D書館、閱覽室查找資料，許多同學(xué)在市場調(diào)研、原料采購中，學(xué)會了詢價、貨比三家，掌握了原料與價格的內(nèi)在關(guān)系;在課程考核中，展現(xiàn)了學(xué)生們扎實的基本功和多種技藝的應(yīng)用能力，不少菜品還具有較好的創(chuàng)意，學(xué)生的想象力也得到了充分的發(fā)揮。

經(jīng)過6年的改革與實踐，在注重中高職課程銜接方面，學(xué)院始終把高職學(xué)生的職業(yè)能力放在首要位置，由于強(qiáng)化理實一體化的教學(xué)與實踐，學(xué)生受歡迎的程度逐年提高，烹飪專業(yè)學(xué)生每年7月份的高位就業(yè)率一直保持在100%。通過近3年用人單位的意見反饋和跟蹤調(diào)查，學(xué)生們的動手能力較強(qiáng)，餐飲活動的組織能力、成本核算和銷售能力較全面，學(xué)院烹飪專業(yè)受歡迎的程度逐年提高，酒店和餐飲企業(yè)對烹飪專業(yè)畢業(yè)生的滿意率均在95%以上。

［1］“烹飪工藝與營養(yǎng)”項目課程教材編寫委員會.司廚入門、蔬菜類、畜奶類、禽蛋類、水產(chǎn)類、果品類、糧食類(系列校本教材)［M］.北京:旅游教育出版社，2011.

［2］劉鳳云，侯波.基于工作過程的課程體系中企業(yè)角色研究［J］.天津職業(yè)大學(xué)學(xué)報(高等職業(yè)教育)，2009，18(5):35-37.

［3］江蘇省教育廳.關(guān)于進(jìn)一步完善現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)試點項目轉(zhuǎn)段升學(xué)工作的意見(試行)［Z］.蘇教職〔2014〕31號.2014.

［4］張燕飛，王玉娟.對高職課程改革趨勢的分析與思考［J］.職教論壇，2012(32):30-31.