上海市閔行區(qū)餐飲從業(yè)人員食品安全行為與健康素養(yǎng)的關(guān)系分析

金 偉 余金明 顧沈兵

（1上海市健康教育所技能培訓(xùn)部 上海 200040；2復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院健康行為與健康教育教研室 上海 200032；3復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生安全教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 上海 200032）

隨著我國城市化和國際化進(jìn)程的日益加快，食品安全問題已成為危害大眾健康的主要因素之一［1］。尤其近年來，我國食品安全形勢相當(dāng)嚴(yán)峻，層出不窮的食品安全事件不斷刺激公眾的敏感神經(jīng)、不斷挑戰(zhàn)公眾的容忍底線。徐建華等［1］和封蘇琴等［2］報(bào)道，餐飲從業(yè)人員食品安全意識淡薄、知識缺乏及不良從業(yè)行為是引起食品安全問題最主要的因素。因此從業(yè)人員在保證食品安全中的重要作用也日益受到重視，國內(nèi)外都加強(qiáng)了對餐飲從業(yè)人員食品安全行為干預(yù)及健康教育的研究。研究［3－6］表明，健康教育是提高從業(yè)人員衛(wèi)生知識水平、樹立良好衛(wèi)生行為的有效措施，提升公民健康素養(yǎng)則是健康教育中的重要工作。而健康素養(yǎng)水平的提升對餐飲從業(yè)人員的食品安全從業(yè)行為的改變會(huì)產(chǎn)生什么影響，目前國內(nèi)外相關(guān)研究較少。

本研究擬通過了解餐飲從業(yè)人員的健康素養(yǎng)及食品安全行為狀況，掌握兩者的影響關(guān)系及表現(xiàn)特征，以便針對餐飲從業(yè)人員制定更有效的健康促進(jìn)策略和干預(yù)措施，以利于提高其整體健康水平和食品安全認(rèn)知水平，改善其從業(yè)行為，從而切實(shí)提高食品衛(wèi)生質(zhì)量和大眾健康。本研究于2013年6月在上海市閔行區(qū)采用分層整群隨機(jī)抽樣的方法，對餐飲從業(yè)人員日常食品安全從業(yè)行為與健康素養(yǎng)狀況展開了調(diào)查，通過多因素回歸分析討論健康素養(yǎng)對食品安全從業(yè)行為的影響。

資料和方法

樣本量的計(jì)算 基于既往“全國居民健康素養(yǎng)調(diào)查”等大型調(diào)查經(jīng)驗(yàn)，我國居民基本健康知識（含技能）的知曉率π取值50%，允許誤差δ＝0．1π。取95%CI，μα＝1．962。

樣本含量根據(jù)公式計(jì)算如下：

考慮到調(diào)查對象的失訪，為防止由于調(diào)查對象的減少對調(diào)查結(jié)果準(zhǔn)確性的影響，通常按10%計(jì)算失訪率，即需要另外增加N×10%的調(diào)查對象。

調(diào)查對象 對上海市閔行區(qū)餐飲業(yè)在崗從業(yè)人員采用分層整群隨機(jī)抽樣的方法。為了保證樣本的代表性，將轄區(qū)內(nèi)的餐飲單位按照大、中、小規(guī)模分層，并對各層內(nèi)樣本分別進(jìn)行編號排序，按一定比例從中隨機(jī)抽取被調(diào)查單位。被抽取的餐飲單位從業(yè)人員數(shù)量不足20人的全部調(diào)查，超過20人的調(diào)查20人（要求每個(gè)單位的調(diào)查對象應(yīng)包括3個(gè)以上工種的人員）。餐飲單位分類按照上海市食品藥品監(jiān)督管理局2011年8月印發(fā)的《上海市餐飲服務(wù)許可管理辦法》（滬食藥監(jiān)法［2011］669號）。每個(gè)餐飲單位抽樣數(shù)量參照上海市餐飲企業(yè)所包括從業(yè)人員數(shù)量的平均水平。

