九龍袍品種烏龍茶加工過程中主要生化成分的變化

鐘秋生，林鄭和，陳常頌，單睿陽，陳志輝，游小妹

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福安355015）

九龍袍品種烏龍茶加工過程中主要生化成分的變化

鐘秋生，林鄭和，陳常頌*，單睿陽，陳志輝，游小妹

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福安355015）

以九龍袍為鮮葉原料，對其在清香型顆粒烏龍茶加工過程中的主要品質(zhì)生化成分的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：在烏龍茶初制過程中，各主要內(nèi)含成分均發(fā)生不同程度的變化，水浸出物、茶多酚和咖啡堿含量均表現(xiàn)出降低趨勢，至毛茶時，含量與鮮葉相比減幅分別達(dá)到9%、11%、16.8%；氨基酸含量在成品毛茶中比鮮葉顯著高約20%，可溶性糖含量變化不明顯；通過感官審評結(jié)果表明，烏龍茶樣品在烘干毛茶樣時審評分?jǐn)?shù)最高。烏龍茶的加工工藝通過影響內(nèi)含成分的變化帶動茶葉感官品質(zhì)的變化，從而形成清香型烏龍茶獨(dú)特的品質(zhì)特征。

烏龍茶；加工；化學(xué)成分；感官品質(zhì)

中國茶葉加工2015（6）：15-19

烏龍茶屬福建特色茶，優(yōu)勢茶，也是我國出口的主要特種茶類［1］。傳統(tǒng)烏龍茶的品質(zhì)特征因茶樹品種、生態(tài)環(huán)境和制茶工藝風(fēng)格各異［2-3］，現(xiàn)按產(chǎn)區(qū)可劃分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍等四大類別［4］。傳統(tǒng)閩南烏龍茶引入臺灣烏龍茶“輕發(fā)酵”和當(dāng)代“空調(diào)做青”理念進(jìn)行了工藝改革和技術(shù)創(chuàng)新，由此制作出兼有綠茶“三綠”品質(zhì)的清香型烏龍茶，其優(yōu)雅清高的花香特征倍受傳統(tǒng)綠茶、花茶銷區(qū)消費(fèi)者所青睞［5-6］。它綜合了綠茶不發(fā)酵和紅茶全發(fā)酵的制法特點，形成了自身獨(dú)特的風(fēng)格和優(yōu)良的品質(zhì)，具有花香濃郁持久，滋味鮮濃醇厚的特點。清香型烏龍茶獨(dú)特的品質(zhì)特征形成于其加工過程中，感官品質(zhì)是其內(nèi)含成分組成與比例的綜合反映。茶葉中氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡堿、可溶性糖等主要生化成分的含量是反映茶葉內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)［7］。

九龍袍（C.sinensis cv.Jiulongpao）系從武夷大紅袍的自然雜交后代經(jīng)系統(tǒng)選育的一個高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的烏龍茶新品種（閩審茶2000002），產(chǎn)量高，適應(yīng)性廣，抗逆性強(qiáng)；所制烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異、香氣高雅清長，滋味醇厚爽滑，適宜在烏龍茶區(qū)推廣種植。本研究對清香型烏龍茶在初制過程中的品質(zhì)變化進(jìn)行感官品質(zhì)審評，進(jìn)一步通過對清香型烏龍茶加工過程內(nèi)含成分的變化分析，為清香型烏龍茶的品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

1 材料方法

1.1 試驗材料與儀器

九龍袍品種的鮮葉：于春季（5月10日前后）晴天中午按烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)（小至中開面）進(jìn)行采摘；鮮葉回場后輕輕拌勻并在微弱的陽光下進(jìn)行曬青處理，然后按閩南清香型烏龍茶制作工藝制作。

烏龍茶的具體制作工藝：鮮葉采摘、曬青、做青、殺青、揉捻、初干、包揉、干燥。對各加工過程進(jìn)行取樣，各樣品進(jìn)行蒸青固樣，每個樣品蒸青時間為1 min，使其內(nèi)含成分得到固定，于干燥、避光、低溫的的環(huán)境下貯存?zhèn)溆谩?/p>

主要試劑：蒸餾水、酒石酸鐵鈉、硫酸亞鐵、堿式醋酸鉛、濃鹽酸、濃硫酸、咖啡堿樣品（含量達(dá)99%）、醋酸乙酯、2.5%碳酸氫鈉、正丁醇、95%乙醇、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、茚三酮、谷氨酸、蒽酮、葡萄糖、香蘭素、鹽酸。