調(diào)查方法 調(diào)查問卷參考國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)統(tǒng)一編寫的2012中國公民健康素養(yǎng)調(diào)查問卷和上海市食品藥品監(jiān)督管理局編寫的《上海市餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)大綱》自行設(shè)計(jì)問卷內(nèi)容。調(diào)查內(nèi)容主要包括基本情況、健康素養(yǎng)內(nèi)容和日常食品安全從業(yè)行為狀況3部分。其中，基本情況中的食品安全等級根據(jù)上海市食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)的《關(guān)于實(shí)施食品安全監(jiān)督檢查結(jié)果公示制度的通知》（滬食藥監(jiān)食安［2009］188號）規(guī)定：“笑臉”表示良好，“平臉”表示一般；健康素養(yǎng)部分共計(jì)33題，包含健康理念和基本知識、健康生活方式與行為、健康技能等；日常食品安全從業(yè)行為包含常見的區(qū)分工具、洗手、吸煙及飲食等4類8種行為。為了研究健康素養(yǎng)對調(diào)查的8種日常食品安全從業(yè)行為的影響，分別將健康素養(yǎng)得分以及性別、文化程度、單位類別等人口學(xué)變量作為自變量。對多分類變量（健康素養(yǎng)得分、年齡組、文化程度、婚姻狀況、收入水平和工種）分別設(shè)置啞變量并設(shè)置參照組，以每個(gè)變量第一類作為參照組。同時(shí)，將8種日常食品安全從業(yè)行為正確與否（正確＝1，不正確＝0）作為應(yīng)變量，通過Logistic逐步回歸分析法（slentry＝0．05，slstay＝0．051）控制混雜因素來分析影響日常食品安全從業(yè)行為與健康素養(yǎng)之間的相關(guān)關(guān)系。各變量的賦值見表1。

表1 影響食品安全從業(yè)行為的因素與啞變量賦值Tab 1 The influencing factor of food safety behavior and a category variable translated to be a set of dummy variables

判定及評分標(biāo)準(zhǔn) 依據(jù)文獻(xiàn)［7］：單選題，選擇正確答案則判定該題回答正確；多道單選題，所有單選題均回答正確，則判定該題回答正確；多選題，所有選項(xiàng)正確回答率≥60%，則判定該題回答正確。本文以衛(wèi)生部主編的《健康66條---中國公民健康素養(yǎng)讀本》［8］作為標(biāo)準(zhǔn)，對健康素養(yǎng)部分的33道題目進(jìn)行評分，正確記1分，錯(cuò)誤為0分。單選題正確計(jì)1分，多選題答案正確回答率≥60%計(jì)1分，滿分33分。同時(shí)，參照《首次中國居民健康素養(yǎng)調(diào)查報(bào)告》［7］的健康素養(yǎng)界定標(biāo)準(zhǔn)：將對健康素養(yǎng)全部調(diào)查內(nèi)容的回答正確率≥80%的居民視為具備健康素養(yǎng)。依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食［2011］395號）的相關(guān)條文，判定日常食品安全從業(yè)行為的正確與否。

質(zhì)量控制 由接受過培訓(xùn)的調(diào)查員使用統(tǒng)一的調(diào)查問卷對調(diào)查對象進(jìn)行入戶面對面詢問式調(diào)查。質(zhì)控員每天復(fù)核問卷，對漏項(xiàng)、邏輯錯(cuò)誤及編碼錯(cuò)誤等，要求立即修正，以保證問卷的完整率和合格率。EpiData 3．1雙份錄入數(shù)據(jù)，并建立數(shù)據(jù)庫。

統(tǒng)計(jì)學(xué)分析 通過SPSS18．0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，對計(jì)數(shù)資料采用百分?jǐn)?shù)法進(jìn)行描述，對計(jì)量資料采用（±s）進(jìn)行描述。多因素回歸分析采用Logistic逐步回歸分析。研究結(jié)果中，α值取0．05作為檢驗(yàn)水準(zhǔn)，P值均為雙側(cè)概率。

結(jié) 果

基本情況 本次共發(fā)放問卷500份，回收有效問卷477份，回收合格率為95．4%。其中男性304人（63．7%），女性173人（36．3%），性別比為1．76∶1；年齡16～66歲，平均年齡為（29．63±10．24）歲；工作年限多數(shù)為1～5年（占69．2%）；戶籍以外省市居多（占87%）；學(xué)歷以初中為主（占51．6%）；調(diào)查對象工種以輔助操作偏多（占41．3%）；調(diào)查單位類別以中小型飯店為主（占72．9%）。此外，半數(shù)以上單位的食品安全等級為“平臉”（表2）。