主要儀器：6CWS-85型殺青機(jī)、6CWB速包機(jī)、6CWB平揉機(jī)、6CHG-8B烘干機(jī)、901型電熱式碧螺春烘干機(jī)、分析天平（精度0.001g）、電熱恒溫水浴鍋、烘干箱、紫外分光光度計。

1.2 實驗方法

1.2.1 生化成分分析

水浸出物總量測定參考GB/T 8305-2013，咖啡堿含量測定參考GB/T 8312-2013，游離氨基酸總量測定參考GB/T 8314-2013。茶多酚總量測定采用酒石酸亞鐵比色法，可溶性糖含量的測定按蒽酮法［8］。

1.2.2 茶葉感官審評方法

茶葉感官審評方法參照GB/T 23776-2009，聘請審評專家對其香氣（30%）、湯色（5%）、滋味（35%）進(jìn)行感官密碼審評，以加權(quán)評分法計算感官評定總分［9］，總分為70分，外形和葉底不評分。

1.2.3 試驗數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)應(yīng)用Excel和SPSS軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 九龍袍品種加工過程中各樣品感官審評

對九龍袍品種清香型烏龍茶初制過程中各茶樣進(jìn)行感官品質(zhì)的審評，其結(jié)果見表1。從表1可以看出，在清香型烏龍茶初制過程中，各過程樣品的香氣、湯色和滋味均發(fā)生了較大的變化：鮮葉未經(jīng)加工前，其青草味顯并且茶湯的苦澀味重，品質(zhì)較差。經(jīng)搖青工藝之后，使在制樣的青草氣、苦澀味均稍有下降。搖青工藝對烏龍茶的品質(zhì)影響較大，使在制品在香氣、湯色和滋味上均發(fā)生了較大的變化。經(jīng)搖青工藝后，青草氣基本散去，并轉(zhuǎn)為較為愉悅的花香和果香，其香氣的評分與毛茶的評分接近；同時，滋味也由苦澀味轉(zhuǎn)為醇和、帶花香，湯色由青綠色向明亮的黃綠色轉(zhuǎn)變，品質(zhì)較佳。鮮葉經(jīng)殺青的高溫處理后，茶葉的香氣顯露，青氣完全消失，帶濃郁的栗香和花果香，品質(zhì)較好；烘干工藝，使茶葉中的水分散失，同時使茶葉香氣得到進(jìn)一步發(fā)展，茶葉的香氣、湯色和滋味及綜合品質(zhì)均達(dá)到最佳。

烏龍茶的加工工藝中曬青、搖青、殺青和烘干工序通過引起茶葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列的變化而帶動茶葉的感官品質(zhì)也發(fā)生巨大的變化，香氣由青草氣漸漸向花香、果香方向發(fā)展，湯色由青綠色向黃綠色轉(zhuǎn)化，滋味由較重的苦澀味向醇厚、鮮爽方向轉(zhuǎn)化，形成清香型烏龍茶獨(dú)特的品質(zhì)特征。

2.2 九龍袍烏龍茶初制過程化學(xué)成分的變化

2.2.1 水浸出物含量的變化

水浸出物是茶葉中水溶性物質(zhì)的總和，是茶湯的主要呈味物質(zhì)，其含量的高低反應(yīng)了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃郁程度［2］。在九龍袍清香型烏龍茶初制過程中，水浸出物含量經(jīng)曬青后達(dá)到最大值，此后就一直呈緩慢下降趨勢（結(jié)果見表2，下同）。在曬青過程中，由于細(xì)胞失水的作用，使細(xì)胞內(nèi)水解酶的活性增強(qiáng)，使原來一些不溶于水的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為簡單的水溶性物質(zhì)，如淀粉水解為雙糖，雙糖轉(zhuǎn)化為單糖等，使其含量上升。鮮葉經(jīng)曬青后，水浸出物含量小幅上升，增加2%。

表1 九龍袍清香型烏龍茶加工過程樣感官審評結(jié)果Table 1 Results of Sensory evaluation on Jiulongpao fresh scent-flavor Oolong Tea during tea processing

在曬青工序后，水浸出物含量隨做青進(jìn)程、殺青進(jìn)程的進(jìn)行逐步減少，至做青結(jié)束時，水浸出物含量相對于鮮葉下降5%左右。至殺青結(jié)束時，水浸出物含量下降6%左右，至毛茶時，水浸出物含量減幅達(dá)到9%。原因可能是經(jīng)殺青、烘干工序后，茶葉中可溶性的成分如可溶性糖、氨基酸等在高溫作用下，會因發(fā)生氧化聚合等作用，轉(zhuǎn)化芳香物質(zhì)而使其含量有所下降。

2.2.2 茶多酚含量的變化

茶多酚滋味苦澀，具有較強(qiáng)的收斂性。茶多酚是茶湯組分中含量最高的風(fēng)味成分，其含量是評價茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，是茶湯苦澀味形成的主體物質(zhì)，其含量和茶湯的濃度密切相關(guān)［5］。茶多酚的含量在整個加工過程中呈下降趨勢。鮮葉經(jīng)曬青階段，其含量有所上升。在搖青、殺青和烘干工序后，其含量一直呈下降的趨勢，且在搖青開始時下降的比較快，第一次搖青后比曬青葉下降10%左右，第三次搖青后下降至?xí)袂嗳~的15%；殺青工序?qū)Σ瓒喾拥暮坑绊戄^小，經(jīng)殺青后，其茶多酚含量相對于搖青葉僅下降3%。最終與鮮葉相比，毛茶中的茶多酚含量減少了約11%。

2.2.3 咖啡堿含量的變化

咖啡堿是決定茶葉品質(zhì)的三大主要成分之一，對于清香型烏龍茶品質(zhì)的形成具有積極的作用［10］?？Х葔A在制茶過程中，殺青和烘焙工藝在熱的作用下使咖啡堿在高溫的下發(fā)生升華而使其含量急劇下降。在烘干階段含量下降較多，烘干后的毛茶樣品咖啡堿含量相對于鮮葉減幅達(dá)到16.8%。毛茶中一定含量的咖啡堿有利于降低茶湯的苦味，使茶湯滋味向醇和轉(zhuǎn)化。

2.2.4 可溶性糖含量的變化

可溶性糖是構(gòu)成茶葉甜醇味的重要組成成分［11］。可溶性糖的含量在整個加工過程中總體變化不大。鮮葉經(jīng)曬青、第一次搖青后，可溶性糖含量略有增加，增幅約為7%；經(jīng)過第二次搖青后其含量急劇上升，相比鮮葉增幅達(dá)到25%；第三次搖青后又急劇下降，至第三搖結(jié)束時，其含量相比二搖葉下降24%左右。殺青過程中又略有上升，到烘干結(jié)束時毛茶中的含量與鮮葉中的含量沒有顯著差異。

2.2.5 氨基酸含量的變化

游離氨基酸是一種重要的滋味物質(zhì)，在茶湯中起著鮮、甜滋味的主體和協(xié)調(diào)作用，因此對茶葉良好滋味的形成具有重要的作用［12］。氨基酸的含量在整個加工過程中呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。從鮮葉到曬青、第一次搖青、第二次搖青期間不斷上升，且在第二次搖青后達(dá)到最大值，與鮮葉相比，增幅達(dá)到47%。

殺青和干燥階段，部分蛋白質(zhì)水解、分解為氨基酸，使氨基酸含量有所上升，但是在高溫作用下，氨基酸發(fā)生氧化縮合反應(yīng)，并與可溶性糖等物質(zhì)反應(yīng)生成香氣物質(zhì)，使氨基酸的含量有所下降，但總體上，分解的大于轉(zhuǎn)化的含量，使氨基酸的含量總體上還是增加的，最終，烘干后毛茶的氨基酸含量相對于鮮葉增加約20%。氨基酸含量的增加，有利于清香型烏龍茶滋味的鮮爽度增加。

表2 九龍袍品種烏龍茶加工過程中生化成分含量的變化（單位：%）Table 2 Variations of main components during processing of fresh scent-flavor Oolong Tea（Unit:%）

3 討論

清香型烏龍茶加工工藝是影響清香型烏龍茶品質(zhì)形成的外在因素，在加工過程中通過影響生化成分含量的變化及其轉(zhuǎn)化的方向和程度來影響烏龍茶的品質(zhì)特征。通過對九龍袍品種加工過程的樣品進(jìn)行審評并對各過程樣進(jìn)行生化成分分析，可知九龍袍清香型烏龍茶做青過程中，水浸出物、多酚類總量一直呈下降趨勢；而氨基酸總量呈先升后降的，即在二搖結(jié)束后達(dá)到了最大，之后呈下降趨勢，三搖后、殺青后和烘干樣品之間氨基酸總量達(dá)到了顯著差異；可溶性糖在三搖前的加工過程中一直呈上升趨勢，在三搖前含量最高，之后一直降低，最后烘干后毛茶的含量與鮮葉相比，并無顯著差異；咖啡堿含量在整個加工過程從鮮葉開始到殺青前鮮葉樣品相對穩(wěn)定，而經(jīng)過殺青和干燥工藝后顯著減少。