表2 調(diào)查對象的人口學(xué)特征分布Tab 2 Demographical features of the respondents （n＝477）

調(diào)查對象的健康素養(yǎng)得分和具備比例 餐飲人員健康素養(yǎng)平均得分22．43分，最高31分、最低6分，均分為22．43±4．69，95%CI為22．02～22．79。健康素養(yǎng)具備比例為22．9%。

調(diào)查對象正確的日常食品安全從業(yè)行為情況調(diào)查了餐飲人員日常從業(yè)行為中常見的區(qū)分工具、洗手、吸煙及飲食等4類8種行為。有92．2%的人員分開使用盛裝生、熟食的工具和容器。在調(diào)查的5種正確洗手行為中，入廁后洗手行為比例最高（占97．3%）。開始工作前通常洗手、對著手咳嗽或打噴嚏后洗手、處理垃圾后洗手以及觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子等部位后洗手分別為87．6%、90．1%、95．4%和80．9%。有95．4%的調(diào)查對象表示通常不會(huì)在食品加工場所吸煙。而不會(huì)在食品加工場所飲食的從業(yè)人員為87．3%。

日常食品安全從業(yè)行為與健康素養(yǎng)關(guān)系的分析 Logistic逐步回歸結(jié)果顯示，健康素養(yǎng)得分對區(qū)分生熟工具、工作前洗手等8種正確日常食品安全從業(yè)行為均有影響。并且，隨著健康素養(yǎng)得分等級增高，實(shí)施正確從業(yè)行為的比例也升高（表3）。

討 論

餐飲業(yè)以手工操作為主的特點(diǎn)，決定了人的行為在餐飲業(yè)食品安全中的重要作用［5］。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，從全球范圍來看，大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當(dāng)所致。美國疾病預(yù)防控制中心的統(tǒng)計(jì)顯示，75%的食源性疾病由食品操作者的不衛(wèi)生行為所致。從上海市近年來食物中毒的發(fā)生特點(diǎn)表明，目前絕大部分的食物中毒發(fā)生在餐飲行業(yè)，而其中的絕大部分又是由于從業(yè)人員不安全的操作行為所導(dǎo)致。因此預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)應(yīng)為餐飲行業(yè)，餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)應(yīng)在于使從業(yè)人員具有良好的食品安全行為［9］。在從業(yè)人員食品安全行為中有一些行為與食物中毒的發(fā)生關(guān)系十分密切。這些通常被關(guān)注和日常監(jiān)督檢查的重點(diǎn)

行為稱為“關(guān)鍵行為”［10］，諸如“區(qū)分生熟工具”，“工作前、入廁后洗手”，“不在加工區(qū)吸煙及飲食”等行為。從食物中毒的調(diào)查資料中顯示，不重視或不規(guī)范執(zhí)行這些關(guān)鍵行為，均可引起食品生熟交叉污染和加工人員帶菌污染，最終導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒［11－12］。本次調(diào)查餐飲人員正確實(shí)施區(qū)分工具、洗手、吸煙及吃東西、喝水等日常從業(yè)行為的比例為80．9%～97．3%，總體情況較好，與文獻(xiàn)研究結(jié)果［13］基本相符。必須指出的是，餐飲業(yè)有必要?jiǎng)?chuàng)造各種物質(zhì)、管理等方面的支持性工作環(huán)境［10］，使從業(yè)人員按要求規(guī)范操作成為可能，才能使其始終采取良好的從業(yè)行為。

表3 健康素養(yǎng)得分影響正確食品安全從業(yè)行為的多因素Logistic回歸結(jié)果Tab 3 The results of multi variable Logistic regression on the correct food safety behavior effected by health literacy scores

發(fā)達(dá)國家針對食品從業(yè)人員的食品安全職業(yè)培訓(xùn)已開展多年，食品從業(yè)人員具有一定的食品安全知識水平，但從業(yè)人員的食品安全行為可能仍存在問題。研究表明，從業(yè)人員的食品安全行為受到其知識水平、個(gè)人特征、社會(huì)文化、環(huán)境等多方面因素的影響［10］。國 內(nèi) 學(xué) 者［1，10，14］對 此 也 做 過 類 似 的 研究，結(jié)果與國外研究基本一致。本研究同樣證明了該觀點(diǎn)，從業(yè)人員食品安全行為受到包括性別、收入水平、單位類別、文化程度以及婚姻狀況等因素的影響。健康教育是提高從業(yè)人員衛(wèi)生知識水平，樹立良好衛(wèi)生行為的有效措施。實(shí)施健康教育干預(yù)后的人群衛(wèi)生行為形成狀況明顯提高［9］，而健康素養(yǎng)作為健康教育工作中的一項(xiàng)最重要的內(nèi)容也可能會(huì)對從業(yè)人員食品安全行為產(chǎn)生一定的作用。2008年衛(wèi)生部發(fā)布第3號公告提出了66條公民應(yīng)具備的基本健康知識和維護(hù)健康的技能，其中包括日常生活中涉及食品安全的相關(guān)常識和技能，如“生、熟食品要分開存放和加工”、“飯菜要做熟”、“不吃變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品”等。就說明了提高公民健康素養(yǎng)對改變餐飲從業(yè)人員的食品安全知識水平及從業(yè)行為會(huì)產(chǎn)生一定的影響。

健康素養(yǎng)是指個(gè)體具有獲取、理解和處理基本的健康信息和服務(wù)，并運(yùn)用這些信息和服務(wù)做出正確判斷和決定，維持和促進(jìn)健康的能力。健康素養(yǎng)作為一個(gè)與健康產(chǎn)出相關(guān)的變量，不僅直接影響人類整體健康狀況，而且對社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展也有一定影響［15］。本次調(diào)查對象的健康素養(yǎng)具備比例為22．9%，明顯高于6．48%的全國水平［7］，這與黃曉霞等［16］對職業(yè)人群健康素養(yǎng)的調(diào)查結(jié)果基本相符。本文正是把從業(yè)人員健康素養(yǎng)水平作為可對食品安全行為產(chǎn)生作用的一個(gè)重要因素來展開研究。把健康素養(yǎng)計(jì)分情況采用四分位數(shù)分級處理與食品安全從業(yè)行為狀況進(jìn)行Logistic逐步回歸分析，在控制混雜因素后發(fā)現(xiàn)，從業(yè)人員的健康素養(yǎng)對所研究的8種日常食品安全行為均有影響。其中“正確實(shí)施區(qū)分生熟食工具”、“工作前洗手”、“入廁后洗手”、“咳嗽或打噴嚏后洗手”、“不在加工場所吸煙”等5種行為的從業(yè)人員比例隨著其健康素養(yǎng)得分等級增高而逐步增高，而正確實(shí)施“工作前洗手行為”和“咳嗽或打噴嚏后洗手行為”的從業(yè)人員健康素養(yǎng)得分的Q4等級是參照組Q1等級的20～30倍。此外，正確實(shí)施“觸摸身體各部位后洗手”、“處理垃圾后洗手”、“不在加工場所飲食行為”的從業(yè)人員健康素養(yǎng)得分的Q4等級也較Q1等級明顯增高。

這些結(jié)果提示，餐飲人員的日常食品安全從業(yè)行為與健康素養(yǎng)水平之間有著密切的聯(lián)系，隨著健康素養(yǎng)水平的增高，日常規(guī)范操作食品安全從業(yè)行為呈明顯上升趨勢。因此，今后在進(jìn)行餐飲從業(yè)人員食品安全行為日常監(jiān)督管理的同時(shí)，有必要針對食品安全關(guān)鍵行為，充分考慮健康教育和健康促進(jìn)的各種措施，綜合運(yùn)用健康促進(jìn)的行為改變理論模式，通過從以從業(yè)人員食品安全知識和健康知識相結(jié)合的方式開展宣傳和教育，創(chuàng)造支持性環(huán)境等方面入手，逐步提高他們的健康素養(yǎng)水平，以改善餐飲人員的食品安全從業(yè)行為，最終達(dá)到保障食品安全和預(yù)防食物中毒的目的。

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