關(guān)于烏龍茶加工過程中的生化成分變化，前人做了部分研究。黃福平等［13］曾以武夷肉桂鮮葉為原料，研究做青強(qiáng)度對做青葉生化成分的影響，發(fā)現(xiàn)做青過程中水浸出物總量、多酚類總量、氨基酸總量和可溶性總糖是減少的；龍志榮［14］以黃旦品種制作烏龍茶，發(fā)現(xiàn)茶多酚總量是一直呈下降的，氨基酸、可溶性糖在曬青過程有大幅度的上升，氨基酸含量在搖青過程呈下降趨勢，在干燥階段有所回升；王若仲等［15］以毛蟹和梅占兩品種鮮葉為原料利用新工藝加工烏龍茶，發(fā)現(xiàn)氨基酸含量從鮮葉到第二次搖青、靜置期間不斷上升，且在第二次搖青后達(dá)到最大值，此后逐漸下降，但降幅不大。在曬青期間可溶性碳水化合物略有減少，但經(jīng)第一、二次搖青靜置后其含量急劇上升，第三次搖青靜置后又急劇下降，殺青過程中又上升，結(jié)束時其含量與鮮葉含量差不多，可溶性碳水化合物在整個加工過程中總體上變化不大；王飛權(quán)等［16］曾以水仙、肉桂、梅占夏暑季節(jié)茶鮮葉為原料，發(fā)現(xiàn)夏暑烏龍茶加工過程中水浸出物、茶多酚、咖啡堿的含量減少，氨基酸含量有所增加。通過比較，本研究的結(jié)論與以上前人研究結(jié)果部分是相似的，即鮮葉到成品烏龍茶的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、可溶性糖均是降低的，而氨基酸總量是增加的（且達(dá)到顯著水平）；同時，本研究與前人研究結(jié)果又略有差異，如可溶性糖在三搖前含量是達(dá)到最大，而后呈降低趨勢。氨基酸總量在二搖后達(dá)到最大，而后表現(xiàn)出大量下降趨勢等。分析原因，可能是特定品種在一定的加工工藝下與氨基酸轉(zhuǎn)化速率、蛋白質(zhì)降解速率、相關(guān)酶的反應(yīng)速率等因素都有關(guān)系。

生化成分是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，品種是影響茶葉生化成分的重要因素，茶樹品種不同，所制成的茶葉品質(zhì)也不同［17］。本研究就九龍袍茶樹品種加工過程中的生化成分變化進(jìn)行了初步的研究，通過對清香型烏龍茶加工過程內(nèi)含成分的變化分析，為清香型烏龍茶的品質(zhì)提升以及豐富九龍袍品種的適制性等都有一定的現(xiàn)實意義。烏龍茶品種特性的形成取決于相應(yīng)的工藝技術(shù)，不同品種烏龍茶獨(dú)特的風(fēng)味與其生化成分之間存在復(fù)雜的關(guān)系［18］。特定的茶樹品種應(yīng)該采取配套加工措施，九龍袍品種配套的清香型烏龍茶產(chǎn)品的加工工藝研究有待后期進(jìn)一步開展。

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Main Biochemical Changes During the Processing of Jiulongpao Oolong Tea

ZHONG Qiu-sheng，LIN Zheng-he，CHEN Chang-song*，SHAN Rui-Yang，CHEN Zhi-hui，YOU Xiao-mei

（Tea Research Institute，F(xiàn)ujian Academy of Agricultural Sciences，F(xiàn)u'an 355015，China）

This research used Jiulongpao fresh leaves to investigate the changes in main biochemical components of Jiulongpao［Camellia sinensis（L.）O.Kuntze cv.］during the course of Oolong Tea processing.The results showed that，during the primary processing stage，changes occured to main components in certain extend.Compared with fresh leaves，the contents of tea water extract，polyphenols，and caffeine decreased by 9%，11%，16.8%respectively.The content of amino acid increased distinctively（20%higher than fresh leaves），but the content of the soluable sugar revealed no significant changes.Sensory evaluation found that Jiulongpao Oolong Tea（raw tea）got the highest sensory evaluation scores than the samples in other manufacturing procedure.The processing of Oolong Tea led to the changes in sensory quality through changes in its components，which in turn fostered its unique quality in Oolong Tea.

Oolong Tea；Processing；Chemical components；Sensory quality

S571.1；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0015-05

2015-05-19

國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（nycytx-23）；福建省科技廳星火計劃項目（2014S0019）；福建省科技廳公益類科研院所專項（2014R1012-2）

鐘秋生（1983-），男，福建龍巖人，助理研究員，主要從事茶樹資源篩選與新品種選育。

*通訊作者：ccs6536596@163.com